-
1 # 中華美食記
-
2 # 悟空秀美食
鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。
從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品
用高壓鍋壓，具體做法如下：
主料：鴨掌400g、香乾240g
輔料：料酒適量、老抽適量、食鹽適量、冰糖適量、生抽適量、八角適量、生薑適量、香葉適量、桂皮適量
步驟：
1、食材：鴨掌，十多個，沒數，大約400克；香乾，八塊。
2、鴨掌焯水後沖洗乾淨入高壓鍋，加八角、桂皮、香葉各少許
3、加入料酒大約半勺，老抽一勺，並加水沒過食材
4、蓋上高壓鍋蓋，出氣後燉3-4分鐘關火
5、氣消後換上鐵鍋，加入香乾一起慢火燉著，加了一點生薑進去，加食鹽入味，再加入冰糖兩小塊
6、煨至滷水收得差不多時，加了點生抽提鮮後關火。
7、出鍋盛入盤和碗即可
8、此菜注意高壓鍋上氣時間，太久就會變成湯，甚至糊掉！
-
3 # 百藝小廚上岸記
你這個問題回答到了我的最專業的美食上了呀，上個影片才發了怎麼起滷水，怎麼滷東西有空的話可以看看我介紹的很詳細。鴨掌一般要煮2次，第一次煮1分鐘過濾一到血水撈起來放冷水裡浸泡2分鐘使它更有脆勁。第二次要煮20分鐘，20分鐘到後關火。最好在滷水裡燜夠1小時使它更加入味。烹飪過程中最注意的是加鹽的比例，這個是根據你做鴨掌的重量來決定的。這裡有比例的：第一次滷東西的時候，按0.8%的比例加鹽，比如要滷十斤鴨掌加80克鹽
以後續湯或者加，需要滷製的食材，都按2%的比例加鹽。
比如十斤鴨掌，100克鹽。十斤等於五千克，乘以百分之2=100克鹽
-
4 # 老生尋美食
食材合集（下）這些都是配料，其中青紅甜椒可以免去，放這個只是為了好看。
料酒醃好的鴨掌冷水下鍋焯到沸騰後三分鐘關火
高壓鍋壓半小時。重新接乾淨的水，剛剛沒過鴨掌即可，拍一塊姜，三個蒜，一把花椒和蔥結，兩小塊陳皮，倒半湯勺黃酒一勺鹽，黃酒換成200ml的啤酒也行。
壓好後立即濾水放進冰水中降溫，因為鴨掌已經壓得很軟爛，所以要馬上定型，同時防止它們互相粘連。等到要炒之前再瀝水。
鴨掌好了以後再把泡發好的雪豆用高壓鍋壓20分鐘，然後瀝水待用。
鍋中燒熱800g油，轉中小火將四個配菜分別下鍋炸熟再撈出。吃得脆就別炸太久，喜歡口感耙一點就久炸一下，按個人喜好。
所有配菜炸好了放在一個盤子裡就行。
香料炒制之前用熱水泡十分鐘，瀝水待用
開大火，將剁碎豆瓣醬下鍋炒紅油
然後一邊不斷翻炒，一邊依次：一大把紅花椒下鍋，醪糟下鍋，泡過的香料下鍋、大蔥薑蒜小米辣洋蔥片下鍋。
然後將雪豆和鴨掌同時下鍋翻動的時候要小心，因為鴨掌雪豆都很軟爛了，翻炒太用力會碰壞
再將四個配菜和青紅甜椒下鍋翻炒，加生抽、老抽、香油、五香粉、孜然粉、白胡椒粉、鹽、白糖，翻炒均勻加鹽的時候，沒把握的親注意嘗一下鹹淡再加。
炒制過程總共也就五六七分鐘，大家動作快些。最後下芹菜段，翻炒一下就可以起鍋啦。
撒一大把白芝麻，起鍋後撒蔥花和芹菜葉。芹菜葉最好挑比較嫩的葉子。完成。
-
5 # 草根兒的幸福生活
鴨掌的做法大全
鴨掌可樂
食材：鴨腳 香葉 八角 可樂 生薑
