肉片切好，放入一容器。放入鹽抓勻，放入雞精味精抓勻，再放入料酒抓勻，少許白糖抓勻，放少許香油抓勻，取一雞蛋只要蛋白放入抓勻，加入生粉抓勻，在放入食用油抓勻，即可。

每樣調料都要單獨放，單獨抓勻，這樣能夠使調料能夠充分的抓勻。

上好漿的肉片可過油，也可等水煮的湯料開了以後，改中小火，分散的放入肉片！切記放入肉片後不要動它，等肉片表面的漿充分凝結後才可以動。煮熟出鍋

主要是醃製，裡脊肉切成薄片瀝乾水分，加少許鹽順一個方向攪拌，感覺肉上勁加少許水，一點一點加，加的感覺肉飽和以後加雞蛋，雞蛋上勁以後加入澱粉就可以了，加入的鹽，水，雞蛋根據肉的多少決定

水煮肉片裡的肉片如何操作才能不脫漿和更鮮美。我們先了解什麼是上養漿，肉片切好後，為了能在製作出成品的操作過程中，保住肉的營養成分不流失，廚藝大師們對肉進行了掛漿，讓漿包裹住肉片；通常有兩種方式完成後期處理，那就是油滑與水滑的方式。

養漿的過程方法:切好肉片（200克肉），把肉片多餘的水分抓出（抓出肉片的過多的水分會使後續養漿更容易吸收），取雞蛋清1個（200克至300克的肉量用1個雞蛋量比例最佳），將取入肉片的雞蛋清與肉片抓拌均勻，在取幹澱粉適量（300克的肉片量用約5克的幹澱粉最佳），將加入肉片的幹澱粉與雞蛋清液抓拌均勻，使雞蛋清與澱粉的融合，也就形成了所謂的包漿。注:包漿後最好放微量的食用油（為了能使油有封鎖漿液的保護作用）。

油滑的過程與原理:坐鍋點火，鍋內放適量的油，待油溫中成熱時（約150度的油溫），將養漿的肉片用手捻捏著陸續放入油鍋中，透過溫順恰當的油溫，使肉片表層的養漿很快凝聚在肉片表層，也就形成所謂的掛漿。注:油溫太低很難使養漿凝聚，也就形成脫漿的原因，油溫過高也會使肉片表層的養漿瞬間收縮，也會使養漿脫離。

水滑的過程與原理:坐鍋點火，鍋內放適量的冷水，待水溫八成熱時（約水快開鍋的狀態），將養漿的肉片用手捻捏著陸續放入水鍋中，透過即將開鍋的水溫，使肉片表層的養漿緩慢凝聚在肉片表層，也就形成所謂的掛漿。注:水溫過低會使肉片表層的漿液分解掉，也就產生了脫漿；水溫開鍋會使肉片表層的養漿透過煮沸力使養漿脫離，也會產生脫漿。

水煮肉片這麼做"麻、辣、鮮、香"，不掉漿，做出來肉味香辣，軟嫩易嚼，麻辣鮮香超下飯

水煮肉片起源於自貢，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是"麻、辣、鮮、香"。

食材

主料： 豬裡脊肉

輔料：白菜

調料：雞蛋，胡椒，豆瓣醬， 姜，大蔥，辣椒(紅、尖、幹)，花椒，醬油，料酒，鹽，澱粉(豌豆)，植物油

做法

1. 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上；

2. 白菜葉、姜洗淨切片，蔥白切段；

3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；

4. 然後，將辣椒、花椒切成細末；

5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調料放入，略攪幾下，使之調勻；

6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上；

7. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

水煮肉片怎麼做不掉漿？水煮肉片為什麼會掉漿？

水煮肉片是一道集麻、辣、鮮、香、嫩於一身的下飯菜，成菜要求是肉片掛漿良好，下水變色肉片嫩滑，而這嫩要歸功於肉片上漿，朋友們在製作這道菜的時候會遇到這個問題，肉片也經過了漿制，可是下水就掉漿，粉都跑到了湯裡，湯汁變得黏黏糊糊，而肉質發柴不嫩滑。肉片掉漿是因為上漿環節出了問題，澱粉雖有粘性但是下水遇高溫會融於湯水之中，這是因為你漿制肉片時沒有進行油封。上漿的最後一步就是油封，形成油包漿的狀態，下水遇熱迅速凝結，形成保護膜，把肉片包裹起來，營養、水分和鮮味均被鎖定在肉中，這樣的操作才能做出鮮美、營養、嫩滑的肉片來。

肉片漿制完整流程

肉片成片要薄厚均勻，這樣在後面的製作中方可確保同步成熟。

漿制第一步：調味，鹽、料酒、味極鮮抓拌均勻。

漿制第二步：加水，加入2湯匙清水，順著一個方向攪動，令肉吃進水分，吃進的水分足，肉質吃起來更嫩滑。

漿制第三步：加入蛋清，順著一個方面攪動，產生粘性。

漿制第四步：加入澱粉，繼續順著一個方向攪動，增強粘性。

漿制第五步：靜置20分鐘，

漿制第六步：油封，這是肉片漿制關鍵的一步，油封前先要再次攪動肉片將漿水抓勻，然後倒入1湯匙油抓拌均勻封鎖漿水。

菜譜分享【水煮牛肉】

【食材清單】

【主料】牛肉350克

【輔料】黃豆芽60克，萵筍1根，木耳60克，小蔥1根，姜1塊，蒜3瓣，大蔥1段，花椒粒15克，幹辣椒9根，郫縣豆瓣醬2湯匙，辣椒粉1湯匙，花椒粉半湯匙，蛋清1個，澱粉5克

