中國自古以來到處都生長著豐富的調味品資源，我們的祖先很早就發現了甘、酸、辛、苦、鹹五味，經過漫長的歷史歲月的積累與探索，創制了豐富多采、名目繁多的調味料，對飯菜飲饌的色、香、味的形成具有極重要的作用。

　　從周代起，人們即已認識飲食中調味與健康的密切關係，因而，有因季節不同及時變換調味品烹調飲食的習慣。大致可分為六類。

　　一、食用油脂。有：花生油、動物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄欖油、桂皮油、海松油、花椒油、紅花油。

　　二、鮮調味品。有：大蔥、蔥頭、大蒜、生薑、香菜。

　　三、香辛調味品：大茴香、小茴香、蒔蘿、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣

辣椒、竹葉椒、砂仁、陳皮、甘草、當歸、川芎。

　　四、粒粉調味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒鹽粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、蝦籽、豆豉、紅曲。

　　五、醬制調味品。有：醬油、豉油、蝦油、糟油、魚露、食醋、酒、腐乳汁、甜麵醬、辣椒醬、辣瓣醬、沙茶醬、蒜頭醬、蜜桂花、芝麻醬、花生醬、菌油、筍油。

　　六、花調味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周禮.天官.食醫》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹，調以滑甘。”

【補充】

古代的辣味調料

在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒傳入中國前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調料。

花椒在中國古代的辛辣調料中地位重要，歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國種植和使用都曾十分普遍。早在《詩經》中便多處提到花椒。特別值得說的是中國古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的傳統。歷史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所謂“三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒又為首。過去使用的“五香”，也是由大由大小茴香、丁香小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

酸甜苦辣鹹

糖，唐太宗時傳入中國。

辣椒，明朝時候傳入中國。

在此之前，我們只有花椒，鹽，醋，醬油等調味品。

中國傳統的美食文化源遠流長，美食離不開色、香、味。殷商時期，人們已開始用酸酸的青梅來去除異味;秦漢時期，人工調味品特別是醬和醋已廣泛使用;唐宋時期，外來的“辣味”成為餐桌新寵，官至宰相的唐朝大貪官元載被抄家時，竟然抄出了胡椒八百石……

　　先秦時期流行“酸味”

　　從司馬遷《史記》所記來看，早在商代初期，人們對食物的味道已很講究。《史記·殷本紀》中有這樣的記載：伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致於王道”。伊尹是商初大臣，為了說服商湯用王道治理天下，他揹著一口大鍋(鼎)來見商湯，用烹飪時要調製出好滋味的道理，來說服商湯。可見，把飯菜做得有滋有味，已是當年掌勺者必須會的。伊尹是一位善於烹飪的美食家，因此被奉為廚師鼻祖，至今餐飲界都將他當神供著。在伊尹生活的年代幾乎沒什麼調味品，當時做菜用什麼來調味?

　　鹽，大概是人類最早發現的調味品。是菜離不開鹽，鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎通用調味品並不是萬能的，如遇到腥羶味食材，鹽便起不了多大作用。從史料記載來看，除鹽之外，華人最早使用的一種調味品是梅子。《尚書·商書·說命下》有這樣的說法：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話，意思是，如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已為現代考古發掘證實，多座商墓出土物中都發現了梅核。如據楊寶成、楊錫璋執筆的《1969-1977年殷墟西區墓葬發掘報告》，在編號為M284商墓中出土的一隻銅鼎內，便發現了當年用於調味的梅核。

在商墓考古中，還發現隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動物，以及魚形、鳥形、動物形器物，可見當時人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、羶氣的肉類，烹飪時除掉異味才好吃，這便少不了調味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調味品來看，“酸味”應該是其時的流行味道，人們喜歡喝酸味湯羹便是證明，不然武丁也不會拿“若作和羹，爾惟鹽梅”來說事。梅子作為調味品使用時，一般用青梅，除了做湯羹調味品外，做魚、肉時也需用梅來去除異味。《晏子春秋·重而異者》所謂“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”，說的就是先秦人用梅子當調味品烹飪魚肉製品的事實。

　　秦漢飲食突出“鹹味”

　　從文獻記載來看，現代烹飪中使用的大多數山東諸城前涼臺出土漢代畫像石《庖廚圖》區域性，先秦時均已使用，如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了華人的餐桌。《禮記·內則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”可見，先秦時，對以辛香為主的各種天然調味品的開發和使用，掀起了中國美食史上的第一波“滋味”革命。然而，在今天看來再尋常不過的調味品並不是當年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時期人工調味品特別是醬、醋的發明和廣泛使用，尋常百姓才真正吃得有滋有味了。

　　秦漢時發明的人工調味品主要有用大豆、面為原料製造出來的醬、清醬(醬油)及豆豉一類，一經發明，便帶來又一波“滋味”革命：以前不好吃、無法吃的食物，因有醬而能吃，好吃;而且，經醬調製後菜餚還“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——華人的飲食中從此離不開醬系列。西漢元帝時，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當時飲食中常用的調味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。芸蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

