朝天椒辣椒粉100g沙拉油500g肉桂棒1根八角2瓣薑片4-5片蔥2根醬油膏(可不用)少許

做法

1

準備所有材料。將蔥捲起備用,肉桂棒可折斷讓香氣容易釋出。

2

準備一個醬汁鍋,倒入沙拉油,加入蔥/肉桂棒/八角/薑片,喜歡麻辣口感可加入少許的花椒一起煸香。

3

用小火將薑片等香料...慢慢煸出香氣,當薑片捲起皺皮的時候,就可熄火。

4

另準備一個鍋子, 放入辣椒粉及加入一湯匙的醬油膏,將香料熱油緩緩倒入辣椒粉裡,一邊用大湯匙慢慢攪拌讓辣椒粉及熱油完全融合。

5

可事先準備一個乾淨的空瓶,等辣油冷卻時,可裝瓶放冰箱冷藏隨時可使用。

麻辣紅油

最好的麻辣紅油，當屬四川麻辣紅油。色澤鮮豔，麻辣香鮮。

怎麼做四川麻辣紅油？

必須用川油菜花的油，在鍋裡建熟後，放至6.7成熱，倒入裝好辣椒麵花椒粒的盆裡，不停攪拌即可。

辣椒麵選用二荊條和朝天椒混合面，最好是西昌，雲南方向的辣椒，花椒選用漢源花椒，按一兩面五至二十粒花椒比例各人喜歡加減。

裡面配料在四川每家人都不一樣。我看到的，有加八角三奈草果香葉的，有加核桃殼花生殼的，還有加芝麻陳皮的，每家味道都不一樣哦。還有什麼都不加，連花椒粒也不加的。

各人自己試一試。

說的好給個贊哈

我做麻辣紅油的方法是，寬辣椒麵一斤，花椒和藤椒各一兩，熟芝麻粉三兩。花椒和藤椒也打成粉，然後把辣椒粉，花椒粉，紅椒粉，還有芝麻粉混合到一塊拌勻。菜籽油兩斤加熱，油加熱至八成然後晾五六成。然後往辣椒麵裡面加，邊加邊攪，油溫不能過高，也不能過涼，不能把辣椒麵燒糊了。辣椒麵最好不要放鹽，那要烹調的時候就好掌握。和大家共享一下，如有疑問可以留言。

一、準備食材：

1、二荊條400g，子彈頭150g，朝天椒100g，鍋中炒香石臼中搗碎。

2、30g蒜頭 20g老薑搗碎備用。

3、大蔥兩根切成段，老薑50g切片，芹菜杆20g切段，八角8g，桂皮6g，砂仁6g,靈香草5g,紫草5g，花椒粒50g，白芝麻30g。

4、菜籽油1.5kg。

二、具體操作：

1、熱鍋放油煉製冒白煙，然後關火將油溫降至五成，放入大蔥、老薑開中火熬兩分鐘左右，然後放入芹菜杆。

2、待大蔥、老薑、芹菜杆熬至焦黃撈出，轉小火放入八角、桂皮、砂仁熬5分鐘，然後放入靈香草、紫草熬兩分鐘關火，讓香料在油裡浸泡半個小時撈出扔掉。

3、將之前搗碎的蒜蓉和老薑和辣椒麵攪拌均勻，然後將50g花椒粒放上面。

4、將油溫升至5成熱，然後用漏勺將芝麻下油炸快速撈出，時間大約5秒。

5、燙熟的芝麻放入辣椒麵裡，將油溫升至7成熱，第一步往辣椒麵裡淋入一半的油，然後用勺子將辣椒麵攪拌一下，這個時候注意觀察色澤，還有香味這些，油溫高了就冷一下，低了就加熱一下，最後將剩下的油淋進去。

香辣椒麵和辣辣椒麵，根據個人口味配比放入容器中，芝麻花生碎一同放入容器涼油先拌勻防止糊。油鍋燒熱大料炒出香味撈出，熱油澆入容器中即可。調冷盤必備

怎樣做好麻辣紅油？該怎麼用？

麻辣紅油在川渝地區十分常見，多應用於涼拌菜、麵條、冒菜、火鍋等製作中，對菜品的麻和辣起著舉足輕的作用，可以說麻辣風味菜的靈魂。

現將四川風味麻辣紅油做法與君分享。

其實在實際應用中，麻辣紅油爭對不同的菜品在做法上是有區別的。

麻和辣在麻辣火鍋中為突顯麻辣口味，在製作麻辣紅油時花椒和辣椒的用量會偏重一些。在油料使用上根據火鍋風味選擇不同的油料。清油火鍋多選用純菜籽油或菜籽油與大豆油的混和油，花椒多用青花椒，辣椒多用新一代、子彈頭和魔鬼辣等。牛油火鍋多選用純牛油，花椒多選用紅花椒，辣椒選擇上與清油火鍋基本一致。

冒菜麻辣紅油的油料多選用菜籽油和大豆油的混和油，也可加少量雞油或豬油與其混和使用。花椒大多是青花椒與紅花椒混和使用，辣椒的選擇上與火鍋差不多，麻和辣與火鍋比較要降低一些。

