中國是酒的文化古國，有幾千年的釀酒文化，酒麴的種類繁多，有大麴、小曲、麥曲、麩曲、紅曲、米曲、中國第一大麴茅臺神曲等等。總體分為兩大類酒麴：一類是傳統酒麴，另一類新工藝酒麴。目前，國內外大大小小酒坊採用新工藝酒麴的比較多，有的作坊是兩種酒麴結合使用。

(一)傳統酒麴的生產流程

傳統酒麴主要以配製生產為主。把中草藥、小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎拌水後壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和溼度,讓自然界中的各種微生物在上面生長而製成的。由於在生產過程中受到很多雜菌的感染，所以導致酒麴的酶活力比比較弱，只適合發酵熟料，產量較低(傳統出酒率一般為40%-60%) 。

(二)新工藝酒麴生產流程

薪工藝酒麴是在無菌恆溫條件下精心培育而成的高產優質酒麴。酒麴在澱粉糖化與發酵過程中起著舉足輕重的作用，它的糖化力與發酵力直接關係到出酒率的高低和酒特有風味的形成。而酒麴的綜合活力和功效，關鍵在於各種酶、酵母質量、活性及配比量等。目前在新工藝酒麴方面取得技術突破，其糖化率在97%左右。發酵率在95﹪以上，酒麴中各種微生物的酶解、發酵、滲透、適應環境能力很強。實踐證明，本酒麴中的澱粉酶高活性表現在：不僅對澱粉含量中20﹪直鏈澱粉的1-4苷鍵徹底酶解，對佔80%含量支鏈澱粉中的1-3苷鍵、1-6苷鍵也能充分酶解，表現出高糖化能力，因此，與全國各地的傳統酒麴相比，新工藝的出酒率至少要高出20%一40%。

(三)酒麴的儲存

酒麴在乾燥、陰涼、通風良好，溫度在0一30吧之間，相對溼度65%的條件下可貯存1年之久。酒麴是一種 微生物菌種，在儲存同時還要注意四防：防高溫（小於40度）、防潮溼、防強光、防老鼠。如果在儲存中萬一出現酒麴弄溼了，唯一的方法就是馬上用掉。

很多新手以為好酒就是靠絕密配方，或者是酒麴，四處尋醫也釀不出好酒，釀酒的配方固然重要，但是在釀酒操作的細節方面也很重要，細節做好了酒自然好了。透過特別的配方，和特別的工藝，就可以釀出各種風味化的酒,或者獨特的酒。

1、是原料的選擇原料包括糧食、水、酒麴。糧食要求無黴變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理乾淨糧食中的雜質。水質最好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質的可能。

酒麴是釀酒的靈魂，不同酒麴有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒麴的差異主要在於酒麴裡面的菌種酶活力強弱。所以選擇酶活力強的酒麴是釀酒選曲的關鍵。使用酒麴發酵需按標準比例進行，為了確保酒麴的酶活力，儲存時做到防高溫、防強光、防潮溼、防老鼠（新工藝酒麴主原料為小麥、秸稈等）。置於發酵期間，酒麴裡的其他成分也能對酒的風味產生影響。新工藝酒麴發酵釀製的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒麴釀製白酒。

2、發酵器具的乾淨衛生，這一點比較嚴格。

3、發酵期視發酵溫度而定，一般週期為8-10天以上。發酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒麴和澱粉的發酵，也為了讓酒麴和澱粉更均勻的混合。發酵期間注意衛生和溫度。衛生包含發酵室衛生、發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等；溫度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。

4、蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱裝置，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果採用鍋爐式的採用蒸汽隔水加熱是最好的了。關於冷卻器，儘量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的裝置高沸點物質會迴流到鍋內。

最佳的方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。 第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配製低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌製成50度以上的高度酒。

5、存放和勾兌，蒸出來的新酒如果透過一段時間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；採用尾酒（需要過催陳機）和蒸餾水降度，才可以達到更好的效果。