做法：
1、鴨腳洗淨過沸水撈起。
2.鍋入油放入生薑鴨腳。
3、倒入可樂沒過鴨腳倒入一湯匙生抽，一湯匙老抽。大火煮開小火慢燉直到鍋中湯盡，大火收汁，加入雞精即可。
溫馨提醒：可樂含有糖分無需再加糖，出鍋時要注意收汁別燒焦了鍋底。
鴨掌杏鮑菇蛤蜊湯
材料：杏鮑菇1個；鴨掌6個，花蛤250g，鹹肉1塊
製作方法：
1.準備材料：杏鮑菇1個；鴨掌6個，花蛤250g，鹹肉1塊
2.燒開一鍋水將鴨掌和切片的鹹肉焯水
3.將焯過水的鴨掌鹹肉洗淨
4.將鴨掌，鹹肉，蔥結，薑片放入砂鍋
5.加入適量的水（1000ml左右）
6.加入1湯匙的料酒，大火燒開小火慢煲1個半小時左右
7.加入切片的杏鮑菇，繼續煲半個小時。
8.加入吐淨泥沙洗淨的蛤蜊
9.煮至蛤蜊開口，加鹽調味即可出鍋。。。
蒜苗鴨掌乾鍋
食材：蒜苗一把、冰鮮鴨掌500克左右
1、去掉節後的空癟段
2、手工將蒜苗掰成均勻的長段
做法：
1，鴨掌入鍋，加水燒開後燉至6-7成熟
2，大半熟的鴨掌撈出後下油鍋煸炒
3，加入姜蒜炒香
4，放入蒜苗一起翻炒 即可
冬菇扒鴨掌
材料：小白菜4-5棵，去骨鴨掌250克，冬菇10個，姜3片，蒜2瓣，八角1顆，玉米油1大匙，雞湯1/2杯 ，清水1/2杯，蠔油2大匙，生抽2茶匙，糖1茶匙，料酒2大匙，澱粉水適量。
做法：
1. 香菇用水泡發，洗乾淨。
2. 剪去根蒂。
3. 去骨鴨掌用水沖洗一遍。
4. 鍋放水燒開，倒入1大匙料酒，把鴨掌汆燙至水再開。
5. 小白菜洗乾淨備用。
6. 蒜去皮，薑切片。
7. 熱油鍋，把蒜，姜和八角爆香，放入冬菇和鴨掌朝片刻。
8. 放入雞湯，清水，蠔油，生抽，料酒和糖燒開。
9. 轉中小火燒約30分鐘至鴨掌軟爛。
10. 用澱粉水勾芡。
11. 小白菜燙熟。
12. 把材料碼盤，淋上芡汁即可。
滷水鴨掌
材料：鴨掌200克、鴨脖200克、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒、菜籽油30克、自煉五花肉豬油20克、冰糖6顆、生薑、蔥結、廣東米酒20ML、生抽10ML、魚露10ML、自制味素5克、鹽10克、高湯1000ML
做法：
1. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香，裝進煲魚袋待用
2. 鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用
3. 鴨掌、鴨脖飛水待用
4. 坐鍋起油，菜籽油燒熱後下豬油融化
5. 油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色
6. 下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、滷藥包、蔥結、薑片，大火燒開
7. 下廣東米酒、生抽、魚露、自制味素、鹽，燒開後轉小火，蓋鍋蓋燜煮
8. 30分鐘後將鴨脖撈出，晾涼
9. 1個小時後將鴨掌撈出，晾涼
10. 滷水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在滷水中3小時即可
