燃面是宜賓的特色小吃，雖然登上過《舌尖上的中國》紀錄片，但是北方開設燃面不是太多，燃面的香來自芽菜的鮮香和雜醬的醬香，油而不膩，麻辣相間，味美爽口，宜賓人民是非常喜歡香味撲鼻的燃面，正宗燃面是非常美味的，其他地方不多見。

主要食材有碎米牙菜，麵條，豬肉末，香油，辣椒油，熟花生，香蔥，大蒜，生薑，植物油，生抽

具體做法是：提前備好這些食材之後，首先準備一個炒鍋，在炒鍋中放入適量的油，等到油熱之後，把準備好的100克豬肉末炒散，食用油慢火加熱，放一點花椒爆香，加入肉末炒散變色，放入切碎的宜賓芽菜炒香，然後再放入5克的生抽，把它們翻炒均勻盛出來，放在碗中備用。

然後再把花生去紅衣碾碎。

下面就是準備調料，每碗10克生抽，10克米醋，10克白糖，15克香油，還有2克花椒粉和適量的辣椒油，把它們放在一起，攪拌成汁備用。

煮麵，準備一個鍋，加水，然後把水燒開，下200克鹼水面，後加入少許的鹽，還有油，把面煮斷生之後撈出來，把水甩幹，再取一個大碗，用熟油把面拌開之後，在上面澆上調好的汁，再蓋上炒好的芽菜肉末，還有花生碎，撒上蔥花，小米椒就可以了，一碗好吃的燃面就做好了。

四川在各個城市裡都能吃到燃面。但是，最好吃最地道的燃面還是得到宜賓。當年本饞貨下宜賓，燃面只敢吃兩頓，為何呢？雖然味道超級好，吃了還想吃。但實在太油，畢竟以前叫油條面嘛。燃面基本整盤都裹在油裡，真的是一點就著。而且更重要的是：滿臉冒油，第二天準出一臉疙瘩。

