原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克。一般你在網上看到的，都是很一般，口味好的不會公佈出來的，每個地方用油很重要，有用色拉油，菜籽油，豆油，我們這邊用當地胡麻油，香油，用料有，鹽，雞精，味精，十三香，胡椒粉，花椒麵，用料不同，口味也不同，

製法：

1、豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。

2、將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

大家覺得好的話，給我點點關注吧。

十斤肉餡放一把鹽，半把雞汁的做法，說實話做出的肉餡一會鹹一會淡的，記得我第一次做肉餡十斤肉放了一袋鹽可把師傅氣壞了，後來又遇到一個師傅給了我這款準確定量的萬能配方，從此也在別人那學了不少肉餡配方，但還是這個用的比較順手，閒話到此，開始發配方

肉餡十斤（三肥七瘦）鹽50克，味精60克，雞精50克，糖30克，十三香半袋，胡椒粉五錢，雞汁60克，一品鮮一瓶，雞蛋五個，耗油50克，調料油一斤，老湯四斤，香油五錢，老抽適量，蔥花薑末適量

製作方法～把肉餡放桶裡，加入鹽，味，雞精，十三香，雞汁，胡椒粉，雞汁，蠔油，雞蛋攪勻，加入老湯（老湯分四次加入）攪勻加調料油香油攪勻加入蔥薑末最後用老抽調色裝盒放冰箱備用

有些人不理解為什麼肉餡裡放糖和雞蛋，我今天給大家講講為什麼

肉餡放糖有助於給肉餡增鮮，一般北方飯店肉餡是 一斤肉三克至五克糖，南方飯店肉餡大多都是一斤肉餡放十克左右的糖（南甜北鹹嗎）

肉餡裡為什麼放雞蛋

放雞蛋能讓肉餡充分的鎖住水分從而讓肉餡更加嫩滑爽口

肉餡裡裡為什麼放那麼多老湯

肉餡放入老湯能增加肉餡的香味，至於為什麼放那麼多，其實這在飯店來說都是比較少的了，有些飯店一斤肉餡放八兩老湯（如果沒有老湯可以用冷水代替）肉餡中加入水能讓肉餡比較滑嫩吃起來不幹，不扎嘴，而且把水和肉餡充分的攪勻吃起來肉餡是一個團，另外給肉餡加入水還可以節約成本（比如我在一家回民店他家是一斤牛肉餡八兩水，你算算就等於多了八兩牛肉，八兩水才多少錢）

其他比如胡椒粉去腥去膳用的，蠔油增鮮去異味用的，

每種調料都是有他的獨特用處，但是可不可以不放？答:可以

如果你在家中，沒有太多調料，你只要放配方中的，鹽，味精，雞精，一品鮮，老湯，香油，蔥姜。調料油可用色拉油代替。雖然味道可能差一點，但自己吃足夠了

還有人問為什麼不放料酒？

料酒作用也屬於去腥，去膳，去異味的，但是豬肉餡沒有那麼多的異味所以有耗油和胡椒粉就夠用了，所以不放而且也減輕成本，不過做牛肉餡和羊肉餡是必須放的

最後一定要把肉餡打上筋，絞肉餡一定要往一個方向攪拌這樣才能讓肉餡上筋，攪肉餡最怕水攪不進去，所以水分四五次加入，每次加入水一定要把水攪入肉裡在放第二次水然後以此類推攪四至五次，記得一定要用冷水（因為這是生陷）說個例子

我記得以前我看到有個人寫的肉餡配方，他是放熱水，我當時就在想你肉餡裡放熱水你把肉燙熟了，肉還怎麼吸收水分，而且肉餡用熱水一燙他其中的肥肉融化你怎麼把水打進去？

1、放入適量的鹽，並進行充分的攪拌，把鹽攪拌的越均勻越好。這是肉餡必須放的調料，注意鹹淡適中最好，不要放太多或過少。都不好吃。

2、放入料酒、老抽醬油等上色的調料。根據肉餡的多少適量加入。然後使勁攪拌均勻即可。

3、放入適量的五香面和味精(或雞精)提味，一次不要放太多，均勻的在表面撒上一點兒就行。特別注意味精要少放，吃多了對人體不利。

4、調料放好了，為了進一步增加香味，可以剁一些蔥末和薑末放到肉餡裡，攪拌均勻。

5、想加強營養還可以放些蝦皮到肉餡裡，它是補鈣的最佳食物。有時間的話可以把蝦皮絞碎摻進肉餡裡。

6、調肉餡時要記好已經放了多少調料，最好不要超過6種調料，否則會串味。另外要一個人調，不要兩個人調，那樣容易放重調料。

在調製豬肉餡的時候，一定要注意各種調料的比例，不可放的太多，影響豬肉本身的味道。豬肉中含有的礦物質是補充身體能量的重要元素，在減肥期間的朋友要避免食用豬的肥肉。挑豬肉的時候，主要就是觀察其肉皮有無斑點以及看其彈性。

