其實在家自己也能做臭豆腐希望一下回答能幫到您。我每次去上街必買了一樣小吃，那就是臭豆腐，話說我們已經吃了很長時間的臭豆腐了，要說臭豆腐，當屬湖南長沙的臭豆腐，那裡的臭豆腐可以說是一絕，雖然臭豆腐很多人避之不及，它的味道確實是非常的臭，但是它也確實是非常的好吃，它的口感外焦裡嫩，臭豆腐也因為它的口感被圈粉了很多人，很多人被它的美味所打敗，我就是被臭豆腐的口感深深迷惑中的一個。

其實臭豆腐也分很多種，每一家臭豆腐的口感都是不大相同的，經過我數年的品嚐，我竟然總結出了一套製作臭豆腐的方法，我去超市買好食材以後，然後我就在家開始了製作臭豆腐的旅途，經過我的數次嘗試，我終於製作出來了口感正宗的臭豆腐。我把我製作臭豆腐的秘方，分享給了一個也是經常吃臭豆腐的朋友，他嘗過以後，還以為我是在外面買的臭豆腐，還問我這個臭豆腐店的名字是什麼？還打算安利給他的朋友，我聽了以後非常的開心，我知道我的臭豆腐研製成功了。

那麼接下來我就把我製作臭豆腐的秘方來分享給大家，首先我們去買豆腐，豆腐我們一定要選擇北豆腐，我們先把青礬放進一個桶裡面，然後我們再在桶裡面倒入沸水，然後我們就可以開始攪拌了，等到青礬攪拌均勻後，我們把剛剛選好的北豆腐放進去，讓豆腐在裡面浸泡兩小時左右，兩小時以後我們就可以把它撈出來了，撈出來出來後把豆腐冷卻一下。然後再在裡面放進去滷水，然後我們看看，豆腐軟不軟，如果硬的話多泡一會，軟了就少泡一會兒。

然後我們滷好豆腐以後，我們用放涼的開水沖洗一下，這時候就可以裝進篩子裡面，瀝乾它的水分，等到水濃稠的時候，我們倒進去滷水，然後我們再加入辣椒油和少量的醬油，一點點的香油和一點味精，然後我們再加入適量的湯，把它們兌成汁，等到油熱了以後，我們就可以把我們滷好的豆腐下鍋了，炸大概五分鐘左右，剛到豆腐呈現金黃色的時候，我們就可以撈出來了，把豆腐的油瀝乾以後，我們在每塊豆腐上捅出來一個眼兒，然後我們就可以把我們剛才製作出來的辣椒醬，淋在豆腐眼裡面。

下面我想給大家再介紹一下炸臭豆腐的技巧，我們用滷水泡豆腐的時候，在春秋天我們浸泡大概三小時或五個小時就可以了，但是如果是在夏天，我們只需要浸泡兩小時就可以了，冬天我們需要浸泡的時間更長一點，大概浸泡到十個小時以上，另外我們炸豆腐的時候一定要控制好火候，觀察好豆腐的狀態，按照豆腐的狀態掌握火候，火大的時候就把它調成小火，火小的時候就把它調成大火，等到豆腐炸透了就可以了。

家常做法第一步，洗乾淨切成大塊 第二步，主要調味原料(幹辣椒，辣椒醬，大豆醬），先和油一起走一下。第三步，放入臭豆腐塊，加水，水要多點，因為後面要大火煮10分鐘第四步，煮的時間結束以後，放佐料，放蔥段，蓋鍋2分鐘，起鍋。 煮沸，加入味精少許，糖少許，臭豆腐原來是鹹的，所以不加鹽了，最後放入蔥段

首先是要準備食材，必須得要新鮮的豆腐，最好是當天的，不能去超市買，因為不能確定那個豆腐是什麼時候的，如果是隔夜的，那麼臭豆腐裡面的水就少了，這樣做出來的不好吃；然後臭豆腐乳，辣椒麵，孜然粉，大蒜，蔥，生抽，蠔油，醋，水，澱粉，油。

