炒豬肝的時候，炒老了超級難吃，有腥味也難以下嚥，怎麼解決這兩個問題呢？下面就教你做出一盤軟嫩無腥味的豬肝。

1.豬肝不要切得太薄 豬肝切成2-3毫米厚比較合適，炒出來的豬肝有彈性，切得太薄受熱反倒容易變硬。

2.豬肝一定要反覆浸泡、漂洗 因為豬肝裡有許多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗後，各層間的血液和黏液才能去除掉，這樣炒熟以後，才會脆嫩爽口。

3.豬肝需要提前醃製 醃製豬肝的作用：

（1）去腥 (料酒、醋、蔥、薑片)

（2）提鮮入味(鹽、生抽、白糖、味精)

(3)口感滑嫩(幹澱粉上漿)

（4）減少在鍋裡調味、爆炒的時間(這點很關鍵)。

4.油量比平時炒菜稍微多一些 上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

5.全程大火 保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時間，高溫會在最短的時間裡把鮮味和水份“封”在肉裡，和蒸魚的道理是一樣的。

豬肝富含微量元素和多種維生素，是補血補鐵的好食材。尤其是豬肝中含有豐富的對視力有補助作用的維生素A，學生們經常吃一些有助於視力的保護和恢復。

除了可消除眼科病症，它還具有多種抗癌物質，如維生素C、硒等。但是一般很多人都排斥吃豬肝，因為豬肝的確是豬的解毒器官，覺得好像有很多毒素在裡面。不過只要經過正確處理，這些問題就可以很好地解決。

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豬肝去毒三步走

第一步

選購新鮮、健康的豬肝

新鮮豬肝：顏色呈紫色，並且色澤整體一致，表面有光澤，用手指按壓能迅速恢復，富有彈性。

變質豬肝：顏色暗淡無光澤，表面乾燥有異味。

患病豬肝：具有水腫和硬塊，表面會有小白點，千萬不要購買！

第二步

浸泡清洗去除毒素

1、先把豬肝整體沖洗一遍，再盛一碗水，水中加入少許白醋，放入豬肝浸泡半小時後取出洗淨。

2、豬肝切成5毫米的片，用清水反覆沖洗，直到沒有血水滲出即可。

第三步

在烹飪中祛毒殺菌

豬肝現切現做：新鮮的豬肝切開放置一段時間後會流出膽汁，不僅流失了營養，而且炒熟後會有許多顆粒凝結在豬肝上，影響外觀和口感，所以豬肝切片後應儘早下鍋。

烹飪時間別太短：至少應該大火炒5分鐘以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲。不要一味求嫩，否則既不能有效去毒，又不能殺死病菌和寄生蟲卵。

豬肝去除了毒素可以放心吃了但是怎麼做才能提升它的口感呢？

豬肝嫩滑小妙招

1、豬肝不要切得太薄，否則受熱後會變硬，切成2~3毫米厚比較合適，炒出來的豬肝有彈性。

2、豬肝一定要反覆浸泡、漂洗，充分的去除掉各層間的血液和黏液，這樣炒熟以後，豬肝才會脆嫩爽口。

3、豬肝在烹飪前需要提前進行醃製，要想口感滑嫩則需幹澱粉上漿，關鍵一點是烹飪時儘量減少在鍋中調味、爆炒的時間。

4、炒制豬肝的油量要比平時炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝，在放油少的情況下容易糊鍋。

