我靠，想砸老子飯碗，我咣噹一聲，差點氣的倒地不起！

俺是個廚子，俺要工資來交保育費，保險費，電話費，寬頻費，飯費，路費……大哥，弱弱的問你一句，你是要廢了我嗎？

本宮不允許自本宮執掌廚房以來呀，就獨得老闆恩寵，他就寵我，就寵我，這叫我們廚師，情何以堪啊！

但狼來了，奶奶滴，不是亂喊，真來咧，一些美其名曰為美食磚家叫獸的，叫囂著搞什麼去廚師化，為啥？廚師砍你全家了？

廚子佔據廚房多多多多年，我就不提歷史了，那個誰誰專家，你把廚房都搞流水線了，你在這造哈嘍尅提呢？

中餐啊，靠經驗，靠眼力，靠火候，又蒸又煮的，又炸又燒的，又燜又燻的，你個龜孫，沒我們你不就是弄那個醬汁菜嗎？你調醬是誰教的你？是廚師不？你剛過完河就把橋拆了，你是人不？

哎吆，大早清的氣的我指甲疼！

不過話說回來了，本著事事翻過來考慮的原則，我覺得去廚師化也無可厚非，為啥呢？廚師好貴哦！開一間不大的餐館，廚師工資就夠你受的，稍微買賣不好，你這老闆，還沒廚師掙得多！！！

再加上現在廚師良莠不齊，年輕奇葩廚師一片接著一片，洶湧而來，他們不知道廚德，也沒學過，老闆給你施展技術的平臺，讓你用勞動換取票子，你不但不回報，還可勁兒給老闆造，唉！世風日下！

社會在發展，誰也擋不住歷史的車輪，如果有生之年看到了一個全機械化的廚房，我也只能為之興嘆了！

我以我的知識架構，和學習工作經歷，來，認真，認知和解構這個問題，

我認為餐廳，分500年和500強，500年指的是匠心精神，可能是以廚師的技術為主的。500強，指的是，要在天時地利人和的情況下，連鎖、擴張，如果走的是500強的路子，去廚師化、建立中央廚房，標準化等等，是大勢所趨。餐飲業向快消連鎖模式靠攏，所以有很多快時尚餐廳，建立中央廚房，分發給下面，子公司或者分店的，都是半成品。所以的是500強的路子餐廳，不需要很高技術的大廚，或者根本不需要大廚.

這樣做的幾點好處:

1,操作簡單,不需要廚師,基本上誰都可以操作,零門檻,廚師工資這塊可以省下一大筆成本;

2,餐品的口味可以相對穩定,品種可以覆蓋當前常規菜品;

3,安全衛生角度,更加可控,可以溯源;

4,出餐快,尤其是在高峰用餐時期,可以做到堂吃和外賣兼顧;

另外，整個當下餐飲界的模現狀是，許多文化水平不高的年輕人，在社會對廚師行業需求熱門的時候，盲目放棄學業，報名學廚，他們跟師傅簡單學習了幾年，就認為自己是廚師了，其實對餐飲文化，等一無所知，對於真正的中華飲食文化沒有吃透。在這種培育體制下出來的廚師們，非常容易被工業化、標準化、易複製的的中央廚房所代替。

網際網路的衝擊比人類想象的來得要快太多了，影響要來得大。未來的餐飲行業，一定是符合碎片化、小型化的特點，以滿足消費者豐富的個性化選擇。小而美，專而精的模式將是主流，所以說去廚師化、去服務員化將是必然趨勢。

從當下全球以及全國的，宏觀經濟層面來說，餐飲業的去廚師化和標準化是一種先進的理念，給很多想做500強路子的餐飲品牌，打開了快速擴張的局面。可以複製出單店，多店發展，突破盈利和發展瓶頸。但是去廚師化並不等於要把廚師人員隔離在廚房外面，去廚師化並不是等於去大廚化，兩者還是有區別的。

