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  • 1 # 小白無敵6

    食堂管理方法如下:

    日常管理

    1. 全面負責協調食堂的管理,及各項協調工作。

    2.在上班時間,食堂主管應深入現場跟蹤,細心觀察員工在工作中所存在的不足並做糾正;掌握好開餐時間,保證不誤餐;開餐時,關注分餐情況,並處理好甲方員工反應的問題;堅決督覺現場主管,上班時間坐在倉庫內閒待、不認真監督現場工作。

    3.負責制定部門員工的工作職責,對員工進行考核和評估,根據其工作實際提出獎懲意見,監督和協調各班組之間的工作。

    4. 根據本部門廚師的技術水平和特長,提出崗位人員的安排和調動方面的建議。

    5.負責廚房選單的制定,並負責成本控制,根據本部門成本標準制定生產任務,嚴格控制進貨、採購計劃和要求,並填寫和簽署採購單。

    6.食堂主管負者與甲方工作人員勤溝通,認真瞭解甲方對食堂膳食和衛生服務的意見,正確處理各種不可避免的事件,發現嚴重問題時應向上級彙報。

    7. 負責監督實施食堂財務、人事、採購各項規定。

    8.負責制訂廚房各人員的具體作息時間。

    9.負責食堂驗收所到廠的食品原料質量與數量。

    10.完成上級交給的其它任務。

    一、餐廳崗位設定

    (一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼採購員)。

    (二)餐廳灶間設廚師,服務員。

    (三)職工代表5名。

    二、餐廳管理規定

    (一)就餐辦法。

    1、餐廳辦公室製作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領購。

    2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。

    3、就餐時統一使用餐廳托盤,自選飯菜。

    4、就餐者持餐卡先劃卡後領取飯菜。

    5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

    6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

    (二)就餐時間。

    1、餐廳開飯時間為中午11:30-12:30,就餐人員必須按規定時間就餐,不得提前。

    2、因公不能按時就餐者,應提前通知餐廳留飯。

    (三)就餐人員十項守則

    1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。

    2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。

    3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

    4、餐廳內不得吸菸、隨地吐痰、大聲喧譁。

    5、愛護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

    6、自覺遵守就餐秩序,按先後順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。

    7、講究衛生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘餘飯菜應倒入指定的容器裡,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩淨。

    8、厲行節約,杜絕浪費,根據個人飯量領取飯菜,不得少吃多要。

    9、餐廳內嚴禁酗酒。

    10、用餐後不得在餐廳內長時間逗留。

    (四)餐廳工作人員十項守則

    1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協作。

    2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識,保質保量地完成本職工作。

    3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發當月獎金或工資,直至辭退。

    4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

    5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

    6、應保證準時開飯,並在開飯五分鐘前做好一切準備。

    7、在工作期間不得大聲喧譁,不得談論與工作無關的話題。

    8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、裝置。

    9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢於制止並向管理員彙報。

    10、餐廳工作人員在職工開飯後用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。

    三、餐廳管理方式

    1、職工餐廳實行專人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務態度,努力提高飯菜質量,降低伙食成本。

    2、餐廳管理員要定期向職工代表徵求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見,自覺接受群眾監督。

    3、採購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫後要加強保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執行發貨制度,保管員憑廚房領料單發貨,由保管員和領料員兩人簽字出庫。

    4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關,生食和熟食分開,食品和原料分開,防止汙染,防止腸道傳染病,杜絕食物中毒的發生。

    5、廣泛徵求意見,每週訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證職工吃飽吃好。

    6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非廚房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。

