餐飲行業的確造就了一些神話像喜茶、一點點、新辣道、呷哺呷哺等都取得了很好的成績讓更多人前仆後繼投身餐飲創業中。但是幾家歡喜幾家憂，有因為餐飲取得成功的，背後也有很多人創業失敗。那麼看似簡單的餐飲行業為什麼會做不下去呢？

門檻低門檻低，不需要很多啟動資金的看似“暴利”的行業，但是能真正做好、賺到錢，也不是容易事。畢竟低門檻也代表競爭極其慘烈，倒下一批，退市一批，卻仍然無法阻擋更多的餐飲新人投身此行。

那長期做下去並且盈利要有哪些條件呢？

1、好的選址，不要太過偏僻，有固定的人流量。並不是因為我們是做餐飲選址平臺的所以誇大選址的重要性，而是一個好的選址才會讓更多顧客看到你，明亮的裝修使顧客願意進去嘗試，好的味道服務才能留住回頭客。被看到是第一步，所以選址可不能盲目。

2、有自己特色的產品。你的菜品或者飲品不需要品種繁多，而是要有特色與精品。有特色的產品會讓顧客記住你的店，形成品牌的優勢。

3、味道好真的很重要。唯一騙不過的是顧客的味蕾，好不好吃才是決定他下次會不會再光顧以及免費幫你進行口碑營銷的關鍵，多找機會和顧客溝通他們對你產品的看法，花大價錢在大眾點評上刷好評不如認認真真看一下顧客對你的建議。這才是想長期經營下去應有的態度。

長期發展需要做品牌，而品牌發展有不同的階段，需要經營者自身進行把控和衡量。

餐飲發展到現在，已經不能簡單守著自己的餐廳存活，你的競爭對手不僅來自餐飲業，也很有可能來自家居、網際網路行業等，競爭如此激烈的當下，就要靠品牌取勝。

但是，很多餐飲品牌在發展時，對自身並沒有一個恰當的瞭解，甚至覺得自己開了幾家店就已經很了不起了，但是，從宏觀上看，依然遠遠不夠，因為品牌的發展是有階段性的。

一、品牌發展的三階段：縱向的自我PK

如何對自己所處的階段進行審查？狗頭為各位梳理一下。

1、存活階段：品類定方向

最初的餐飲業，品類細分並不明顯，甚至在一個地方賣其他品類的都不多見，大都依託於當地的市場發展當地的餐飲，現在就不同了。

除了八大菜系和外來品類之外，還發展出許多單品和小菜系品類，並不斷放大。

網友繪製的中國美食地圖

其實每個品類都各有優缺點，主要還是看自己怎麼做。說燒烤不健康，但是燒烤業發展得如火如荼；說豆漿油條品類太小，但是桃園眷村卻成為行業黑馬；說日料佔據品類優勢，但生存艱難的日料餐廳比比皆是……

因此，沒有哪個品類有絕對優勢，也沒有哪個品類一無是處，既然選擇了一個品類，就要做紮實，而不是做市場的“牆頭草”。

是做自己還是跟風跑？

今天潮汕牛肉火鍋火了，我做潮汕牛肉火鍋；明天酸菜魚火了，我就做酸菜魚。這樣打一槍換一炮式的發展難以坐穩品類優勢，發展品牌。

餐飲品牌可以看自己所處的品類是否具有市場優勢，假如優勢不足，就要先挖掘品類的市場；假如處於市場火熱的品類，則可以發展下一步。

2、發展階段：內部管理定規模

一個品牌，要想做大做強，必須加強完善自身的管理體系，管理體系做紮實了，後續發展拓店時就輕而易舉。

但是，假如前期內部管理做得不夠，想要快速拓店並不難實現，難的是管理體系能否支撐那麼大的體量，否則後續的發展很難穩步進行。

管理不紮實，痛苦的在後面

有的品牌，表面看上去有很多加盟店，光鮮亮麗，實則內部管理一團亂。產品部配備不足，研發跟不上；策劃部管理混亂，門店活動像打游擊等等，越是細節上的東西，越能體現品牌內部管理問題。

