1、牛肉湯鍋
牛腩肉 1000g，牛蹄筋 400g，泡姜 20g，泡辣椒 20g，郫縣豆瓣2湯匙（30g），乾紅辣椒 4個，蒜 5瓣，花椒 20g，八角 4個，草果3個，油 2湯匙（30ml）
做法
牛腩肉和牛蹄筋清洗乾淨後分別切成75px寬、125px長的塊。泡薑切片，泡辣椒切成25px長的段。大蒜從中間分成兩半。
炒鍋中倒入油，大火燒至七成熱，放入切好的大蒜、泡薑片、泡辣椒段、乾紅辣椒、郫縣豆瓣和花椒，爆炒出香味後放入切好的牛腩肉塊、八角和草果，翻炒均勻後加入涼水（水量以沒過牛腩肉塊50px為宜），大火煮至沸騰，再繼續燉煮1小時。
之後放入切好的牛蹄筋，繼續燉煮1小時，至肉酥爛即可。
吃的時候可將燉好的肉和湯盛到電火鍋中，邊吃邊加熱，吃過肉後還可以用湯涮青菜。
小訣竅
這個菜要想做得好吃關鍵在於好的泡姜和泡辣椒。四川家家戶戶都會有泡菜壇，北方的家裡不一定有，可以去大型的綜合市場購買泡姜和泡辣椒，最好買產自四川的，這樣味道才純正。
這道菜對牛肉的老嫩要求不是很嚴格，如果買的牛肉肉質偏老，延長燉煮的時間即可。
2、羊肉湯鍋
材料
主料：膘肥羊肉（5斤左右）配料：雞蛋6個，生薑，洋蔥，蒜，孜然，精鹽，醋，花椒，少量澱粉為食街
1、將羊肉洗淨切片；
2、用鹽將羊肉醃製半小時；
3、將雞蛋打碎加澱粉攪製成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調製好的蛋液均勻塗抹在羊肉上；
4、把老油（熟過的清油）煎沸後澆淋在羊肉上即可。
大廚點睛：
這道菜的關鍵在於刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘訣：
吃完羊肉後，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。
教你一招：
3、高湯蘑菇暖鍋
鮮口蘑300g，鮮平菇300g，鮮金針菇500g，幹茶樹菇300g，幹竹蓀100g，幹松茸10g，鱸魚1尾（約600g），蛋清2只，黃酒2茶匙（10ml），高湯250ml，蘑菇精1茶匙（5g），鹽適量，澱粉少許
做法：
鮮蘑菇買回後用淡鹽水浸泡30分鐘後能洗得更乾淨，幹蘑菇最好用晾涼的溫開水泡開。所有的蘑菇去根蒂，然後將口蘑切片，平菇撕成粗條，茶樹菇徑向一分為二，竹蓀切成75px左右的段，松茸發開後切小片，最後都用開水分別焯一下。
將鱸魚身平放於案板上，將鋒利的片刀平放，沿著鱸魚的主骨，將兩側的兩大塊魚肉整個片下，用小鉗子將鱸魚的肋骨一根根拔出，然後順紋理將魚肉片成約3mm厚的魚片，魚片中加少許黃酒（或料酒）、澱粉、1只蛋清和鹽，用手輕柔抓勻。
準備一口電火鍋，或者炭火鍋或者電磁爐或者大功率電飯鍋等等，總之能在桌面上加熱，而且有足夠火力就行。
鍋內放入金針菇以外的所有蘑菇，加入高湯（或購買的清雞湯），蘑菇精、少許鹽和1罐水，燒開。
燒開後，可以涮食金針菇和魚片，不需要準備別的蘸料，如果覺得不夠鹹，可酌情在鍋內加鹽。
4、酸湯魚火鍋
酸湯魚來自黔東南苗鄉，這裡家家戶戶都備有酸湯。從製做原料上分兩種：一種是用淘米水發酵而成；另一種採取野生西紅柿發酵而成。酸湯魚的湯酸中帶辣，鮮美無比，一般人在吃魚前都要先喝上兩碗酸湯。幼時我常聽老人講：“三天不吃酸，走路打偏偏”，直到離家鄉遠了，才知道自己已經嗜酸了。
草魚（或鯰魚）1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或幹辣椒）6個，老薑片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）
1、草魚（或鯰魚）去鱗去鰓處理乾淨，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。
2、大火加熱炒鍋中的油，爆香老薑片和朝天椒（或幹辣椒），放黃豆芽和土豆片，調入鹽煸炒數下。
