涼拌菜的料油分很多種，南，北，差異，我下面分享兩種，第一種為醬香味，選用混合油，豬油與菜籽油混合使用，放入香菜，姜，海鮮醬少量，美極醬油，放入兩片香葉，花椒，關火悶至兩小時以上即可食用，第二種為蔥香味，使用色拉油，加入洋蔥，大蔥，小蔥白，煸香，下入胡蘿蔔，香芹，加入大料香葉，桂平少量，丁香一棵，胡椒粉，放涼使用

有機蔬菜油

主料：

色拉油1千克。

配料：

有機芹菜梗、有機小蔥、有機青南瓜各100克，有機小蘿蔔50克，有機尖辣椒1只，有機小西葫80克。

製作：

1、將所有有機青菜洗淨，改刀。

2、淨鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用餘熱將所有有機蔬菜炸至變色、撈出餘料即可使用。

適用：

小炒、涼拌、燉制有機蔬菜均可。

首先準備食材如下:

1， 大蔥，姜 ，蒜，幹蔥，八角，香葉，花椒，香菜。

2，將涼油下鍋放入以上輔料，小火慢炸，炸出香味，最後放入香菜關火，等油冷卻後出渣子，即可。

首先準備食材如下:

1， 大蔥，姜 ，蒜，幹蔥，八角，香葉，花椒，香菜。

2，將涼油下鍋放入以上輔料，小火慢炸，炸出香味，最後放入香菜關火，等油冷卻後出渣子，即可。

用這種方法煉出來的紅油辣而不燥，回味悠長，拌冷盤時只要少許就能達到想吃的效果。

用料：

辣椒粉100g、白芝麻30g、生抽60g、大蒜末100g、八角4g、紅花椒粉20g、香葉2g 、生薑末80g、陳醋20g、色拉油1500g 、酵母鮮回味粉5g、酵母鮮雞肉增鮮膏25g

步驟：

1 /將油倒入鍋中加熱，將油加熱至200-220度，快速加入白芝麻炸香。

2 /迅速將熱油倒入（辣椒粉、花椒粉、鹽、大蒜末、生薑末、酵母抽提物）的混合物中，快速攪拌均勻。

3 /待熱油稍冷卻後，加入生抽、陳醋混合均勻即可。

4 /存放12小時後備用。

第二種（五香辣椒油）

【食材】

辣椒材料：二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、泡椒30克、剁椒50克

香料類：八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個、花椒粉4克、麻椒粉1克

其他：生薑一塊、大蔥一段、洋蔥三分之一個、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、鹽10克

【製作步驟】

1、準備好原材料。

麻椒就是青花椒，味道比較麻比較香。

2、將三種辣椒放入開水中煮三四分鐘後撈出。

辣椒煮一煮後做出來的顏色更好看，而且吃起來沒有那麼生辣。

3、放入鍋裡幹炒，小火炒幹多餘水分。

4、將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶裡打細。

5、菜籽油倒入鍋裡，燒到沒有泡沫後加入生薑、大蔥段和洋蔥絲，中小火炸到這些食材變黃後撈出去掉。

6、加入八角、桂皮、香葉、草寇、白蔻、香果、香砂仁，小火炸出香味後將這些香料去除。

7、打細的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉，加入鹽，拌勻。

8、分次淋入熱油，一邊淋一邊攪拌。

要分幾次淋入，注意油溫的掌握，倒入後能炸一會，而且不會糊。

9、趁熱加入花生碎和熟芝麻。

10、又香又紅的秘製辣椒油（醬）做好啦。

做涼拌菜最注意的，就是紅油，在家庭製作紅油要準備幹辣椒、熟芝麻和乾花椒，幹辣椒去蒂清洗，太陽曬乾或自然晾乾（也可以買二荊條和朝天椒，辣椒麵比例3：1的比例這不用炒)，小火慢炒，炒至變焦即可，將炒好的辣椒擂碎，乾花椒擂碎，攪拌在一起，油溫八成熱，分三次淋上，最後撒上熟芝麻。

