糖蒜的醃製非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好儲存；

把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味新增；

最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。

1、將新鮮的蒜薹去除老根和尖部然後洗淨後瀝乾切成小段狀待用。

2、將切好的蒜薹分兩次放入醃製缸中，第一次放的時候要一層蒜薹一層食鹽，最下面的一層食鹽的量偏少一些，最上面的要多一些。

3、醃製一週後將蒜薹撈出然後將缸裡的鹽水倒掉，接著重複第一次的醃製方法繼續一層蒜薹一層鹽然後密封儲存，大概一個月作用便可食用。

蒜薹有兩種醃製法，分別是“幹醃”和“泡醃”，不管是選其中哪一種，只要掌握相關小技巧，放個兩三年都沒問題的。

第一種幹醃蒜薹

在這個季節最適合醃製蒜薹了，春天的蒜薹嫩而脆，蒜香味足，錯過了又要等一年了。

1、選對蒜薹：

購買蒜薹始要注意辨別下，不要買到了舊年的冷藏貨，那種咀嚼著帶渣，風味也寡淡。識別起來挺簡單的，首先是指甲能輕易掐斷蒜薹根部；其次是折斷後沒有筋絲連著；再者花稍是白色的，俗稱“白頭蒜薹”！淡紅的“紅頭蒜薹”則次之，口感發柴。

最後，品質好的新鮮蒜薹圓潤飽滿，粗粗的，沒有黃斑，而且整體上看著綠色佔多，白色部分很短，這種水分足，脆嫩得很！

2、洗淨風晾：蒜薹清淨瀝乾水分，此時不能切，因為有生水，醃製過程會滋生腐敗菌，一放就壞了，前功盡棄。所以，要攤開蒜薹，擺放在通風處晾去水分。天氣晴朗，也可以稍微曬曬更快。

3、整形改刀：晾乾水分的蒜薹，稍微切去根部一些，再切出花蕾部位，不用醃製，用來炒更適合。然後切成小段，大概3~4釐米的樣子。注意了，不單是食材要乾淨無生水、無油花，廚具也是如此。這一點很重要，原理如下。

為什麼有的人醃製蒜薹放不久，甚至很快變質？

無其它原因，就是雜菌的滋生，導致了“芽孢桿菌”和“假絲酵母菌”大量繁殖。跟泡菜的原理相同，若是這兩株菌種過量繁殖，那麼表面就會有一層白色沫子，俗稱“生花”。

為什麼會滋生雜菌呢？

很多個方面的因素，例如，剛剛講到的生水，還有就是密封性差，空氣能進入，畢竟這兩種菌都是兼性喜氧的。當然貯存溫度過高等等，也會變質。

而不能有油的原因是：

醃製素菜這類東西，都需要時間的沉澱發酵，最種形成獨特的風味——酸香味。這個過程就需要“乳酸菌”的參與了，若是食材、器皿有油花，則會影響乳酸菌的數量，那麼醃製後的口感和風味就不正了。

補充一下，乳酸菌是屬於厭氧微生物，所以醃製過程必須密封要實，避免空氣流入，影響其形成。

4、鹽漬殺水：一斤蒜薹放1兩的泡菜鹽，或者是井鹽、粗鹽之類的，不建議用加碘鹽，因為醃製出來容易發黑和變軟綿。

若是口味輕的，少放點鹽也行。

然後攪拌均勻，稍微按摩一會，讓鹽更好滲入蒜薹。之後放置5個小時，或者放一晚上，次日倒出殺出的水分，如此操作的蒜薹耐放，口感也更好。

5、密封醃製：蒜薹放入罈子裡（無水無油噢），搗鼓壓實，上蓋凝緊，放在乾燥陰涼的地方，自然發酵半個月，就能食用了。不過，最好是醃製一個月，亞硝酸鹽降低了，吃著更健康。

第二種泡醃蒜薹

這種的口感比干醃得要脆嫩帶汁，顏色也不會發黃，而味道方面是糖醋型的，甚是開胃。

做法很簡單，蒜薹前期操作相似，只是多了一種料汁。

整個製作過程如下：

1、蒜薹洗淨晾乾，切成小段，一斤加10克鹽拌勻，放置3個小時左右。

2、趁空閒的時間，把料汁熬好放涼。以3斤蒜薹的量來計算，要放生抽6兩，香醋6兩，白糖60克，以此類推。

3、生抽、香醋、白糖分別稱好，倒入鍋裡，加入少許的花椒，熬開拌勻，放涼。

4、蒜薹倒出鹽漬的水分，然後放入罈子裡，倒入料水，密封嚴實，醃製一個星期即可食用。

蒜心去掉尾部

再從中間剪斷

拍碎蒜頭，切碎辣椒

準備半鍋清水

煮沸清水放入蒜心

大約焯半分鐘，放入少許油

撈出過下冷開水

用手撕成絲碼入盤子

放入蒜末

醬油和花生油，鹽，蘋果醋拌勻

倒入蒜心絲裡

加入辣椒拌勻即可食用

成品，很鮮甜