動物油脂，最開端的時刻，油都是從動物脂肪中提取。打獵期間人們就發如今加熱肉食的時刻，會有液體從中排洩，這也許便是先民對油脂最原始的熟悉。

先秦期間的飲食泛善可陳，那時刻的蔬菜多數口感很差，留傳到如今的也便是蘿蔔、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，別的的曾經根本加入蔬菜行列成為野草了，咱們如今吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的汗青中漸漸從本國引出去的。是以那時刻貴為皇帝也便是每天吃動物油煎肉。

動物油脂。動物油料作物在中國具有很長的蒔植汗青，品種也很豐碩。好比大豆，現代叫做菽，年齡期間已被列為五穀之一，但誰人時刻的這些作物主如果作為食糧蔬菜作物，真正用來做榨油質料的，也許在漢代才呈現。最開端用來榨油的質料也不是大豆，而是芝麻。

西漢武帝期間，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。《三國志·魏書》記錄，魏將滿寵在抵抗孫權防禦合肥的時刻，“折松為炬，灌以麻油，從優勢縱火，燒賊攻具。”回顧一下這場戰鬥，一邊烽火沖天，一邊是撲滅的芝麻油香味四溢。不知道征戰兩邊將士是否是一邊打一邊流口水。

在西晉以前，芝麻油曾經被普遍的利用在食品烹調中。南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》中還記錄了很多食譜，從中也可看到芝麻油在其時曾經被普遍的利用。

古代做菜，其實大部分時候是用水煮的，不是用 油炸 的。。。是不是一個冷知識？

八大菜系是從清朝那個時候才有的。。

做菜的話，最先使用的是動物油，就是我們吃過的豬油那種。

植物油是東漢時期才有的，一開始不是用來吃的，是用來燒的，魏晉南北朝時才開始食用芝麻油，麻子油等等。

宋代之後 ，開始喜歡用油煎東西吃，遇到個食物就喜歡煎，沈括《夢溪筆談》雲：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”然後就是八大菜系的發展了。

古代人做菜主要有兩種油。

動物油

古代獲取的食用的動物油和現代的一樣，基本是從豬、羊、牛或者其它動物身上獲取脂肪，經過高溫將油煎炸出來，倒入罐中儲存起來慢慢食用。

這些動物油在古代稱之為“脂”或者“膏”，牛和羊身上下來的叫“脂”，豬身上下來的叫“膏”，在《釋名》中有說到“戴角曰脂，無角曰膏”。

（圖1 炸豬油）

2.植物油

古代做菜食用的有還有芝麻油、菜籽油、茶籽油、大豆油這些，同樣也是我們現在常食用的油。

植物油的我們知道的一般都是壓榨而來，比較耗費人力物力。而還有一種方法叫做“水煮法”是用來從蓖麻和芝麻中取油，這就是我們現在所說的“水代法”。

（圖2 人工榨油）

我們現代食用的很多油都是調和油，市場上純正的植物油都比較貴了，植物油和調和油也逐漸取代了動物油。

但是我還是比較回味動物油，80、90後之前的人，有誰沒吃過香噴噴的“油渣”呢？

（圖3 白糖豬油渣）

說到古代，古代都是生吃，自從有了火的出現，食物才一般都用來烤著吃。在他們烤肉的時候發現衝動不體內容滴下來的油脂他有特殊的香味。

然而在烤制肉食的過程中發現一些果仁，堅果啊之類的掉進火裡面他會飄出其特的香味。也會像動物一樣有油溢位，從此，植物油也得到了廣泛的應用。再到後來慢慢的就升形了，人類自己可以壓榨植物油提煉動物油了。

