-
1 # 達州卷紋石——寡好耍
-
2 # 老孟記事
成渝知名火鍋底料、湯料、油料製作配方及工藝詳解(德莊、巴香韻、過橋魚、千品樓、龍鷹鴨王、
重慶德莊火鍋
德莊湯的調製:
湯呈黑褐色,鮮豬桶子骨(煮棒骨),白湯,野生食用蘑菇,可分稱“過把癮”“荔枝味火鍋”“老火鍋。
底料:;
原料機器粉碎,有大批次和小批次。
小批次的製作:
色拉油500克,牛油1.5千克,燒至工忝熱,改小火倒入郫縣豆瓣250克,餈粑海椒500克炒香,再倒入切碎的幹海椒100克,豆豉50克,冰糖50克,不斷攪拌避免焦糊,加入胡椒粉50克,薑末、蒜末各150克,漢源花椒100克,香料末120克(其中八角10克,桂皮15克,丁香3克,草果20克,香果15克,靈草5克,山柰6克,白豆蔻15克,草蔻15克,茴香6克,砂仁10克),放入雞精100克,味精100克,豆腐乳100克,鹽50克,繼續炒制15分鐘,過濾去整塊的香料,再將炒好的淨油撇出,即是火鍋油,留在鍋底的火鍋渣是火鍋底料。
德莊湯的熬製:
將雲南野生菌10千克洗淨(黃牛幹菌、黑牛幹菌)幹菌角10千克洗淨,放入溫水中泡製4小時,大鍋內放入清湯80千克,倒入泡野生菌的菌水5千克,加入姜100克,去盡血水的豬筒子骨1千克,土雞一隻約1千克,料酒500克,將野生菌包入淨布內挽結,投入鍋內,小火熬製5個小時,撇出白沫,即成。湯呈黑褐色。
紅湯的熬製:
將白開水50千克倒入鍋內,再倒薑末150克,火鍋底4千克(火鍋底渣),小火熬製3小時備用
鍋型配製:
配製前先將色拉油10千克燒至七成熱,將熱油分別澆入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香備用。
“過把癮”火鍋配製:
火鍋底料500克,倒入母鍋內,加入熱油澆過的辣椒20克,薑末50克,蒜末50克,花椒20克,雞精30克,味精10克,子鍋內放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,倒入德莊湯2千克,母鍋內加入紅湯3千克,火鍋油3千克,幹海椒100克,花椒50克,子鍋內再放入一截蔥段,母鍋內放入三段蔥段即成“過把癮”火鍋。
“荔枝味”火鍋配製:
火鍋底料700克倒入母鍋內,加入熱油澆過的薑末50克,蒜末50克,醪糟70克(酒釀、甜米酒),乾草10克、料酒20克、雞精30克,味精20克,鹽3克,白糖20克,子鍋內放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,母鍋內加德莊湯2千克,兩鍋內分別放入蔥段即可。
特點:
醇和回甜,麻辣適度。
“老火鍋”配製:
母鍋內放入火鍋底料500克,雞精20克,味精10克,熱油澆過的辣椒50克,薑末50克,蒜末50克,再放入花椒20克,醪糟50克(酒釀、甜米酒),倒入紅湯2千克,火鍋油2千克,撒幹海椒50克,花椒50克,放入牛油40克,放入蔥段,子鍋一段蔥段,母鍋三段蔥段,再放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,倒入德莊湯2千克。
特點:
麻辣厚重,牛油香濃。
重慶巴香韻火鍋
巴香韻魚頭火鍋:
花鰱魚頭、頭大、嘴寬、鱗大、頭臉有花斑、肉多、美味可口。
火鍋油的煉製:
選用去籽剪成段的河北幹辣椒1千克,入鍋內煮沸後繼續煮30分鐘,撈出粉碎成餈粑海椒,鍋內加色拉油6千克,油溫升至八成熱,將鍋內2/3的油淋至餈粑海椒內,淋油時攪拌均勻,鍋內留1/3的油上,小火燒至八成熱,將蒜瓣100克、薑片100克、蔥段100克入油內炸制,待水分炸幹撈出控油,將油內下入餈粑海椒上小火炒制,炒到油色發亮辣椒皮烏紅髮亮起鍋,浸泡放置24小時備用。
魚頭火鍋配製:
將平鍋(大鍋仔)內放入鍋底料450克,雞精170克,味精15克,鹽15克,胡椒0.5克,野山椒120克,黃酒120克,醪糟120克(酒釀、甜米酒),蒜半5顆,蔥段4段,香萘3根,火鍋油1千克。?
