做酸嘢看你要做哪種食材，不同食材有不同做法。普遍的是燒一鍋開水，水開放鹽，後放紅糖，糯米白醋，酸甜自己調，如果有老紅糖醋水放些更好！

甘草水一般燒開水，在水中加入鹽，白醋，紅糖，最好老紅糖，根據自己的口味適量調節，這是普遍做法，以下是各種材料各種做法，不足之處吃貨們可以多多指教：

酸豆角做法

·配料: 豆角，花椒，鹽，肉末，蒜末。

操作: 1、鍋裡放水加花椒和鹽煮開，放涼。豆角適量，洗淨切段，用廚巾吸乾水份或者完全晾乾（如果有大罈子，整條豆角淹也可以）。

2、泡菜壇洗淨晾乾把涼的花椒鹽水和豆角放進罈子，水要沒過豆角，但不要加滿，儘量佔3/4罈子空間，然後加點高度白酒，喜歡吃辣的放點幹辣椒，最後用乾淨的水密封壇口，放置陰涼通風處4--5天。

3、這是醃好的。吃的時候加點肉末和蒜末，炒熟再吃。因為是夏天，醃泡菜的時間要短一點，入味就可以，時間久了會爛掉。

酸豆角做法

簡單快速製作酸豆角方法

1、先將長豆角洗淨涼幹。

2、將涼乾的豆角切碎。

3、將蒜頭切碎。

4、將切好的豆角和蒜末裝進塑膠瓶（最好是玻璃瓶），我是用裝巧克力的塑膠瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時做菜的用量就行。

5、將蓋子蓋好，放起來就可以了。一般情況下兩天後看到豆角顏色變黃即可食用，天氣熱時只需放一天就可食用了，喜歡吃酸些的可多放一、二天。

我是一號做的，但二號才想起來拍照，所以特別的說明一下，三號就可以吃了，不是太酸，因為做起來方便，但不能放太長時間，一般做來吃兩餐即可，放時間長了太酸。

酸豆角做法

材料:新鮮豇豆,食用鹽.辣椒.大蒜.肉沫.白糖

做法:洗淨豇豆,注意不要粘油

2):切碎,加食鹽,鹽比平時炒菜時多放點.

3):裝入瓶,不用蓋,用盤子蓋在瓶子上倒放,然後盤子加水.每天換一次盤子裡的水.防治水變味.

4):天熱三天左右豆角就會酸了,色彩變黃.冬天要多放幾天.

5):準備工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒

6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.

7:) 倒入酸豆角.

8:) 放辣椒一起炒

9)炒時放少許白糖

酸蘿蔔

新鮮蘿蔔（紅、白蘿蔔各一半）2500克，洗淨後放陰涼處晾乾表面的水，土陶罈子中放涼開水2500克、鹽1000克、老薑100克、幹辣椒節20克、乾花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿蔔密封一個半月左右，至蘿蔔表皮起皺，外韌內脆時可食。

第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點“母水”最好，通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中，就好象北方人家裡做饅頭，向鄰居借點“發麵”作酵母一樣。“母水”裡含大量乳酸菌，可以產生好味道。加點泡海椒即有此效用。

四川泡菜講究“養罈子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養罈子”，壇水就容易生花(生白黴)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。“養罈子”要注意以下幾點：

1、要泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇裡，不要帶生水。

2、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。

3、萬一壇水生花，要及時處理。殺‘白黴’的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔、仔姜、大蒜、白酒。容易產生白黴的蔬菜有：萵筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。

4、每隔一段時間，向罈子裡放辣椒、白酒。

酸八寶菜

·配料:

黃瓜、圓白菜、扁豆、土豆、藕、胡蘿蔔、萵筍、青椒

調料：白糖、醋、鹽、香油

·特色：色澤豔麗，味微酸辣。

·操作:

1、將黃瓜、圓白菜、扁豆、胡蘿蔔、萵筍、青椒、藕、土豆均勻切成小象眼片，用沸水燙一下，控幹水分；

2、將以上八種蔬菜放入盤中加入鹽、白糖 、醋、香油拌勻即食。

酸黃瓜

酸黃瓜的做法

方法一：

黃瓜若干條，切成段，放在大碗內。煮一鍋水，裡面放花椒和兩三個幹辣椒、冰糖，鹽，煮開，加入白醋，然後把這鍋花椒水倒入放黃瓜段的大碗，水涼了之後放冰箱一夜，就行了。注意製作過程中使用的所有食器都要事先仔細刷淨，不能有油漬。

做完之後最好在兩三天內吃完。

方法二：

首先要買一個醃菜的罈子，就是上面有一個倒扣的小碗的那種啦。 然後我跟同事要了一些他們家醃菜罈子裡的老湯來做引子，其實沒有老湯也可以醃，有老湯酸的比較快些而以。 醃菜的水要煮開過晾冷的。裡面可以放些花椒，多放些鹽。俺第一次就是鹽放的少了，酸的又慢，又不鹹，可能是平時很少做飯對鹽放多少沒有概念的關係吧。 然後就是在壇口處用保鮮膜封好再扣上小碗，在碗邊放入清水。夏天醃的時候要把罈子泡在冷水盆中。太熱容易爛掉！醃菜很怕油，所以要準備一雙新的筷子來夾菜，偶都是把手洗乾淨用手來弄的。罈子外面也不要沾到油！

