老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

如何儲存老面?就是把老面放幹，沒有水份就可以了，或放在冰箱裡冷凍可以放一週左右，下次放面時將老面解凍，再放一些麵粉就可直接發麵。

老面跑鹼是麵點操作中最常見的問題！解決這個問題主要從兩個方面著手！調面：操作過程中分割麵糰進行酸鹼平衡，多次進行加鹼！控溫：對面團儲存環境進行環境溫度控制，透過低溫來延緩麵糰發酵速度，控制跑鹼速度！

麵點操作中調面是最基本的技能，尤其是在夏季溫度較高，酵母菌活躍度非常高，對於發酵麵糰一定要非常謹慎，細心操作，切不可有偷懶的心裡！

蒸饅頭的發酵方式一般會有兩種，一種是新增酵母粉，利用酵母的生長繁殖過程中產生的二氧化碳等氣體，使麵糰發酵、膨脹。另一種發麵的方式，就是利用老面，也是利用老面中的酵母菌等生長繁殖產生的二氧化碳等氣體使麵糰發酵、膨脹。

酵母發麵和老面發麵，總的來說，都是利用酵母菌的生長繁殖產生的氣體使麵糰膨脹。酵母發麵，酵母是經過加工得來的，比較純粹，發酵出來也不會有酸味。而老面發麵，麵糰中的酵母是來自大自然的，除了有酵母之外，還會有一些乳酸菌、醋酸菌等其他的一些菌落，在發酵過程中，酵母菌、乳酸菌等共同作用，發出來的麵糰就會有一些酸味。

為了解決老面發麵“發酸”的問題，最常見的做法就是在發酵好的麵糰當中加入適當的食用純鹼。

食用純鹼，也叫鹼面、蘇打、碳酸鈉（NA2CO3），屬於強鹼弱酸鹽，呈鹼性。

老面發酵的麵糰，會有酸味，加入適量的食用純鹼，可以有效中和麵團中的酸味。在用老面發麵蒸饅頭的時候，加鹼是必不可少的一環。

關於製作老面饅頭，阿騫已經寫過多篇文章，從製作老面、發麵、加鹼、蒸制等方面詳細解答了老面饅頭製作過程中容易出現的問題，以及製作小技巧，感興趣的朋友可以翻閱一下。

今天呢，我們要說的是蒸老面饅頭出現的跑“跑鹼”現象。

跑鹼，有的地方也叫走鹼，具體的表現就是，老面發酵好的麵糰，明明加鹼加合適了，也聞不到酸味了，可是放了一會兒就又變酸了，好像之前加的鹼“跑”掉了。

為什麼會產生“走鹼”的現象呢？

其實，“走鹼”這種現象，不是鹼跑掉了，而是麵糰中的酸味增加了，導致了加過鹼變得酸鹼平衡的麵糰，再次變得酸多鹼少，感覺好像是之前加的鹼跑掉了。

麵糰中的酸味增加，其實是與酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等帶有酸味的菌繼續生長繁殖的結果。加鹼只是能中和麵團中的酸味，起到酸鹼平衡的效果，但是不能抑制麵糰中的這些菌類的生長繁殖，所以說，加過鹼之後的麵糰是會繼續變酸的。

那麼，怎麼樣才能避免“跑鹼”的現象呢？

防止麵糰跑鹼，其實就是儘可能地讓麵糰發酵速度變慢，麵糰變酸的過程增長，在麵糰還沒有開始變酸的時候，就放到蒸籠中蒸熟。也就是說，要讓能產生酸味的菌類生長、繁殖的速度變緩，在這些菌類還沒有表現出酸味的時候，就利用高溫將這些菌類殺死，麵糰就不會持續變酸了，跑鹼的現象也就不會發生了。

麵糰發酵過程中，菌類生長、繁殖的必要條件有：溫度、時間、養分這三個條件。

溫度

酵母菌以及這些乳酸菌、醋酸菌等，最活躍的溫度是在20~30℃，在這個溫度範圍之內，菌類生長、繁殖的速度最快。低於0℃，高於60℃，菌類就會失去活性，也就不會產生酸味。

時間

在適宜的溫度下，隨著時間的推移，菌類繁殖的就會越多，麵糰中產生的酸味就會越多。

養分

綜上所述，想要麵糰發酵速度變快，就要給麵糰提供適宜的發酵溫度、充分的養分以及足夠的發酵時間。反之，加過鹼的麵糰要減小麵糰的發酵速率，使麵糰產生酸味的速度儘可能降到最小。

所以，為了防止加過鹼的麵糰“跑鹼”，我們就可以在減小菌類的發酵速率上面著手。養分這方面不是最主要的因素，因為麵糰中的養分很多，用減少麵糰中的養分的方法來降低麵糰中有酸味的菌類生長的、繁殖的速度，在蒸饅頭的時候是不容易實現的。

防止麵糰“跑鹼”，還是得從時間和溫度這兩個方面著手。

溫度

在老面加鹼的過程中，以及加完鹼之後，溫度控制要合適，也就是說讓菌類不要太活躍。具體的做法，就是不要在太熱的地方給麵糰加鹼，加好鹼的麵糰，也不要放在太熱的地方。

時間

控制時間呢，是防止加過鹼的麵糰“跑鹼”最重要的一個環節。麵糰加鹼的時候，速度要快一些，儘可能快速把鹼加好。加好鹼的麵糰，放置的時間也不宜太長，長時間放置，麵糰就會繼續發酵、變酸。麵糰加完鹼、整形好之後，快速放到籠上蒸，高溫會使菌類失去活性，麵糰就不會繼續發酵了，酸味也自然而然就不會產生了。

