酸菜也叫醃菜，是中國人民普遍食用的一種菜品。中國自古以來就有食用酸菜的傳統，古代冬季新鮮蔬菜供應較少，許多人為了冬季能吃到蔬菜，便想出了醃製酸菜的貯存方法。直到今天，醃製酸菜可能已經不是出於貯藏的需要，而是因為酸菜已經成為了一種人們所喜愛的具有獨特風味的美食。

中國許多地區的人們都醃製酸菜，並食用酸菜。因此酸菜的製作方法的多種多樣，而且用酸菜做成的美食也是多種多樣的。

在南方地區，人們普遍習慣食用壇醃酸菜。南方有許多地區，家家戶戶都會備有幾個醃菜罈子，用以醃製各種蔬菜，比較常見的有酸芥菜，大家常吃的酸菜魚中的酸菜便是用它作以輔料，除了酸芥菜之外，還有酸辣椒、酸豆角、酸蘿蔔、酸黃瓜等等。在我的印象中，許多人都是將酸菜作為小菜，早餐配粥和饅頭，正餐用以開胃都是極好的。

在傣族地區，還會醃製酸筍。酸筍的醃製方法獨特，將筍切好放入罐子中，放入水，在時間的作用下，筍絲會慢慢發酵變酸，時間一久，酸筍便發酵而成。傣族名菜酸筍煮雞就用當地的酸筍絲作為重要原食材。

在北方很多地區，人們對酸菜也情有獨鍾，常常用酸菜作為餡料，製成酸菜餡兒的餃子。由於酸菜可以很大程度解除肉餡的油膩，所以味道極佳。

在湖南永順，當地宴席上還有一種特殊習俗，就是將酸菜作為正菜擺上宴席，而且這道酸菜還不可或缺。

夏天吃酸菜酸爽又開胃，它除了和魚做成酸菜魚味道非常搭佩之外，還與鴨肉一起炒，也非常美味。下面教大家如何炒製出完全無腥羶味，讓人食慾大開，美味下飯的酸菜炒鴨肉。

材料：鴨肉，酸菜，姜，蔥，蒜。

做法：1,鴨肉剁塊，薑切片，蔥切段，蒜切片，酸菜清洗乾淨後切細。

2，鍋裡放入水，加入少許料酒，兩片姜燒開後，倒入鴨肉塊焯水斷生，去掉血水，撈出瀝乾備用。（去腥）

3,熱鍋倒入酸菜小火炒幹水分，並炒出有點香味，出鍋裝碟備用。

4,熱鍋下油，放入蒜，姜煸出香味，倒入鴨肉煸炒出油。

5,加入少許料酒，生抽，蠔油，適量水，蓋上蓋，燜煮十分鐘。

6,燜煮好後倒入酸菜，適量鹽，蔥，大火翻收汁，汁水收幹即可關火。

7,出鍋裝碟。

我列舉幾樣自己平常喜歡的配有酸菜的好菜式：

一、酸菜水煮魚，酸菜湯超開胃，魚片很嫩滑：

二、酸菜炒回鍋肉，回鍋肉很香，配上酸菜，油而不膩：

三、酸菜豬雜麵，麵湯甜而甘香，回味無窮：

四、酸菜燉粉條。東北風格的名菜。

(東北大白菜醃的酸菜)

五、酸菜餃子。又香又開胃。

六、酸菜肥牛。加上酸菜，肉薄湯微酸，非常棒。

娟子來為大家分享一道酸菜的好吃的做法，喜歡的也可試試；

酸菜、白肉、蔥姜、大料、鹽、味精

1；酸菜洗淨切成絲

2；白肉洗淨切成片，蔥切花，薑切片

3；砂鍋加適量的水，放入酸菜絲

4；再把白肉片碼在酸菜上

5；放入蔥姜、大料，蓋上蓋

6；小火燉15分鐘，加適量鹽、味精調味即可

1.酸菜扣肉。這是廣西人最愛吃的，就像芋頭扣肉的做法。2.幹辣椒炒酸菜。我家喜歡吃酸辣的菜，我媽媽經常做。先把酸菜、幹辣椒切成小段，拍3-5片蒜；大火燒開花生油後，先把大蒜放進去炒香，再放辣椒段，待差不多後倒進去酸菜，翻炒至半熟的時候加少量糖，熟來就可以裝盤了。口感不錯，你可以試試

