感謝邀請。我從小到大就是吃麵食長大的，每天都離不開饅頭，所以自己也會蒸饅頭，做饅頭起泡塌陷主要是因為饅頭沒有發好，或者是在蒸的過程中漏氣的原因。因為饅頭是發酵食品，在和麵以後，首先要發酵才能用來蒸饅頭，如果發酵這一步做不好，最直接的結果就會導致饅頭塌陷，我們俗話說的“不長”，就是沒發起來。接下來我就說一下整個和麵到製作饅頭的具體流程。按照這個方法做就能夠做出不塌陷不起泡又松又軟的饅頭。

準備食材:

麵粉，酵母，溫水。

烹飪步驟:酵母放入溫開水中劃開，攪拌均勻。面盆裡面放入適量的麵粉，把酵母水倒入攪拌一下，再倒入溫開水，邊倒邊攪拌。用手均勻地揉成光滑的麵糰，蓋上鍋蓋，放在溫暖的地方，醒至兩倍大。裡面呈現蜂窩狀即可，如果當時沒有呈現蜂窩狀，不要急著去蒸饅頭，可以放一點酵母水，繼續揉一下，放在溫暖的地方繼續發酵，什麼時候面發好了，然後再去揉麵蒸饅頭。發酵好的面放在案板上揉均勻排空氣體，用手搓成長條，切成饅頭大小的劑子，想做大小饅頭都可以。每一個劑子再用手使勁的揉，揉成非常光滑，沒有氣泡的麵糰，揉成圓形做饅頭形狀，放在案板上繼續醒15分鐘。鍋裡倒入清水，把饅頭放入冷水下鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸20分鐘燜五分鐘出鍋。蒸的時間也要根據饅頭的大小來決定，平時賣的饅頭大小，蒸15分鐘就差不多，如果稍微大一些的可以蒸20分鐘，一定要燜五分鐘再出鍋，這樣虛蒸五分鐘，能夠防止饅頭塌陷。烹飪小提示:蒸饅頭的時候最好選擇的蒸籠蓋子是圓錐形的，這樣形狀的鍋蓋在產生蒸汽的時候，會自動的流向四周，不會導致滴落到饅頭上容易起水泡。如果麵糰發酵過了，也不用擔心，可以加入適量的鹼粉來中和。蒸饅頭的時候一定要放入網紗布來隔熱，或者是放量吸油紙，以免饅頭粘連掉皮。

我們家裡經常蒸饅頭，剛開始時我也經常遇到這個問題，後來慢慢總結經驗，知道了為什麼現在做饅頭會氣泡塌陷。

1.有可能是酵母粉加多了

一般蒸饅頭時酵母和麵粉的比例為1：10，冬天氣溫低時，可以適量多加2-3克，夏季可以適量少1-2克。酵母用溫水化開，溫水是是指溫度在35°左右，也就是你用手指試一下，感覺有溫度即可；水的溫度太高會把酵母燙死，因為酵母是活菌；水溫太低不利於酵母發酵，麵粉釋出起來；夏季溫度高就可以用常溫的水。酵母粉的量不能過多，有些人怕麵粉發酵不起來，就多放酵母粉，其實這是不對的，酵母放太多容易引起發酵過度，麵粉裡產生的氣泡過多，使麵筋支撐不住，這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了，而且表面還不光滑，有氣泡。

2.發酵好的面要揉搓到位

揉搓到位是指（1）時間要長，大概要揉10-15分鐘。（2）揉得力度要合適，不能用力的使勁揉，揉麵是有技巧的，把麵糰的邊緣稍微往中間拉，手掌的魚際不能使勁往下按，要稍微用力，用力太大會把剛剛形成的麵筋折斷，這樣的面不會揉光滑，蒸的饅頭沒有面筋自然也就沒有彈性，而且使面表面有裂痕，一點都不光滑。實在不會揉，你就用擀麵杖擀。家裡有壓麵條的機器，用麵條機壓5-6次也可以。

3.蒸的的容器

現在家大部分是用不鏽鋼的蒸鍋，這種鍋的密封性好，加熱快，但是在蒸饅頭時由於密封好，使得鍋內的蒸汽不能有效的排除，蒸汽過大形成水滴，水滴滴落在饅頭上，使還沒有發酵起來的面燙死，形成死麵。最好是使用竹器來蒸，能漏點氣不是壞事。

4.蒸的時候的火候控制

我們現在家裡都用煤氣，煤氣的的火力大，蒸饅頭只要幾分鐘就開鍋了，沒給面一個足夠的時間來發酵；火力過大，也是使鍋內的水汽過大，也容易把面燙死。所以在蒸的時候，鍋內水開了，立刻轉成小火，只要看到排氣孔有蒸汽微微冒出來就可以了。

5.蒸好了以後不能立刻開啟鍋蓋

饅頭蒸好了，鍋裡面的溫度和壓力和外界都不一樣，如果立刻開啟鍋蓋，饅頭就會塌陷，要等鍋的溫度降下來，最好是涼了，不燙手時再開啟。

首先、蒸饅頭如果出現饅頭不光滑，表面粗糙的情況

這種情況比較多見，主要表現為饅頭表面不光滑，而且常見有開裂的情況，那這樣的包子在美觀上就會大打折扣，而形成這樣的情況一般是在麵糰發酵好之後在揉麵的過程中，麵糰的彈性增強，從而出現這樣的情況。

而要解決這樣的情況，一般可以捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵(30分鐘左右)，放入蒸鍋用冷水開蒸，水開後計時20分鐘出鍋。

