廚師長崗位責任制

1、 在餐飲部經理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、 瞭解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。

3、 組織廚房執行完成月、季、年度工作計劃。

4、 熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與採購部保持良好的聯絡，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與採購部協商做好貨源的採購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

5、 定期與餐廳經理瞭解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研製、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每週出品一到兩個菜式。

6、 與樓面部保持良好聯絡，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，透過改進和提高技術水平，烹調方法。

7、 經常與餐飲部經理、前臺營業部、採購部調查瞭解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

8、 控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

9、 做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。

廚師長一定得會當地的菜餚製作。

這只是手藝方面對廚師長的要求，是最基本的方面 ，而真正的廚師長品德要好，會一點小手段和一些套路。

廚師長如果就只會做菜，那麼這位廚師長基本上不合格。

廚師長最重要的就是領導能力，團隊組建能力，和菜餚開發能力，前臺與後廚的溝通協調能力。

這是在現代酒店裡最基本的能力後，最好還會有成本控制能力在內。

領導的才能就是讓大家都快樂的工作，每一位後廚的員工都是有思想的，而且大家的思想和學歷都不一樣，並且也不高，在溝通方面就是一個難做的問題。

而廚師長在後廚這些廚師們心中，得讓大家承認您的人品後，方可讓大家死心塌地的為您工作。

這是後廚團隊建設最重要的一環，沒有穩定的後廚團隊，就沒有穩定的菜餚品質，那麼對客人來說，這家飯店基本上是不靠譜的。再一個後廚經常換人，大家配合每換一次廚師都會有一個“磨合期”，而每個磨合期都需要時間，這對飯菜質量有很大的影響。

而後廚和前廳人員不斷的流動的最大的原因，無非就是兩點：

而這兩點各佔50%左右，對後廚人員流動影響非常大，相應的對飯店的生意受到大的影響。

第一點：工資不夠高，而工資不夠高時，生活壓力大，廚師又沒有其它辦法和更多的時間打第二份工作，有能夠養家餬口，廚師們當然後考慮其它的酒店工作，讓自己能夠打一份工就可以養家。

第二點：得不到應有的尊重；

廚師們因為工作時間長，工作壓力大又緊張，又沒有太多的週末時間去社交，思想上相對封閉些，很注重老闆和廚師長對他們的看法，如果得不到廚師長和老闆的尊重，他們不會因為工資高就不跳槽換老闆。

把握這兩點後，廚師長的工作就會很好做，不能因為老闆給您廚師長一點權力，就拿著雞毛當令箭。

再說一下，廚師長應該為飯店考慮的事情，就是每天的廚餘統計工作，這很重要，廚餘不能沒有統計，因為每天這些廚餘都是有當天的純利潤里扣除，也就是這些廚餘會吃掉當天的純利潤。

為了更好的增加餐飲店的生存和競爭能力，一定要算計好第二天的食材進貨量，而統計廚餘造一個表格出來，因為每個月的每一天都不一樣的食客，他們的喜好也不一樣，消費規律也不一樣，每個季節都會不一樣，統計一年的廚餘能夠很好的降低這些食材進貨量和把控他們。

現在當個人都不容易，更何況還要當一個廚師，而且還得當一位廚師長，領導的還是一些重勞力工作者，他們的思想都不相同，想做好這些真的不容易。

廚師長必備的技術:

第一，責任心強，做事不拖拉

第二，有管理團隊的能力

第三，有積極向上，不斷帶領團隊創新的概念

第四，你得會侃大山，吹牛逼，但絕不放空炮

1、人品好。廚師長是全體廚師學習的榜樣和楷模，因此廚師長首先要有好人品、好德性，只有這樣才能獲得廚師們的敬仰和尊重，才能獲得廚師們的普遍信任和認可。

2、有絕活。既然是廚師長，一定要在烹飪技藝上有一技之長，或者是擁有獨門烹調技藝，或者是擁有令人佩服的烹飪絕活，至少能做得一手令人叫絕的好菜，這樣的廚師長才能服眾。

3、懂管理。一般廚師只要把菜炒好就行了，而廚師長還要兼具管理好廚師團隊的職責，這就要求廚師長要具備一定的管理才能。廚房的管理工作搞好了，不僅能出好菜品，還能為飯店節約許多費用，廚房的操作安全才會有保障。

4、能創新。創新，是廚師的基本技能，廚師長更不能含糊，要經常帶領廚師們勤於鑽研，做好菜品的創新工作，為飯店源源不斷地供應新菜品，為經營利益最大化而不懈努力。

5、善溝通。作為後廚的一把手，不僅要做後廚的各項管理工作，還要善於與前廳主要負責人做好溝通協調工作，從而收集到顧客反饋的資訊，進而不斷提升菜品水平。切不能讓前廳與後廚兩張皮，這就要求廚師長需要具備一定的溝通協調能力。

