澄粉就是玉米澱粉

在化學上，澱粉是由幾百個（直鏈澱粉）或者幾千個（支鏈澱粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶於熱水）和支鏈（不溶於熱水）兩種，糯米澱粉全部為支鏈，某些豆類澱粉全部為直鏈，而一般澱粉則兩種都有。澱粉廣泛存在於植物的穀粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量儲存形式。澱粉不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥製品

我們日常食用的麵粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它穀物去殼後直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨製成麵粉。小麥麵粉和其它糧食磨成粉的最大區別在於小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的麵筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能製作出花樣繁多、口感各異的麵食製品。麵粉中麵筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是麵粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

麵筋：就是從麵粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油麵筋等中國特色美食。

小麥澱粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是麵粉裡除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）澱粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋麵粉：又叫強力粉，breadflour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

中筋麵粉：最普通的麵粉，plainflour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

低筋麵粉：又叫薄力粉，cakeflour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學新增劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。

全麥麵粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中新增磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途，所新增的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加複雜的精製品。

在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉，而標註“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麵粉的加工精細程度，而不是麵粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麵粉，“麵包粉”是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

（二）其它澱粉

穀物磨成的粉和從穀物中提取出來的澱粉不同，就像小麥澱粉和麵粉的區別一樣。穀物磨成的粉一般和大米、麵粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和麵粉差不多，可以製成各類雜糧麵包、麵條、蒸糕等。而澱粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用於兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配製油炸食品外層的裹料。澱粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種澱粉的總稱，至於具體的原料成分要看包裝說明。有一些澱粉在製作點心時有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿蔔糕的原料。

綠豆澱粉：來自豆科植物綠豆的種子，用於製作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆麵不同。

玉米澱粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入麵粉中可以降低麵粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米澱粉是玉米中提取出來的澱粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米麵不同。

紅薯澱粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根。

馬鈴薯澱粉：來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。

木薯澱粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸薺澱粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產於中國南部溫暖地區。

葛根澱粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕澱粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水衝食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原產於印度尼西亞，是從當地的棕櫚科植物西谷棕櫚的樹幹中提取的澱粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。

澄粉是什麼粉？是糯米粉、生粉、粘米粉、麵粉？澄粉是小麥澱粉，是小麥粉去掉麵筋（蛋白質）以後，形成的澱粉。

澄粉在中式麵點中運用較多，其特點是，色白，光滑，細膩，可塑性強，在麵點製做中，一般用來做像形點心和水晶餃，水晶包。在麵點小吃中具有特點的有，白天鵝，玉兔餃，廣式蝦餃皇等。

糯米粉就是糯米磨出的粉，在麵點小吃中運用較多，特點為，色白，軟糯適口。常用來做湯圓，餈粑，糯米南瓜餅等。

生粉是烹飪中用來勾芡用的粉，一般是土豆澱粉，玉米澱粉為主，香港臺灣地區又叫太白粉。

粘米粉是大米磨成的粉，又叫秈米粉，在麵點小吃中與其它粉合用，如澄粉加粘米粉，可製做廣式腸粉，糯米粉加粘米粉可製做川式葉兒粑等。

麵粉就是小麥粉，根據其蛋白質含量的髙低分為，髙筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉三種，在麵點小吃中使用廣泛。

髙筋麵粉適合製做拉麵，刀削麵，手擀麵，水餃，餅類等。

中筋麵粉適合製做饅頭，包子，大餅，各式麵點小吃。

低筋麵粉適合製做，各式糕點，蛋糕，桃酥，各種柔軟適口的麵點小吃。

在烹飪過程中，各種面，粉的運用，首先要了解其特性，粉與粉之間，面與面之間，可交替使用，達到想要的效果和口感，才能做出更多更好吃的麵點和各種精美的小吃！

以下是我在烹飪教學中製做的麵點小吃圖片，分享給大家！

澄粉是一種無筋的麵粉，成份為小麥。是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面，也稱小麥澱粉。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。營養方面澄粉肯定沒有其他澱粉的營養價值高，畢竟是精細加工過的

現在以個人經驗和實踐說說澄粉與澱粉的區別：

1、包含種類不同

澱粉還包含綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉和木薯澱粉等，是所有澱粉的總稱。澄粉則是澱粉的一種。

2、勾芡效果不同

澄粉勾芡後容易沉澱，一般不適宜勾芡使用。而澱粉中的綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉在和水加熱至60℃左右時，則糊化成膠體，效果比澄粉要好。

3、提取的原材料不同

澱粉為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。澄粉主要從小麥總提取澱粉，色白，但光澤較差。

順便說說，以個人經驗製作的一款澄粉蝦餃的做法

原料：

澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，幹筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

做法：

①將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水衝攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用；

②生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；幹筍絲髮好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；將澄麵糰摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。

澄粉又叫小麥澱粉，做出來的麵皮晶瑩透亮，一般用來製作蝦餃、腸粉、冰皮月餅等。

首先說下澱粉是什麼。

澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖，它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉我們一般用來掛糊或者勾芡。

澱粉有哪幾種呢？

我們常見的澱粉有玉米澱粉、地瓜澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等。

玉米澱粉：

玉米澱粉是我們生活中用得最多的一種澱粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜餚，也可以用來掛糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的時候也用到玉米澱粉。如果做蛋糕，家裡沒有低筋麵粉，可以用玉米澱粉和中筋麵粉混合來降低麵粉筋度。

馬鈴薯澱粉：

馬鈴薯澱粉在烹調中用得不太多，因為馬鈴薯澱粉勾芡的湯汁晾涼後會變稀，而玉米澱粉則不會，一般也不用在西點上，但馬鈴薯澱粉做的土豆粉很爽滑，可以下火鍋等。

地瓜澱粉：

地瓜粉粘度較大，所以在勾芡時很少用到，因為粘度很難掌控。相反，在中式點心製作中使用較多。此外還可以用在油炸掛糊中，可以呈現出酥脆口感，油炸時可以選擇粗一點的地瓜粉。調肉餡的時候也可以加入地瓜澱粉。

木薯澱粉：

木薯澱粉粉質細膩，加水遇熱後口感Q彈，一般用於製作芋圓等，也可以用來醃製肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯澱粉。

此外，我們烹飪中能用到的還有粘米粉。

粘米粉是大米做的，它粉質潔白粘性大，有稻米的清香，一般用來製作蘿蔔糕、餈粑、青團等。

麵粉按其中蛋白質含量的多少，一般分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋麵粉適合做：麵包、歐式麵包、

軟麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。

中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、花捲、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但又帶一點嚼勁。

低筋麵粉適合做：蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。