白酒的品評也就是感官評定，即透過眼、鼻、口等感覺器官對白酒的色澤、香氣、口味、及風格特徵的分析評定。品酒師應具備的條件：要有較高的評酒能力和品評經驗，要有一定的專業技術和生產基本知識，要有健康的身體，要有一定的職業道德。

品酒的環境要求：光線要充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，溼度約為60%，恆溫恆溼空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。

品酒的步驟：

1、眼觀色。白酒色澤的評定是透過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。

在觀察透明度，有無懸浮物和沉澱物時，要把酒杯拿起來，然後輕輕搖動，使酒液遊動後進行觀察。根據觀察，對照標準，打分做出色澤的鑑評結論。2、鼻聞香。白酒的香氣是透過鼻子判斷確定的。當被評酒樣上齊後，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多餘的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之後，才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

（1） 鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。

（2） 吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。

（3） 嗅聞時，只能對酒吸氣，不要吸氣。

在嗅聞時，按1、2、3、4、5順序進行辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。綜合幾次嗅聞的情況，排出質量順位。再嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的，氣味不正的排列在後。初步排出順位後，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行再對比。最後確定質量優劣的順位。

3、口嘗味。白酒的味是透過味覺確定的。先將盛酒的酒杯端起，吸取少量酒樣於口腔內，品嚐其味。在品嚐時要注意：

（1） 每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml為宜。

（2） 酒樣佈滿舌面，仔細辯別其味道。（3） 酒樣下嚥後，立即張口吸氣，閉口呼氣，辯別酒的後味。

（4） 品嚐次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嚐後用水漱口，防止味覺疲勞。

品嚐要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。在品嚐時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最後嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結果。

4、綜合起來看風格、看酒體、找個性。根據色、香、味品評情況，綜合判斷出酒的典型風格，特殊風格，酒體狀況，是否有個性。

最後根據記憶或記錄，對每個酒樣分項打分和計算總分。

5、打分、寫評語。即根據酒質情況逐項扣分，並寫出評語。

再鮮亮，香氣在濃郁複雜，若是喝起來又苦又澀也是白搭。

品酒的時候有人會發出“咕嚕咕嚕”的聲音，嘴裡像是在嚼著什麼似的，看起來似乎不太雅，這可不是個人的習慣問題，真正的品酒就是要這樣才能將酒的味道完全表現出來！

1. 為什麼要學會品嚐葡萄酒？

1）避免購買時上當受騙

沒有基本的葡萄酒品鑑能力，也就無法評判葡萄酒的價值，好酒差酒都分不清，不就給了商家可乘之機？學會品酒，以後推銷人員說的再天花亂墜也不能打動你，因為你心裡已經有了一把標尺，有了自己的判斷，就可以儘量避免上當受騙。

2） 社交需要

你以為現在的飯局還是以喝白酒為主？以前的那種根深蒂固的思想真的要摒棄了。隨著國際間文化的交流與衝擊，葡萄酒已經逐漸地滲透到尋常百姓的生活中，特別受到女性的喜愛。推杯換盞，暢聊心事，本是件享受的事情，若你不懂酒，何來享受？聊聊葡萄酒，猜猜品種或是年份，若你不懂酒，豈不是無話可聊？

3）工作需要

這就是針對葡萄酒行業從事者而言了，也是入行之後必須要掌握的技能。除此之外，還需要經常喝葡萄酒來不斷刺激感官，以保持感官的敏感性。同時，不斷地訓練自己從而積累品酒的經驗，並從酒的品質來推測酒中蘊含著的深層次的資訊如年份，產區等等也是職業需要。

4） 對生活品質的追求

先不去爭論葡萄酒到底有沒有抗氧化美容的功效，你只要想到葡萄酒，就不會是那種划拳喧囂的畫面。或是假期裡一個安靜的午後三五好友聚會談心，或是一杯美酒一本讀物的獨處時光，追求的不僅僅是物質上的滿足，更是精神上的充實。

