你好，油爆雙脆這樣做最好吃啦。

油爆雙脆

油爆雙脆屬魯菜，是山東地區特色傳統名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。色、香、味、形兼備的特色美食。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

中文名

油爆雙脆

主要食材

雞胗，豬肚，豬腰子

分類

魯菜，閩菜

口味

脆嫩滑潤，清鮮爽口

產地

山東

歷史起源

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名於市，原名“爆雙片”，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。類別：健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜。功效:補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理。

雞肫

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克) 豬腰子(250克)

調料選用

大蔥(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)澱粉(蠶豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

製作步驟

1.豬肚尖剔淨油、內膜，剞十字花刀，每隻肚尖切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧後剞十字花刀，每三刀切1 塊；

牛肚

2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許幹澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝乾油；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、溼澱粉調勻成滷汁；

4. 鍋留餘油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入滷汁，燒沸後，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀

油爆雙脆由來

魯菜的油爆雙脆的烹飪法以爆菜和油爆為主。其實正宗的油爆雙脆的做法是非常難，因為對於火候的要求是極為苛刻的，可以這麼說：欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，稱的上是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。油爆雙脆原名“爆雙片”，問世不久，就聞名於世。這道菜源於清朝中期，為了滿足達官貴人的需求，當時廚師以豬肚和豬腰子片為原料，並且用刀的切法極為精細，用煮沸的油爆炒，讓原來必須煮很久的的豬肚和豬腰子片以飛快的速度成熟，保證它的口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。後來很多品嚐過這道菜的顧客稱讚此菜又香又脆又嫩，最後改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，這道菜就成為中外聞名的山東名菜。

第一種做法：

配料：

這個菜的主料有兩種：豬肚和豬腰子，那配料就是我們老生常談的那些，也都是家裡經常準備的一些調料

豬肚200克，豬腰子150克，紹酒5克，精鹽1.4克、蔥末2克，薑末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），溼澱粉25克，清湯50克。

食材處理:

1：我們先把豬肚尖上的油刮一刮，剔除乾淨

2：用十字花刀把每隻豬肚切6塊左右，根據實際你買來的豬肚的大小而定啦，豬腰子需要剖成2片，這裡要把筋膜割去哦。

3：把處理好後的豬肚和豬腰子放入清水中，再放入花椒，大概浸泡1 小時左右，畢竟豬肚和豬腰子都是豬的內臟，這一步是為了除去內臟的異味。

4：用十字花刀，每三刀左右切一小塊下來。

做法：

1：把鍋放在旺火上面，做鍋內放入花生油燒到大概八成熱時，撒少許幹澱粉在豬肚尖上，然後用手抓勻一下

2：將均勻裹好澱粉的豬肚在油鍋中過一下油，然後把腰花也要過一下油，迅速將鍋內的豬肚尖和豬腰子倒入漏勺中把油瀝乾，這裡一定要快哦，慢一秒可能會導致豬肚尖和豬腰子老一些呢。

4：用醬油、白糖、米醋、香油、溼澱粉等攪和在一起調勻成滷汁，之前的鍋內還留有餘油，再放回旺火上繼續燒著，用準備好的蔥段和蒜米出油炸出香味。

5：倒入滷汁，一直等到燒沸之後，再倒入之前過了熟油的豬肚和豬腰子，翻顛兩下之後就可以盛起來。

特別提醒：

豬肚可用刀劃成菊花形，和豬腰子類似，也可以用刀劃成窗戶花或著其他的樣子，是為了增加豬肚尖的形態花色。在清洗豬肚和豬腰子的時候，需要用鹼水浸泡一段時間，然後一定要清洗乾淨哦，最後再用80度的溫水洗一下，但不能過久，畢竟即使是食用鹼吃下去對身體也是很不好的。豬肚和豬腰子放入油鍋時，如果這兩個的水分太多的話，我們可以用乾淨的白布，將其上的水吸乾淨再次下鍋。