5、全程用大火快炒，保持豬肝新鮮的最好方法就是縮短烹飪時間，高溫會在最短的時間裡把鮮味和水份“封”在肉裡。

-醬爆豬肝-

By 寓言7656

用料

主料：豬肝300克

輔料：洋蔥半個、青尖椒1個、姜適量、蒜適量、大蔥適量、澱粉1茶匙、胡椒粉少許、白糖1/2茶匙、醬油1茶匙、食鹽適量、料酒2茶匙、蠔油1茶匙

做法

1.主要食材：豬肝、洋蔥、尖椒

2.將豬肝剔除筋膜，切成三角片

3.將切好的豬肝用冷水浸泡，泡去血水後控幹水份

4.加入鹽、澱粉粉、胡椒粉、料酒等調。後醃製10分鐘

5.醃漬豬肝的時候處理輔料：洋蔥、青尖椒分別切三角塊、大蒜切片、蔥姜切末

6.取一碗，加入1茶匙蠔油、1茶匙甜麵醬、醬油、食鹽、料酒、少許白糖、澱粉、再加入少許水攪拌均勻成料汁

7.鍋中放寬油，油溫四五成熱，放入醃漬好的豬肝滑炒。

8.炒至豬肝變色，撈出控油。

9.利用鍋中餘油把洋蔥和青椒滑一下盛出

10.起油鍋，放入蔥薑蒜片爆香。

11.爆香蔥薑蒜後，放入滑炒過的豬肝和洋蔥青椒大火快速翻炒均勻。

12.翻炒均勻後倒入調好的料汁。繼續大火快炒。

13.快速翻炒至豬肝均勻裹上醬汁，即刻關火出鍋

1：有些人做豬肝時不焯水，直接用調料醃上，然後放油爆炒。但是在豬肝醃製之前，一定要把豬肝清洗乾淨，放鹽在水裡面把豬肝浸泡20分鐘，要把裡面的血水清洗乾淨才能醃製。

2：如果是先焯水後醃製的話，豬肝就會變緊，調料的味道很難進入豬肝的內部，所以一定要先醃製，後焯水。醃製前先用冷水將豬肝浸泡半個小時，將血水清洗乾淨，這樣再醃就行了。

醃豬肝需要放入生抽，鹽，料酒，澱粉，生薑。這樣醃十來分鐘。

我的做法，不是先焯水和先醃製，這樣豬肝不好吃，而且特別老，給你推薦一道泡椒豬肝的做法，絕對特別滑嫩菜名:

泡椒豬肝

泡椒味

豬肝

萵筍片、蒜苗

炒

川菜

料酒、白胡椒面、白糖、食醋、味精、自制泡椒、泡姜、川鹽、乾花椒粒、泡椒沫、紅苕粉、菜油、蒜片

1、萵筍切片碼鹽

2、豬肝碼味，加料酒、川鹽、白胡椒面，上紅苕粉

3、蒜苗取梗切節

4、碼好的萵筍片稍微的焯下水

5、鍋炙熱，下菜油，菜油燒好後，舀一點出來，下泡姜、泡椒、乾花椒粒、蒜片、泡椒沫，下碼好的豬肝、萵筍片、蒜苗，在倒入舀起來的菜油在豬肝上面，快速的放調料炒熟起鍋

母親常說豬肝是最補血的食材，含有豐富的鐵元素對身體好。母親也會時常的買來做給我們吃，有時煲湯有時爆炒。下面就是母親常做的配方，分享給大家，希望您也能吃出家的味道。豬肝不用焯水，要切的厚薄相近。油鍋燒熱放入大蒜炒香加一點辣椒節，辣椒變黑一些就可以放入豬肝，加一點料酒，調鹽和味精，變色以後加入醬油少許大蔥拌一下就可以起鍋了。炒豬肝油溫要高速度要快，慢了豬肝就老了。

炒豬肝可是要技術的，炒不好特別難吃，炒的老了咬不動。家裡面很少有人做，想吃都是去餐廳。

關注黃小哥，餐餐好美味

豬肝是大家經常吃的食物，我不太能理解豬肝這麼好吃，為什麼在國外居然把它當垃圾丟掉，在中國豬肝的做法很多，什麼滷豬肝、涼拌豬肝、肝腰合炒，味道之好。但是很多人卻做不好豬肝，以前我也是，經常把豬肝炒老了。炒豬肝，到底是先醃製還是先焯水？原來我一直弄錯，難怪又老又腥。