再後來大街小巷也有很多賣油郎，挑著一擔油，每天大街小巷叫賣，你有很多油鋪。

我們今天的食用油類別，都是從古人那裡傳下來的！都是以動物油和植物油食用。但是有一點是不相同的，古人用的食用油沒有轉基因。現在有轉基因產品。

相對而言，植物油的壓榨生產在技術難度上要大一些。直到魏晉南北朝時期，一些植物被用於榨油才見諸於文獻。《齊民要術》中記載：“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，並有腥氣。然荏油不可為澤，焦人發……荏油性淳，塗帛勝麻油”。唐代農書《四時纂要》中也記載：“此月收蔓菁子，壓油年支油”。這裡提到的蔓菁也是當時和胡麻一樣重要的油料作物。

透過這段材料可以說明，當時至少有三種植物已經被用於榨油，即荏油、胡麻油和麻子油。

在植物油出現之後，它的普及速度比動物油快很多。究其原因，古代普通農民家庭的餐桌上甚至連肉食都很少，更何談從肉上獲取動物油。從經濟負擔能力上考慮，植物油更貼近於普通家庭，所以普及更快，使用更廣。透過一些文獻的記載可以發現，到了唐代，城市裡甚至出現了專門以賣油為職業的商人。而且當時的植物油已經不限於作為食用油，它們還可以用作“塗帛”作為雨衣，作潤滑油，作潤髮油等等。

古人做菜用的油是什麼樣的？一、遠古人類直接透過食用肉類攝入油脂。

人類進化史中，智人的最早出現，通常認為是在大約20萬年前以遠。智人的出現，使人類向著文明的生活不斷進步。

在中國，舊石器時代，燧人氏鑽木取火，成為華夏人工取火的發明者。從此，我們的祖先的生活大為改變，不僅有火驅散黑暗，驅離猛獸，更重要的是讓人能夠吃熟的熱的食物，更安全衛生的食物，大大地促進了人的進化。在結束遠古人類茹毛飲血的歷史同時，開創了華夏文明。

火的發明和使用，使古人很容易認識到動物是有“油”的。比如燒烤肉類，會發現有油冒出、滴下，而且古人應該會發現，這些滴落的油會冷凝。但有意蒐集和食用是困難的。因此，遠古的人類，攝入油脂，更多的是直接食用動物肉類。

但是石器時代、陶器時代，人為有意的提煉動物油脂、進行儲存和食用的可能性不是很大。因為提煉動物油脂需要較高的溫度，而石器傳熱性較差，可能操作起來十分的難；而陶器耐火性差，也不容易達到“熬”油需要的要求。

6、7000年前的半坡氏族，就有了原始的農業生產，種值粟麻和蔬菜。人們透過搗或磨的方式加工穀物，用陶罐燒淡淡、煮飯，或煮用陶甑蒸飯吃。也有用“燒坑”“烙”的方式做餅的。但似乎沒有發現專門盛裝油脂備用的現象。

從此例可見遠古人類生活中“油”的使用之一斑。

半坡氏族，也有動物飼養，食用動物也當是十分常見的生活事件。這個階段的古人，會用火，會吃飯，甚至會熬製動物肉湯。因此，我們可以想象，他們如果確實在用動物“油”做菜的話，應當更多是“油水”之類。就是含水的帶肉的動物肉湯之類似物。

2010年11月25日，陝西省考古研究院考古專家在西安咸陽機場二期考古工地上清理一座戰國秦墓時，在其壁龕中發現了一件青銅鼎。在這件高20釐米、腹徑24釐米的銅鼎中竟然發現了半鼎骨頭湯。經考證為這半鼎湯，為狗骨頭湯。兩千多年前的“骨頭湯”之所以沒有完全揮發，與墓葬良好的密閉條件以及銅鼎密封較好有關。