第二種做法：

配料：

魷魚 250g，豬腰250g，尖椒100g，精鹽1g，味精1g，醬油5g，十三香1g，雞粉2g，蔥花若干，蒜末若干，薑末若干

做法：

步驟1：首先，要把魷魚和豬腰解凍，尤其是豬腰，要從中間破開，把中間去掉

步驟2：然後豬腰，魷魚改花刀

步驟3：尖椒切菱形片，蔥末，蒜末，薑末，備用

步驟4：用碗對汁，美極鮮，料酒，鹽，雞粉，味精，十三香，粉欠，老湯，勾兌成汁

步驟5：鍋中坐水，水開後下入主料，待水開撈出，鍋中坐油，待油溫高將主料下入，尖椒配料一起下入，不要過油太久，容易炸幹，迅速撈出

步驟6：最後鍋中留底油，下去蔥薑蒜，炒香後下主料，倒入勾兌的汁，翻炒，出盤

特別提醒：

魷魚和豬腰都要切成花捲，看上去更有食慾，做之前一定要用開水焯一下，去腥去血絲，在用油過一下

這道菜從清朝一直流傳至今，其中獨特之處不僅是因為這道菜的食材與眾不同，還有需要自己調出來的滷汁以及自己對油的把控，所以看似簡單的菜，其實真的想要達到那樣好的口味，也是非常的難。畢竟這道菜入口先是嚐到它的香脆，輕輕咬一口便是吃到它的Q彈的鮮嫩，一想到這道菜也不過十幾分鐘的事卻能做出來如此美味的菜餚，真的是令人垂涎欲滴，讓人流連忘返，入口嫩滑，味道濃郁，美味至極。

主料：豬肚頭200，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克，蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），溼澱粉25克，清湯50克。

做法

1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、溼澱粉拌和，雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、溼澱粉拌和。

2、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉，拌勻成芡汁待用。

3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

【油爆雙脆】怎麼烹製才好吃呢？

掌握口訣——“脆脆相配口感好”一定可以將這道菜做好！

通常的做法，可以將主料與輔料“脆配脆”或“軟配軟”，即主料的質地是

脆性的，也就選用脆性的輔料；主料的質地是軟性的，也就配軟性的輔料。例如，“爆雙脆”，所用的原料是雞（或鴨）配以豬肚頭

（豬肚肥厚肉多的部分），這兩種原料可不分主次，質地都是脆的，加工剞花便於一致，成餚爽脆有聲。“溜魚片”，其主料是軟嫩的，

則配以菜心或菠菜等比較嫩的輔料，輕柔快捷地烹製，成餚軟嫩鮮滑。在這些菜餚中，如果主料與輔料搭配不當，就會影響菜餚的特色。在配製老年人、嬰幼兒的菜餚時，尤其應注意這些。

下面介紹【油爆雙脆】的做法！

【用料】:鴨肫125克，豬肚尖125克，蔥花8克，蒜泥8克，黃酒12克，鹽3克，味精2克，麻油十克，溼澱粉10克，洋蔥，紅辣椒少許，植物油500克（約耗75克）。

【做法】:

1⃣.將指肚尖洗淨，鏟去外皮，批去內油，在肚仁上交叉垂直剞刀，再改成2.5釐來大小的方塊，放清水內略泡；將鴨肫批去老皮，亦交叉垂直剞刀，再改成塊，每隻鴨肫可切成4塊；取小碗1只，放入蒜泥、蔥花、黃酒、鹽、味精、麻油、少許湯或水、溼澱粉調成滷汁。

2⃣.先將肫、肚塊置於漏勺中，放入開水鍋燙一下，見肚，肫捲縮開花，立即撈出瀝乾水分；另起一油鍋，大火將油溫燒至八成熱，將其倒入油鍋中略爆，立即倒入漏勺瀝油；鍋再上火倒入小碗裡的滷汁推勻，迅速將爆過的原料倒入，加洋蔥，紅辣椒用炒勺將原料翻拌均勻，即可出鍋裝盤。

【特點】:滷汁緊包，滑嫩爽脆！