酸奶的發酵離不開菌種。酸奶中新增的菌種是不是越多越好，要看你想透過喝酸奶來得到什麼營養了。

酸奶和牛奶相比，營養更易吸收，是因為發酵過程使奶中糖類、蛋白質有20%左右分別被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

而要達到這樣的效果，只要新增不可缺少的兩種乳酸菌：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，就可以了。我們買的所有酸奶都會含有這兩種乳酸菌。

這兩種菌共同將奶中的乳糖分解成乳酸，但嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌被人吃下後，經受不住胃酸和膽汁的殺傷，不能活著進入腸道中。即使有少量能活著進入腸道中，也不過穿腸而過，很快就被排出體外，不能起到調整腸道菌群的作用，因此這兩類菌調節腸道功能的作用比較微弱，對人體並沒有其他明顯的保健作用。

如果酸奶成分列表中只有這兩種菌，說明它只是普通酸奶，產生的酸可能會改善胃腸道功能，但菌種本身並沒有調節腸道菌群的作用。

很多朋友聽說酸奶中含有益生菌，想透過喝酸奶來改善腸道菌群，那這時候，就需要選擇添加了益生菌的酸奶。也就是除了上述的兩種基礎菌外，添加了其他的菌種的才會有效果。比如乳雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌，它們可以透過胃液進入小腸，並在小腸定植，從而改善腸道環境。也就說攝入同樣克重含益生菌的酸奶，改善腸道環境的效果要遠好於只有基礎菌的酸奶。不過還有一個關鍵點，就是活菌數。酸奶中的活菌數超過每毫升100萬個才有效。而活菌數也會隨著放置時間減少，所以購買日期新鮮的酸奶，得到的活菌數才會越多哦。

希望以上的回答能幫助到你。

炎炎夏日臨近，高氣溫的時候沒有比喝上一杯酸奶更讓人感到舒適了。市面銷售的酸奶大多標榜著自家酸奶菌種多，有益腸道健康，事實上真的是酸奶中的菌種越多就越好嗎？

答案搶先知：

酸奶並不是含有的菌種越多越好。因為豐富的菌種並不意味著能夠到達腸道並供人體吸收利用。此外，當某些菌種能夠到達腸道後，還可能由於數量不夠或活性不足無法達到其效能目的。

【酸奶中菌種】

目前市售酸奶大多為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵而成的，而這兩種菌中嗜熱鏈球菌由於耐酸性較差，當透過人體胃酸後，大部分菌體已失活[1]，而極少量的菌種進入腸道後，也無法對腸道菌群造成影響，因此就更無法被人體所利用了。而根據汪清美等[2]實驗結果表明，傳統的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在進入人體胃腸後對胃酸和膽汁鹽的耐受力並不是很高，因此飲用普通傳統酸奶後想調節腸道菌群是較難達到的。

而目前市場流通的酸奶中也有加入嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌的，而至於在除傳統酸奶中加入的菌種外再加入其它益生菌種對人體的影響是如何的呢？

嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌都是人體腸道重要的益生菌群，而根據田芬等[3]的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌益生特性的研究結果說明，兩種菌的具有較佳的酸和膽汁鹽耐受性，其中雙歧桿菌的耐酸性強於嗜酸乳桿菌。因此，當酸奶中含有這兩類益生菌時，它們是有可能到達腸道並調節腸道菌群的作用的，可是我們除了看酸奶中的菌種外還需關注酸奶中含有該類菌種的數量和活性。

當酸奶中的菌種符合了能達到人體腸道，造成影響時，其數量、活性未能達到有關的數值時，再多的菌種也是徒勞，無法達到其最終的目的——調節腸道菌群，保障腸道健康。

【總結】

酸奶中的菌種越多並不意味著就這個酸奶就越好。我們不僅要看看所新增的菌種是否能夠在經過消化後能順利到達腸道，還需要清楚知道酸奶中的菌是否擁有足夠的數量和活性可以調節人體的腸道菌群。

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參考文獻：

[1]田輝, 梁宏彰, 霍貴成,等. 嗜熱鏈球菌的特性與應用研究進展[J]. 生物技術通報, 2015, 31(9):38-48.

