在這裡我分享一款我用的乾鍋香辣蝦。
紅狀元乾鍋香辣蝦
一、製作乾鍋紅油配料
200 斤油中藥包配料比例
八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香葉 100 克、畢卜 80 克、白芷 50 克、
懷山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、油桂
150 克、山楂 100 克、陳皮 100 克、當歸 100 克、黨參 100 克、草果 200 克、草
扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、乾薑 100 克、甘草 300
克、孜然 80 克、羅漢果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。
注：另加紫草 150 克提色。
提示：中藥包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。
製作方法：
第一步：油燒熱後加入以下配料炸香：生薑 1000 克、大蔥 750 克、洋蔥 750 克、
紫草 150 克（上紅色）、牛油 2500 克，炸香後以上配料全部撈出，注意火候大小。
第二步：
1、第一步之後十五分鐘後，放入中草藥包，並用鐵鍬不斷攪動
2、20 分鐘後，慢慢放入郫縣紅油火鍋豆瓣醬 4000 克，不斷攪動
3、20 分鐘後，放入機器打成碎末的二荊條紅泡椒 2000 克，不斷攪動，放入花
椒 750 克花椒
4、15 分鐘後，放入攪碎的幹辣椒王末 4000 克，不斷攪動
5、30 分鐘左右，待水蒸氣熬幹即可關火
注意：這一步，時間上看水蒸氣不見的時候即可關火
6、關火後加入紅星二鍋頭 500 克。
第三步：蓋上鍋蓋，圍上毛巾，鍋蓋上壓紅磚兩塊，悶上 12 小時。
注：
1、熬製過程中不能停止攪動。
2、油炸蝦，五六鍋後換新油，收集起來熬紅油
3、紅油使用的時候把藥渣濾除即可
二、火鍋底料配方
主料：
1、豬油 2500 克、牛油 1500、雞油 1500 克、入鍋融化加熱後撈出油渣。
2、放入攪碎的火鍋專用郫縣豆瓣醬 100 斤（不斷翻炒水分炒幹）
3、二十五分鐘後加入蔥末 500 克、薑末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克
4、十分鐘後放中藥包
5、二十分鐘後依次放入 1、豆豉 2000 克、2、雲南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。
翻炒 30 分鐘，關火後加入紅星二鍋頭 500 克即可。
注意：火候大小，翻炒頻率，中間不能停止翻炒切記。橋頭火鍋料口味是原版口
味，紅九九也可以。
中藥包：小茴香 10 克、木香 5 克、甘草 3 克、白芷 5 克、山奈 5 克、丁香 5 克、
肉桂 5 克、草寇 5 克、八角 20 克、陳皮 5 克。枝子黃 10 克、藏紅花 3 克、香菜
籽 10 克，甘松 10 克、香草 5 克、砂仁 10 克、玉果 8 克、玉竹（山鈴鐺）15 克、
玉參（產與東北）15 克、白扣 20 克、沙參 5 克、紫草 3 克。上述香料打碎。
三、秘製炒蝦醬配方
配料：
1、海鮮醬 4000
2、耗油 2000
3、柱侯醬 1500 克
4、花生醬 1000 克
5、吉士粉 200 克
6、啤酒 1000 克
7、麻油 300 克
放料步驟：
第一步 海鮮醬
第二步 耗油
第三步 柱侯醬
第四步 花生醬
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注：整體顏色以海鮮醬為主，攪拌均勻，加料過程不要停止攪拌。
四、秘製炒蝦料配方
1、油四十斤左右（十五分鐘左右熱油）
2、放入郫縣火鍋紅油專用豆瓣 50 斤，不斷翻炒3、十分鐘後，老乾媽醬 6 瓶（1680 克）
4、十分鐘後，光蒜 1500 克
5、十分鐘後，醪糟 2000 克
6、二十分鐘後，雲南魔油 100 克，玉米油 100 克
7、20 分鐘後，中草藥粉末 1500 克
藥粉：八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香葉 100 克、畢卜 80 克、白芷
50 克、懷山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、
油桂 150 克、山楂 100 克、陳皮 100 克、當歸 100 克、黨參 100 克、草果 200