食材準備好以後，就把買好的豆腐用刀切開，然後再均勻的切成小正方體，然後再一個小碗中倒入豆腐乳的汁，再拿幾塊豆腐乳放到碗裡，用筷子把他們攪碎，搗爛；然後將切好的豆腐放到臭豆腐汁中，然後浸泡一會之後，將豆腐反面，使豆腐能夠完全的浸泡，然後調汁，首先取一個乾淨的小碗，加辣椒麵、孜然粉、蠔油、生抽、醋，倒入少量的清水稀釋，攪拌均勻。攪拌均勻後，往汁水中加一小勺的澱粉，攪勻備用。

然後在鍋裡面倒入油，等油熱後，將豆腐倒入鍋中油炸，待一面定型後，翻轉過來，炸另一面，知道金黃就可以出鍋了，然後倒出鍋內多餘的油分，留一點底油，倒入剛才調好的汁，勾芡。把切好的蒜末，香菜撒在豆腐上，一份香噴噴的臭豆腐就出來了。

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。

1、制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入20至25KG，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水攪拌均勻，裝入布袋內，用水把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已經擠完時，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪一分鐘後，再加入少許水，若與漿混合，表示石膏汁不夠，需要再加一部分石膏汁再攪。待所滴入的水沒有與漿混合靜置片刻便可，、豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊放在木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓一整夜後豆腐的水分已經基本上榨乾了，這樣子的豆腐會非常結石，做出來的臭豆腐質感也會非常細膩。準備老豆腐，鹽，蝦醬，水,臭滷製作：乾淨容器裡放入15ml蝦醬，加約400ml溫水，1/4塊嫩豆腐，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天。將老豆腐切小塊放到臭滷裡醃製半天到2天，撈出油炸至金黃就可以吃了。在臭滷裡的豆腐隨著時間增加越來越軟，一般第三到四天就會變成腐乳了。我會用一個小碗里加高度白酒，一點點紅曲粉，一點點五香粉，一點點糖和雞精，愛辣的可以還加點紅油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。1. 把老豆腐切成小方塊，用乾淨的白紗布包好紮緊口，放在木板上，再蓋上一塊木板，然後再合適重量的物件壓住木板，讓豆腐的水分慢慢壓出，結構變得緊實；2.找一個乾淨的紙箱，鋪上一層乾淨稻草，放入豆腐擺好，再蓋上一層稻草，如果製作的量比較多，可加層，即一層豆腐一層稻草，沒有稻草也是可以用幹玉米葉子代替；3.把紙箱放在較為溫暖的地方，5至7天后，豆腐發酵後長出毛茸茸的白色菌絲，散發出撲鼻的臭味，用布擦去白菌絲；4.準備兩個碗，一碗裡倒入高度白酒，一碗放入鹽，把豆腐放入白酒中一趟撈出，放食鹽裡一滾，再放入乾淨的罈子裡碼好，密封好壇口，放陰涼處存放半個月，就可以取出煎炸食用了。滷水做法：滷水可根據每個地區的做法去做，比較簡單的做法就是用滷水發酵後即成滷水，裝入罈子裡。將豆腐放在滷水中浸泡後用罈子密封，一個星期左右取出（浸泡時間越長味道越好），這時的白豆腐已經成了青黑色的豆腐乾了。泡好後取出，用涼開水沖洗瀝乾水分後，在燒紅的油鍋內放入約200至300克油（能夠完全浸到豆腐即可），再將豆腐放入油鍋內，炸約五分鐘即可出鍋。此時臭豆腐已經制作完成。看起來臭豆腐很好吃，但其實它的做法也是非常細膩的，它的做法也是因為每個人的做法不一樣味道也會有所差異。自制臭豆腐的做法步驟，1.密封盒倒入涼開水，豆腐乳放進涼開水裡攪拌弄碎，然後放一小勺白酒伴均勻。2.把豆腐切成喜歡的大小。3.切好的豆腐放進伴好的臭豆腐乳水裡。水要沒過豆腐。4.密封好放進冰箱冷藏24小時。5.冷藏24小時後取出，瀝乾水分再油炸成金黃色。然後可以搭配自己喜歡的醬料。6.做法1配料:蔥 茴香 辣椒粉 蒜蓉 芝麻 雞精 鹽，放碗裡，熱油燒熱倒入碗裡。加香菜蘸臭豆腐吃。做法2配料:熱油鍋加入蒜蓉 爆香，加耗油，茴香 （十三香也可以）接著倒入小半碗水，水開放入炸好的臭豆腐，幾十秒就可以倒入定分水勾芡，放香菜上盤。按個人口味可以 ，乾溼兩吃做法。自己研製的一些方法，很好吃