"行政總廚、廚藝總監、廚師長 和普通廚師不一樣，常年在餐飲界摸爬滾打的這些“高階”打工者，對應聘有著自己的一套心得，總結出以下觀點： 面談前：兩件事不能不做 1 提前瞭解酒店情況和老闆品位 要想提高應聘成功率，就必須對酒店進行一定的瞭解，這包括酒店的定位、菜品特色、管理模式、發展前景等，只有對這些情況進行前期摸底後，在和老闆（或者招聘人員）交流時才能更有把握。其實，前期摸底並非難事，可以到酒店“微服私訪”，也可以透過同行、朋友進行了解。另外，光了解酒店的情況是遠遠不夠的，還要對老闆或者酒店經營者的品位、個性有一定的瞭解，只有這樣，在交流時才能做到投其所好。 2 準備一份詳細的應聘資料 要在瞭解酒店的基礎上，製作一份管理計劃書和以往經營菜餚的圖文資料。當然，老闆更看重管理計劃書(內容包括採購、成本、創新、衛生、裝置、各項制度等)，因為這裡麵包括了你的經營思路和管理方法，所以，製作一份管理計劃書就顯得相當重要。 第一印象：展示個性一面 有“個性”的廚師酒店不願聘，因為他們害怕不好管，但是作為主管級以上的應聘者來說，沒有個性是萬萬不行的。就拿著裝這項來說，不建議你西裝革履地去應聘，那樣會顯得你過於古板，所以，只要你在平時著裝的基礎上略微注意些小細節，就能起到不錯的效果。另外，建議你應聘時最好帶上手提電腦，雖然不一定要開啟，但也足以顯示你對現代化管理模式、資訊交流掌握的程度。 廚房管理計劃書的大體內容 原料採購： A、儘量降低原料的儲存成本，做到勤進勤銷，以銷定進，時進時銷的採購原則。 B、選擇最佳原料價格，儘可能從源頭進貨，減少中間環節。舉例：購買中國產原料，一定要直接從廠家或廠家的分銷處進貨；購買進口原料，要從進口原料的專門代理商那裡進貨，保質保量，還能享受到代理商提供的多種優惠政策和特色服務。對於可以長時間儲存的原料，如洋蔥、胡蘿蔔可以一次大批次採購，以便壓低進價。 節約成本： A、推出利用下腳料製作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品。 B、從初加工到切配、爐灶，進一步提高原料的淨料率和利用率。 C、每個崗位的負責人現場督導，檢查各個檔口的浪費現象。 開發新菜： 每月或每季，推出一系列的新菜來調節食客的口味，適當地搞些類似旺菜統計的排行榜，實行嚴格的獎罰政策。每個月，廚師都要拿出自己的創新菜（數量不限）。如果這一個月拿不出創新菜的話，取消他一個月的假期；如果下個月還拿不出來，那麼他就是一個混子，應立即辭退。

熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與採購部保持良好的聯絡，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與採購部協商做好貨源的採購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

這只是手藝方面對廚師長的要求，是最基本的方面 ，而真正的廚師長品德要好，會一點小手段和一些套路。

廚師長如果就只會做菜，那麼這位廚師長基本上不合格。廚師長最重要的就是領導能力，團隊組建能力，和菜餚開發能力，前臺與後廚的溝通協調能力。這是在現代酒店裡最基本的能力後，最好還會有成本控制能力在內。

在以上我的精彩的分享是關於這個問題的解答，都是我的真實想法與觀點，同時我希望我分享的這個問題的解答於分享能夠幫助到大家。

這麼說吧，廚師長需要的不只是技術，通俗一點的講。關鍵時刻不掉鏈子。會做飯會做人，更會處理人際關係。主要是手上有活腦裡有貨。我不是廚師長，但是我們老大人很好，特別大方。這是我的理解。

1、人品好。廚師長是全體廚師學習的榜樣和楷模，因此廚師長首先要有好人品、好德性，只有這樣才能獲得廚師們的敬仰和尊重，才能獲得廚師們的普遍信任和認可。

2、有絕活。既然是廚師長，一定要在烹飪技藝上有一技之長，或者是擁有獨門烹調技藝，或者是擁有令人佩服的烹飪絕活，至少能做得一手令人叫絕的好菜，這樣的廚師長才能服眾。

3、懂管理。一般廚師只要把菜炒好就行了，而廚師長還要兼具管理好廚師團隊的職責，這就要求廚師長要具備一定的管理才能。廚房的管理工作搞好了，不僅能出好菜品，還能為飯店節約許多費用，廚房的操作安全才會有保障。

4、能創新。創新，是廚師的基本技能，廚師長更不能含糊，要經常帶領廚師們勤於鑽研，做好菜品的創新工作，為飯店源源不斷地供應新菜品，為經營利益最大化而不懈努力。

5、善溝通。作為後廚的一把手，不僅要做後廚的各項管理工作，還要善於與前廳主要負責人做好溝通協調工作，從而收集到顧客反饋的資訊，進而不斷提升菜品水平。切不能讓前廳與後廚兩張皮，這就要求廚師長需要具備一定的溝通協調能力。

1、人品好。廚師長是全體廚師學習的榜樣和楷模，因此廚師長首先要有好人品、好德性，只有這樣才能獲得廚師們的敬仰和尊重，才能獲得廚師們的普遍信任和認可。

2、有絕活。既然是廚師長，一定要在烹飪技藝上有一技之長，或者是擁有獨門烹調技藝，或者是擁有令人佩服的烹飪絕活，至少能做得一手令人叫絕的好菜，這樣的廚師長才能服眾。

3、懂管理。一般廚師只要把菜炒好就行了，而廚師長還要兼具管理好廚師團隊的職責，這就要求廚師長要具備一定的管理才能。廚房的管理工作搞好了，不僅能出好菜品，還能為飯店節約許多費用，廚房的操作安全才會有保障。

4、能創新。創新，是廚師的基本技能，廚師長更不能含糊，要經常帶領廚師們勤於鑽研，做好菜品的創新工作，為飯店源源不斷地供應新菜品，為經營利益最大化而不懈努力。

5、善溝通。作為後廚的一把手，不僅要做後廚的各項管理工作，還要善於與前廳主要負責人做好溝通協調工作，從而收集到顧客反饋的資訊，進而不斷提升菜品水平。切不能讓前廳與後廚兩張皮，這就要求廚師長需要具備一定的溝通協調能力。