克、草扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、乾薑 100 克、甘
草 300 克、孜然 80 克、羅漢果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。取上述藥粉中
的 1500 克。另加紫草 40 克提色。
注：料打八成碎
炒蝦成菜步驟
高湯湯料：雙匯牌雞骨、牛骨濃縮湯料，另加食鹽、味精、雞精適量，加入開水
中攪拌均勻。（牛骨湯）開水
比例：常用保溫桶（夏天賣綠豆湯的都用的）八分滿，然後加入牛骨雞骨縮湯料，
用下面的勺子每樣滿滿一勺。
然後加入按比例調和好的炒蝦調味料，一湯匙即可。
火鍋上桌的時候，給客人小碗，兩湯匙的火鍋底料，多少客人自己加，根據客人
口味。
炒蝦調味配料：無鹽味精、無鹽雞精（太太樂或者大橋牌）、雞粉（港順牌）。
味精：雞精：雞粉，比例：3：2：1
炒蝦鍋底料配量：大鍋十克、小鍋五克。
配料：生薑（切片）、大蔥（切段）、洋蔥（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁
末）、辣椒段墊鍋：黃瓜（切條）、紅薯（切條油炸）。
辣椒段：不要買到假貨了，假的辣椒不辣，要買辣的辣椒。
炒蝦
第一步：準備配料
1、南美基圍蝦（建議用活蝦，口感好）快刀開背，把蝦的後背用刀劃開，深度
適中，小心不要劃傷手。
2、鍋底料準備：生薑切片，大蔥切花，洋蔥切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，
青紅花椒（具體量根據製作配備的方盒，天氣炎熱不建議一次準備太多，容易壞。）
3、黃瓜切條
4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。
5、紅薯切條，過油炸，墊鍋底（紅薯選購的時候用大的紅薯，小紅薯不好切條，）
6、年糕過油炸，然後同蝦一起炒制，油炸的時候注意不要爆炸。
7、豬腳雞翅、排骨（切小段）洗乾淨，上火燉熟。
8、牛蛙去皮，切塊，做的時候跟蝦一起油炸即可。
9、魷魚清理乾淨後，開水焯一下，熟即可。
10、蟹清理乾淨，中間掰開兩瓣，
11、牛丸冰凍的開十字刀口
第二步：炒蝦鍋底料準備
1、炒蝦料（鍋）：大鍋抄蝦料十克，小鍋抄蝦料 8 克。放在不鏽鋼碗中，依次加
入芹菜（五片左右），大蔥（三克左右），洋蔥（三克左右），薑片（三片根據切
片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青紅花椒（各一小把）
2、熬製好的紅油，放置在隨手取用的地方
3、炒蝦醬放在隨手取用的地方
4、調味料放在隨手取用的地方
5、料酒放在隨時取用的地方（海神料酒）
6、白醋放在隨手可取的地方
7、兩個灶同時使用，客流量大的時候，小的時候可開一個灶，一個鍋用來翻炒，
一個過加熱食用油，活蝦一般十鍋換一次食用油，凍蝦七到八鍋換一次食用油。
注：因地方不同，炒制放置調味配料適量即可，具體用量試炒幾次即可。
第三步：以極品香辣蝦小鍋為例
1、紅薯黃瓜過油炸一下，冬天的時候過油，夏天可以不過，紅薯軟掉要過下油，
五秒左右即可，放鍋底墊鍋
2、年糕兩百克與蝦 350 克或四百克，用漏勺放置到油鍋裡面油炸，蝦炸至金黃
即可，食用油很熱，油炸時間控制在二十秒左右，然後撈出放置在一旁。（注意：
蝦不要炸過了，糊掉了不好。）
3、取適量紅油放入鍋內，然後放入配置好的炒蝦料（第二步第一條），快速翻炒。
4、加入炒蝦醬 20 克，大鍋小鍋量不同，多試幾次掌握好量
5、然後加入料酒 50 克左右，大鍋小鍋量不同，試做幾次把握好
6、然後把炸好的蝦與年糕回熱油一遍，五秒左右即可（炒熟練之後時間自己可
控制）撈出，放入炒鍋內翻炒均勻，醬汁均勻
7、白醋最後加入兩克左右，多了會酸
8、出鍋，加入已放紅薯黃瓜墊的鍋底，（紅薯黃瓜鍋底量：紅薯一百克左右，瓜
一百克左右，手抓，每樣一小把）
9、出鍋後撒入一捏炒制好的芝麻均勻撒入鍋內，放入香菜（一顆香菜即可，或
者幾根），即可上桌。
注意：
1、紅薯過油炸下，放久的紅薯會軟掉（冬天黃瓜涼）
2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精調節，可以用好的很辣的幹辣椒調節，
根據量的不同。
3、香辣蝦一鍋兩吃，先吃蝦後吃火鍋，蝦吃完之後，加入高湯吃火鍋
4、沒有水和鹽，幹了料酒調和
5、具體的火鍋燙菜可隨意一家找一份配選單即可
其他菜品製作注意事項：
1、排骨與雞翅可以跟蝦一起過油炸
2、牛蛙與蝦可以一起過油炸
3、魷魚不可一起過油炸，魷魚焯水熟了撈出即可，炒制的時候同蝦一起放入。
4、廚房要有一臺電子稱，方便稱重。