【調料】味極鮮1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

①牛肉切片，加入鹽2克、料酒1湯匙和味極鮮1湯匙，攪拌入味，後加入2湯匙清水攪動牛肉吃進水分，加入1個蛋清令牛肉產生粘性，再加入澱粉攪動增強粘性，靜置醃製20分鐘後，入1湯匙油抓拌均勻封鎖漿水。

❥注意：牛肉要逆著紋理切，這樣才好成熟，順著紋理切，牛肉咬不動。

②黃豆芽摘去根部，萵筍去皮切片，木耳洗淨撕塊備用。

④炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，入蔬菜焯水，撈出瀝水墊於大碗底部。

⑤炒鍋入油，油量要寬些，燒熱爆香蔥薑蒜，加入辣椒段和花椒粒翻炒均勻，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

❥注意：郫縣豆瓣醬要用小火炒出紅油後才可以加入開水。

⑥加入適量水燒開，快速下入牛肉片，全部下鍋大火煮1分鐘關火。

❥注意：漿過的牛肉很有粘性，牛肉要用筷子一片一片地下鍋，動作要快，太慢的話，前面下鍋的熟了，後面還沒下完，後面的成熟前面的就煮老了。

⑦連肉帶湯倒入大碗中，上面第一層撒上花椒麵，第二層撒上辣椒粉，最上面擺上蒜末。

❥注意：花椒麵要放在最下一層，不要放在最上面用油去潑，那樣不但花椒麵發黑，而且味道也發苦。

成品圖：肉片嫩滑，麻辣開胃，堪稱下飯神器—水煮牛肉製作之小Tips—牛肉的選擇要用牛裡脊或牛後腿肉，其它部位不行，這兩個部位的牛肉質地嫩，適合做水煮牛肉。牛肉切片一定要逆著紋理切，順著紋理切出的牛肉咬不動。牛肉上漿是本菜的重要一步，調味—加水—加入蛋清—加入澱粉—油封，完整的一個流程一步也不能少。郫縣豆瓣醬很鹹，除了牛肉上漿沒有另外加鹽，口味重的最好先嚐一下湯汁的鹹淡再決定要不要加鹽。牛肉經過漿制，粘性十足，下鍋時不要一下子全倒進去，那樣會粘連，要用筷子一片一片下鍋，動作要快。最後潑油環節要求油足夠熱，冒煙的那種，這樣才能更好地激發出香味。配菜任意，沒有限制，可選擇你喜歡的各種蔬菜。—水煮牛肉製作之”答疑解惑“—

1、我在肉片漿制時已經油封了，為什麼煮出來的肉片還是掉漿，又老又硬？

答：如果你按完整流程漿制了肉片，結果還是掉漿肉質老柴的話，咖啡認為你是在下肉片環節出了問題。漿過的肉片很有粘性，你有可能的操作是將肉片倒進鍋裡，結果粘成一團，然後你用筷子劃散，這個行為實際上是破壞漿水的動作，正確的做法是肉片用筷子夾著一片一片下鍋，火力是小火，動作要快，下水之後不要攪動，火力轉大煮1分鐘待粉漿凝結包裹住肉片再攪動均勻起鍋。這樣就不會出現掉漿、肉片又老又硬的情況了。

2、蔬菜焯水擺碗不入味怎麼辦？

答：嫌棄蔬菜焯水墊碗不入味的朋友，你可以這樣操作，炒出紅油，加入水燒開，先放入蔬菜煮熟撈出墊碗，再次將湯汁燒開，快速入肉片。

食之材☞所需食材

主料:豬裡脊250克，娃娃菜1顆，豆芽100克

調料:郫縣豆瓣40克，雞蛋清1個，辣椒麵5克，花椒25粒，醬油20克，料酒10克，鹽，胡椒粉，蔥，姜，蒜澱粉適量，

味之法☞具體做法

1食材處理，裡脊肉切片加入料酒，醬油，澱粉抓勻，打入一個雞蛋清，用手再次抓至黏稠娃娃菜，豆芽洗淨，熱水焯一下立馬撈出。

2.炒制紅油，起鍋燒油，下入蔥花，薑片，花椒，辣椒炒香，加入郫縣豆瓣炒出紅油。

3.煮制肉片，加入1000毫升水燒開，把醃好的肉片一片一片下入，湯汁濃稠後一起澆在配配菜上。

4.激發香味，撒上花椒和辣椒麵，再撒些蒜末，蔥花，澆上八成熱的油即可享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.肉片怎麼樣做才能，不掉漿？

答:要想肉片不掉漿必須保證在醃製的時候每片肉都上漿均勻，另外再沸水煮至的時候切記要一片下入，如果肉片全部倒進去，肉片會立馬脫漿。

2.怎樣才能做到湯清，不變糊？

答:這和煮肉片時的水量有很大的關係，水量沒過肉片即可，水太多味道就會變淡，水太少了也不可取，因為肉片上有澱粉，容易煮成糊狀肉片下鍋後切記不可開大火，用中火把肉片燒開即可，要不然肉片會變老，吃不了鮮嫩的口感了。

3.關於鹽的用量？

答:鹽的重量只需一點就可以了，因為郫縣豆瓣醬本身就有鹽，鹽太多了就奪了其他調料的香味了。

4.熱油要切記？

答:做這道菜切記油溫要燒至8成熱，油冒煙時澆上去，如果油溫太低是不能激發出調料的香氣的。

季之結☞可以上米飯了

做這道菜我最喜歡的就是最後澆熱油的步驟了熱油一澆，呲啦，呲啦，看著肉片在翻騰，彷彿在和你招手，說著叫你快點把它送進嘴裡一樣，配上米飯，吃個十足的飽。