傳統白酒，顧名思義就是用傳統的釀造工藝加上純糧釀造的酒才能稱之為傳統白酒。

比如醬香型的飛天茅臺酒就是傳統的白酒，原料只有水和本地高粱，曲藥也是小麥製作的，採用的是傳統的釀造工藝，可以用數字從1到10來總結（1,一年一個週期、2兩次投料和兩種發酵，3茅臺酒擁有醇甜，窖底，醬香三種典型體和高溫制曲，高溫堆積，高溫接酒等三高，4四十天制曲發酵，5五月端午制曲，6六個月存曲，7七次取酒，8八次加曲，堆積，入池發酵，9九次蒸煮，10十種獨特工藝，高溫制曲，高溫堆積，高溫接酒輪次多，用量多，用曲多，出酒率低，糖化率低，窖藏陳釀，精心勾兌）茅臺酒一年的生產週期中，釀製的酒漿正好吸納了春夏秋冬天地之精華靈氣，然後將酒分型窖藏，陳釀後精心勾兌，檢驗合格後方能出廠，茅臺酒從投料到成品酒出廠至少需要五年。

現在市場上正宗的傳統工藝釀造白酒已經很少了，就算是有價格也不便宜，朋友們想要喝到傳統的白酒是越來越難，除了市場上的高價傳統工藝白酒，其實在我們當地也是可以喝到傳統白酒的，價格一般不貴 ，因為是散酒，少了品牌效益，少了包裝銷售等多種環節，購買到的就是純粹的酒質，所以我們花不到茅臺酒十分之一的價格就能夠喝到優質的傳統白酒了，主要就是找到可靠，信任的人，喝到正宗的傳統白酒不是問題。

做好人 釀好酒

從國標對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的白酒。

我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產工藝不同、發酵容器不同、用曲有區別、發酵週期長短不一，但都屬傳統白酒範疇。

傳統白酒生產的過程是一個微生物發酵的過程，主要的香味成份是在發酵過程中形成的。生產原料是微生物培養基，生產工藝就是培養微生物的條件。原料與條件都對產物的形成有影響，更何況白酒生產是多種微生物混合作用。

因為白酒工藝和生產環境不同，每種白酒都有自己的特點。所以說“好酒”是沒有一定之規，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。“香氣舒適獨特，香味協調、醇和味長”就是好酒。

傳統白酒=傳統原料+傳統工藝

傳統原料：糧食穀物+大麴/小曲/麩曲/酒母

傳統工藝：蒸煮、糖化、發酵

純糧發酵是鑑別傳統白酒的技藝，因為工藝複雜、配糧講究，週期較長，所以相對成本較高。但與其喝對人體有害的勾兌酒，還不如花多店錢，買一瓶傳統白酒，讓自己更健康一些。

下面就盤點市面上出現的純糧發酵酒，讓大家在購買過程中便於區分

1.茅臺酒

茅臺酒以本地優糯高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。

2.五糧液

稻、玉米、小麥、高粱等作物是釀造五糧液配方中的主要原料，特別是宜賓紫色土上種植的高粱，屬糯高粱種，所含澱粉大多為支鏈澱粉，是五糧液獨有的釀酒原料。

3.劍南春

劍南春以高粱、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料，產自川西千里沃野。使用的曲，是天然微生物接種製作的大麴藥，不僅能保證產量，更重要的是保證釀製過程中各種複雜香味物質的生化合成。

4.瀘州老窖

瀘州老窖酒是以泥窖為發酵容器，中高溫曲為產酒、生香劑，高梁等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產，多菌密閉共酵，續糟配料迴圈，常壓固態甑桶蒸餾。