[2]汪清美, 陳慶森. 流式細胞術分析與評價酸奶菌種對模擬胃酸和膽汁鹽的耐受力[J]. 食品科學, 2010, 31(21):384-389.

[3]田芬, 陳俊亮, 粘靖祺,等. 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌益生特性的研究[J]. 食品工業科技, 2012, 33(7):139-142.

超市裡各式的酸奶琳琅滿目，仔細觀察配料表會發現，一些酸奶的新增菌多達10餘種，如鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。對於酸奶來說，真的菌種越多越好嗎？酸奶營養豐富，對增強人體的消化能力、促進食慾，有重要作用。但酸奶中的菌種數量並非越多越好。首先，不同乳酸菌的最適發酵條件存在差異，菌種數量越多，發酵條件越難統一，發酵的效果不一定越好。其次，多種“益生菌”的加入，看起來似乎更有“營養”，但不同菌種之間存在競爭關係，也會影響它們的發酵效果。且多數益生菌還未到達腸胃就中途死掉了，並不能起到益生作用。所以，在日常選購酸奶時，不必過於在意菌種的多少，但要注意菌落總數要達到國家標準。一般來說，應儘量選擇4℃左右冷藏的、離生產日期較近的酸奶。

酸奶營養豐富，對增強人體的消化能力、促進食慾有重要作用，但酸奶中的菌種數量並非越多越好，不同乳酸菌的最適發酵條件存在差異，菌種數量越多，發酵條件越難統一，發酵的效果不一定越好，多種“益生菌”的加入看起來似乎更有“營養”，但不同菌種之間存在競爭關係，也會影響它們的發酵效果，且多數益生菌還未到達腸胃就中途死掉了，並不能起到益生作用。

先了解一下什麼是酸奶？

酸奶是鮮牛奶在消毒的過程中接種乳酸桿菌後，經過發酵培養而成的奶製品。它是把牛奶中的乳糖分解成了乳酸，保留了牛奶所有的營養成分，有人會喝純牛奶會出現乳糖不耐的情況，但是對於這樣的人來說，喝酸奶無疑是最佳選擇。所以酸奶被稱為是“出於牛奶而勝於牛奶”！

再瞭解一下酸奶中的菌種吧

酸奶之所以被推崇，不單單是因為它跟牛奶的營養相同，主要是酸奶中有牛奶所不含的益生菌。

所以，購買酸奶要選擇活菌性的發酵乳，也就是我們平時在超市看到冷藏貨架上酸奶，這類的酸奶買回去也是需要冷藏的，是防止活的益生菌減少。這些活的益生菌在腸道記憶體活時間較長，可以調節腸道均衡。

有的酸奶標明含有十多種的菌種，其實酸奶中每種菌種適合發酵的條件都不一樣，發酵出來的效果也不一樣，比如說含有“多種益生菌”的酸奶，看起來貌似很健康，但其實這些“菌種”也存在著“競爭”關係，或許你喝一口酸奶，還沒嚥下去，這大多數的益生菌就已經“死”掉了，也就起不到“益生菌”的作用了。

說一下如何選購酸奶吧

我們平時去超市購買酸奶，不必太在意那些菌種的數量，主要是看是否有“活菌”的存在。所以，應掛選擇那些冷藏的、生產日期較近的酸奶，這些酸奶最大的“功臣”就是有改善腸道功能的益生菌了。