看這個話題，我感覺危機好大呀，確實很多高檔連鎖酒店都實現了中央廚房管理化，所有原材料都在中央廚房研究開發，然後每道菜都有指定的配方，比如我曾在一家帶有中央廚房的酒店工作過，當時我在別的飯店也是個中衛，但是去那個高檔酒店，我只能從頭開始，給我安排的工作就是磨豆漿做豆腐（還記得當時我做的那個豆腐在家裡買也就兩塊錢，但是在那個酒店做個裝飾就賣了78元）當時中央廚房給的配方完全磨不出豆漿來，水太少，但是主管還不讓你多加一點水，錯了就罰款，後來在同事的建議下偷偷的加了水，然後主管問起就說是按配方來的（其實主管也都知道做不出來，睜一隻眼閉一隻眼，只要不親自看到就沒事）可憐我當時年輕實在，為了個豆漿愁了好幾天，後來幹了兩個月就不幹了，不幹的原因主要就是學不到東西，所以菜品主食的調料都是中央廚房配好送過來的，你根本不知道具體要放什麼，這種做法雖然保持飯店的口味統一，但是對於我們廚師來說前途堪憂，後來我出來去了一箇中等酒店去應聘，那是一個幹了十多年的師傅，手法非常好，我在那裡幹了兩年，學到很多東西，後來就透過不斷學習，到了現在可以單獨管理的程度，

這個問題其實是所有餐飲經營者，特別是連鎖餐飲經營者都在思考的問題。我從事餐飲經營和理論研究十年，一起聊一聊這個話題。

首先，我們分析一下為什麼會出現“去廚師”化。原因分為以下幾點：

1，廚師培養的時間很長，嚴重製約了連鎖餐飲的發展速度：現在的連鎖餐飲，特別是有實力的連鎖餐飲，一年的開店計劃動輒就是幾家、幾十家、甚至上百家，那麼，需要快速的進行人員培養。而培養一名合格的廚師，往往需要很長時間，開店速度會被制約。

2，很好的保證口味的一致性：做餐飲，好吃當然很重要，但是，口味是一件相對的事情，你覺得好吃，可能我並不覺得好吃。而且，如果問十個人肯德基、麥當勞好吃嗎？，可能有八個人會回答不好吃或者一般。所以，好吃有用，不好吃也有用，怕的是今天好吃，明天不好吃。顧客會沒有安全感，就會選擇其他口感更一致的餐廳。而廚師作為正常人來講，如果心情不佳，或者休息不好，或者不同的廚師哪怕炒同一道菜，口感味道都會有差異。所以，口感的一致性要求，也是導致了“去廚師化”的原因之一。

3，減輕人員管理難度：我們都知道，管理“人”是最難的，而管理機器就會簡單很多，只要做好維護和保養就好了。現在的中央廚房基本都是自動化或者半自動化，甚至單店的廚房裡也都是機械化流程化生產，那麼管理精力節省了，管理效率提升了。管理半徑也增大了。

4，人員流動性導致了培訓成本提升：人員流動性是這個行業的普遍問題，合理的流動會對行業有正面的影響，但是隨著競爭加劇，一些惡性競爭，高價挖牆腳的事情屢有發生。要知道培養一名優秀的廚師需要付出大量的成本，包括時間精力資金等等，同時還可能要篩選掉一些不太適合這個行業的人。這樣的培訓成本付出之後，如果被同行惡意挖走，得不償失。

5，“去廚師化”有利於統一採購，節省成本：一些國際餐飲企業的產品，食材成本真的很低，低到你不敢相信。並不是食材質量差，而是集團的統一採購，提升了集團的控價權，使成本得到了很好的控制。

6，管理第三方會更簡單：現在好多餐飲連鎖機構並不設立中央廚房，因為管理中央廚房相當於管理工廠，管理方式不同於管理餐廳，所以都選擇第三方。而且如果自己的員工出什麼問題，只能是批評教育最多開除。如果第三方出現問題，甚至可以直接要求包賠損失。管理自己的員工總會有感情成分，管理第三方可以非常冰冷。

7，各個行業的發展，減輕了去廚師化的難度：隨著農業、運輸，科技、機械，製造等等行業迅猛發展，統一加工、統一配送，都已經可實現而且越來越便利。也為去廚師化提供了很好的條件。