臭豆腐，是我們中國的傳統特色小吃。臭豆腐雖外邊醜陋，但是吃起來卻是美味至極，輕輕咬一口真是令人慾罷不能呀！今天就來交大家臭豆腐的製作方法:

臭豆腐主要分為兩種，一種是用經過發酵的汁水浸泡，也叫滷水。另一種是豆腐經過自然發酵。第一種方法比較簡潔，基本上世面都是用第一種方法，原因很簡單，經過滷水浸泡的方法比較節省時間，能夠滿足顧客的大量需求，時間成本比較低，在家中這兩種方法都可以嘗試。

首先我們要先製作滷水，方法是將白菜或者是梅菜在罈子中發酵，水放多一點，罈子不能蓋的太嚴，需要留一些空隙。經過自然發酵，白菜或者梅菜就會變成汁水，這就是臭豆腐所需要的滷水！滷水可以反覆使用，一般時間越久，做出的臭豆腐也就越好吃！

有了滷水，臭豆腐製作也就正式開始了，根據豆腐的數量取出滷水，將滷水放到容器中，將豆腐切成大小合適的塊狀，用清水沖洗一遍，放到滷水中，滷水要能夠蓋過豆腐。然後用蓋子蓋住容器，靜止3到5個小時，使滷水能夠充分進入豆腐。一般時間很好把握的，喜歡淡一點就浸泡時間短一點，喜歡味道重一點，就浸泡時間常一點，根據個人喜好。

浸泡好後，把豆腐從滷水中撈出，需要控幹。然後就到了炸制環節，將油溫燒至八成熟的時候，也就是油剛冒白煙的時候，放入豆腐，待豆腐水分炸幹，表皮成酥脆時撈起即可。然後根據自己的口味放入調味料。

美味的臭豆腐到這裡也就製作完成了，我們也就準備開吃吧！

你好，朋友，我是雲嶺二郎

為什麼臭豆腐這麼臭呢？

其實說白了就是臭豆腐發酵產生的，那麼具體是怎麼做呢？且聽我慢慢道來。

臭豆腐臭豆腐，聞著臭，吃著香，臭豆腐真的是很神奇的美食，想起我第一次吃臭豆腐時，剛一聞到臭味漫天的臭豆腐時，差點嘔吐，但是一咬牙吃了下去，到了嘴裡，那才是回味無窮，果真是聞著臭吃著香啊。所以，我一直都對臭豆腐的製作方法很好奇，到底是怎麼做出這種聞著臭吃著香的味道呢？但是現在我知道了。

第一步：先要用優質豆豉豆腐加冬筍、香菇、麴酒煮製成滷水，滷水製作時一定要耐心，小火慢煮，反覆燒開十來遍，每一遍燒開之前都需要滷水徹底涼透之後才能再次開火，在這個過程中，滷水內部隨著每一次冷卻已經因為發酵開始出現臭味，再加熱再冷卻，這個過程中滷水一次比一次臭，一次比一次入味，到滷水成型的時候臭味已經夠了。

第二步：將質地優良的豆腐胚浸泡在滷水中，三五個小時後取出用清水漂淨，瀝乾水分。聞著臭過幾條街，吃著香飄幾十裡的臭豆腐就製作完成了。

可炸，可煎，可烤，怎麼吃都好吃!

第三步：需要注意的是，在製作滷水的過程中，滷水是萬萬不能不能沾油的，而且要讓滷水一直保持在發酵狀態。也就是每天都必須燒開，就算你不用也要燒開，最好是間隔12個小時就燒開一次，連續使用三個月後，在把我說到的主料加一次,用料要足，不可偷工減料才能保證臭豆腐的質量和風味。還有很重要的一點是，用的時候要注意，至少要留一半以上的老滷水在鍋內。