還有一種酸奶，是常溫型的，保質期也比較長，它屬於“滅菌型”酸奶，是指酸奶裡面的活性菌已經被殺死了。例如：安慕希，就屬於這類的“滅菌乳”，也成為巴氏殺菌乳。

再說一下哪種酸奶儘量不要買

乳酸菌飲品，看清楚，這是“飲品”不是酸奶。它的主要成分是是水和糖，是調製而成的，例如：養樂多、優酸乳、酸酸乳等，都不是酸奶，其營養價值和牛奶相差甚遠。而且糖的含量卻很多，喝多了會變胖的喲！

所以對於酸奶，我們應該選擇冷藏區的無糖酸奶，如果做不到無糖，那就糖分越少越好吧。其實真沒必要盯著那些所謂的“菌種”的多少，儲存的條件也是會殺死那些有益菌的。

所以，想喝健康的酸奶，還是首推自制酸奶，自制酸奶的好處就是原材料看得見，最重要的是無糖！

喝酸奶，每日建議300毫升為佳，跟純牛奶的量差不多，不要因為酸奶好喝就貪杯！

你平時購買酸奶會去看菌種的數量嗎?

你一般喝那種酸奶呢？

那也不一定的吧，個人覺得對腸道有益的菌體才是真正需要的，有些可有可無的，或者是被炒作起來的這個那個功能，都是扯的，最有營養的還是喝鮮奶的好。

酸奶裡的菌種並非越多越好。

做酸奶只需要兩個菌種：嗜熱鏈球球（S菌）和保加利亞乳桿菌（L菌）就足夠了。大家在超市選購酸奶的時候可以留意看一下配料表，這兩種菌是酸奶的基礎菌種，100%出現在酸奶產品的配料表中。

菌種對酸奶發酵過程的影響可以從以下幾個方面來了解。

菌種之間的關係

不同的菌種，有些是互生的，可以互相促進生長增殖；但有些是相互抑制生長的。

菌種的適宜生長溫度

菌種的發酵溫度，可以從20幾度到接近50度，但是不同的菌種，最適宜的生長増殖溫度範圍和最高耐受溫度並不相同。做酸奶的時候，發酵溫度大體是在37℃~45℃範圍中的某一個固定值（不同的生產廠家或家用酸奶機不同）。所以，對於多菌種，並沒有一個可以平衡的溫度，在不同溫度下發酵產生的風味會有所不同。

菌種的代謝產物

每個菌種增殖和代謝產物是不同的，因而也使產品的風味不同。風味的改變，談不上好壞，因為個人喜好是主觀原因，可能這個味道你喜歡，而別人不喜歡。

菌種的比例

同樣的菌種組成，比例不同也會使產品的風味不同。

前面說到了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是酸奶的兩個基礎菌種。下面就用這兩個菌種來說明它們之間的互生關係、適宜生長溫度、代謝產物和不同比例對產品風味的影響。

嗜熱鏈球菌（S菌）的最適宜生長溫度要低於保加利亞乳桿菌（L菌）。在42~43℃的溫度，這兩種菌交替生長，最初S菌生長，牛奶逐漸凝固併產生芳香成分丁二酮；隨著時間的延長，L菌開始生長、產酸，促進了S菌分解牛奶中的蛋白質產生氨基酸和風味物質乙醛。嗜熱鏈球菌在生長增殖過程的產物：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和蛋氨酸，可以促進保加利亞乳桿菌的生長。保加利亞乳桿菌產生的甲酸、丙酮酸有利於嗜熱鏈球菌的生長繁殖。大多數酸奶產品（尤其無糖酸奶）中，S菌和L菌的比例為1:1或2:1，也就是說，L菌不能佔優勢，否則酸度太強，不易被大眾接受，或導致廠家為了迎合大眾的口味而增加糖或甜味劑的新增量。綜上所述，酸奶中的菌種並非越多越好，有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌已足夠，這是幾十年來乳品工業已經摸索出來的結果。新增其他的菌種，只是為了讓廠家可以有“益生菌”的賣點。而益生菌對人體的健康作用，要求有足夠的活菌數量，還要看菌株特異性等，通常的酸奶產品都不能滿足，服用益生菌製劑是更好的選擇。