炒豬肝，都會有這兩個步驟，醃製和焯水，為了讓豬肝不容易變老，所以要醃製。而焯水是為了去除豬肝的腥味兒，已經內部的髒汙於血水，但是，到底應該先醃製還是先焯水呢，這是許多人都搞不清楚的問題，後來我還專門問了大廚，大廚說，正確的做法是先醃製，後焯水，這樣炒出來的豬肝才會滑嫩又不腥。

眾所周知，豬肝吃了對眼睛特別好，因為它含有大量的鐵元素，不僅能保護眼睛，還有補血的作用，經常用電腦、或者晚上喜歡熬夜玩手機，打遊戲的人更得吃了，它能防止眼睛乾澀、疲勞，保護眼睛。冬季要常吃這菜，補血護眼，特別是熬夜的人要多吃，一斤才7塊錢。

【炒豬肝】

食材：大蒜、生薑、蔥、生粉、料酒、鹽、生抽、食用油、青紅辣椒、豬肝6兩；

烹飪方法：

1、先將豬肝泡水，節一盆清水，放進去泡1個多小時，在此期間，要換兩次水，血水泡出來了，這是第一步去腥味兒，然後在將豬肝片成均勻大小的片。然後晾一下水，準備一個碗，碗裡放入一些澱粉、料酒、食鹽，將豬肝放進去，均勻掛上漿，醃製大概10分鐘。

2、鍋內的水要寬一些，再放幾片姜、一些料酒，水燒沸騰後，倒入豬肝，等豬肝變色，立即撈出來，然後再放入涼水中過一遍（這樣能使豬肝口感更好），放一旁晾乾水。

3、把青椒切成小塊，大蒜切片、生薑切絲、小蔥切成小段。

4、起鍋燒油，油溫6成熱，放入蒜片、薑絲炒香，然後再放青椒，接著下豬肝開旺火快炒，最後調味，加入生抽、一點點食鹽，最大炒3分鐘即可出鍋，一盤滑嫩有爽口的豬肝就做好啦。

小技巧：

1、炒豬肝先醃製，再焯水是最好的。

2、要想豬肝滑嫩。就不要炒得過久，大火炒3分鐘剛剛好。

不過今天我要說說我平常不焯水的微辣版本做法，具體如下：

食材：豬肝，青椒

配料：鹽，油，料酒，生薑，大蒜，花椒，紅薯澱粉，醋，生抽，小米椒2個，雞精

製作方法：

1. 豬肝切薄片，然後用清水泡10-15分鐘，然後撈出瀝乾水備用。

2. 瀝乾水的豬肝里加鹽，料酒，生薑，生抽醃製5-10分鐘，然後用清水洗淨備用。

3. 將洗淨的豬肝用少許鹽，生抽，生薑末，紅薯澱粉拌勻備用。

4. 青椒洗淨切絲備用。

5. 鍋中熱油，放入生薑大蒜，小米椒，青椒炒香，然後轉大火放入豬肝爆炒5-10分鐘，再用雞精，花椒粉，醋，鹽做最後的調味即可出鍋。

這樣的豬肝炒的過程非常短，倒是前面的處理過程比較長，但炒出來的豬肝嫩而不腥，還不辣，非常入味，十分可口，下飯良菜。

炒豬肝時，是先焯水還是先醃製。

當然是先醃製，再焯水啊！我是這樣做炒豬肝的。

炒豬肝是人們非常喜歡的一道家常菜，豬肝中含有豐富的鐵質，屬於補血食材，所以如果誰檢查出貧血，醫生往往推薦人們多吃這道菜，可見，它強大的補血功能，大人小孩女性可以多吃一些。