酸菜一般的蔬菜應該都可以，只不過口味差了點。

正宗的酸菜應該是除菠菜等純葉菜，只要有梗的差不多都可做成酸菜，如酸白菜，酸四季豆，酸辣椒，酸酐豆，酸大頭菜等，做出來都是非常美味的。

做法大同小異，先將蔬菜洗淨，瀝乾水份，用容器一層蔬菜一層鹽，如要風味獨特，可在鹽中加少許花椒及各種調料，密封不透氣即可。若要酸菜中的有害物質儘量少點，可將容器倒扣入水中，用水密封更好點。

當然密封用的水高度不能淹沒蔬菜，如果淹沒，蔬菜易腐亂。

一般酸菜青菜類和根莖、果實了。青菜的有芥菜、芥菜包、大白菜、包菜，根莖的有蘿蔔酸、大頭菜、榨菜等，果實的豆角、四季豆和刀豆酸。做法大多都是一樣的。

開水燙酸菜一般不用太長時間，幾分鐘就可以了，看大概5-6分熟，太熟了做出的酸菜不脆口。

開水燙酸菜的比較衛生健康的做法：

1、將青菜洗淨晾乾，有太陽可以曬1-2天，夏天那種太陽曬半天1天就可以了，青菜脫水越多做出來的酸菜儲存越久；

2、用鍋燒開一鍋水，將青菜燙到5-6分熟，出鍋冷卻；

3、將酸菜放到容器裡，桶、壇什麼的都可以，加入冷水（冷水要浸沒所有的菜）、放幾勺鹽（不用太鹹）。

4、將醃酸菜的壇放在陰涼的地方2-3天就酸了。

注意事項：醃好的酸菜一定要炒過才能吃哦，不炒直接吃有生水容易吃壞肚子。

“酸菜"是地方性蔬菜，主產東北，全國部分地區也有淹制。在山東我也見過從東北迴來的人淹制“酸菜”，我也吃過，一般情況，地方口味，各俱特色吧。東北人吃著好吃，"關裡"人未必可口。“淹酸菜"是用大白菜，稍去老幫，備用。準備一口缸，根據多少選擇大口。燒開水，把白菜放入缸內，擺好，澆開水，一層白菜一層開水，一至放完，用木蓋壓上重物。一段時間之後，有酸味撈出，加調料食用。東北人愛吃，年年淹制，一回了老家，就基本上沒人再淹了，也許我們這裡四季不缺菜吃。好像農村過去家家戶戶淹鹹菜一樣，那時候人窮，吃不起菜，以鹹菜為主。東北大白菜多，沒其他菜，也許是同樣的緣故吧！

說起鹹菜，這可是培伴我半生的家常菜。在我們家鄉，家家屋簷下都有一個鹹菜缸，每頓飯都離不鹹菜。做鹹菜的食材都是些做飯時剩餘的下腳料，最多的就是秋天胡蘿蔔大量上市，價格便宜正是淹菜最好材料。

所以要說酸鹹菜那好吃，我覺著很是我們博山的酸鹹菜最好吃。為啥？月是故鄉的明，飯是家鄉的香。

好水淹好菜，鹹菜水是關鍵，博山酸鹹菜的酸是經太陽暴曬發酵而成，所以有一種自然的酸香。

鹹菜水的基本配料：芹菜一根，橘子皮2個 ，花椒若干，這些都是為了讓鹹菜更加有味。 喜歡吃辣，就放紅辣椒，放個青辣椒也行。首先把要醃製的菜洗淨，切段，用鹽將其殺出水分。找個敞口的大玻璃瓶或者陶罐，裝入料水，將殺出水分的菜泡進去。然後放到陽臺或院子裡，曬太陽。侍醃製3-5天后鹹菜水開始變混，大概7-10左右，鹹菜開始變酸，鹹菜的味道越來越好。此時鹹菜水就曬好了，以後可以隨時往裡加菜，迴圈醃製。每天耍用筷子或木棍攪拌，防止其變質。

論酸菜，我們絕對是專業的。傳統酸菜的弊端：長時間泡水，色澤黑、口感不好，鹹。

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