在這裡我分享一款我用的乾鍋香辣蝦。
紅狀元乾鍋香辣蝦
一、製作乾鍋紅油配料
200 斤油中藥包配料比例
八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香葉 100 克、畢卜 80 克、白芷 50 克、
懷山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、油桂
150 克、山楂 100 克、陳皮 100 克、當歸 100 克、黨參 100 克、草果 200 克、草
扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、乾薑 100 克、甘草 300
克、孜然 80 克、羅漢果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。
注：另加紫草 150 克提色。
提示：中藥包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。
製作方法：
第一步：油燒熱後加入以下配料炸香：生薑 1000 克、大蔥 750 克、洋蔥 750 克、
紫草 150 克（上紅色）、牛油 2500 克，炸香後以上配料全部撈出，注意火候大小。
第二步：
1、第一步之後十五分鐘後，放入中草藥包，並用鐵鍬不斷攪動
2、20 分鐘後，慢慢放入郫縣紅油火鍋豆瓣醬 4000 克，不斷攪動
3、20 分鐘後，放入機器打成碎末的二荊條紅泡椒 2000 克，不斷攪動，放入花
椒 750 克花椒
4、15 分鐘後，放入攪碎的幹辣椒王末 4000 克，不斷攪動
5、30 分鐘左右，待水蒸氣熬幹即可關火
注意：這一步，時間上看水蒸氣不見的時候即可關火
6、關火後加入紅星二鍋頭 500 克。
第三步：蓋上鍋蓋，圍上毛巾，鍋蓋上壓紅磚兩塊，悶上 12 小時。
注：
1、熬製過程中不能停止攪動。
2、油炸蝦，五六鍋後換新油，收集起來熬紅油
3、紅油使用的時候把藥渣濾除即可
二、火鍋底料配方
主料：
1、豬油 2500 克、牛油 1500、雞油 1500 克、入鍋融化加熱後撈出油渣。
2、放入攪碎的火鍋專用郫縣豆瓣醬 100 斤（不斷翻炒水分炒幹）
3、二十五分鐘後加入蔥末 500 克、薑末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克
4、十分鐘後放中藥包
5、二十分鐘後依次放入 1、豆豉 2000 克、2、雲南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。
翻炒 30 分鐘，關火後加入紅星二鍋頭 500 克即可。
注意：火候大小，翻炒頻率，中間不能停止翻炒切記。橋頭火鍋料口味是原版口
味，紅九九也可以。
中藥包：小茴香 10 克、木香 5 克、甘草 3 克、白芷 5 克、山奈 5 克、丁香 5 克、
肉桂 5 克、草寇 5 克、八角 20 克、陳皮 5 克。枝子黃 10 克、藏紅花 3 克、香菜
籽 10 克，甘松 10 克、香草 5 克、砂仁 10 克、玉果 8 克、玉竹（山鈴鐺）15 克、
玉參（產與東北）15 克、白扣 20 克、沙參 5 克、紫草 3 克。上述香料打碎。
三、秘製炒蝦醬配方
配料：
1、海鮮醬 4000
2、耗油 2000
3、柱侯醬 1500 克
4、花生醬 1000 克
5、吉士粉 200 克
6、啤酒 1000 克
7、麻油 300 克
放料步驟：
第一步 海鮮醬
第二步 耗油
第三步 柱侯醬
第四步 花生醬
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注：整體顏色以海鮮醬為主，攪拌均勻，加料過程不要停止攪拌。
四、秘製炒蝦料配方
配料：
1、油四十斤左右（十五分鐘左右熱油）
2、放入郫縣火鍋紅油專用豆瓣 50 斤，不斷翻炒3、十分鐘後，老乾媽醬 6 瓶（1680 克）
4、十分鐘後，光蒜 1500 克
5、十分鐘後，醪糟 2000 克
6、二十分鐘後，雲南魔油 100 克，玉米油 100 克
7、20 分鐘後，中草藥粉末 1500 克
藥粉：八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香葉 100 克、畢卜 80 克、白芷
50 克、懷山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、
油桂 150 克、山楂 100 克、陳皮 100 克、當歸 100 克、黨參 100 克、草果 200