5.汾酒

汾酒是選用高粱為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。

6.洋河大麴

洋河大麴以優質黏高粱為原料，再用小麥，大麥，豌豆培養的高溫大麴為糖化發酵劑，以聞名的美人泉之水釀造而成。酒液澄澈透明，酒香濃郁清雅，入口鮮爽甘甜，口味細膩悠長。

7.古井貢酒

以優質小麥、優質高梁為原料，利用其自然微生物環境，按古井貢酒傳統工藝生產而成。古井貢酒呈香、呈味的酯類物質，在種類和含量上普遍多於其他濃香型大麴酒。

8.西鳳酒

以糧谷為原料，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，鳳香型白酒是以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的複合香氣的蒸餾酒。新窖泥發酵，發酵期短（一般14天），酒海貯存。

9.董酒

董酒採用優質高梁為原料，以貴州大婁山脈地下泉水為釀造用水，小曲、小窖製取酒醅，大麴、大窖製取香醅，酒醅香醅“串香”而成。

10.水井坊

水井坊酒是獨特的傳統生產工藝與現代微生物技術相結合的產物。原料經水井坊酒大麴強化發酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。母糟發酵期90天，雙輪底糟發酵期在180天以上。

以上便是我推薦的十款傳統白酒，這十款傳統白酒的口感自然不用多加讚譽，又因為是純糧食傳統發酵，在飲用上也自然是十分健康。但傳統白酒並不是沒有缺點，唯一的缺點便是價格昂貴，但這也是沒有辦法的事情，畢竟一分錢一分貨，除去優質的原料外，品牌的知名度也值得這個價錢。

除了傳統白酒之外，在市場上也出現了許多新型概念白酒，諸如有款叫“初軌”的白酒。

它和傳統白酒一樣是純糧食+傳統發酵，唯一不同的就是品牌度知名度遠沒有傳統白酒高，這款白酒是由幾個白酒發燒友一起研發的，甘潤挺爽、諸位協調、尾淨悠長，現在這款白酒名氣還不高，趁它沒火之前推薦給大家，火了之後估計就喝不到這麼便宜的純糧白酒了。

傳統白酒的定義：

原料基本高粱釀造，最好的高粱是茅臺鎮的紅纓子糯高粱

傳統白酒一般採用“12987”，“三高三長”工藝

現在市面上有許多號稱純糧釀造的，以此包裝為傳統健康白酒。這其實是利用了人們對白酒知識的誤解。我們要知道純糧釀造並不等於好酒，這要看原料，工藝來看待。

有些原料是採用玉米，甘蔗這些富含糖分的東西，這些原料價格便宜，一公斤也就幾塊錢，而且出酒率也高，但是這樣釀出來的酒，酒體會有些渾濁，而且口感不好。

有些工藝則會採用液態釀造法，這種釀造方法比傳統的固態釀造法，輕鬆快捷，但是這樣釀造出來的酒，在白酒業內一般被為”竄香“，喝了之後會上頭頭暈，而且對身體有害。

所以，酒友們在購買傳統白酒，純糧白酒的時候要擦亮眼睛，看看其具體工藝，還有原料是什麼，別被矇騙了。其實最好的選擇，還是要選擇大牌子，質量比較有保障，口感各方面都是很好的。茅臺鎮第二大酒廠，幾十年老品牌，市場上享有廣泛盛譽，一直堅持只做傳統白酒——醬香酒，現在還推出了一款犟姥爺的醬香傳統白酒，入門級價格，高檔次品質，是想喝或者嘗試傳統白酒酒友的一個好選擇。

傳統白酒，其實就是以糧食作物為原料，運用傳統工藝釀造的酒。

白酒因為其香味不一，又分為醬香型、清香型、米香型、濃香型、鳳香型、董香型……一共有12中香型，在這12中香型中，只有醬香型的酒是運用了傳統工藝“12987”釀造的，經常喝醬香型酒的朋友可能都知道，“12987”工藝其實就是一年的生產週期、兩次下沙（投料）、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，這個工藝有一個特點就是“三高三長”，高是指制曲、發酵、餾酒的溫度高，長是指制曲、生產、儲存時間長，溫度高能夠把有害物質去掉，長時間的儲存也會把有害物質揮發掉，一瓶好的醬香酒，從製作到出廠必須要五年以上。