涼拌鴨掌
主料：鴨掌12只（約300克）。
調配料1：料酒1大勺，桂皮2小塊，八角2個，幹辣椒6個，姜1大塊，鹽1小勺。
調配料2：老抽1小勺，生抽1大勺，香油或花椒油1/2小勺（根據個人喜好定），鹽和雞精各1/2小勺，油辣椒1小勺，花椒30粒，小蔥4根。
過程：
1、鴨掌去掉趾甲，對半斬成兩段。
2、入鍋焯水。
3、撈出後洗淨。
4、放入湯鍋，加水剛好沒過鴨掌即可，放入調配料1，大火燒開轉小火煮20分鐘。我這次用了壓力鍋，因為我比較喜歡爛一點的鴨掌。
5、煮熟的鴨掌，再次用涼水洗淨，再用涼開水泡一下備用。
6、煮鴨掌的湯汁舀一大勺，和調配料2中（除小蔥和花椒外）混合，調成調味汁。
7、小蔥和花椒剁碎。
8、將第6步中的調味汁、蔥花和花椒還有油辣椒一起放入鴨掌中。
9、攪拌均勻即可。
-
6 # 胖小莉
做法如下
將鴨掌清洗乾淨，用淡鹽水浸泡30-60分鐘準備大料包（乾紅辣椒、香葉、八角、草果、豆蔻、白芷、陳皮、桂皮、麻椒、花椒用布料包裝好封口）鍋中加入清水，放入裝好的料包、大蔥、生薑、生抽、老抽、料酒、鹽和冰糖將滷汁大火燒開，小火慢熬20分鐘放入鴨掌，大火燒開後，中火煮15分鐘左右煮熟關火後，浸泡入味5小時以上試吃一隻，鴨掌皮軟肉酥，色澤焦黃，醬香濃郁。
小貼士
回覆列表
你好，不知道你要什麼樣的鴨掌，正常滷的話小火要1小時左右。
推薦以下幾種：
泡椒鴨掌的做法
鴨掌要清洗幾遍，然後瀝乾水。
開水中加白醋和少許鹽，把鴨掌焯熟後放入涼水中。
另做一鍋水，水量要能沒過鴨掌，白醋、料酒、糖、鹽、野山椒、花椒、薑片一起燒開晾涼備用。
鴨掌放入涼涼的泡水中，至少要泡一天的時間才入味。
味道不錯喲
麻辣鴨掌做法
做法：
1、鴨掌洗淨，鍋裡放清水，倒入黃酒及鹽燒開，放入鴨掌煮5分鐘
2、煮熟的鴨掌放到涼水中拔涼
3、用老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、香油、薑末、蔥末、花椒粉、鹽做成醃汁
4、醋倒入鍋中燒開，倒入醃汁中拌勻
5、將醃汁倒入鴨掌中，拌勻，放冰箱裡醃製一天，中間需要取出拌兩三次。
滷鴨掌形狀完整，皮軟肉酥，味道濃郁醇厚，佐酒小酌的佳餚。大家不妨一試。材料：鴨掌、蔥薑蒜、香葉、桂皮、八角。調料：料酒、生抽、老抽、糖。做法：1 鴨掌剪去指甲洗淨，放入鍋中加清水、蔥段、薑片燒開後煮3分鐘撈出鴨掌洗淨浮沫； 2 炒鍋燒熱後放少許油，放蔥段、薑片、蒜粒煸香； 3 加清水後放入鴨掌煮開，加料酒去腥，將香葉、桂皮、八角放入料包中放進鍋裡； 4 加入生抽、老抽、糖，轉小火慢煮1小時左右，至鴨掌皮軟肉酥，湯汁濃稠即可。
蠔油鴨掌的製作材料：
主料：鴨掌1000克
調料：味精5克,八角3克,陳皮3克,蠔油10克,澱粉(豌豆)10克,植物油20克
蠔油鴨掌的做法：
1.先把鴨掌剪去趾甲，即放入開水內滾一滾取出，剝去外皮洗淨。
2.將陳皮切成小塊狀，八角切為小粒，與蠔油鴨掌放入鍋內，傾下適量雞湯，用文火燜半小時左右，再放入味精，臨起鍋前，把八角，陳皮揀去。
3.將鴨掌取出，放在盤內，再和鍋內原滷汁稠少許粟粉（澱粉）打芡，淋在鴨掌上面，另澆上一點熟素油更好。