3、加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。
4、所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來後，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。
5、離火前撒上蒜茸和香菜即可。
1、可以自制酸湯：
西紅柿酸湯：將西紅柿洗淨，入滾水汆燙一下，剝皮後剁碎入封閉容器發酵，操作時要儘量保證不要沾油。正宗的西紅柿酸湯要用貴州當地的野生西紅柿，小小的、酸酸的（但不是市面上的聖女果），不剝皮用刀拍一下入封閉容器發酵，三兩天後就成了，酸味清香。
2、米湯酸：青菜焯一下放入米湯，密封幾天之後就是酸湯了。特點是酸菜好吃，酸湯濃烈，適合做酸湯麵等。和西紅柿湯配合也有出色表現。
5、連鍋湯
五花肉100克，新鮮白蘿蔔300克，老薑10克，花椒3克，青蔥2根，大蒜2頭，辣椒油10毫升，豆瓣醬10克，醬油5毫升，醋5毫升，味精5克，鹽少許
1.鍋置盛水置火上，下五花肉白水煮至7成熟悉；撈出冷卻；切成薄片，備用。青蔥切成細末，大蒜切碎。
2.原鍋水下蘿蔔，姜，花椒再燒開；蘿蔔6成熟時將肉回鍋再煮15分鐘即可。
3.取一中號碗調製蘸水：放蒜、蔥、味精、放少許鹽、豆瓣醬、醬油、醋、辣椒油；拌攪即成。
4.將鍋內湯肉盛出，和醮水一起上桌。
6、元貞滋補湯鍋
甲魚的功效就不用多說了，什麼滋陰壯陽、補腎養虛、延年益壽、所以這個滋補菜冬天吃最好、吃了之後周身暖洋洋，猶如曬了一天的太陽。
甲魚1只，雞胗500g，豬棒骨2大根，老母雞1只（約1200g），切片火腿芯50g，切片嫩豆腐10片，西紅柿1只，大白菜，豆芽等適量，素菜自選，枸杞20粒，小棗10粒，當歸5g，鹽適量
甲魚宰殺去血，放在熱水中，燙3、4分鐘，然後用一小刀將甲魚全身的黑汙皮輕輕刮乾淨。注意了，可別把裙邊刮掉，那是最好吃的部分。從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內臟，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。
枸杞、小棗和當歸用開泡軟加工待用。
用豬棒骨和老母雞熬成一鍋好湯。
將甲魚、火腿片、枸杞、小棗和當歸放入鍋子，加入原湯用小火熬至甲魚熟味香（最好是一小時以上），放入雞胗同煮15-25分鐘調入適量鹽。
7、一品雞湯鍋
雞，姜，水，料酒，玉米，香菇，磨菇，鹽
1.雞洗淨，入鍋，加入水和姜，大火煮開後，將浮沫撇淨。
2.加入料酒，繼續燒開後，再次將浮沫撇淨。
3.大火煮至湯色變濃後，轉高壓鍋。
4.加入玉米，上氣後，再煮五分鐘。
5.加入香菇，磨菇，鹽煮五分鐘即可。
8、重慶紅湯火鍋
主料：食用油，牛油，醬油，豆瓣醬，餈粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清湯，雞精，白糖，高湯，蔥
1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；
2、往鍋內倒入豆瓣醬、餈粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘；
3、待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
9、韓式海鮮鍋
材料：鮮蝦，文蛤，豆腐，西葫蘆，白蘿蔔
調料：醪糟，胡椒粉，韓式醬，蔥薑蒜，辣椒粉，銀魚海帶湯
1、先將文蛤浸在淡鹽水中去泥沙，蝦洗淨去蝦線。
2、西葫蘆切半月型，蘿蔔和豆腐切厚片。
3、銀魚海帶湯的做法：先將小銀魚洗淨去頭，在鍋中幹炒（去腥，切忌不加油），再放入泡一個小時的海帶水和海帶，煮開後5分鐘關火，過濾。