第二、蒸饅頭出現塌陷的情況

這是很多新手最為常見的一種情況，蒸的饅頭和老手蒸的差別非常大，蒸好的饅頭本來膨脹的很大，可開啟蒸籠之後，馬上就塌陷，極其的不美觀，更別說口感了，一定是非常不好了。這種情況一般是因為麵條發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，從而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。

而要解決這種情況，方法很簡單，在發酵的時候注意一下，少放一些發酵粉或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。

第三、饅頭縮水

這個和第二種情況是一類情況，但是剛好相反，饅頭蒸出來之後，沒有想象中的又白又大，反而是又小又醜還跟漏了氣一樣，扁成一塊。這種情況其實也是因為發酵的原因，膨脹是因為發酵過度，而如果出現乾煸的萎縮的情況，那就是發酵不足，從而導致麵糰發酵不順利，麵糰內部組織無法順利開啟。

解決這種情況，那就在發酵的時候注意，看發酵粉是否夠量，或者是發酵的時間是否足夠。

第四、饅頭不鬆軟，硬邦邦的口感很差

饅頭鬆軟，一般特別招人喜歡，可要是蒸出來的饅頭如果硬邦邦的，那你一定不愛吃了，但蒸饅頭把饅頭蒸的跟石頭一樣，是常見的事，很多人都遇到過，而也只能對著硬邦邦的饅頭無能為力。

其實呢，這種情況主要是因為發酵不好，特別是在二次發酵的時候，發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。

而解決這種情況，就在發酵上下功夫，增加發酵時間，特別是二次發酵時間或增加酵母粉數量。

第五、饅頭內部太過鬆軟，甚至出現大孔

饅頭有蒸出來硬邦邦的，那也有相反，饅頭整出來鬆鬆散散的，吃起來跟吃粉一樣，口感極差，這種情況，也是因為發酵，發酵過度，從而麵糰內部內部組織擴散，在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。

第六、饅頭黏在一起，一個粘一個，扯開來還掉皮

這種情況常見把，麵糰蒸好之後，開啟鍋，鍋裡的饅頭一個粘著一個，有的還黏在蒸籠上，如果武力扯，那饅頭肯定不完整了，扯的皮兒都掉。這種情況其實很簡單，不關發酵的事，業不關和麵的事，它其實就是一個饅頭與饅頭之間的空間問題。

解決這種情況，非常簡單，增加饅頭之間的置放距離就可以了。

現如今工業化水平提高，機器製作覆蓋到人們生活的方方面面，包括飲食，忙碌的都市生活讓人們沒有時間自己做飯，都買半成品，其實閒下來的時候偶爾自己做點吃的，既健康又幹淨。

如果沒有特殊情況，我們家很少吃外面賣的饅頭，那種一捏就沒了的饅頭，一看就不實在，至於裡面都放了什麼，大家都應該明白吧。

其實，做饅頭很簡單，用對面粉、不惜力氣，你也能就能蒸出一鍋白胖胖、宣騰騰、香噴噴的大饅頭。

| 奶香手工饅頭 |

By 羊羊廚房

用料

主料：麵粉540克

輔料：酵母粉5克、純牛奶360克

做法

1.麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻

2.邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮

3.用手揉成軟硬合適的麵糰，多揉一會兒 揉出筋

4.蓋保鮮膜靜置一小會兒再輕輕揉一下，把麵糰揉光滑（我的經驗是面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌）

5.揉好的麵糰蓋保鮮膜發酵至2倍大

6.取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。

7.面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦 最後搓長條，分成大小相等的劑子

8.揉成饅頭形狀醒發至原來的兩倍大

9.擺入刷油的蒸屜裡，蓋蓋大火燒開，轉中火蒸20分鐘左右，燜2分鐘再開蓋（饅頭小的話可以縮短時間）

10.饅頭髮的太好了，饅頭都頂著上面的篦子了，粘掉了一塊皮

烹飪技巧

①面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦

②面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌。

上蒸的時機不對

水燒開一分鐘後上饅頭，這樣蒸的饅頭個又大又圓又白，涼水蒸饅頭肯定是不可以的，因為，饅頭在發酵期本身很涼，只有水開後才能夠充分的發揮它的作用，才可以讓饅頭很快的發酵慢慢變大。

蒸熟下籠的時機不對

饅頭蒸制20分鐘後停火，等待兩分鐘後揭開蓋子取饅頭，如果饅頭蒸熟後立刻揭開蓋子，饅頭會起泡、塌陷、收縮變小。

發麵沒發好

發麵時水溫必須達到30度才可以，低於這個溫度或高於這個溫度太多都會有影響，面的發酵溫度過高就把面燙死了，溫度過低面發不起來，蒸的饅頭肯定是起泡塌陷。

打鹼打的太少

在發麵的過程中，氣溫過高面就發過了，打入的鹼水太少面是酸的，蒸的饅頭肯定是起泡塌陷的。

結 語

蒸饅頭的過程中一定要把握好適量的鹼水、上籠時間點、下籠取蓋子的時機、水溫的控制等，只要把握好以上的四大要點，保證你也能蒸出又大又白又香的饅頭。我是用心寫好每一個悟空問答，感覺我寫的適合你的感覺，請關注+點贊+轉發，謝謝。

1.麵糰過於柔軟

蒸饅頭要是麵糰過於柔軟的話，可能是麵粉不足，那麼蒸出來的饅頭肯定會出現癟的狀態。因此蒸饅頭的時候一定要注意了。千萬一定要麵粉發酵粉和足了

2發酵時間過久

蒸饅頭要是發酵時間過長的話，會造成乾癟現象的。因此蒸饅頭髮酵千萬不要時間過久了。除了乾癟現象外，還會出現過硬等症狀的。因此一定要注意了。