8，生產的流程化、標準化，更有利於管理：管理系統的運轉，一部分是基於產品生產的流程化、標準化，否則將很難監管。無法監管，只能依靠個人的主動性和責任心，這樣的情況下，出現問題的機率會大大提高。

那麼，廚師就真的會被“去掉”嗎？

我始終相信，人的智慧是無法取代的

那麼，非智慧的事情可以由機器來做，需要智慧的事情當然需要由人來完成。

1，產品研發：新產品、更符合顧客需求的產品，當然還是需要人來做研發：好的研發團隊也是價值萬金的。

2，高階餐飲，需要技術含量更好的菜品：目前的機械化廚房在精加工方面還是不足的。一些技術含量高的菜品，依然需要有水平的大廚親自來做。

3，產品監管也是需要專業度的：雖然生產過程標準化了、流程化了，但是對於監管人來說，也是需要一定的專業度，否則也會出現大量的不知所措的問題。

4，食材、調料、裝置等等的選擇：作為廚師，對生產過程中需要的物品一定更敏感，那麼，既然有開店的計劃，採購的計劃，也就需要有一定專業度的人去進行選擇。

總之，餐飲行業是離不開廚師的，只是時代變了，餐飲行業也發生了巨大的變化，需要廚師們做的事情不太一樣了。

希望大家多聊一聊，也給出中肯的想法。

首先，明確一下觀點。"去廚師化"的餐飲從技術專業角度來講是短命的。

很多企業都過“量化″“去廚師化”來解決出品穩定性的問題其實進入了一個非常大的誤區。試想，現在人的口味要求並不是一成不變的。甚至你自己的囗味也會天天不一樣。它和外部環境甚至你的心情都會有千絲萬縷的關係。用確定的東西去解決無法確定的東西那肯定會出問題。你看那些倒下的餐飲巨人哪個不是把穩定和量化奉為圭臬最後弄得千篇一律，灰頭土臉的。

所以，我發表一個謬論。以後的方向是去中央廚房化。廚師，特別是專業的，有悟性的廚師會非常吃香。

什麼樣的餐飲可以做大，好吃的都做不大，不好吃(也不難吃)的能卻能夠做大。像小肥羊、海底撈、肯得基麥當勞沒有廚師的餐廳可以做大。標準化的操作流程，用三流的人才，創造一流的業跡。

看到‘去廚師化，就傷心

我是一廚師，實實在在的想有個好前途，但是在現在這種環境下我感到力不從心，因為我看到在一個廚房，會炒菜且菜炒的好不見的工資就是最高的，我的目的很簡單就是多賺錢，

這是大環境的影響啊，現在需要廚師最多也就是連鎖餐飲店，生意好的也是品牌連鎖店。街邊店，夫妻店，我都不願意去，怕連工資都發布起。去高階酒店還沒那個本事。

對於‘去廚師化，我分享下個人的看法。

一，在現在這種市場環境下，餐飲企業想發展，擴大規模就只有走連鎖發展路線。對連鎖餐飲來說，最難的就是廚師招聘，廚師團隊的組建和團隊的擴充。一個廚師的學習培養是需要很長時間的，這就意味著人才的培養跟不上企業發展的速度，所以解決這個問題最好的辦法就是‘去廚師化‘。

連鎖餐飲另一個特點就是跨區域，跨省市，甚至是跨國界。這就意味著他們的菜品口味面象的不是少部分人，而是口味大眾化。口味不需要非常好，但是大多數人都能接受，而且不管在哪個店吃的口味基本都一樣。這就要求每個廚師的炒菜方法需要一至，做廚師的都知道，同一個菜，不同的廚師炒出來口味都不一樣。何況還是不同地區的廚師呢？一個湘菜廚師和一個粵菜廚師炒出的小炒肉能是一個味嗎？

所以‘去廚師化‘是餐飲這個市場決定的，必須這樣做，連鎖餐飲企業才能更好，更快速的發展。