    四、財務核算規定

    1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

    2、財會人員應按財務制度的要求,設定帳簿及原始憑證。

    3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。

    五、衛生管理規定

    1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包乾負責。

    2、地面、牆面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔淨,無灰塵、無蛛網、無汙染。

    3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。

    4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉汙染。灶間不得存放個人物品。

    5、禁止加工使用變質和過期食品。

    6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運。

    7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

    8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔淨,禁止穿拖鞋。

    9、從業人員不準留長髮、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

    10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

    六、庫房管理規定

    1、無關人員不準進入庫房,領料完畢後,領料人應立即離開庫房。

    2、庫房內禁止吸菸,禁止存放有毒物品。

    3、一切出入庫的物品,都必須辦理相應的手續。

    5、庫房內禁止存放私人物品,庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

    6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管,不準隨意交給他人。

    7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。

    8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作,以保證庫存物品不生蟲,無鼠害。

    9、庫房的各房間應配齊滅火器材,並保持效能良好。

    10、庫房每月盤點清庫一次。

    七、崗位職責

    (一)餐廳管理員崗位職責

    餐廳管理員在辦公室領導下,全面負責餐廳各項管理工作,其主要職責:

    1、負責制定餐廳工作計劃,安排佈置工作任務,指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。

    2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓,認真做好職工思想政治工作。

    3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準。

    4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。

    5、負責餐廳的安全工作的管理監督。

    6、負責伙食調劑,審定食譜及接待工作。

    7、負責市場調查,對採購人員實施有效管理監督。

    8、負責擬定炊事裝置、設施的添置和更新改造計劃。

    9、協調餐廳各環節的工作,妥善解決和處理各種矛盾,維護餐廳人員的團結。

    10、完成領導交辦的其他工作任務。

    (二)餐廳會計崗位職責

    餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作,接受上級業務部門指導和監督。其主要職責是:

    1、執行國家有關法律、法規,負責餐廳的財務工作。

    2、負責餐廳的資金管理,成本核算。

    3、按期提供餐廳的各種統計資料和報表。

    4、負責餐廳的固定資產管理,清查資產,每月盤庫。

    5、完成領導交辦的其他工作任務。

    (三)餐廳出納崗位職責

    1、在餐廳管理員的領導下執行國家有關法律法規,負責餐廳的現金及存款的管理。

    2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。

    3、負責支付各項餐廳應支付的款項。

    4、負責稽核發票、入庫單的正確與否。

    5、負責餐廳的現金保管和安全工作。

    6、負責餐廳的考勤工作。

    7、完成領導交辦的其他事宜。

    (四)採購員崗位職責

    1、根據採購計劃或主管領導的安排,做好主、副食品、調味品、炊具、什品的採購工作,及時採購回所需物品、原材料。

    2、熟悉並嚴格執行《食品衛生法》,拒絕採購發黴、變質、腐爛及被有害物質汙染的食品及原材料。

    4、採購的物品及原材料必須當天填好入庫單,交保管員驗收入庫。

    5、嚴格遵守財務制度,做到發票與實物相符,手續完善,結算及時準確。

    6、積極參與餐廳管理,主動提供市場資訊,根據市場變化提出合理化的採購建議。

    7、做好領導交辦的其他工作任務。

    (五)保管員崗位職責

    1、對採購的食品及各種原材料做好驗收入庫,需過秤的要過稱,需計件的要核對清楚。

    2、庫內食品及原材料要分類存放,擺放整齊,標記明顯,建立原材料進出帳簿,保證帳實相符。

    3、同類材料憑領料單,按先進先出的原則做好發料工作。

    4、庫內常備食品、原材料儲備有定額,及時做好申購計劃。

    5、要加強所存食品、原材料的管理,確保不生蟲、不黴變,防止腐爛變質,最大限度地減少損失。

    6、定期做好物資清點。

    7、不得擅自存放個人物品。

    8、完成領導交辦的其他工作任務。

    (六)服務員崗位職責

    1、服務員必須具備正確的服務意識,具有良好的儀容儀表,熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。

    2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗乾淨,無灰塵雜物,餐具要進行全面消毒洗刷。

    3、就餐結束後,要及時清理衛生。

    4、下班前檢查是否關閉水龍、電源等,並整理好所有用具。

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