脫離前提條件，只談結果基本等於耍流氓。

吃香椿要趁著嫩的時候吃，也就是指吃香椿芽，那玩意兒就是兩週光景，兩週後整棵樹很快就變老，香椿芽也發苦，口感很差，你非要吃老到家的香椿就算搭配著阿莫西林，你該生病還是生病。

香椿芽嫩的時候本身亞硝酸鹽就低，吃了根本沒事。什麼蔬菜沒有亞硝酸鹽和草酸啊？！前一陣子說洋蔥不能和這個吃不能和那個吃，說草酸高的就已經很噁心人了。

就以香椿芽的亞硝酸鹽含量，你要一口氣吃幾噸嫩香椿芽不成？

本人家裡就一顆香椿，每年必吃，從小到大就這麼吃的，前兩天還吃了一盆香椿炒雞蛋，如果有天我中毒了，專家們我拿出萬元現金答謝諸位去。

關於香椿，一直存在著“香椿含有有害物質——硝酸鹽”的說法，香椿有毒這個謠言也隨之而來，使得人們人心惶惶。香椿作為一種蔬菜，是出現在人們餐桌上的食物，要是香椿直接炒著吃會中毒的話，那麼這個菜人們怎麼還會食用呢？

香椿焯水可降低亞硝酸鹽等含量，但按正常一般菜量，不焯水直接炒著吃不會日允許量，即不會中毒。

【香椿中的亞硝酸鹽】

香椿作為一種深受消費者喜愛的木本蔬菜，卻飽受著亞硝酸鹽過多，會讓人“中毒”的謠言。

確實，硝酸鹽和亞硝酸鹽不是人體所必所必需，攝入量過多，會對人體健康產生危害。進入人體的硝酸鹽，可在人體內經細菌的作用還原成亞硝酸鹽，它是亞硝胺的前體，而亞硝胺是一種強致癌物質。

據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽的ADI值為0.13mg/kg體重[1]，即一個人的體重若為60kg，則亞硝酸鹽的日允許含量是7.8mg。不同時期不同種源香椿的亞硝酸鹽含量在1.475~2.778μg/g[1]之間，換句話說一個成人每天要吃大約3kg甚至更多的香椿才會超標日允許量。因此按照平時吃蔬菜的量，是不會超過安全限量值的，大家不用擔心。

【不焯水和焯水對香椿中亞硝酸鹽的影響】

有些人在香椿炒雞蛋時，為了保持香椿的味道，喜歡用鮮香椿直接炒（即不焯水），所以，研究者分別用鮮香椿和沸水燙後香椿炒雞蛋對比，鮮香椿炒雞蛋的亞硝酸鹽平均含量不但沒有降低反而升高[2]。可能是由於加熱溫度不夠的原因，致使亞硝酸鹽含量大量增長。而焯水過的香椿，亞硝酸鹽含量大大降低。

所以炒香椿時將香椿用沸水燙後再炒是有作用的。食用香椿沸水燙可降低亞硝酸鹽含量，烹飪時將其放到沸水中汆燙1分鐘，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，減少亞硝胺的形成和誘發腫瘤的機會。

【總結】

在生活中，許多蔬菜是含有亞硝酸鹽，但含量都不會高，在正常的食用量內是不會超過日允許攝入量的，所以大家並不用擔心。在購買蔬菜時，儘量避免購買葉黃或存放過久的香椿，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽會相對較少。

再者，從上述中不同的處理方法中亞硝酸鹽含量上看，不焯水我們每天攝入的香椿量不會導致“中毒”，但簡單的焯水能有效降低香椿中的亞硝酸鹽含量，降低疾病發生的風險，何樂而不為呢？

參考文獻:

[1]楊玉珍，彭方仁，曹一達.不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J].食品科學，2007(06):48-51.

[2]曹桂敏，李曉明，陳學儒，徐萍，劉玉珍.降低食用香椿中亞硝酸鹽含量的研究[J].食品科學，1993(07):60-61.

