我家鄉是四川古藺的，說到家鄉美食首先就想到家鄉的古藺麻辣雞。

古藺麻辣雞是我們家鄉古藺縣的特色食品，是古藺人祖輩們以大公雞為食材，用自制的滷水滷製過後再加上特製的蘸水即可食用。古藺麻辣雞被人們稱為:正中不過麻辣，怪異不過椒麻。還曾於2014年在《舌尖上的中國2》節目中亮相。於2016年10月份在央視軍事農業頻道《農廣天地》播出專題採訪土雞養殖與古藺麻辣雞的製作過程個工藝影片。

現在的古藺麻辣雞已經又原來的源頭分支出了很多流派。例如後來的”白砍雞”，”棒棒雞”。正宗的古藺麻辣雞在製作上是十分講究的，關鍵的滷水是秘製的，各家有各家的特色，滷水配方一般不會對外透露。

那寶媽就來介紹一下自己家鄉的美食！我來自美麗的泉城濟南！老舍先生著文，濟南素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖之稱”

。這裡有七十二明泉，特色小吃也不下七十二哦！既然題目是越稀少越好！那寶媽就簡單介紹下這個只有濟南才有的小吃吧（寶媽提醒可是入了世非物質威化遺產了的美食啊）！

濟南油旋

油旋，又叫“油旋迴”，是山東濟南特色傳統名吃，外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。

濟南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細者，在油旋成熟後捅一空洞，磕入一個雞蛋，再入爐烘烤一會，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

菜品介紹

相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成鹹香味，一直傳承至今。

清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的製作：“……和麵作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”據說道光年間濟南城裡的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的“文升園”飯莊，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

發展

民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到製作油旋真傳的手藝人是69歲的蘇將林，他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。

從師

在蘇將林的記憶裡，他的師傅耿長銀是位純樸厚道又嚴肅認真的老師。耿師傅從文升園出來後，北洋大戲院附近經營過油旋。1956年，濟南召開全市名吃大會，大會選拔了耿師傅製作的油旋。會後，耿師傅調入當時濟南赫赫有名的聚豐德飯店，幾個月後，蘇將林也來到了聚豐德，開始跟著耿師傅學做油旋。

油旋

耿師傅嚴格按照過去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇將林學活兒，蘇將林那時剛滿18歲，平時除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、準備配料、和麵等雜活基本上都由他來幹。蘇將林回憶說，烤油旋的爐子不一樣，那是個用方磚盤起來的圓形爐子，裡面燒焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再兩面淋油放進爐子內壁上烘烤。油旋烤好後，要用手伸進爐火中把燙手的油旋拿出來，手臂還不能碰到熾熱的爐壁。

油旋

蘇將林剛開始學的時候手法不熟練，稍不留神胳膊就會被高溫的爐壁烙起紅紅的水泡，有時疼得不敢穿長袖衣服。耿師傅經常對蘇將林說：“想學好打油旋不能怕吃苦，我當年學手藝時也是這麼挺過來的，只要肯下工夫，時間久了自然能靈活掌握。”一年後，吃苦肯幹的蘇將林成為耿師傅的“關門弟子”，在聚豐德全體員工的見證下，師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協議。

精益求精

1990年，蘇將林代表山東赴杭州參加了全國名小吃展示會，他現場製作的油旋、扁擔燒餅和小油酥芝麻餅（後兩種小吃也曾是濟南名吃，現瀕臨失傳）在許多挑剔的南方評委中好評如潮。蘇將林不僅跟師傅學會了製作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創造了壽桃油旋。

蘇將林說製作油旋時和麵最重要，春夏秋冬四個季節和麵時的摻水量是不同的。做完油旋後應做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的軟硬、黏溼程度恰到好處，手上和盆裡乾乾淨淨，連一點多餘的面也留不下。蘇將林打油旋時，記者能聽到他手中的擀麵杖不時地敲擊案板，發出有節奏的“鼓點”聲，蘇師傅說這叫“打點”，是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋裡，賣油旋的從來不吆喝，他們靠打點代替吆喝聲，“老吃油旋的”聽到清脆悅耳的打點聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會過來買。

小小的油旋看上去雖不起眼，製作工藝卻不簡單，薄薄的小餅竟由60餘層薄如報紙的麵皮疊壓而成，怪不得有的顧客喜歡一層層地剝著皮吃。早些時候，老濟南人吃油旋時喜歡喝碗米粉或高湯餛飩，近半個世紀以來，大大小小的米粉鋪子也漸漸衰落。上個世紀50年代以來，濟南打油旋的人越來越少了，後來只剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經營油旋。蘇將林說有些吃著油旋長大的老濟南人告訴他，偶爾在街上還能碰到推著三輪車叫賣油旋的個體戶，但他們的油旋不僅走了味，還硬邦邦的咬不動，“扔到十二馬路上也摔不開”。

傳承

蘇將林說，當年聚豐德油旋的生意很好，基本上是打多少賣多少。即使是上世紀60年代人民生活困難時期，摻了地瓜面的油旋還是供不應求。聚豐德飯店的油旋平時除了零售外一直是店裡款待外賓的招牌面點，西哈努克親王來濟南時曾到聚豐德品嚐過油旋。令人遺憾的是，耿長銀於上世紀80年代辭世；1992年，打了半輩子油旋的蘇將林也退休離開了聚豐德。他說臨回家那天，他最捨不得的是那張跟隨了他多年的棗木案板。蘇將林回家後一直悶悶不樂。蘇將林說幾十年來他先後教過十幾名學徒打油旋，卻沒有一個人打的油旋讓他感到滿意，他至今沒有跟一名“徒弟”簽約。