克、草扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、乾薑 100 克、甘
草 300 克、孜然 80 克、羅漢果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。取上述藥粉中
的 1500 克。另加紫草 40 克提色。
注：料打八成碎
炒蝦成菜步驟
高湯湯料：雙匯牌雞骨、牛骨濃縮湯料，另加食鹽、味精、雞精適量，加入開水
中攪拌均勻。（牛骨湯）開水
比例：常用保溫桶（夏天賣綠豆湯的都用的）八分滿，然後加入牛骨雞骨縮湯料，
用下面的勺子每樣滿滿一勺。
然後加入按比例調和好的炒蝦調味料，一湯匙即可。
火鍋上桌的時候，給客人小碗，兩湯匙的火鍋底料，多少客人自己加，根據客人
口味。
炒蝦調味配料：無鹽味精、無鹽雞精（太太樂或者大橋牌）、雞粉（港順牌）。
味精：雞精：雞粉，比例：3：2：1
炒蝦鍋底料配量：大鍋十克、小鍋五克。
配料：生薑（切片）、大蔥（切段）、洋蔥（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁
末）、辣椒段墊鍋：黃瓜（切條）、紅薯（切條油炸）。
辣椒段：不要買到假貨了，假的辣椒不辣，要買辣的辣椒。
炒蝦
第一步：準備配料
1、南美基圍蝦（建議用活蝦，口感好）快刀開背，把蝦的後背用刀劃開，深度
適中，小心不要劃傷手。
2、鍋底料準備：生薑切片，大蔥切花，洋蔥切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，
青紅花椒（具體量根據製作配備的方盒，天氣炎熱不建議一次準備太多，容易壞。）
3、黃瓜切條
4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。
5、紅薯切條，過油炸，墊鍋底（紅薯選購的時候用大的紅薯，小紅薯不好切條，）
6、年糕過油炸，然後同蝦一起炒制，油炸的時候注意不要爆炸。
7、豬腳雞翅、排骨（切小段）洗乾淨，上火燉熟。
8、牛蛙去皮，切塊，做的時候跟蝦一起油炸即可。
9、魷魚清理乾淨後，開水焯一下，熟即可。
10、蟹清理乾淨，中間掰開兩瓣，
11、牛丸冰凍的開十字刀口
第二步：炒蝦鍋底料準備
1、炒蝦料（鍋）：大鍋抄蝦料十克，小鍋抄蝦料 8 克。放在不鏽鋼碗中，依次加
入芹菜（五片左右），大蔥（三克左右），洋蔥（三克左右），薑片（三片根據切
片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青紅花椒（各一小把）
2、熬製好的紅油，放置在隨手取用的地方
3、炒蝦醬放在隨手取用的地方
4、調味料放在隨手取用的地方
5、料酒放在隨時取用的地方（海神料酒）
6、白醋放在隨手可取的地方
7、兩個灶同時使用，客流量大的時候，小的時候可開一個灶，一個鍋用來翻炒，
一個過加熱食用油，活蝦一般十鍋換一次食用油，凍蝦七到八鍋換一次食用油。
注：因地方不同，炒制放置調味配料適量即可，具體用量試炒幾次即可。
第三步：以極品香辣蝦小鍋為例
1、紅薯黃瓜過油炸一下，冬天的時候過油，夏天可以不過，紅薯軟掉要過下油，
五秒左右即可，放鍋底墊鍋
2、年糕兩百克與蝦 350 克或四百克，用漏勺放置到油鍋裡面油炸，蝦炸至金黃
即可，食用油很熱，油炸時間控制在二十秒左右，然後撈出放置在一旁。（注意：
蝦不要炸過了，糊掉了不好。）
3、取適量紅油放入鍋內，然後放入配置好的炒蝦料（第二步第一條），快速翻炒。
4、加入炒蝦醬 20 克，大鍋小鍋量不同，多試幾次掌握好量
5、然後加入料酒 50 克左右，大鍋小鍋量不同，試做幾次把握好
6、然後把炸好的蝦與年糕回熱油一遍，五秒左右即可（炒熟練之後時間自己可
控制）撈出，放入炒鍋內翻炒均勻，醬汁均勻
7、白醋最後加入兩克左右，多了會酸
8、出鍋，加入已放紅薯黃瓜墊的鍋底，（紅薯黃瓜鍋底量：紅薯一百克左右，瓜
一百克左右，手抓，每樣一小把）
9、出鍋後撒入一捏炒制好的芝麻均勻撒入鍋內，放入香菜（一顆香菜即可，或
者幾根），即可上桌。
注意：
1、紅薯過油炸下，放久的紅薯會軟掉（冬天黃瓜涼）
2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精調節，可以用好的很辣的幹辣椒調節，
根據量的不同。
3、香辣蝦一鍋兩吃，先吃蝦後吃火鍋，蝦吃完之後，加入高湯吃火鍋
4、沒有水和鹽，幹了料酒調和
5、具體的火鍋燙菜可隨意一家找一份配選單即可
其他菜品製作注意事項：
1、排骨與雞翅可以跟蝦一起過油炸
2、牛蛙與蝦可以一起過油炸
3、魷魚不可一起過油炸，魷魚焯水熟了撈出即可，炒制的時候同蝦一起放入。
4、廚房要有一臺電子稱，方便稱重。