木耳泡發好。

步驟 2去蒂洗淨。步驟 3豬瘦肉切大片。

步驟 4加1小勺生抽、一點點白糖、少許鹽抓勻，入味片刻。加蛋清、澱粉、植物油輕輕抓勻上漿（用量見上漿用料）。

步驟 5蒜切片、姜切末、蔥切段（斜切）。起鍋，燒熱，放入約300毫升植物油（實際耗油並不多），五成熱時放入肉片，滑變色即可。

步驟 7撈出瀝油，（不可時間過長，否則口感會硬）。

步驟 8重新起鍋，放少許油，將蔥、姜煸香，倒入過好油的肉和木耳，倒入碗汁，略炒，加入少許清水（喜歡湯汁多一些的可略多一點），大約中火燉5分鐘，收汁，加蒜末，勾芡。

1.將豬肉切成薄片，盛入碗中

2.打入一枚雞蛋，加1到2勺澱粉，使勁攪拌，然後將切好的豬肉加入裹上面糊。

3.蒜薹切段，木耳泡起，備用

4.準備炸肉，將油加熱至七成熱（油鍋裡的泡沫剛消失）然後放入肉片，為了防止肉片黏在一起，所以應該攪拌

5.將肉炸至金黃色，大概是九成熟，如果炸的好的話，會有雞米花的味道～不可炸太久，炸太久的話肉會變柴

6.將肉放在一邊，準備炒蒜薹，加入油至九成熱，放入蔥爆香，放入蒜薹，炒至半熟

7.這時候加入木耳，翻炒一下加入炸好的肉，因為肉是9成熟，所以炒一下就可以出鍋了，出鍋前加入鹽，雞精等調味。

過油肉

材料

裡脊肉，冬筍，黃瓜，水發木耳，蔥，姜，蒜

做法

1、扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

2、用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33釐米厚的長帶片；

3、然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片；

4、冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；

5、黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；

6、水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；

7、蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片；

8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；

10、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；

11、冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁；

12、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

13、炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

小訣竅

1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。

2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。

3、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；

5、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；