先炒鍋底。把幹辣椒放在沸水裡煮2分鐘後撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋裡溢位豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬製，等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。  

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然後調製湯料。先熬製高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬製則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。

3/3

在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的幹辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。

注意事項

適合在川味火鍋裡涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什麼就能涮什麼。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片

第一種：經典紅白鴛鴦火鍋

　　配方：雞架1個 鯽魚2條 豆腐250g 鴨血250g 白玉菇50g 豆腐皮100g 生菜1顆 撒尿牛丸1包 蝦餃1包 蔥、鹽、大料、料酒、花椒、蒜瓣、幹辣椒、豆瓣醬、芝麻醬、甜辣醬、番茄醬、紅腐乳汁、香油、雞精、黨參、紅棗、枸杞、白糖、姜各適量

　　第二種：麻辣火鍋

　　配方：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

　　第三種：麻辣串火鍋

　　配方： 豆皮3張 油豆腐50g 海帶50g 雞肫5個 香菇8朵 土豆200g 菠菜50g 魔芋粉50g 油豆皮3張 鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量

　　第四種：清湯火鍋

　　配方： 童子骨700g 海鮮菇200g 香菇200g 魚豆腐100g 貢丸100g 苦菊100g 茼蒿200g 豆皮100g 基圍蝦400g 神仙豆腐200g 烤腸200g 慈姑200g 豆腐泡150g 蔥、鹽、姜、幹辣椒、枸杞各適量

　　第五種：甲魚火鍋

　　配方：甲魚1只 大白菜100克 冬瓜100克 白蘿蔔100克 精製油10克 味精10克 雞精20克 蔥5克 姜5克 胡椒粉5克 料酒20克 大棗10粒 枸杞子20粒 白開水3000克

　　第六種：啤酒鴨火鍋　配方：新鮮鴨1只 牛肚250克 豬肉片250克 豬肚150克 午餐肉1聽 豆腐皮250克 萵筍250克 青菜300克 藕300克 啤酒350克 菜油200克(約耗135克)豬油100克 豆瓣醬30克 泡薑片30克 泡辣椒節40克 蒜瓣10瓣 老薑50克 花椒15克 白糖25克 精鹽10克 味精5克 胡椒麵3克

　　

　　重慶火鍋底料製作：

　　配方：牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥2兩3寸段 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

　　製作方法：

　　1.先準備好一切材料

　　2.用熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲

　　3.將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片，蒜拍破，蔥白切段

　　4.準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡

　　5.充分拌勻，將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化

　　6.再加入色拉油燒到7-8成熱，把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化

　　7.直到油淋完為止，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘

　　8.調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒，用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘

　　9.加入剩下的白酒繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制

　　10.炒到各原料9分幹，下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘，再下辣椒粉炒勻即成

先炒鍋底。把幹辣椒放在沸水裡煮2分鐘後撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋裡溢位豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬製，等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。

料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 幹辣椒２５０克 生薑１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 製法： １菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 ３隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料 二、火鍋湯料的調製 原料：牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生薑５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料全部　 幹辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 製法：牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約２５００克　，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒１５０克、花椒２５克　，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

第一種：經典紅白鴛鴦火鍋

　　配方：雞架1個 鯽魚2條 豆腐250g 鴨血250g 白玉菇50g 豆腐皮100g 生菜1顆 撒尿牛丸1包 蝦餃1包 蔥、鹽、大料、料酒、花椒、蒜瓣、幹辣椒、豆瓣醬、芝麻醬、甜辣醬、番茄醬、紅腐乳汁、香油、雞精、黨參、紅棗、枸杞、白糖、姜各適量

　　第二種：麻辣火鍋

　　配方：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

　　第三種：麻辣串火鍋

　　配方： 豆皮3張 油豆腐50g 海帶50g 雞肫5個 香菇8朵 土豆200g 菠菜50g 魔芋粉50g 油豆皮3張 鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量

　　第四種：清湯火鍋

　　配方： 童子骨700g 海鮮菇200g 香菇200g 魚豆腐100g 貢丸100g 苦菊100g 茼蒿200g 豆皮100g 基圍蝦400g 神仙豆腐200g 烤腸200g 慈姑200g 豆腐泡150g 蔥、鹽、姜、幹辣椒、枸杞各適量

　　第五種：甲魚火鍋

　　配方：甲魚1只 大白菜100克 冬瓜100克 白蘿蔔100克 精製油10克 味精10克 雞精20克 蔥5克 姜5克 胡椒粉5克 料酒20克 大棗10粒 枸杞子20粒 白開水3000克

　　第六種：啤酒鴨火鍋

　配方：新鮮鴨1只 牛肚250克 豬肉片250克 豬肚150克 午餐肉1聽 豆腐皮250克 萵筍250克 青菜300克 藕300克 啤酒350克 菜油200克(約耗135克)豬油100克 豆瓣醬30克 泡薑片30克 泡辣椒節40克 蒜瓣10瓣 老薑50克 花椒15克 白糖25克 精鹽10克 味精5克 胡椒麵3克

　　

　　重慶火鍋底料製作：

　　配方：牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥2兩3寸段 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

　　製作方法：

　　1.先準備好一切材料

　　2.用熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲

　　3.將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片，蒜拍破，蔥白切段

　　4.準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡

　　5.充分拌勻，將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化

　　6.再加入色拉油燒到7-8成熱，把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化

　　7.直到油淋完為止，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘

　　8.調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒，用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘

　　9.加入剩下的白酒繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制

　　10.炒到各原料9分幹，下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘，再下辣椒粉炒勻即成