宜賓燃面的做法並不複雜，雖然調料眾多，但俗話說得好：射人先射馬，擒賊先擒王。所以只要抓它的核心調料的製作方法，那做好一盤宜賓燃面自然簡單極了。

注：您即將看到的不光是做法，它更是一份開店指南。按照我的方法來做，保證地道，巴適得板。

首先我們要明白：一盤宜賓燃面主要由那些配料構成。

【主要配料】：燃油，辣椒油，複製醬油，芽菜肉末。

【次要配料】：鹽，雞精，味精，姜蒜水，熟芝麻，油炸花生碎，花椒粉，蔥花，醋，香油（可選），青紅椒碎（可選）。

【面的種類】：特有的機制細圓鹼面。

瞭解了宜賓燃面的具體構成，下面本饞貨就來講解各配料的具體制法。

————【第一個大項：處理配料】————

燃油的製作：燃油是製作宜賓燃面特有的香料油。它的作用一是可以讓煮好未過水的麵條彼此不粘連；二是可以提供濃郁的香味。所以它是最重要的配料。準備油料：500克菜籽油。洋蔥片，薑片，蒜片各30克。準備香料：八角一個，桂皮小拇指大小一段，花椒一小撮，丁香三顆，草果一個去籽留皮，香葉二片，白芷三片，山柰三片，砂仁兩個，白蔻三個，木香一片，香茅草三根。把所有的香料浸泡在清水中15分鐘後待用。準備鮮料：帶根香菜，芹菜，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，萵筍皮各50克。菜籽油下鍋燒熱到大冒煙去除生味後關火降到四成油溫。先把蔥薑蒜和鮮料下鍋小火浸炸，炸到焦黃乾枯後撈出。再把香料下鍋繼續小火浸炸，一直炸到香料乾枯發焦，香味散發出來即可過濾備用了。辣椒油的製作：辣椒油要求紅亮香辣，有粘度能附著在表面。宜賓燃面已經有燃油存在了，所以辣椒油只需要普通的做法即可。準備油料：菜籽油500克。蔥薑蒜片各50克。準備辣椒：二荊條辣椒100克，朝天椒80克。炒鍋內加少許油潤鍋，將辣椒放入中小火不停的翻炒。炒到辣椒暗紅，嘩啦嘩啦響時即可倒出攤涼待用。準備石臼或者鐵臼，將幹辣椒直接舂成辣椒麵即可。注：辣椒麵不用舂的太細，只需要有小拇指甲蓋大小即可。鍋內倒入菜籽油，先開火燒到大冒煙後關火降到四成熱，將蔥薑蒜片下鍋炸香後撈出，繼續加熱油溫到七成後關火。等待20秒，將辣椒麵倒入三分之一後攪拌均勻。繼續等待15秒，再倒入三分之一的辣椒麵攪勻。最後等待10秒，將最後的辣椒麵倒入攪勻即可。將辣椒油倒入容器內，加少許白酒激香。密封靜置12個小時後即可使用。複製醬油的製作。醬油一定要熬熟才能用，千萬不要直接用生醬油。因為工業化生產的醬油有嚴重的澀味，酸味和鏽味。準備材料：黃豆醬油500克，紅糖30克，冰糖20克，味精20克。將除味精外所有材料倒入鍋內加100克清水煮開。小火熬煮半個小時後倒入味精即可放涼待用。芽菜肉沫的製作。芽菜肉沫是宜賓燃面最普遍的臊子。這個臊子的關鍵點就在於宜賓當地的芽菜。這種芽菜醬香味十足，鹹鮮回甜。用來炒肉沫不光拌麵，下飯也是一把利器。準備材料：碎米芽菜500克，五花豬肉沫200克，蔥薑蒜沫少許，幹辣椒一個切碎。鍋內下多一點色拉油燒熱，下蔥薑蒜沫幹辣椒爆香後下豬肉沫翻炒。炒到肉沫吐油後下芽菜繼續翻炒，炒到芽菜香味散出後加適量水小火燜制10分鐘。出鍋前加味精炒勻即可。其他配料的製作：【鹽，雞精，味精】選擇面廣，只要選擇品牌比如雙橋，太太樂，廚邦都可以。【熟芝麻】乾鍋下白芝麻小火炒到芝麻變為淺黃色熟透即可。【姜蒜水】老薑和蒜瓣按照1:2的比例放入攪拌機中，倒入清水打成姜蒜水即可使用。【蔥花】第一選擇火蔥，如果沒有可以選擇小蔥。買回來後切多少洗多少。【油炸花生】花生米冷油下鍋中小火炸到花生熟透撈出控油後壓碎吹去表皮。【花椒粉】選擇紅，青兩種花椒各一半。乾鍋小火炒幹後小鋼磨打成粉末即可。【醋】普通的香醋下鍋煮開兩分鐘後放涼即可。【青紅椒碎】主要是用了增辣。新鮮的青紅小辣椒切碎即可。

————【第二個大項：打料和下面】————

下面：鍋內燒開水，將鹼面倒入迅速用筷子劃開。水開後加一次冷水，再開即可將面撈入準備好的笊籬中，使勁甩兩下把水徹底甩幹。用吃火鍋用的勺子舀一勺油澆上將面抖開抖散即可。打料：準備兩種勺子來打料。一種是吃火鍋用的鐵勺，一種是喝湯用的調羹。以下分別稱為大勺和小勺先倒入一大勺辣椒油，一大勺複製醬油後用筷子攪拌均勻。馬上澆入一大勺子姜蒜水，一大勺芽菜肉末，三分之一小勺鹽，半小勺味精，半小勺雞精，小半勺熟芝麻和花生碎，少許花椒粉，少許醋，少許蔥花，少許青紅椒碎。趁熱馬上攪拌均勻即可。最後的成品圖：

————【答疑解惑】————

1、問：為什麼燃油要用菜籽油，用其他油可以嗎？

答：菜籽油更濃稠，香味更馥郁，用它來做燃油效果最好，同理辣椒油也是如此。當然其他油也可以做，但效果差很多。

2、問：傳統辣椒油需要加香料的，怎麼你省略掉了？

答：因為有了燃油這個香料油的存在，所以辣椒油再放香料就重複了。燃面本來就是重油，香料味過多很容易導致膩味。當然了，你可以在辣椒油裡放一個敲開的核桃一起靜置，效果更好。