麵條的麻辣紅油多用菜籽油和大豆油與少量豬油、香油的混合油製作，主要突出紅油的香辣味，故花椒用量不是

很多，也是青花椒與紅花椒混和使用。

涼拌菜的麻辣紅油可用純菜籽油，或者菜籽油與大豆油混和使，前者效果更好一些。也是主要突出紅油的辣味，麻味相對要弱很多，這主要是考慮餐館在實際操作中會更加方便。因為並不是所有的涼拌菜都是麻辣口味，很多菜主要是突出辣味，如果要增加麻味可後續新增花椒粉、花椒油或藤椒油來補充。

透過以上，我們就可以根據想要的麻和辣來製作與菜品相符的麻辣紅油。

現以涼拌菜麻辣紅油為例來解說其製作流程。

（一）備料

1.稱取5000克純菜籽油入鍋升溫至250度關火備用。

2.稱取1000克辣椒節（二荊條200克、新一代300克、子彈頭500克）入鍋加少量大豆油開小火炒至酥脆晾冷，加工成中等粗細辣椒麵備用。

3.稱取老薑片100克、大蔥節150克、洋蔥塊200克備用。

4.稱取乾花椒30克（青花椒20克、紅花椒10克用清水浸泡）備用。

5.稱取生白芝麻100克備用。

（二）煉油

將1料升溫至120度時投入3料炸至金黃撈出不要。將2料、4料和5料入不鏽鋼油盆中拌和均勻，當油溫在180度時關火。將鍋中油料的三分之一舀入油盆中，邊舀邊攪拌。當油溫在150度時再舀三分之一的油料，重複上一動作。當油溫在100度時，將鍋中餘油全部倒入油盆攪拌均勻，加蓋封存24小時即可使用。

川菜的紅油運用非常廣泛，麵條，冷盤，各類小吃，都離不開它的身影。一份好的紅油決定了你菜品的好壞！

質憂的紅油應該是顏色紅亮，香味十足，辣而不燥。

選用優質的菜子油，一般我喜歡選四川的二荊條和朝天椒，這兩種辣椒香味，辣度，顏色都有了，一般7份二荊條3份朝天椒，油和辣椒一般是5比1比較適宜。

辣椒放鍋裡小火炒香，炒脆，火一定要小，不然會炒糊，然後把辣椒搗碎

放芝麻和少許香料到辣椒麵裡拌勻，我一般不放香料，香料千萬不要放多。

熟菜子油燒到七成油溫，油分三次放，先放3分之1的油到辣椒裡面，並攪勻，待油溫降到五成油溫的其後在放入三分之一的油，待油溫降到三成油溫放入剩下的油，蓋上蓋子，第二天就可以用了

油分三次下的目的，第一次激發出香味，第二次出辣度，第三次出顏色。

一般做冷盤油和底料搭配來使用，油用完，辣椒也用完。

紅油一般不要一次做太多，時間久了品質就會大打折扣，一般一週內用完最為適宜！

超級紅油技術

專用秘製辣椒紅油

主料準備:菜籽油2 千克

辣椒麵400g(朝天椒、二荊條、子彈頭辣椒，比例是1:1:1）

調味料配料：蒜末50g 、白芝麻80g、味事達味極鮮醬油180g（海

天的也可以）、鎮江香醋20g、雞精10g、王守義十三香40g。

需要香料：八角8g、桂皮5g、香葉8g、小茴香、8g、香果5g、草果

8g、公丁香5g、山奈8g、紫草10g。

需要的工具：鍋、電子稱、不鏽鋼容器或陶瓷容器、漏勺

選材：

我們精選的是油菜籽油，辣椒麵，根據經驗建議使用重慶的朝天椒（提

辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒的加工

辣椒剪成段（辣椒籽建議不要丟棄，最後放辣椒麵裡面即可）（不要

弄到眼睛裡，可以帶一次性手套、口罩），再混合起來放炒鍋里加小

中火熱炒，炒香脆，出現焦香，或焙乾，晾涼後，手工（帶塑膠手套）

碾碎成0.1--0.2 釐米大小的碎粒（也稱辣椒麵，店用量大可用機器

加工），辣椒麵越細製作的辣椒油色澤越紅，辣味也會更好，當然也

有弊端，因為加熱不當而焦糊，我們通常都是使用的粗粒，這樣成品

辣椒咬碎的香味會充斥整個口腔，產生一種脆香的效果。搗碎的辣椒

粒用不鏽鋼容器或陶瓷容器裝好待用。

2、將搗碎的辣椒粒400g 裡倒入味事達味極鮮醬油180g，蒜末50g+

王守義十三香40g+雞精10g 一起攪拌均勻。

3、香油的秘製

菜籽油2kg 倒入鍋中加熱到冒白煙，然後等待油溫降低，加入薑片洋

蔥，炸到有棕色撈起，然後加入浸泡溼潤的香料【八角8g、桂皮5g、

香葉8g、小茴香、8g、香果5g、草果8g、公丁香5g、山奈8g、紫

草10g。】，{香料用溫水浸泡15 分鐘左右，瀝乾水用}然後不斷翻

動鍋內香料，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，

過程中用漏勺經常撈起料觀察。5 分鐘左右香味出來後，將火關掉，

將料渣撈出。

4、潑油浸漬辣椒麵

將精心煉製的香油高溫倒入拌過調料的辣椒麵，一邊倒入一邊不停的

用筷子攪拌均勻。澆到一半的時候放入白芝麻，待油全部倒入辣椒麵

裡後，立即加入香醋20g，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚

（12-24 小時都可。練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，

還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提

浸漬12 到24 小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色

明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡小火幹炒至微黃（千萬不要糊）

即可！

香醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！