　　醬並非秦漢時才有，與醋一樣早就使用，但先秦時醬稱“醢”，醋叫“醯”。醢用肉為原料，即“肉醬”，所以《說文解字》在解“醬”字時稱：“從肉，從酉。酒以和醬也。”醢為何後來改寫成“醬”?唐代學者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調味品，就如軍隊打仗少不了指揮將領一樣。古人認為醬和醋的調味功能相當重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：“醬，八珍主人也;醋，食總管也。”醬鹹醋酸，秦漢人飲食風尚因醬而發生了“重口味”的鉅變，秦漢及以後“鹹味”開始突出。隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進一步發展。如明代以後，辣椒進入中國，“辣椒醬”又成為一道流行美味。

　　古人認為五味中“甜味”最美

　　先秦時，中國傳統飲食中的“五味”概念已深入人心，味道對人體健康的影響也已被充分認識。《周禮·天官》中“瘍醫”條有這樣的說法：“凡藥，以酸養骨，以辛養筋，以鹹養脈，以苦養氣，以甘養肉。”在五味中，古人認為“甜味”最美，故有“甜美”一詞。古人用什麼調味品讓菜餚變得甜美?早期主要有飴、蜜、蔗漿等，到宋代時，現在常用的紅糖、白糖已能生產，而且質量上乘。在甜味調料中，“飴”使用最早。飴，即麥芽糖，現在仍有製作。飴的生產，應該在殷商時已出現，到西周時已是常見調味品和食品。《詩經·大雅》裡的《緜》篇中，便提到了“飴”：“周原膴膴，堇荼如飴。”意思是，周原土地肥沃，長出來的苦菜像麥芽糖一樣甜。

到春秋時，比飴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。與此同時，一切有甜味的果實均可用於烹飪。《禮記·內則》稱：“棗、慄、飴、蜜以甘之。”這種烹飪方法一直沿用至今。甜味調料還具有除臭解腥的功能，能緩和辛辣味所引起的刺激，增加鹹味的鮮醇，行話稱之為“提鮮”。另外，烹製時糖還可以加深菜餚的色澤，如烤肉時塗上糖，可使外表變成誘人的焦黃色。《楚辭·招魂》就曾提到用甜味調料製作美食的方法。在煮甲魚和烤羊羔時，用甘蔗漿調味、著色，即所謂“胹鱉炮羔，有柘漿些”;而“粔籹蜜餌，有餦餭些”和“瑤漿蜜勺，實羽觴些”，則顯示當時製作甜麵餅時是用蜜蜂和麥芽糖;飲酒時摻蜂蜜喝，沖淡了苦味，讓美酒更美。江浙、四川等南方人做食品時最喜歡放糖，曹丕《與朝臣詔》中即有“蜀人作食，喜著飴蜜”的說法。這一飲食偏好，至今未改，如江南蘇州、無錫、常州一帶，菜餚以甜味為主，與齊魯偏鹹、淮揚偏淡、湖湘偏辣明顯不一樣。

　　唐宋時期“辣味”受寵

　　在五味中，含有揮發性成分的辛香調味品，對人的口、鼻刺激最直接，可極大地誘發食慾。這方面的材料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，這些都是中國原產的本土調味品。其中，花椒和生薑最有特色，古人很喜歡，用得也多。先秦人最離不了的辛辣調味品應該是生薑，時人吃飯時多少都要來點，即《論語·鄉黨》中所謂“不撤姜食，不多食”。在烹製牛肉等菜餚時，也總少不了生薑，且常與椒、桂一起使用。據東漢張衡《七辨》，漢代人制作肉類食物便是“芳以姜椒，拂以桂蘭”。

　　但引發新一波“滋味”革命的並不僅有上述這些本土調味品，還有“胡味”。西漢時，張騫從西域帶回了蒜、芫荽(香菜)等，這些“胡味”讓華人最早品嚐到了外來風味。再後進來的“胡椒”，則一直是古人眼裡的高檔調味品，尤以唐宋人最為崇尚。胡椒原產印度西海岸，大概在明朝時引種中國，之前一直靠從中亞、南亞一帶進口。胡椒的價值賽黃金，宋人陶谷《清異錄·藥譜》中便稱胡椒為“金丸使者”。而黃金常見，胡椒難買。唐宋時，家裡有胡椒是地位和財富的象徵。有一件事可以說明胡椒的特殊地位。據《新唐書·元載傳》，曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時，竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代愛國名臣于謙曾為此大發議論，他在《無題》詩中稱：“胡椒八百斛，千載遺腥臊。”

　　在“外來風味”中，明清以後能對中國飲食產生革命性影響的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原產美洲，在被西班牙香料商發現後移種歐亞，明代後期，辣椒被當作觀賞花卉引種中國。講究口味的華人很快發現了辣椒的食用價值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改對花椒、生薑的依賴，戀上了辣椒，“無姜不食”變成了“無辣椒不食”。從此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道。

酸甜苦辣鹹

糖，唐太宗時傳入中國。

辣椒，明朝時候傳入中國。

在此之前，我們只有花椒，鹽，醋，醬油等調味品

《尚書》中說：“若作和羹，爾惟鹽梅。”就是這個意思。

後來調味品漸漸多了起來，主要有醯、鹽、梅、姜、桂、醬、醢、豉等。醯即醋。

醢，就是肉醬，是以鹹為基本味的各具風味的精美調味品的總稱。此外還有蔥、姜、蒜等，姜和小蔥是中國原有的，大蔥、大蒜則要等到西漢張騫鑿空西域後才傳入中國。糖大約是唐代才有的，還有“餳”，是類似於糖的東西，由飴（麥芽糖）加上米粉製成。