2. 如何品酒

1）每次引入量

一次飲下的酒約 6-10 mL。過多影響舌頭的攪拌，過少則會被口腔中的唾液稀釋，無法充分品嚐到酒的味道。

2）與口腔的接觸

飲入葡萄酒後，利用舌頭和麵部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也就是類似咀嚼的動作。目的讓葡萄酒與口腔充分接觸，讓舌頭上的每一個味蕾都感受到葡萄酒的流動與味道。通常葡萄酒在口中保留12-15秒，便可以充分感受到葡萄酒的口感。

3）與氧氣的接觸

將葡萄酒控制在口腔前部，將口微張成“O”形，輕輕地向內吸氣，促使葡萄酒的香氣從透過鼻咽通路得到感知。

3. 品酒主要是在品什麼？

1）入口柔順感

從酒液送入口中時，最初感受到的便是葡萄酒的質地。從流暢、柔和、順滑到微粗糙、粗糙、很粗糙等等。這種入口柔順感是和葡萄酒中的單寧息息相關的。隨著酒的陳釀，酒會變得柔和，容易入口。

2）平衡感

從葡萄酒進入口腔開始，依次感受到甜、鹹、酸、苦味，除了味感，還有澀感帶來的觸覺感受。這些都是是葡萄酒中的呈味物質，任何一款好酒最基礎的就是達到各種呈味物質的平衡。過甜，過酸都不能給人良好的品酒體驗。

白葡萄酒中，酒精、糖、甘油帶來的甜度應和有機酸帶來的酸度平衡。紅葡萄酒中，酒精、糖、甘油帶來的甜度應和有機酸帶來的酸度、單寧帶來的苦味和澀感相平衡。

3）結構感

我們通常所說的葡萄酒的結構感是指葡萄酒在口中撐起來的骨架感。在白葡萄酒中體現為酸度帶來的感受，在紅葡萄酒中體現為酸度的刺激感和澀感的收斂感綜合帶來的感受。一般結構感用強弱來描述，結構感強的葡萄酒我們認為它的抗氧化能力強，陳年能力也就更強。

4）酒體

葡萄酒在口中的讓你感受到的重量就是我們所稱的酒體，是由酒液的密度和粘性帶來的飽滿感。這種飽滿感主要是由酒中的酒精、糖、甘油提供的。一般酒體用瘦弱、淡弱、平淡、圓潤、豐滿來形容。酒精度高的葡萄酒通常酒體比較豐滿，而酒精度低的葡萄酒通常酒體比較瘦弱。

5）餘味

在我們嚥下葡萄酒之後，口中的感覺並不會立即消失，這就是餘味。這是因為在口腔、咽部和鼻腔中還存在葡萄酒及其蒸氣，因此餘味不僅僅是口感的持續，還有香氣的持續。

餘味的舒適度和持續性是需要綜合考慮的，通常優質的葡萄酒的餘味持續性會比較長，舒適度也較好。但如果一款酒的餘味是酸澀的且持續時間久，那麼這樣的酒也不會受到大家的青睞。

4. 品酒還能獲得哪些資訊

1）葡萄的品質

從葡萄酒的口感可以推測葡萄的品種、產區、年份等等。舉個栗子：赤霞珠和馬貝克葡萄釀出的酒除了香氣上有略微差異外，口感上也能大致區分，較馬貝克而言，赤霞珠葡萄釀出的葡萄酒的單寧較為柔順，而馬貝克則略顯粗糙。