4、海帶湯中加入醬攪拌均勻後，加入一匙辣椒粉，加入豆腐、蘿蔔、西葫蘆和蔥花。煮開後加入海鮮、姜酒兩大匙（姜切末後泡１天，放冰箱冷藏隨用隨取）
5、出鍋前加胡椒粉即可。
可以按照自己的喜好增減海鮮的種類。如果喜歡吃辣的。可以加一下紅辣椒一起煮味道更佳。
10、砂鍋魚頭湯
魚頭一個，蘿蔔一個切片，蔥5克，姜5克，紅棗5個，鹽少許
1，魚頭一個洗淨
2，鍋裡放少許油，魚頭放入鍋裡少煸一下，
3，然後將沙鍋中放魚頭，和蔥姜
4，水開後，去掉浮沫
5，放入一勺子豬油
6，下入紅棗
7，魚湯做好後，放入蘿蔔片少煮片刻
8，撒入少許鹽即可。
11、五美湯
平菇200克，豆腐100克，白菜200克，水適量，蔥花適量，鹽1小茶匙，高湯精1小勺
1、白菜取最裡面的嫩芯處，洗淨備用。
2、平姑流水沖洗乾淨，撕小條備用。
3、豆腐切小方塊，備用。
4、西紅柿洗淨，切簿片備用。
5、熱鍋上油，爆香蔥花，放入西紅柿煸炒出紅汁。
6、倒入平菇條，大火炒軟。
7、加一大碗熱水，大火燒開。
8、加切好的豆腐塊，蓋鍋煮五分鐘。
9、掀蓋後，加入白菜，調入一小茶匙鹽、一小勺量的高湯精調味，煮一兩分鐘即可出鍋。
12、大滷湯
肉絲35公克，大白菜80公克，豆腐70公克，竹筍40公克，木耳20公克，紅蘿蔔15公克，雞蛋1顆，鹽1/2小匙，雞精粉1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙，太白粉水1大匙，香油1小匙，大骨高湯500㏄
1.雞蛋打散成蛋液；其他材料切絲後放入沸水中汆燙20秒，沖冷瀝乾，備用。
2.大骨高湯下鍋煮開後加入作法1所有的材料（蛋液除外）及鹽、雞精粉、白胡椒粉拌勻。
3.以中小火煮至沸騰，用太白粉水勾薄芡後關火。
4.淋上作法1的蛋液後略拌勻，再灑上香油即可。
1、牛肉湯鍋
牛腩肉 1000g，牛蹄筋 400g，泡姜 20g，泡辣椒 20g，郫縣豆瓣2湯匙（30g），乾紅辣椒 4個，蒜 5瓣，花椒 20g，八角 4個，草果3個，油 2湯匙（30ml）
做法
牛腩肉和牛蹄筋清洗乾淨後分別切成75px寬、125px長的塊。泡薑切片，泡辣椒切成25px長的段。大蒜從中間分成兩半。
炒鍋中倒入油，大火燒至七成熱，放入切好的大蒜、泡薑片、泡辣椒段、乾紅辣椒、郫縣豆瓣和花椒，爆炒出香味後放入切好的牛腩肉塊、八角和草果，翻炒均勻後加入涼水（水量以沒過牛腩肉塊50px為宜），大火煮至沸騰，再繼續燉煮1小時。
之後放入切好的牛蹄筋，繼續燉煮1小時，至肉酥爛即可。
吃的時候可將燉好的肉和湯盛到電火鍋中，邊吃邊加熱，吃過肉後還可以用湯涮青菜。
小訣竅
這個菜要想做得好吃關鍵在於好的泡姜和泡辣椒。四川家家戶戶都會有泡菜壇，北方的家裡不一定有，可以去大型的綜合市場購買泡姜和泡辣椒，最好買產自四川的，這樣味道才純正。
這道菜對牛肉的老嫩要求不是很嚴格，如果買的牛肉肉質偏老，延長燉煮的時間即可。
2、羊肉湯鍋
材料
主料：膘肥羊肉（5斤左右）配料：雞蛋6個，生薑，洋蔥，蒜，孜然，精鹽，醋，花椒，少量澱粉為食街
做法
1、將羊肉洗淨切片；
2、用鹽將羊肉醃製半小時；
3、將雞蛋打碎加澱粉攪製成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調製好的蛋液均勻塗抹在羊肉上；
4、把老油（熟過的清油）煎沸後澆淋在羊肉上即可。
大廚點睛：
這道菜的關鍵在於刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘訣：
吃完羊肉後，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。
教你一招：
3、高湯蘑菇暖鍋
材料