新工藝釀酒技術可以說比較好學一點，我的一個個叔叔最近正在學習新工藝釀酒技術，並且現在和我的爸爸正在大張旗鼓的辦一個小酒作坊。

1新工藝釀酒技術可以說是出酒率更高。那麼我們看一下什麼是新工藝釀酒技術。新工藝釀酒技術可以說是發酵和蒸餾技術。新工藝釀酒技術只需要在生材料的基礎加上酒麴和水發經過時間的發酵成功後。透過專業的釀酒裝置直接的蒸餾即可，可以說非常的簡單了，所以學起來也很好學。只需要學習選擇材料和發酵技術即可，還有就是使用工具上。

2新工藝釀酒技術出酒率高的原因。新工藝釀酒技術採用的是液態法發酵技術，可以說與以往傳統方法相比出酒率更高。直接用新鮮的原料發酵，更保持了材料中的水分，與酒麴喝水融合更易出酒。並且選擇材料方面也都是採用比較新鮮，飽滿的材料發酵起來更好

瀘州大麴酒，瀘州大麴酒為中國名酒之一，具有悠久歷史。瀘州老窖大麴酒是一種用大麴釀造的蒸餾酒，用作發酵的窖是一種陳年老窖，瀘州老窖大麴酒因此而得名。瀘州大麴酒除傳統工藝操作外，老窖、陳年母糟（萬年糟）和大麴（麥曲）是釀酒的三個重要因素。窖泥、大麴在傳統工藝操作條件下，形成了固有的微生物區系，生產出濃香型著稱的瀘州大麴酒。目前，成都酒廠應用該成果已使成都曲提高到成都頭曲或全興大麴的水平。

產品特點：瀘酒香型獨樹一幟，具有香、醇、甜、淨的特點。以窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨餘長為其特點。

瀘酒制曲沿用傳統工藝，在特定的環境條件下形成的微生物區系，種類複雜並含有豐富的酶類，是中國特有的一種糖化劑和發酵劑。經研究，黴菌按菌落生長的特徵分，有20個型別，主要為麴黴、犁頭黴、根黴、毛黴、白地黴等。酵母菌則以酵母屬為主，也有假絲酵母屬、擬內孢黴屬。從形態上有圓形，橢圓形和細胞呈臘形的野生酵母。麥曲中還有大量生芽孢的桿菌。由它們產生的豐富的酶系是發酵糖化的原動力。



瀘酒的“新窖老熟” 從窖內發酵獲得的資料表明：窖內糧糟發酵過程中，微生物量最大者為酵母，其中以酵母屬佔絕對優勢，黴菌以黃麴黴為主，也有紅曲黴存在。瀘酒發酵除酵母，黴菌外，窖泥細菌也參與名酒發酵過程。梭狀芽孢桿菌單獨培養時進行丁酸發酵，混合培養進行已酸發酵。已酸與乙酯在窖內形成已酸乙酯，是瀘酒香味的主體成分，也是瀘酒香味的來源。利用分離的梭狀芽孢桿菌進行混合培養，並將培養物和老窖泥的人工培養液接種於生黃泥中，培養成“香泥”，用於改窖和培窖，新窖池一次產酒質量即純，由三曲達到頭曲水平。

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和藥小曲為例作一簡單介紹。



一、汾酒麴 製作方法

1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求透過20孔篩的細粉佔20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 釐米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4.長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上黴良好。

5.晾黴：曲坯品溫升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。



6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7.大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28~30℃進行養曲。

10.出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲堆。



二、藥小曲 又名酒藥或酒麴丸。它是以生米粉為原料，新增中草藥粉和種曲母製成的。製作方法

1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

3.配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4.製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀 ，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。

首先明確一點：美酒的定義是什麼？

如果只要酒的美味不提酒的健康安全，我可以肯定新工藝完全可以做到，新工藝酒其實就是液態發酵生物酒，用更簡單點的說就是人工新增糖化酶，但是新工藝酒除了釀還包括兌，對於新工藝酒來說釀酒不需要太多的技藝和經驗，但是對勾兌要求非常高，一瓶酒好不好喝99%取決於勾兌，並且現在的各種新增劑也已經更新換代配方，基本上你想要什麼口感都可以勾兌出來，並且普通的民間鑑定手法還不容易鑑定出來，至於這種酒健不健康在此不予評價，相信懂得人不用我多說！