香椿不焯水直接炒著吃，會中毒嗎？

看到這個問題，我啞然失笑，香椿我們從小吃到大，都是不焯水直接炒吃，也沒見哪個中毒的，不過吃香椿也有講究。

好多人都說香椿有毒，這毒我想指的應該是香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽吧。說實話，香椿中這兩種物質含量相對其他蔬菜來說要高，但是我們平日吃的量不多，不用擔心。

在民間香椿素有“樹上蔬菜”的美譽，尤其是每年春季穀雨前後的香椿嫩芽，香味濃郁，可健脾開胃，富含維生素E和性激素物質，有抗衰老和滋陰壯陽的功效，還有“助孕素”的美稱，其營養價值之豐富遠高於其他蔬菜，再加上它屬於時令蔬菜，所以一直被當做餐桌上的一道名貴佳餚。

對於香椿的吃法，我們農村人沒有太多的講究，除了涼拌焯水外，其他炒肉、炒蛋或者素炒都是直接就炒吃，偶爾作蘸水也是直接切碎加入辣椒、鹽巴、麵醬即可，那味道，簡直無敵。我們村子小，村裡誰家炒香椿，整個村都能聞到香味，所以老話說最不能偷吃的東西是香椿，味太大。

後來隨著知識的增長，知道香椿除了營養價值高外，也具有一定的毒素，含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是隻要明白任何食品或多或少都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，不應該大驚小怪，如果達到中毒的程度，那得要多大的量呀。

香椿也是一樣的，只要正確認識合理食用，對身體應該是有益無害的。再說了，我們平日裡吃的都是質地鮮嫩的香椿芽，這個時候的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，不用擔心中毒，還有就是我們吃的量也比較少，也達不到中毒的劑量，這就是為什麼香椿我們從小吃到大，都是不焯水直接炒吃，也沒見哪個中毒的的原因。

當前，正是美味的香椿芽上市之際，你不必顧慮，想吃就吃吧！

對於香椿來說，一直有人傳播常吃香椿容易增加症的風險，相對而言，並沒有這麼可怕，還請您科學看待。

烹調之前適當加水燒開煮沸之後浸泡一會，而且您要注意必須將香椿等蔬菜水焯1分鐘以上，去掉亞硝酸鹽和硝酸鹽物質，同時這樣做也可以更靠譜的保留香椿當中的營養物質。除了這些，建議您吃香椿中的“嫩芽”，醃製現春必須醃透，避免給身體增添負擔；同吃香椿的時候要避免各種顏醃製食品的攝入，減少亞硝酸鹽的攝入。

言說於此，香椿可以吃，雖然含有他一部分亞硝酸物質，食用並不會對身體造成傷害。

香椿不焯水直接炒著吃，會中毒嗎？

小時候，菜地裡種了一棵香椿樹。每到春天，最喜歡吃的就是香椿炒雞蛋了。那時候，我們摘下香椿芽就直接洗淨切碎，加入雞蛋打散後上鍋烹飪。這樣吃了很多年，從來沒有中過什麼毒。

前幾年準備網購一棵香椿樹，在網上查資料才知道香椿所含有的蛋白質、鈣、維生素C等等都遠遠高於很多的蔬菜，是一道營養非常豐富的美味。同時也知道了香椿含有的亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量也是遠遠高於一般的蔬菜。

就因為亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量遠遠高於其他的蔬菜，很多人開始對香椿有懷疑了，這真的能吃嗎？

其實，香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽並不是一成不變的。剛剛採摘的香椿芽亞硝酸鹽還是比較低的。但是採摘後的香椿芽在存放的過程中，硝酸鹽會轉化成為亞硝酸鹽，這才對我們造成了隱患。

所以，我們採摘香椿芽後，先將其焯水一分鐘。這樣可以去除掉大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽，此後便可放心的品嚐美味了。

這個，我們先看看每天可以攝入的亞硝酸鹽含量是多少，世界衛生組織和聯合國糧農租織規定，每天允許攝入的亞硝酸鹽的含量為0～0.2毫克每千克體重。如此看來，少量的攝入亞硝酸鹽只要不超過0.2毫克每千克體重，還是很安全的。