鮮口蘑300g，鮮平菇300g，鮮金針菇500g，幹茶樹菇300g，幹竹蓀100g，幹松茸10g，鱸魚1尾（約600g），蛋清2只，黃酒2茶匙（10ml），高湯250ml，蘑菇精1茶匙（5g），鹽適量，澱粉少許
做法
做法：
鮮蘑菇買回後用淡鹽水浸泡30分鐘後能洗得更乾淨，幹蘑菇最好用晾涼的溫開水泡開。所有的蘑菇去根蒂，然後將口蘑切片，平菇撕成粗條，茶樹菇徑向一分為二，竹蓀切成75px左右的段，松茸發開後切小片，最後都用開水分別焯一下。
將鱸魚身平放於案板上，將鋒利的片刀平放，沿著鱸魚的主骨，將兩側的兩大塊魚肉整個片下，用小鉗子將鱸魚的肋骨一根根拔出，然後順紋理將魚肉片成約3mm厚的魚片，魚片中加少許黃酒（或料酒）、澱粉、1只蛋清和鹽，用手輕柔抓勻。
準備一口電火鍋，或者炭火鍋或者電磁爐或者大功率電飯鍋等等，總之能在桌面上加熱，而且有足夠火力就行。
鍋內放入金針菇以外的所有蘑菇，加入高湯（或購買的清雞湯），蘑菇精、少許鹽和1罐水，燒開。
燒開後，可以涮食金針菇和魚片，不需要準備別的蘸料，如果覺得不夠鹹，可酌情在鍋內加鹽。
4、酸湯魚火鍋
酸湯魚來自黔東南苗鄉，這裡家家戶戶都備有酸湯。從製做原料上分兩種：一種是用淘米水發酵而成；另一種採取野生西紅柿發酵而成。酸湯魚的湯酸中帶辣，鮮美無比，一般人在吃魚前都要先喝上兩碗酸湯。幼時我常聽老人講：“三天不吃酸，走路打偏偏”，直到離家鄉遠了，才知道自己已經嗜酸了。
材料
草魚（或鯰魚）1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或幹辣椒）6個，老薑片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）
做法
1、草魚（或鯰魚）去鱗去鰓處理乾淨，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。
2、大火加熱炒鍋中的油，爆香老薑片和朝天椒（或幹辣椒），放黃豆芽和土豆片，調入鹽煸炒數下。
3、加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。
4、所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來後，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。
5、離火前撒上蒜茸和香菜即可。
小訣竅
1、可以自制酸湯：
西紅柿酸湯：將西紅柿洗淨，入滾水汆燙一下，剝皮後剁碎入封閉容器發酵，操作時要儘量保證不要沾油。正宗的西紅柿酸湯要用貴州當地的野生西紅柿，小小的、酸酸的（但不是市面上的聖女果），不剝皮用刀拍一下入封閉容器發酵，三兩天後就成了，酸味清香。
2、米湯酸：青菜焯一下放入米湯，密封幾天之後就是酸湯了。特點是酸菜好吃，酸湯濃烈，適合做酸湯麵等。和西紅柿湯配合也有出色表現。
5、連鍋湯
材料
五花肉100克，新鮮白蘿蔔300克，老薑10克，花椒3克，青蔥2根，大蒜2頭，辣椒油10毫升，豆瓣醬10克，醬油5毫升，醋5毫升，味精5克，鹽少許
做法
1.鍋置盛水置火上，下五花肉白水煮至7成熟悉；撈出冷卻；切成薄片，備用。青蔥切成細末，大蒜切碎。
2.原鍋水下蘿蔔，姜，花椒再燒開；蘿蔔6成熟時將肉回鍋再煮15分鐘即可。
3.取一中號碗調製蘸水：放蒜、蔥、味精、放少許鹽、豆瓣醬、醬油、醋、辣椒油；拌攪即成。
4.將鍋內湯肉盛出，和醮水一起上桌。
6、元貞滋補湯鍋
甲魚的功效就不用多說了，什麼滋陰壯陽、補腎養虛、延年益壽、所以這個滋補菜冬天吃最好、吃了之後周身暖洋洋，猶如曬了一天的太陽。
材料
甲魚1只，雞胗500g，豬棒骨2大根，老母雞1只（約1200g），切片火腿芯50g，切片嫩豆腐10片，西紅柿1只，大白菜，豆芽等適量，素菜自選，枸杞20粒，小棗10粒，當歸5g，鹽適量
做法