《詩經》《周禮》中多用“脂”字。“肥凝者為脂”。“戴角者脂，無角者膏”。“周禮香臊腥羶皆曰膏”。顯然指富含油脂的動物肉類或油脂。

《周易》辭中，有關於“雉膏”的語言。

既然能熬製這樣湯，那麼也應當可能熬製動物油脂供專門食用。

周代，熬煮、燒烤、煎炸都用油了。這應當最主要的是動物油。

至少，從此階段，終究會發展出專門熬製動物油脂以供食用的進步。

傳說黃帝為了解決照明問題，就命令專人收集植物的果實，砸開用其油脂點燃讀書。

半坡氏族時期遺址考古就有菜籽的發現。不過，那可能多半是蔬菜的種子。是生產以供食葉的植葉種子。但似乎也沒人專門定論是如此。

中國漢代，就有例用奈、松汁液照明之類的記載。

《漢書》說張騫出使西域帶回來了“胡麻”種子。於是有了芝麻的大量生產。可以想象，芝麻油成了人們的食用油。但是榨油技術是如何發明使用的，卻沒有資料顯示。北朝北魏時期的賈思勰作《齊民要術》也語焉不詳。但食用芝麻油是肯定的。這往後就更普遍，唐宋就十分普及。

後來，到明代，種植類似今天的油菜的作物就比較多了。宋應星《天工開物》記載了榨油的方法。

這樣動物油脂和植物油脂的使用並重的局面就形成了。

時代發展、技術進步，越往後人們就吃到更多更好的植物油了。當然，地溝油不算。

古代人最先食用的是狩獵得到的動物油，有記載夏羿射了野豬，用其油膏祭天。畜牧業發展後開始使用家畜的油。一古人使油很講究，春天羔羊乳豬，用牛油，夏天雞乾魚幹，用狗油，秋季小牛幼鹿，用豬油，冬季鮮魚大雁用羊油，以炸為好。

漢代中國最初榨出了植物油，開始是用沙果和杏榨後塗在絲織物上，但都不是真的油，最早的是烏臼油，但現證明不能食用。隨著和西域的往來，第一種食物油胡麻油產生了。這種後來稱芝麻油的油脂，一開始是用於照明的，後來廣泛用於食用。我們的古人還嘗試過用其它東西榨油，並做了比較。最好的是芝麻、羅卜子、黃豆、菘萊子，其次依次是蘇麻、芸臺子、茶子、莧萊子，最差的是大(蓖)麻仁。

花生油出現最晚，到清代才有記載。隨著歷史變遷，農作物的更迭，製作的成本，逐漸淘汰，現在才留下我們常用的幾種油

用豬肥膘加熱形成的油脂倒入儲油瓶裡，沒有油了就買豬肉去 ，我小時候父母經常買一般肥肉一半瘦肉的，肥肉煉油炒菜，瘦肉吃。買肉的時候專門囑咐賣肉的說多切肥肉。現在就不買了，專買瘦肉

其實無論古今，食用之油無非兩種: 動物性油脂與植物性油脂——即葷油與素油。所不同的是，古人所食之油，那是絕對地原汁原味: 天然，有機，綠色，無汙染！滴滴醇香，濃稠掛碗。

——葷油，真材實料高溫煉製。即便是油渣，用來做菜也是一道不錯的美味; 素油，更是採用原始方式，人力加工具多工序實實在在壓制。

我尚幼時，曾見生產隊裡年數頗久的古舊榨油坊，及總是忙碌得熱汗滿臉，豪爽、樸直、五大三粗的漢子們，應該依稀可見一斑古人榨油的影子。有時能有幸得到一小塊豆油或花生渣餅，簡直就是現在的高階餅乾……

從前母親尚在時，家裡除會熬煉一些豬油，也常去村裡油坊自榨植物油，如豆油、棉油、花生油。回家後大鍋裡燒開，以食用鹼作簡單地提清，便可悠然放心食用。其香撲鼻。

而現在的油啊，也真是一言難盡！——想方設法地稀釋，絞盡腦汁地摻假。更有喪盡天良的奸商，製作地溝油謀取暴利。

是古人太“愚笨”，不知如何賺錢麼？否！是今人太“聰明”，通曉生財有道麼？否！一切良心使然！

綜上所言，古人做菜用的油雖未親口食過，但我們可以想見的樣子，必然是菜鍋飄香，香溢村野……