我們吃香椿芽，一般是搭配別的食材一起做菜，像香椿芽炒雞蛋，幾根芽兒小小的一把就夠了。能夠素炒香椿芽，整整一大盤的，大都是家中有香椿樹的，直接採摘後馬上做菜，這時候所含的亞硝酸鹽還是比較低的。

其實在我們的食物中，魚、肉、蔬菜等都含有亞硝酸鹽。臘肉、醃製的食品、剩青菜中的亞硝酸鹽含量也相對比較高。也沒見有人吃這些亞硝酸鹽中毒呀。

香椿營養豐富，但亞硝酸鹽含量比一般的蔬菜要高，焯水可以減少香椿所含三分之二的亞硝酸鹽和硝酸鹽。所以，建議吃香椿時最好焯水一分鐘。如果沒有焯水直接炒著吃的，也不用擔心，一般是達不到中毒的那個量的哈。

古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。華人食用香椿久已成習，漢代就遍佈大江南北。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾等。每年到香椿發芽之季，香椿就成為了消費者眼中的寶，即使價格再貴，也要買回家做份佳餚品嚐，那吃香椿要不要開水燙一下呢？西安唯典小吃培訓中心小編生長在鄉間，所以很負責的告訴大家，香椿在吃之前必須要用焯水!

因為香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前都要焯燙一下。而香椿的香氣主要來自不溶於水的香精油，所以焯燙並不會影響菜品的風味。香椿具有很高的藥用價值和營養價值，但是含有較高的亞硝酸鹽，所以在選材的時候要選嫩芽，並且要用開水過一過。這樣吃起來才更健康，更安全！

那香椿要怎麼吃才最好呢？眾所周知！香椿炒雞蛋，不僅是味美的佳餚，更是營養豐富的膳食!

香椿炒雞蛋

將香椿洗淨，用開水燙一下，撈出切碎；雞蛋磕入碗內攪勻；油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。

香椿拌豆腐

豆腐切成小塊，用盤子盛放；將香椿洗淨，放入開水稍微燙一下，切碎，放入碗內，加鹽、味精、麻油，等調料，可以根據自己的口味添調味品，拌勻後澆在豆腐上，吃時用筷子拌勻。

醃製香椿

取香椿嫩芽，洗淨，控幹水分，晾乾；放入盆中，放一層香椿撒一層鹽；如此反覆，裝好之後再用一個盆子蓋好。之後每過一小時之後翻轉一次盆子反覆4次。20天之後即可食用。

都說香椿全身都是寶，但要食用適當才算好。春天來了，又到了吃香椿的季節，這不，重慶的餘老先生就因吃香椿攤上“事兒”了。

餘老先生家居重慶，今年已經75歲的高齡了，近日，他突然出現發抖、發冷症狀，同時上吐下瀉，被家人緊急送醫，經當地醫院緊急救治，診斷為食物中毒引發的肝臟、腎臟等多器官衰竭，被送進重症監護室觀察，險些丟掉性命。然而，誰也沒想到，引發器官衰竭的“罪魁禍首”竟然是一盤美味的香椿炒蛋。

餘老先生鍾愛香椿，晚餐時家人做了香椿炒蛋，餘老先生自己就吃掉了五分之四。事後，醫生表示，香椿雖然營養豐富，堪稱美味，但是富含亞硝酸鹽，這種物質能將2價的鐵氧化成3價的鐵，導致高鐵血紅蛋白症，嚴重時可危及生命。

此外亞硝酸鹽導致中毒的機理除了氧化鐵離子之外，還有阻止正常氧合血紅蛋白釋放氧、導致各組織缺氧，以及其NO分解產物鬆弛血管平滑肌、導致血壓下降等等。

針對這種情況，醫生建議，食用香椿前，最好先焯燙一遍。研究表明，焯燙1分鐘，可除去三分之二以上的亞硝酸。