同一品種不同產區的葡萄釀出的酒差別也較為明顯，以中國為例，西部新疆的葡萄酒較東部環渤海灣地區的葡萄酒糖度較高，酸度較低。

不同年份的葡萄成熟度不同，各種物質的積累也跟當年的天氣狀況有很大關係，釀出的葡萄酒品質自然有所差異。這也是同一酒莊不同年份的葡萄酒價格差異較大的原因。

2）生產工藝

從葡萄酒的口感還可以推測葡萄酒的釀造工藝是如何的，當然首先你得了解葡萄酒的生產工藝。舉個栗子：葡萄酒單寧結構感很強，可能與發酵前葡萄浸漬時間較長有關。而如果葡萄酒單寧較為柔順，則可能與葡萄酒的陳釀時間較長有關。

5. 品酒的注意事項

1）酒的溫度

溫度較低時，單寧的苦澀感會更為明顯，當溫度升高時，香氣和酒精味逐漸釋放。

2）味覺適應性

短時間某一種味道重複刺激，會味覺產生短暫適應性，而變得不那麼敏感。比如在喝乾白的時候，第一口覺得酸，多喝幾口也就適應了這種感覺，也就不覺得酸了，這對於品嚐其他酒款是不利的，應稍作休息，待味覺恢復的情況下進行品嚐。

長時間的味道刺激則會產生永久適應，這個就更好理解了，江南人對甜度的感知總是沒有其他地方的人要靈敏，長時間較甜的飲食刺激使得他們產生了味覺的永久適應。

品酒是瞭解葡萄酒的一個過程，並在這個過程中享受葡萄酒帶來的各種樂趣。這種樂趣，便需要每個人，在品酒的過程中將所看到的顏色、聞到的香味，感覺到的變化，體會到的回味進行詳細地記錄，如果有需要與其它酒進行對比，便需要對自己品過的酒根椐標準進行打分。透過品酒可以將品酒的過程告訴別人，與人共同分享這種品酒的喜悅。並根椐葡萄酒的這些特質，來判斷葡萄酒的品質。對於購買者而言，這點是非常重要的。對於購酒者而言，如果數量巨大，則一定要去品一下酒。

品酒師透過觀察顏色和清澈度來形成我們對葡萄酒的第一個評價。從顏色上可以觀察到不同的品種有不一樣的顏色，以及可以大概地分辨出葡萄酒的“年齡”。

品酒透過聞香來，形成我們對葡萄酒的第二個評價。聞香是葡萄酒品鑑中最複雜的學習過程。有一些葡萄酒的香氣組合比較簡單，所以很容易就可以分辨出其中所包含的香氣。然而有些葡萄酒的香氣十分複雜且微妙，就像香水一樣有前調、中調以及後調，品酒師在吸氣時和呼氣時都會感覺到不一樣的香氣，而且停留在鼻腔中的香氣也是不一樣的。此外，品酒要注意香氣和味道是兩個概念。例如，有些人覺得草莓奶昔的味道就是“草莓味”，但其實“草莓味”只是香氣，而“甜”才是味道。

除了“酸甜鹹苦”之外，品酒還能感覺到“鮮味”等其他細微的味道。除了舌頭和味蕾，我們還可以透過口腔壁、嘴唇和牙齦等來全方面地感覺葡萄酒的溫度、“重量”、結構、酒精度以及風味等。這些都能讓你更好地記住一款葡萄酒。

品酒對於專業人士來說，酒的品質好壞決定他在市場的價格與銷售。葡萄酒與其它生命體一樣，有一個成長、成熟、衰老的過程。在葡萄酒處於巔峰期的這一段時間，是葡萄酒最好喝的一個階段，所以，葡萄酒的價格會達到最貴。這也是葡萄酒作為收藏而增值的一個重要因素。這就是葡萄酒的適飲期，根椐酒的品質高低，適飲期長短不一，專業人士需要透過品酒來監控葡萄酒發展，從而指導銷售。

品酒對於普通消費者而言，也是一樣的，如果用於普通收藏，那麼就要透過品酒來了解這個葡萄酒的潛力，如果即喝的話，最好是挑選處於適飲期的酒，不懂的時候，多聽聽專業人士的建議。這樣，我們才能喝到最有價值的葡萄酒。