A款萬能拌菜油:

涼拌菜調料汁所需要的食材：大蒜、姜、小米椒、熟的白芝麻、白醋或者涼拌醋、生抽、耗油、食用鹽、雞精、食用油、花椒和八角。

做法步驟：

第1步，大蒜剝皮，用刀拍扁切成碎末。家裡有攪拌機的，也可以直接用攪拌機攪碎。姜用刀拍扁切碎。小米椒清洗乾淨之後也切碎。接著將蒜末，薑末，小米椒末都放入碗中備用。

第2步，熱鍋放入適量的油，冷油下鍋，放入八角和花椒，小火慢慢炸出花椒和八角的香味兒。等到花椒和八角變成黑色之後撈出。

第3步，將花椒和八角炸好的熱油，倒入放置薑末、蒜末和小米椒末的碗中。注意蒜末要多放一些，薑末和小米椒末少放一點就可以，蒜末，薑末和蒜末薑末之間的比例大約為3:1:1:1。

第4步，接著倒入一勺熟的白芝麻，再加入一勺生抽，一勺蠔油，兩勺白糖，三勺白醋，一勺鹽，一勺雞精。注意一定不要放老抽，涼拌菜放生抽就可以，老抽會破壞涼拌菜的顏色。最後將所有的調料攪拌均勻即可。

不管是做涼拌木耳，涼拌蓮菜，涼拌腐竹，涼拌豆皮，涼拌牛肚，涼拌麵筋等等這些家常涼拌菜，這個調料汁都非常的適用。調出來的冷盤色澤好看，味道鮮美。大家在家都可以試試自己動手做這款調料汁，夏天來了，天熱就適合吃涼拌菜，吃冷盤非常的清爽

B款拌菜特香紅油:

1.準備好辣椒粉（辣椒粉是用四川二金條辣椒和貴州燈籠椒兩種辣椒1:1混合而成，這兩種辣椒的特點都是特香微微辣，特別適合扮冷盤用，兩種辣椒混合後放入炒鍋裡小火炒香炒到辣椒微微出油，能用手一捏就碎就可以，然後搗碎.這是我上次混合好的辣椒麵）在加入適量炒好的芝麻，一勺白酒，一勺澳宴奇調料粉（這種調料特別香，一般酒店裡製作的辣椒油都放這個香料，沒有可以不加）

2.準備好煉油的材料，蔥姜適量有洋蔥的要多放些洋蔥，小香蔥和香菜各一根就好，八角兩個，桂皮1小片，草果一個，香葉5-6片（因為準備的辣椒粉不多，所以香料用的也都不多，如果辣椒粉量大香料也要適量的增加