3、問：必須要用複製醬油嗎？直接買的好醬油不可以？

答：一方面是普通的工業醬油實在難堪大用另一方面，你得計算成本啊。一袋普通的醬油2塊錢，而好點的醬油動則10-20塊。再說，熬出的複製醬油比你買的好醬油效果更好。

4、問：芽菜肉沫炒熟就行了，為何最後還要加水燜？

答：芽菜非常鹹，如果不燜的話，芽菜鹹，肉沫淡。味道無法融合，反差太大。

5、問：我做的姜蒜水總是發綠是怎麼回事？

答：因為你的姜皮發綠，蒜芽發綠，再加上溫度一高就很容易發綠。只需要叫打姜蒜水的時候用冰水或者姜蒜水打出來後放入冰塊，即可減緩發綠的時間。

6、問：我聽說燃面都加豬油，你怎麼不加呢？

答：這個完全是個人選擇問題，真的。不過這樣的燃面已經很油了很香了。加不加隨你啦。

7、問：那你就承認你做的燃面不正宗唄？

答：千人千味，適口為珍。沒有正宗只有傳承。這是我的看法。美食也是在不斷地發展創新的，任何美食固步自封，抱殘守缺，最後都會逐漸消亡。

燃面怎麼做好吃？

宜賓燃面是很有地方特色的麵點，上了舌尖上中國第一季後更是在全國火了一把。為什麼叫燃面有兩種說法。一是面做好後很乾，油重，可以將麵點燃。二是吃了此面以後肚子裡面象燃燒一樣所以稱為燃面。現在就和大家分享怎樣做正宗又好吃！

主料：小韭菜葉機制切面300克

臊子：豬肉粒300克，薑末5克，胡椒粉2克，料酒5克，醬油10克。(用色拉油炒至水氣收幹)(芽菜洗淨水氣炒幹)(酥花生米去衣壓成花生碎)備用

調料：蒜泥，蔥花，紅油，醬油，白糖，味精，花椒粉，香油

製作流程：炒臊，準備輔料，調料，煮麵(二次開鍋即撈，將面甩至很乾，裝盤拌勻，上面加上肉臊，芽菜，花生碎，蔥花即成。

當年去宜賓，被燃面的味道驚豔了一番。一口氣吃了一大碗，真的是覺得有料又有味。這張圖就是當年我在宜賓吃燃面的時候拍下的，現在還儲存著。從圖上可以看到佐料十分豐富，看起來就讓人有食慾。

但是除了宜賓燃面之外，我們雲南也有燃面，今天就給大家介紹一下我們雲南燃面的做法。

雲南燃面做法

材料：鮮肉、麵條、花生、芝麻、小蔥、蒜、酸菜、大頭菜（強烈推薦我們雲南的玫瑰大頭菜）。

調料：食用油、鹽、醬油、醋、幹辣椒麵、花椒麵、豆豉、香辣醬。

做法：1、鮮肉切丁，油熱下鍋，加入豆豉和香辣醬翻炒，炒到變色，香味濃郁。撈起備用。

2、小蔥、蒜、酸菜、大頭菜都切碎。花生芝麻都烤香，花生壓碎。

3、煮麵，麵條一熟就撈起，不要煮得太軟。不要湯，放入碗中。

4、加入各種調料，撒上芝麻、花生碎，蔥花、蒜末、酸菜碎、大頭菜碎，最後放上炒好的肉末。

注意：最重要的步驟來了。

鍋裡多下點油，燒滾。然後端起鍋，往麵條上一澆。那滋啦滋啦的響聲伴隨著蔥蒜、辣椒等等混合而豐滿的香氣撲鼻而來，肚子馬上開始叫喚。

下一個動作，趕快拌，乘著油還熱，拌拌拌，一邊享受麵條的香氣，一邊看著白色的麵條被醬料浸染成褐色，真是充滿了幸福的味道。

好啦，開始享用吧，說實話，我一般是開始拌的時候就忍不住邊拌邊吃了。

被熱油拌過的麵條根根分開，口感柔韌順滑，各種調料在熱油的激發下香氣四溢，為麵條增光添彩。

配料部分，也可以根據個人口味增減哦，我列出的只是比較基礎的配方。

另外再說一點，小時候媽媽會用豬油來完成最後這個油潑的步驟，做出來的麵條更滑膩，更香。

喜歡吃麵的朋友，試試做一碗味道十足的雲南油燃面吧。你一定會愛上這個味道的。