豬肝雖好，但大多數人對它還是敬而遠之，主要是豬肝的腥臊味，不容易去除，還有就是不好掌握火候，容易炒老，口感不好。

按下面教的方法操作，就能規避這兩方面的問題，炒出一盤又嫩又滑的炒豬肝。

食材

豬肝 1個，蔥薑蒜 適量，青紅辣椒各幾片 ，油、鹽 適量，料酒 4勺湯匙，2勺醬油 ，3勺澱粉。

做法

1、豬肝用流水反覆衝冼。

2、豬肝清洗乾淨後，一切兩片，切掉白色筋膜，切薄片，放涼水浸泡出血水。

3、切好的豬肝中加入2勺料酒、醬油1勺，蔥姜大塊，2勺澱粉，一點糖，用手按揉入味後，醃製10分鐘。

4、碗放料酒1勺，醬油1湯匙，糖一點，鹽，澱粉1湯匙混合成調味汁。

5、鍋放寬水，蔥段，薑片，1勺料酒，鹽，水燒開放入醃入味的豬肝，焯5秒左右，一定時間要短，否則豬肝就老了，咬不動了。

6、鍋底留少量油，爆香蔥薑蒜，放入紅綠辣椒翻炒，放豬肝快速翻炒，倒入調好調味汁。

8、汁收濃了，就可以出鍋了。

囉嗦幾句

1、除了用水焯豬肝外，還可以用油滑，如果你身體指標都正常，還愛吃油膩這口的，就用油過一下。

2、豬肝不易焯、炒時間太久，否則炒老了有點苦味，還咬不動。　　

灑家菸酒不忌，又與二師兄結緣，平素常用豬肝送酒，最喜歡的做法是滷，膩味的時候也炒、熘。

炒豬肝其實焯水不焯水均可，關鍵在於加工的時間要短，炒出滑嫩、爽口的口感；若受火時間過長，焯老或炒老了，味道如同嚼蠟。

焯水時冷水下鍋，水一定要沒過豬肝，中火燒開後快速撈出，在冷水中降溫後，切成厚片。因豬肝很嫩，焯水過程已經熟了七八成，只需與配菜——蔥花、尖椒、洋蔥等快速爆炒、調味即可。

不焯水時，將豬肝切成厚片，泡入淡鹽水中約20分鐘，中間換水至少3次，以充分逼出雜質；而後加入食鹽、醬油、香醋、料酒等，醃製約15分鐘入味；拌入生粉，攪拌均勻；植物油燒熱，加入蔥薑蒜爆香，倒入豬肝，爆炒至變色，加入配菜，炒熟、調味即可。

忠告：在非洲豬瘟疫情流行階段，為以防萬一，最好滷製，高溫殺菌；實在要爆炒時，還是先焯水為好。還有，豬肝的膽固醇含量較高，高風險人群要慎食。

炒豬肝時究競是先焯水，還是先醃製，我是客家人是帶著學習的態度，來向各位老師彙報的，偶爾吃豬肝是非常健康的，但偏偏炒好它有一定難度，多一分火就柴，少一分火就生，還血淋淋，火，油，水，刀工，勾茨技法都需要配合得當，才能把它做好，豬肝它藏豬血比較多，以及有豬膽汁和淋巴液的殘留，簡單來講就是血腥味，苦味，和臊味都確實存在的，一般不宜用滾水焯，一但過火還沒炒豬肝就老了，也不能用鹽醃，主要是豬肝用鹽一醃，那本身豬肝在炒時會，極易丟失水份，當時炒再嫩，只要起鍋放幾分鐘，都會出水發柴，豬肝切片要捎厚，炒時才不易老和柴，要用溫水加一兩廣東米酒，水要寬抓醃後用清水衝淨，焯水是多餘的，醃製也要儘量少鹽，用生粉色拉油抓醃起筋後，蔥薑蒜爆鍋，油要捎多才便於炒嫩豬肝，在豬肝還不熟就勾入茨汁炒，零廚藝都可成功，任你想麻就麻，想辣就辣，想香就香，任調，照我客家方法做，保證讓一般酒店太廚都低頭三分。