3.鍋中倒入適量的油，燒至三四成熱放入除香葉外其他的料中小火慢炸

4.炸至蔥姜都微微黃時放入香葉（因為香葉不耐炸）

5.然後把香料炸至金黃色即撈出

6.然後升高油溫至冒煙

7.分三次倒入辣椒裡即可邊倒油邊攪拌（辣椒油煉好後蓋好放一晚使用最佳）

涼拌菜所用的料油根據口味的不同，分為好幾種。有蔥油，辣椒油，椒油，麻辣油和混合各種香料熬製的口味油，蒜油。

蔥油是烹製海鮮類涼拌菜必不可少的一味油，拌制青菜也可以用上。

取大蔥幾根，豆油或花生油適量。一般油是蔥的三倍。

把大蔥蔥白和蔥葉分開，蔥白和油先一起入鍋，小火慢慢加熱。等蔥香味出來後，再加入蔥葉慢慢熬製，把蔥炸至金黃即可撈出蔥留油。

適合拌制一些小海鮮和青菜類。

記住一定要小火慢炸，不要把蔥炸糊影響口味。椒油是飯店裡常用的油，燒熱後淋在拌好的菜上，可以極大的增添菜餚的香味。一般的熗拌類菜餚都會用到

花椒粒入清水中簡單漂洗一下，一個可以去除花椒上的灰塵，二，在炸至過程中不易糊。

以一斤油，二兩花椒的比例。把花椒和油同時入鍋，小火慢慢㸆香花椒。

等到香味濃郁時撈出花椒，炸過的花椒可以用來製作椒鹽。

記得一定要慢慢攪動花椒，使其受熱均勻，香味全都揮發出來。辣椒油也是餐館和家庭常用的調味油，拌制冷盤有時是必不可少的。

幹辣椒細面，和粗麵適量。鍋中入油，油溫燒到冒煙時。

把辣椒細面加少許清水攪拌，放到容器裡。用勺舀一勺熱油澆在辣椒的上，等辣椒油的泡沫下去後，加入粗辣椒皮，繼續舀油澆再上面。

等到冷卻涼透，色澤紅亮的辣椒油就做好了。

辣椒麵加水攪拌是為了防止辣椒炸胡，第一次淋油起到炸香的作用，二次的粗辣椒皮炸至可以使顏色紅亮。混合的調料油，每個飯店和家庭的製作方法都不一樣，一般以自己喜歡的味道來調製。

香料的選擇，一般蔥姜，大料，花椒，芹菜，圓蔥。

把選好的香料依次下鍋，以先溼後幹為原則。小火慢慢把各種香料炸香。

然後撈出料渣，把油靜置澄清即可。

混合的料油因為包含幾種香味，可以說是家庭或飯店的一道秘密武器。

涼拌冷盤所用的料油，在所拌制的冷盤中，起到了最主要的調味作用，也是涼拌菜中最主要的一種調味料，加入料油的涼拌菜，聞起來的味道非常鮮香，而且可以提升涼拌菜的品質，使涼拌菜吃起來更加可口。

【調料油】

所用食材:大豆油或者其它植物油300克，八角五六個，花椒十幾粒，蔥30克，姜20克，香菜一縷。

——製作方法——

①將蔥，姜，香菜用水清洗乾淨，把蔥姜切成碎塊兒，將菜切成段狀。再將鍋中加入食用油，油溫燒到四成熱時，放入八角與花椒炸香。

②將油鍋中的花椒與八角，炸至顏色變黑時，再將切好的蔥薑末放在鍋中繼續炸香。

★我們在製作調料油的時候， 一定要掌握好調料放入的先後順序，因為花椒與八角的香味比較濃，所以我們首先炸制花椒與八角，將花椒與八角中的香味炸製出來，隨後放入蔥姜，將蔥姜的香味兒激發出來，因為香菜的質地比較嫩，所以我們作為最後的調味香料放入香菜，讓調料油中散發出香菜的味道。

【白菜拌粉絲】

所用食材:白菜心150克，粉絲50克，大蒜七八瓣，小米辣椒四個，精鹽3克，味精1克，食醋10克，香菜一縷，調料油30克。

——製作方法——

①將白菜心兒用水清洗乾淨，隨後切成細絲。

②粉絲放在鍋中加入清水，將水燒開以後，煮兩分鐘關火，讓粉絲在鍋中浸泡三分鐘，隨後將浸泡透的粉絲倒在濾水盆中，用清水投涼濾幹備用。

④取一個小盆，將切好的白菜絲，濾幹水分的粉絲放在碗中，加入精鹽，食醋，小米辣椒末，蒜末，味精，香菜末。

⑤將所有食材都放在盆中之後，我們將炸好的調料油倒在食材上面，用筷子將它們攪拌均勻以後，即可完成這道涼拌菜的製作。

★白菜，粉絲這些食材本身沒有特殊的味道，如果只用簡單的調料拌制這道菜，它不會突出鮮香的味道，但加入炸制好的調料油以後，可以瞬間提升這道菜的鮮美度，並增加了這道涼拌菜的食用口感，也提升了這道涼拌菜的食用品質，所以說調料油，在涼拌菜中起到了至關重要的作用。