在這麼多的醬香酒中，茅臺酒是最為出名的，因為工藝複雜，工程量大，每年產量有限，成本高，價格當然也高了，不是說有錢就可以買到的，還有一個就是它獨有的地理環境，所謂“出了茅臺鎮就沒有茅臺酒”，是因為它獨有的水、原料和微生物等，是沒有辦法複製的。

在這裡我也想說一下，茅臺酒跟茅臺鎮酒是不一樣的概念，茅臺酒是茅臺集團所產，茅臺鎮酒是在茅臺鎮企業所生產酒。在茅臺鎮除了茅臺集團外，還有很多大大小小的廠家，茅臺是第一，而國臺酒業是茅臺鎮的第二大釀酒企業，五一的時候跟朋友去貴州旅遊，特意去了茅臺鎮，品嚐了下國臺的酒，它也是採用當地紅纓子，運用傳統工藝釀造，歷經五年時間而成的，味道也很醇厚，醬香味很足，一點也不比茅臺差，以前我喝兩小杯其他白酒就感覺頭疼，第二天都起不來的那種，暈乎乎的，五一的時候喝了差不多100毫升的國臺酒，第二天還能早早的起來跟朋友繼續遊山玩水~哈哈哈，而且國臺酒價格沒茅臺貴，幾百塊就可以買到了，品質也不差~喝不起茅臺我還喝不起國臺嗎？哈哈哈

以上是我對傳統白酒的理解以及自身經歷的闡述，不喜勿噴~嘻嘻嘻……

白酒釀造工藝有：1.GB/ T20821-2007標準，表示的是純酒精酒的執行標準。即表示該酒是由純食用酒精+水+乙酸乙酯等新增劑勾兌而成。也就是我們所說的液態發酵工藝。

2.GB/ T20822-2007標準，表示的是固液結合法白酒的執行標準。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。 即不低於30%的純糧食酒+不高於70%的酒精+其他物質勾兌而成。

3.GB/T10781-2006標準，就表示的是固態法白酒的執行標準，是採用純粹糧食為原料，用大麴經過固態發酵生產的酒，也就是老百姓常說的糧食酒。

在我看來只有固態發酵的白酒才能稱得上是傳統工藝白酒，我家燒的也是這種酒。

釀酒過程也比液態發酵和固液結合的白酒更復雜，出酒少。

一，自然接種的糖化發酵劑——酒麴。接種並培養黴菌、酵母菌等微生物是中國發明的，所謂酒麴就是這些微生物的生長環境，而微生物的種類數量等不同也就鑄就了白酒不同的風格香型。

二，獨一無二的釀造工藝。之前筆者說過白酒的釀造工藝一部分是傳承了最古老的酒精飲料——黃酒——的，所以其複雜、獨特，經過千年傳承，因地制宜形成了各種各樣的工藝，這些工藝都是寶貴的非物質文化遺產。

三，原料。白酒的釀造原料包括高粱、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆等，還有麩皮、稻殼、高粱糠等輔料，種類繁多，不同的穀物釀造出的白酒口味不同，這也是白酒如此多樣的原因之一。

四，裝置。白酒在釀造過程中的發酵裝置——窖池也是多種多樣，有用黃泥作底、石頭砌壁的，也有地缸發酵，還有泥窖，每一種都能產出風格截然不同的白酒；另外，蒸餾裝置也是很獨特的，固態發酵蒸餾的裝置甑桶也是一個十分神秘的智慧產物。

五，生產。中國傳統白酒的生產過程是一個開放式的，因此，才會說空氣、溼度、溫度等都會影響白酒的品質，因為上述因素決定了微生物的數量、種類以及活躍度等，而這便間接地影響了白酒的風格口味。