如果家裡溫度過高，麵糰加鹼的時候操作環境比較熱，那麼，我們可以在加鹼的時候稍稍多加一些鹼。這樣，有了提前量，麵糰在操作過程中繼續發酵產生的酸味就會被鹼抵消掉，蒸出來的饅頭酸味和鹼味就會正好合適。

總結一下：

老面饅頭加鹼，是為了中和麵團發酵過程中產生的酸味。而酸味的來源，就是乳酸菌、醋酸菌等能產生酸味的菌類在生長、繁殖過程中產生的。防止老面“跑鹼”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌類的發酵速率，使饅頭在蒸制之前儘可能少產生酸味。而減少乳酸菌、醋酸菌等菌類的產生，就是製作溫度的控制以及儘量減少饅頭加鹼過程使用的時間。饅頭加好鹼之後，快速上籠蒸制，不給產生酸味的菌類適宜的溫度和充足的活躍條件，加過鹼的饅頭不會產生過多的酸味，也就不會有“跑鹼”的現象發生了。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

老面發酵蒸饅頭是過去很多人的回憶味道，現在不少年輕朋友可能已經沒怎麼吃到過了，而這個“跑鹼”就更是一個比較陌生的名詞，這次我們就來全面解析一下老面發酵和鹼之間的問題吧。

本期問題：【老面跑鹼怎麼辦？】老面發酵為什麼要加鹼：

麵糰發酵的原理就是發酵菌分解、利用麵粉裡的能量物質自我增殖，在這個過程中會產生一些二氧化碳氣體，這些氣體會把麵糰像吹氣球一樣吹起來，麵粉揉合過程中的麵筋就會變成裡面的支撐儲氣的結構，由此就是麵糰發酵的原理了。

在這個發酵過程中除了麵粉和水之外，還有至關重要的就是發酵源，老面就是以前最常用的發酵源。老面的內部是各種發酵菌，還會帶有一部分乳酸菌，所以它的發酵過程就會產生一些額外的酸味，為了中和、去掉這個酸味我們就需要加鹼進去，這個過程就是搋（chuāi）鹼。

注意：這個“鹼”指的是食用鹼，也就是碳酸鈉（Na₂CO₃），除了可以中和酸味之外，還可以增強麵糰的筋性，讓饅頭咀嚼起來更有紮實的口感。

老面發酵為什麼會“跑鹼”？要怎麼解決？

鹼的作用主要是為了中和發酵帶來的酸味，而所謂的“跑鹼”其實指的就是鹼的目標作用沒有達到，也就是說麵糰還是有酸味。

其實造成這個現象的原因很簡單，就是鹼用的不夠或者說是下完鹼之後放置太久了，導致鹼參與反應消耗掉了，但是鹼無法徹底抑制、殺死麵團中的微生物。只要時間一變長，發酵菌、乳酸菌就又再次增殖起來，所以表現出來的狀態就是好像“鹼敗逃了”，酸味又重新佔據了優勢。

解決辦法：

①最簡單的就是搋好鹼之後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因為鹼是隨著時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；②其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好鹼的麵糰，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼高；③最後就是搋鹼的時候量的把控要精細一點，一般食用鹼的用量大約是麵粉的0.5%到0.6%左右，根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最好是用一點點水把食用鹼融成鹼水，這樣可以揉的比較均勻，不容易“花鹼”，標準就是以聞不到明顯的酸味和鹼味為準。如果鹼加多了，我們也是可以稍微進行補救的

⑴可以稍微把麵糰多放置一些，讓鹼“跑掉”一部分，這樣重新慢慢增殖出來的微生物會中和掉一部分，其中的鹼味就會散掉；

⑵也可以再額外加一部分生面混合好，如果還有老面的話，重新和一個小麵糰，或者是用戧面的方式揉新的麵粉進去，總之就是降低整個麵糰的鹼含量比例；

⑶如果已經是蒸好了饅頭，發現饅頭表面有點鹼大發黃了，我們可以舀出一部分蒸鍋內的水，然後加一點點白醋在蒸鍋的水裡，把饅頭重新再小火蒸10分鐘左右，還是有可能挽救得回來的。

現在好多家庭發麵都使用酵母粉，使用老面發麵的情況少一些，老面在發酵的過程中，已經很少了，隨著氣溫的升高，麵糰中放入食用鹼揉的非常光滑了，放置一會就會跑鹼變酸這就是因為溫差的問題。

解決老面跑鹼的辦法冰箱冷藏法

麵糰放在案板上揉好後，放入盆中密封好，再放入冰箱中冷藏，這樣可以有效地抑制麵糰的發酵速度，當你蒸饅頭或做花捲時，就可以拿出來用了，就不會跑鹼了。

揉好速上法

麵糰兒放在案板上揉好後，不管是蒸饅頭或是做花捲，醒發的時間不要太長，十分鐘就可以了，時間太長，面就發過了，老面就變酸了，就會出現跑鹼的問題。

打鹼適量法

麵糰兒放在案板上。打入適量的鹼不宜過多也不易過少，酸鹼中和就可以了，打的太少匯入鹼太少，老面容易跑鹼，會變酸的。

過去，過年蒸饃，由於面多，要蒸十幾籠，大人不讓數蒸了有多少籠，也不讓說嫌蒸太多了的話。一般蒸上幾籠，擔心跑鹼，就把發麵團重舍一遍，用調好的鹼水，到在麵糰上，反覆揉，切開，看面的截面，蜂窩孔均勻，並拍麵糰，發出膨膨的響聲，說明鹼量合適，蜂窩孔過大或不均勻，說明鹼量不夠。另外也可聞一下面味，有酸味，要放鹼；鹼味大，鹼量就放多了。