內部管理系統不完備，後勁不足，盲目拓店只會暴露更多的問題，因此這一階段品牌需要把自身基礎打紮實。

3、成熟階段：創新力定品牌優勢

有了品類優勢，又有成熟的內部管理體系，那麼是否具備創新能力就是品牌脫穎而出的關鍵。

從近兩年獲得投資的餐飲品牌就可以看出，什麼樣的品牌比較受投資人青睞？那就是擁有創新力的。無論是產品還是發展經營模式，都需要進行創新，這樣才有佔據市場的機會。

靠創新開拓市場

小結：

階段雖說是這樣細分，但是每個品牌的發展情況不同，有些基礎打的比較紮實，但是品類沒有發展起來，或者說不佔據優勢；有些可能坐擁品類優勢，但是內部管理運營比較混亂。

狗頭給各位老闆們提供一個自我審查的參考，哪裡做的不足，就要在哪裡下功夫，否則基礎打不好，想要登上金字塔頂端，簡直天方夜譚。

二、品牌競爭分水期：橫向的競對PK

下半場的角逐才更激烈

1、上半場看流量，下半場比黏性

每個品牌在發展之初都有自己的紅利期，有些品牌的紅利期三兩個月，有些或許半年甚至一兩年；而同樣處於紅利期的品牌，你的客流量有多少？別人的有多少？

從開業客流量便能看出自身與其他品牌的差距，這也是很多餐飲老闆熱衷於開業做折扣活動的原因，用折扣來吸引人氣。

開業拼隊伍

但是，這樣依賴打折吸引到的人氣能維持多久？假如過了開業階段這些人是否還會來吃？這就到了比黏性的階段。

黏性就是顧客對品牌的忠誠度，比的是回頭客。

在顧客黏性方面用的比較好的可參考西貝，西貝透過莜麵體驗營和親子私房菜等活動，讓他們參與其中，深深抓住了兒童和家長的市場。

2、上半場憑運氣，下半場靠內功

如果說單品的挖掘，在市場上大火有一定的運氣成分，但能真正發展良好的品牌並不多。比如潮汕牛肉火鍋，風頭鼎盛時遍地開花，如今存活下來的又有多少？還是要有一定的內功品牌才能站穩腳跟。

運氣是一種市場機遇，但並不是唯一出路。機會總是留給有準備的人，市場會篩選出那些不斷修煉內功的企業，淘汰掉髮展狀況不健康的品牌。

成功不是機遇的恩賜，而是做好了準備

三、餐飲人如何決戰“下半場”

想要參與下半場的角逐，首先要把品牌做起來，才有資格談下半場。沒有品牌只能在上半場的洪流中被沖刷，那麼品牌該如何站穩是關鍵。

1、拼產品

產品是品牌發展的根本，產品跟不上其他一切都是花架子。網紅餐廳沒有產品也不行，否則趙小姐不等位為什麼死了？營銷噱頭玩的不錯，但是食物卻因為難吃被吐槽，走向死路成最終歸宿。

網紅也逃不過產品關

靠產品做成網紅的餐飲品牌也不在少數，喜茶的成功在於首創芝士奶蓋，奈雪的茶在於茶飲+軟歐包等等。產品的玩法有很多種，一道簡單的菜也可以從出品和表現形式上有多種演繹。

2、拼供應鏈

不管是潮汕牛肉火鍋還是小龍蝦，多數品牌都被供應鏈拖垮，企業發展到一定階段就成了供應鏈之間的競爭。供應鏈可以說是品牌發展的命脈，斷供是品牌走向死亡的開端。

很多有能力的餐飲品牌都認識到這一問題，紛紛著手供應鏈市場，比如信良記和海底撈旗下蜀海，不僅為自身品牌供貨，還為其他品牌做供應。

海底撈供應鏈的業務模式——蜀海

供應鏈能使餐廳運用效率不斷強化，分工更細化，能使品牌發展走得更穩。

3、拼創新

創新是品牌發展的靈魂，創新包含餐廳經營的各個方面。比如第一家意境風裝修的餐廳讓人很新奇，但是後面再出現類似的風格就會大打折扣了。

比如桂滿隴的裝修是一種非常不錯的體驗，後面的跟風者就很容易被消費者識破，這樣就會降低顧客好感，這就是創新的重要性。關鍵是你的創新點在哪兒？要讓消費者很容易感知到。

最湘的魚頭：創新就是與眾不同

狗頭說：

無論做哪一行，都需要腳踏實地，餐飲也是一樣。因急於求成而忽視品牌最基本的東西，過度加盟而頻頻關店的比比皆是。

越是競爭激烈的時代，餐飲人越要保持冷靜，穩步發展，才能在市場上站穩腳跟。

問題所問：‘’餐飲行業長期做下去的秘訣有哪些？‘’

問題關鍵詞：餐飲行業、做下去、秘訣。

餐飲行業：滿足餐飲需求的‘’業種‘’與‘’業態‘’。

做下去：持續經營。

秘訣：個人‘’心得‘’、行業‘’規律‘’。

我從餐飲經營角度闡明問題觀點。

如下：

健康現金流的定義：

現金流入—現金流出＞零

覆蓋固定成本（租賃費用／人工支出／食材成本／折舊攤銷）

不低於10%留存（10%為基點目標）

客層：服務物件（目標顧客）

客層分類：優質（大客戶）一般（會員）

評判標準：

消費額度（客單價）消費頻率（高頻／一般／低頻）

客層基數一般以儲值會員為評判標準

物超所值：份量／價格

一般以‘’招牌菜‘’（主打菜）以及‘’旺銷菜‘’（爆款）為評判標準

出品品質標準：穩定不難吃

服務的定義：

減少顧客的時間支出，給予良好體驗感覺

增值服務：

給予顧客‘’意料之外‘’的用餐體驗，併產生消費慣性