方法三：

黃瓜4條，洗淨，去芯，斜切（不要太薄，因為會泡出水）

大蒜1頭，去皮，略拍一下

乾紅辣椒十來個（不愛吃辣的同學可以減分量），剪碎

把這些東東一起放進一個保鮮盒，加陳醋蓋過即可，別忘了放些鹽調味。放冰箱裡，隔天黃瓜的顏色變了就是入味了，可以撈出來吃，吃完了可以繼續添新的瓜條進去，我冰箱裡的這一盒已經連續用了幾個月了，越到後來泡的瓜條越好吃~！

PS：這是為特別嗜酸辣的人準備的菜譜，真的是非常酸，也很辣

酸辣椒

一、製作工具：

舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。

二、工藝配方：

以加工一榨菜缸酸辣椒為標準，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。

三、工藝流程：

1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗乾淨，晾乾後待用。

2.挑去有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒，然後將上好的鮮辣椒剪去柄後洗乾淨，再充分晾乾。

3.往榨菜缸內倒入半缸冷水，然後加入甘劃、花椒、糖果、食鹽，充分攪拌後靜置幾天。

4.待缸內的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水錶面。壓緊辣椒後，用粽葉或稻草把蓋上，然後用小石塊壓在上面即可。

5.10多天後，辣椒已酸便可撈出來上市或包裝後出售。撈出辣椒後，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以迴圈加工，不浪費原料。

四、注意事項：

1.辣椒、蘿蔔、豆角等洗乾淨後，一定要充分晾乾，絕不能帶有半點水分入缸，否則將會影響保質期和產品質量。

2.鮮辣椒等放入缸中後，要不定期地把手伸入缸中攪動，如在缸口出現一些白色的泡沫，則要及時撈掉。

酸料－－玉林特產。以玉州區的仁厚鎮、興業縣的城堭鎮兩地生產醃製的著稱，品種多樣（有酸蘿蔔、酸捲心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。

興業城隍酸料用清朝祖傳配方製作，酸料精工細作，原汁原味，酸辣適度，甜中微鹹，嫩脆爽口，食後滿口餘甘，牙齒不軟，回味無窮。城隍酸料以“發記”和“宏朝”酸料最為出名。酸料色新味佳，營養豐富，符合衛生標準，且品種多樣，既有酸料蘿蔔、酸李子、酸辣椒、酸蕎子，又增加了酸椰菜、酸黃瓜、酸蒜頭、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸檸檬、酸梅子等20多個品種。產品遠銷南寧、柳州、桂林、廣東以及香港等地，深受客戶的喜愛。

一、浸酸料過程中涉及的藥物及其作用

(1)增白塊：起到增白的作用；

(2)焦亞硫酸鈉、保險粉：防腐作用；

(3)明礬：起到脆及增酸的作用；

(4)氯化鈣：起結實的作用；

(5)苯甲酸鈉：作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用；

(6)檸檬酸：起酸的作用；

(7)檸檬黃：起調色作用。

以上每種藥物都必須是食用級的，否則不能使用。

二、選料：

選料決定效果的好壞，因此一定要把好這一關，不同品種有各自不同的選料要求，原則是要選青秀、結實、新鮮、無變質

三、必要的處理：

葉菜類應以鮮嫩為原則，剔除黃葉、老葉；果菜類、根塊類，要逐個挑選，剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現象，還需曬太陽數小時，然後進行必要的洗滌與切削等工作。

四、幾種常用的浸酸類技術配方 (均為100公斤原料計)

1．浸三月李、木瓜、柿子: 焦亞硫酸鈉0P公斤,明礬0.5公斤，氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤，鹽3.5公斤，少量檸檬黃。

2．浸沙梨配方： 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，氯化鈣0.5公斤,保險粉0.15公斤，檸檬酸0.2公斤， 鹽3.5公斤。

3．浸蘿蔔、竹筍、連藕片、養頭、蒜頭配方： 增白塊0.05公斤，保險粉0.07公斤，焦亞硫酸 鈉0.5公斤，明礬0.5公斤，氯化 鈣0.5公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，鹽3公斤。

4．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： 氯化鈣0.5公斤，明礬0.5公斤，焦亞硫酸鈉 0.8公斤，苯甲酸鈉0.2公斤，保 險粉0.05公斤，鹽4公斤，少量檸檬黃。

5．浸黃瓜、楊桃、桃子配方： 焦亞硫酸鈉0．2公斤，明礬0．8公斤，氯化鈣0．5公斤，苯甲酸鈉0．15公斤，保險粉0．06公斤，鹽3．5公斤。

五、浸法：

先把鹽放人缸內，倒人少量的水進行溶解，將果子放進缸內再加清水浸過果面12釐米左右，然後將藥物撒於水面攪勻；注意不能加密封，1周即成。

六、果子調味：

將浸好的果子用清水沖洗後用辣椒、糖蜜素、甘草等進行調味。做法是：另用—…只空缸將辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時，可調節檸檬酸的用量