甲魚宰殺去血，放在熱水中，燙3、4分鐘，然後用一小刀將甲魚全身的黑汙皮輕輕刮乾淨。注意了，可別把裙邊刮掉，那是最好吃的部分。從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內臟，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。
枸杞、小棗和當歸用開泡軟加工待用。
用豬棒骨和老母雞熬成一鍋好湯。
將甲魚、火腿片、枸杞、小棗和當歸放入鍋子，加入原湯用小火熬至甲魚熟味香（最好是一小時以上），放入雞胗同煮15-25分鐘調入適量鹽。
7、一品雞湯鍋
材料
雞，姜，水，料酒，玉米，香菇，磨菇，鹽
做法
1.雞洗淨，入鍋，加入水和姜，大火煮開後，將浮沫撇淨。
2.加入料酒，繼續燒開後，再次將浮沫撇淨。
3.大火煮至湯色變濃後，轉高壓鍋。
4.加入玉米，上氣後，再煮五分鐘。
5.加入香菇，磨菇，鹽煮五分鐘即可。
8、重慶紅湯火鍋
材料
主料：食用油，牛油，醬油，豆瓣醬，餈粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清湯，雞精，白糖，高湯，蔥
做法
1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；
2、往鍋內倒入豆瓣醬、餈粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘；
3、待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
9、韓式海鮮鍋
材料
材料：鮮蝦，文蛤，豆腐，西葫蘆，白蘿蔔
調料：醪糟，胡椒粉，韓式醬，蔥薑蒜，辣椒粉，銀魚海帶湯
做法
1、先將文蛤浸在淡鹽水中去泥沙，蝦洗淨去蝦線。
2、西葫蘆切半月型，蘿蔔和豆腐切厚片。
3、銀魚海帶湯的做法：先將小銀魚洗淨去頭，在鍋中幹炒（去腥，切忌不加油），再放入泡一個小時的海帶水和海帶，煮開後5分鐘關火，過濾。
4、海帶湯中加入醬攪拌均勻後，加入一匙辣椒粉，加入豆腐、蘿蔔、西葫蘆和蔥花。煮開後加入海鮮、姜酒兩大匙（姜切末後泡１天，放冰箱冷藏隨用隨取）
5、出鍋前加胡椒粉即可。
小訣竅
可以按照自己的喜好增減海鮮的種類。如果喜歡吃辣的。可以加一下紅辣椒一起煮味道更佳。
10、砂鍋魚頭湯
材料
魚頭一個，蘿蔔一個切片，蔥5克，姜5克，紅棗5個，鹽少許
做法
1，魚頭一個洗淨
2，鍋裡放少許油，魚頭放入鍋裡少煸一下，
3，然後將沙鍋中放魚頭，和蔥姜
4，水開後，去掉浮沫
5，放入一勺子豬油
6，下入紅棗
7，魚湯做好後，放入蘿蔔片少煮片刻
8，撒入少許鹽即可。
11、五美湯
材料
平菇200克，豆腐100克，白菜200克，水適量，蔥花適量，鹽1小茶匙，高湯精1小勺
做法
1、白菜取最裡面的嫩芯處，洗淨備用。
2、平姑流水沖洗乾淨，撕小條備用。
3、豆腐切小方塊，備用。
4、西紅柿洗淨，切簿片備用。
5、熱鍋上油，爆香蔥花，放入西紅柿煸炒出紅汁。
6、倒入平菇條，大火炒軟。
7、加一大碗熱水，大火燒開。
8、加切好的豆腐塊，蓋鍋煮五分鐘。
9、掀蓋後，加入白菜，調入一小茶匙鹽、一小勺量的高湯精調味，煮一兩分鐘即可出鍋。
12、大滷湯
材料
肉絲35公克，大白菜80公克，豆腐70公克，竹筍40公克，木耳20公克，紅蘿蔔15公克，雞蛋1顆，鹽1/2小匙，雞精粉1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙，太白粉水1大匙，香油1小匙，大骨高湯500㏄
做法
1.雞蛋打散成蛋液；其他材料切絲後放入沸水中汆燙20秒，沖冷瀝乾，備用。
2.大骨高湯下鍋煮開後加入作法1所有的材料（蛋液除外）及鹽、雞精粉、白胡椒粉拌勻。
3.以中小火煮至沸騰，用太白粉水勾薄芡後關火。
4.淋上作法1的蛋液後略拌勻，再灑上香油即可。