包餃子，混沌的餡調的好不好是關鍵，直接影響餃子混沌的口感，有的餡很膩人，有的餡不香不好吃。要怎麼調餡不膩人又香呢？分享個人經常用的。

做法】

1、首先選肉，肉選擇前腿肉，前腿肉紋理細短，肉質細嫩，是不錯的選擇。五花肉雖然肥瘦相間，可能吃起來膩人。我個人比較喜歡用五花肉。

2、我們把五花肉剁碎，裝盆，姜蔥蒜各適量也切碎，和肉末放在一起，再放一點胡椒粉拌勻。

3、打一個生雞蛋，和肉餡攪拌均勻。

4、然後加入醬油、玉米油、香油、適量鹽，攪拌均勻。肉餡裡還可新增一些配菜，香菇、萵筍、芹菜等。一次吃不完，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，隨吃隨拿。

【小貼士】姜蔥蒜、胡椒粉都有去腥去膩的作用。加入玉米油、香油、雞蛋使肉餡鮮嫩不柴。

1、蝦仁餃子餡

主料：蝦仁500克，草魚肉150克

調料：少許鹽，薑末。

操作方法：

先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。

注意事項：

蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的，秘訣在哪裡？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也儘量少用輔料，因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要擀薄些。

2、蓮菜大肉餡

主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克

調料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油

操作方法：

把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。

3、青瓜餡

主料：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量（根據自己口味）

調料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）

操作方法：

將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和麵，也可用於女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。

注意事項：

由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。

4、木耳餃子餡

主料：發開的黑木耳500克，豬肉200克

調料：蔥末，薑末，花椒粉，醬油，鹽，油

操作方法：

將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油（以上可以根據自己的口味加）拌勻。將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

注意事項：

木耳最好不要用開水發，一是會影響木耳漲發的數量，二是用熱水發的木耳，口感粘軟。正確的泡發方法

要想肉餡更好吃，肉菜比例很重要，調餃子餡的話，就需要肉和菜搭配著拌餡兒，菜多了餃子不香，肉多了又容易膩，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，這樣拌出來的肉餡絕對錯不了。

加個雞蛋清會使肉餡兒更嫩，無論是拌什麼肉餡兒，肉放多了就容易口感發柴發硬，一斤肉裡面打一個雞蛋的比例，肉餡做熟之後就會軟嫩很多。老人和孩子吃著更容易一些。

首先呢，選肉是關鍵，要選前腿肉，有肥有瘦，比後退肉嫩。或者選好的五花肉。把肉手工剁碎，放一塊姜一起剁，不要剁太細成肉泥了，不好吃。 然後就是調肉餡了，做法如下

1、首先肉餡要先打入花椒大料水：用溫水泡花椒大料至出味，然後煮開晾涼就好，將水分幾次一點點攪拌進肉餡內，不出湯為止，這樣會保持肉餡的鮮度並且可以去腥；

2、加蛋清，一斤的肉餡加入2個蛋清，蛋清放在中央，加入料酒，味精（雞精）順著一個方向攪拌肉餡，絕對不能變換方向和力度，這個時候是純肉餡，不要放入任何的配菜，也不要放鹽；

3、肉餡打上勁兒後，（用手抓著有抓力感）放入切好的配菜，在正式包之前不要把肉餡和配菜攪和在一起，（防止二次出水）；

4、正式包之前，在肉餡中略微放入一些香油，加入鹽，順這一個方向把所有的食材攪拌均勻就可以包了。

調餡時要注意

調餡時：如全用肉餡，要注意往肉餡裡“打”花椒，大料水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些澱粉，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

1、餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當：一般以1：1或1：O.5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。

2、針對羊肉餡、牛肉餡中的腥羶味，可在調製時加大姜蔥的用量，同時還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥羶味的作用。

3、調製三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是乾貨，則需先進行漲發，有的漲發後還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細後，都需要汆水，然後再用於餡料的調製。

感謝！

原料:五花肉200克、花椒水50克、黃豆醬油25克、蔥末20克、薑末20克、香油15克

1.新鮮的五花肉(肥瘦比例3：7)，剁成半個黃豆粒大小的碎末狀。蔥姜切成細末，花椒洗淨放在蓋碗裡用溫水浸泡12個小時，選用黃豆醬油;

2.用濃一點的花椒水將肉餡充分攪拌均勻;

3.倒入黃豆醬油攔勻，最好靜置一個小時以上再放入蔥薑末、香油：

4.充分攪拌均勻即可。

簡單，實用，建議大家收藏。

肉餡的關鍵在於:肉鮮，輔材鮮，不同的肉餡需要不同部位的食材，但是歸根結底還是要材料必須新鮮。還有幾個重要的工序必須把握好

1，肉餡必須是用刀剁，這樣的肉餡才會有肉味，精道，入口爽彈有嚼勁。切記，不能剁成肉泥。

2，蔥必須是調好餡料後，包制的時候再放，這樣做出來的肉餡料食品才味香四溢。

肉餡製作：半肥半瘦的肉末250g；加鹽2.5g、糖3g、味精2g、雞精5g、特香粉1g；老抽5-7g、水70-80g，順一個方向打稠為止；再加豬油或者食用油70g、小蔥40-50、薑末10-20；攪拌均勻放入冰箱凍硬即可。