蘇將林說他不能眼看著傳承了一個多世紀的手藝斷送在自己的手裡，後來，他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對面的衚衕裡開了一家油旋作坊，撲鼻的蔥香和清脆的打點聲常常使小小的衚衕里門庭若市。一天，一名來買油旋的中年男子對蘇師傅說，他父親上世紀40年代去了臺灣，幾個月前回濟南探親時，幾乎找遍了半個濟南也沒能吃到少年時記憶中的油旋，如果他父親有福氣，下次探親時一定讓他得到滿足。蘇將林一直恪守“師訓”，從來不賣過夜的油旋，他說：“油旋應趁熱吃，剛出爐的油旋最好吃，如果賣過夜變硬的油旋等於砸自己的牌子。

”2000年，泉城路改建，蘇將林在衚衕裡的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經理為振興店裡的名優小吃，把蘇將林重新請回店裡。年近古稀的蘇將林說，他三個孩子都無心繼承父業，店裡又沒人踏踏實實跟他學手藝，他以前的許多學徒嫌“學打油旋掙錢少”，紛紛轉行。蘇將林表示他只要活一天就要打一天油旋，他擔心如果自己哪一天不能做油旋的時候，濟南傳統的油旋手藝將會失傳，這是最令他痛心的。

油旋

不過峰迴路轉，柳暗花明。2014年是讓宋老先生為之舒心的一年，因為老手藝終有了黑髮傳承人，在濟南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11號這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打製油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恆。“我從師傅手裡學到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手裡。現在,很多年輕人都不願學,我外孫能有這個心,想繼承這門手藝,我樂意教他。”蘇將林老人笑著說,一想自己的手藝後繼有人了,心裡很高興。

典故

1958年的一天使蘇將林終生難忘，那天上午，他像往常一樣正在店裡忙活著，突然店裡接到緊急通知，說防疫部門要來檢查衛生。濟南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店裡，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗了一個遍，還用顯微鏡把蘇將林和耿師傅的手研究了好半天，蘇將林後來才明白那是在檢測他們手上的細菌。檢查完畢後，店裡經理說有客人等著拿油旋，正說著兩名穿中山裝的中年男子來到屋裡，站在蘇將林和耿師傅身後等著。蘇將林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說過一句話，兩眼一直盯著他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑膠紙包好後才離開。10分鐘後，經理興沖沖地跑進來喘著粗氣說：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟南考察。”蘇將林說當時別提心裡有多高興了，那一天，整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛裡，蘇將林後來聽說毛主席當時住的地方離聚豐德只隔著四條馬路。

入“非遺”

在“ 山東省第二批非物質文化遺產名錄”中，濟南的傳統小吃“油旋”榜上有名。申報油旋製作技藝的是省城的弘春美齋，它是濟南市申報省級二批“非遺”名錄中唯一的個體商戶。

名人典故

學界泰斗、國學大師季羨林老家山東臨清，季老從6歲起，就離開老家，來到濟南投奔叔父，並在濟南讀私塾，上小學和中學，後來去北京上大學。 在濟南的生活，給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的《我的童年》、 《月是故鄉明》等多篇散文中，他都提到了家鄉和濟南。

油旋

季老對於家鄉的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。

那如何製作呢？現在濟南油旋大體分成三派，各有千秋，寶媽就在這介紹比較熟的一派做法吧！

綏德做法

食材準備

原料：麵粉。

調料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

製作步驟

1、 用精粉，溫水和麵（加少許鹽、鹼水），先和硬後蘸水踩軟，醒2小時；

油旋

2、 分劑置油案上擀為長片，抹上化開的熟豬油，邊擀邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，

3、 卷為麵糰，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色後排入平鏊之下爐圈內烘烤至熟。

老家是山西的，所以我們這邊到了冬天特別冷，冷的時候我們會吃砂鍋，熱乎乎的，特好吃，

我們老家靠北面，冬天家裡會生火爐，別看火爐小，但可以做出好多飯來，而我們的砂鍋就是我們那的特色，

首先第一，我們準備一個稍微大點的砂鍋，要比外面吃那個砂鍋米線的砂鍋要大，因為它裡面要放好多菜，

第二，砂鍋準備好，洗乾淨之後，先把大白菜切成塊，放砂鍋最底下，防止糊

第三，要放土豆，北方的冬天土豆白菜是必不可少的，洗一個土豆，然後切成滾刀塊，放在白菜上面

第四，放豆腐，不是鮮豆腐，是經過我們燒製而成的豆腐，外面是焦黃色，裡面是豆腐特有的白嫩，

第五，放自己家做的粉條，丸子，最後上面放燒豬肉，油，鹽，花椒大料，雞精，醬油，然後倒入熱水，蓋上蓋子，放在火爐上面慢慢燉，燉個15分鐘左右，揭開蓋子看看土豆熟了沒有，如果熟了就可以端起來了，如果土豆還硬的話，在燜一會，土豆熟了就可以端出來吃了，冬天吃砂鍋，有好吃又暖和