鍋中鍋(子母鍋)火鍋配製:
1、子鍋配製:
火鍋底料400克,四川酸菜400克,蔥各3段,番茄片1片,雞精40克,胡椒0.1克,味精5克,枸杞10粒,紅棗5粒。
2、母鍋配製:雞精130克,味精8克,鹽9克,野山椒100克,黃酒100克,醪糟100克(酒釀、甜米酒),胡椒0.4克,蒜4粒,火鍋油750克。
重慶過橋魚火鍋
[
火鍋油炒制與底料製作:
鍋上小火將菜籽油、牛油各1千克燒至五成熟,倒入辣椒麵75克,薑末100克,蒜末100克,小蔥段50克,餈粑海椒500克攪勻,再倒入郫縣豆瓣100克,豆豉50克,倒入白酒20克,胡椒粉10克,放入白腐乳20克,香葉10克,白豆蔻5克,香草5克,桂皮5克,丁香5克,香附5克,茴香15克,草果15克不斷翻炒,再放入泡過水的乾花椒100克,倒入雞精20克,味精20克炒15分鐘,炒至湯色紅亮出鍋,等底料冷卻,把表面的一層油打出,即成火鍋油,鍋底部的火鍋渣為火鍋底料
過橋魚火鍋配製:
鍋上小火,鍋內倒入高湯1.5千克,倒入火鍋底料75克,幹辣椒5克,胡椒粉5克,雞精10克,味精10克,五香粉3克,火鍋油1.5千克,豆芽150克,小蔥150克,鴨血150克,火腿片150克,芹菜段150克,魔芋片150克,魚頭250克,鍋內煮沸時向味碟內打湯,將火關掉,放魚片一分鐘即可食用。
千品樓(成都涮鍋,特點:外圍可烤東西,下面鋪錫紙,稱涮烤式)
火鍋油製作:
牛油1.5千克放入鍋內上大火,化開牛油,加入洗好的的姜、蔥各150克,將牛油燒至三成熱,郫縣豆瓣300克炸香,攪勻,鍋內油溫升六成熱,再放入餈粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克,丁香6克,草果50克,香草40克,靈草15克,山奈15克,香葉30克,白豆蔻40克,茴香30克,砂仁15克,漢源花椒15克,切成兩半的朝天椒250克,改撤火炒制90分鐘,顏色紅亮,需要注意是炒制火鍋油時應嚴格控制火候,避免將原料炒湖,還要使原料內部的香味和色素等充分滲出,炒制過程中要用手勺和鍋鏟不停的翻動,以使原料受熱均勻,避免粘鍋,炒制好後的蔥段,應水分已烤乾,但蔥段不會發焦變色,朝天椒變成黑褐色為止,原料中入的郫縣豆瓣主要是起提味作用,而餈粑海椒用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。把鍋內整塊香料過濾,炒制好的淨油就是火鍋油,冷卻後的火鍋油呈塊狀。
紅湯配製:
鍋上中火倒入火鍋油500克,燒至五成熱,加薑片50克,再放入郫縣豆瓣150克炒香,加餈粑海椒250克攪勻,倒入白酒10克,再倒入500克火鍋油使油溫下降,味精75克,雞精100克,胡椒粉25克,白蘑15克,丁香3克,八角5克,桂皮7克,草果5克,白豆蔻15克,茴香20克,花椒50克放入小碗,放入鍋內倒入切成兩半的朝天椒150克,炒得湯色紅亮,再倒入火鍋油1千克降油溫添高湯1.5千克,加漢源花椒50克,小火熬製10分鐘,至散發出香味過濾即可。
鴛鴦火鍋配製:
1、白湯鍋:
鍋內加味精50克,雞精75克,胡椒粉15克,蝦仁5克,大棗20克,乾田螺肉50克,雞油150克,蔥段20克,番茄片20克,剛宰殺好的鮮鯽魚一條100克,加入高湯2千克即可。
2、紅湯鍋:
鍋內加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,雞精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入紅湯1千克,加入餈粑海椒500克,再倒入火鍋油750克,添高湯500克即可。
成都龍鷹鴨王火鍋城
火鍋油炒制方法:
鍋內放牛油、植物油各1000克,鍋上微火將油燒至七成熱後,放入蔥段100克,薑片100克,郫縣豆瓣500克,炒香,加草果3克,香果2克,山奈3克,桂皮5克,排草2克,八角5克,靈草2克,香草3克,白豆蔻5克,香葉3克,甘草3克,紫草3克,茴香3克,陳皮3克,微火炒制15分鐘後加漢源花椒100克,幹辣椒節300克,再炒5分鐘,炒出香味,加冰糖2克,加雞精、味精各3克,炒3分鐘,出鍋濾去香料雜質,即成火鍋油。製作過程中加冰糖起亮油汁的作用。
火鍋配製:
火鍋內加高湯1千克,幹海椒100克,花椒250克,蔥段10克,上桌即可。
-
3 # 小渝川川
我是重慶人,喜歡做美食,冬天喜歡在家裡自己做火鍋吃。我分享一下家庭自制火鍋底料的過程。
原材料:幹辣椒100g,乾花椒50g,菜籽油200ml,牛油200g,紅油豆瓣、黑豆豉、醪糟、泡姜泡椒(切末)、冰糖、生薑切片、大蒜、香料(三奈、八角、草果、桂皮、茴香打粉)、高湯(豬骨湯)。
1、製作餈粑海椒,水燒開把幹辣椒煮1分鐘撈出,用菜刀砸碎(用舂缽舂碎最好),餈粑海椒製作完成,備用。
2,鍋燒熱倒入200ml菜籽油燒至8成熱,改小火放入100g牛油,牛油化後,放入薑片,餈粑海椒,小火慢慢炒,炒至海椒卷邊即可,盛出備用。
3,鍋內倒少許菜籽油,炒紅油豆瓣,豆豉,泡椒泡薑末,冰糖,大蒜粒,最後加入少許醪糟,翻炒2分鐘加入之前炒好的餈粑海椒,再加入高湯(可以用濃湯寶代替),最後加入少許香料粉(或十三香)和乾花椒,適量的鹽和味精。熬製20分鐘後,上桌開始燙菜。
溫馨提示:吃完的火鍋底料,冷了後把凝固的油打起來(湯和殘渣倒掉),在鍋裡開火把油裡的水份熬幹,熬好的油,冷卻後放入冰箱冷凍,下次吃火鍋時加入,就會更香。這就是傳說中的老油,火鍋必須有老油才香!
-
4 # 泉漁樂
麻辣火鍋底料秘方
香料排草:0.2斤
八角:0.6斤
砂仁:0.2斤
白扣:0.1斤
小茴:0.2斤
香葉:0.4兩
甘松:0.2斤
丁香:0.2斤
桂皮:0.1斤
草果:0.1斤
大料:1兩
草扣:0.2斤
蘋果:0.1斤
醬料
郫縣火鍋豆瓣醬:20斤
羊油:10斤
豆豉:2袋
冰糖:6兩
雞油:8斤
色拉油:20斤
牛油:20斤
香辣醬:6瓶
糟糠:5瓶
紅花椒:1斤
花生醬:1斤
老乾媽:2瓶
麻辣面:10斤
所有醬料組合一起,小火熬製(一定要小火),熬製30分鐘,加入香料繼續熬製20分鐘。
回覆列表
我用十年的經驗告訴您,火鍋油可以同底料一同炒,但油脂要比單炒底料多很多,同時辣子的辣度要辣很多,花椒的量也要多很多,麻度也要大得多