餘音樂耳:

一，不管當天或隔夜的飯菜，超過8小時以上都叫隔夜菜飯。隔夜飯菜確實會增加細菌，但第二天取出充分加熱，內外都加到熱，細菌基本上殺死，可放心吃。華人吃隔夜飯菜，歐美人也吃隔夜飯菜。方法同上，從冰箱取加熱充分，不但心細菌汙染。

二，關於亞硝酸鹽，隔夜，或時間超過8小時，都會增加亞硝酸鹽，但增加的量不會致病。如菠菜，當天測量為3mg/Kg，第二取出為7mg/Kg，沒超出國際標準20mg/kg。因此吃隔夜飯菜不用擔心亞硝酸鹽致病，中毒。成年人中毒，致病劑量為0.2克/Kg。如中毒的話要吃上幾十公斤菠菜。平日一天不會吃上那么多蔬菜。

三，儘管隔夜飯菜可放心吃，但隔夜後營養也要損失。因此儘量不要吃隔夜飯菜。

其實隔夜菜的細菌與季節有關，與不同的菜品也有關，如果及時的儲存是不會有細菌這個問題的，但是如果長時間放置在高溫的環境中，則會出現細菌的問題，所以才建議生菜少吃最好不要求，尤其是冷盤，夏天的冷盤最容易滋生細菌，速度快到很多人會懷疑真的假的，但是事實上就是這樣的，冷盤要最後一個做完上桌，因為夏天做完冷盤再去做熱菜，就已經開始滋生細菌了，那麼剩菜就更不能吃了，容易造成腹瀉。

其實剩菜只要儲存的及時得當，剩菜也是可以吃的，只是最好不要常吃，因為對於剩菜來說，最麻煩的並不是細菌，而是那麼對於熱菜來說，最不應該吃的就是綠葉菜，綠葉菜隔夜的會產生有毒有害的物質，一次建議綠葉菜最好當天吃完，那麼其他的食物，隔夜菜需要注意的是，第一，待食物放涼以後密封放進冰箱儲存，因為冰箱中即便是低溫，也有很多的細菌。那麼第二點要注意的是第二天吃的時候需要注意徹底加熱。

不過從健康的角度來說，還是應該少吃剩菜，畢竟重複加熱的食物，以及放置過久的食物，即便能吃，營養素也會有很大的損失。對於早上做的飯和晚上的飯第二天吃，其實沒有特別大的分別，因為中間的間隔時間都比較長，一樣是要做好儲存才可以，所以還是建議食物應該吃新鮮的才更有營養。

我吃了十幾年的隔夜菜，隔夜飯，隔夜茶，身體依然很健康，磚家的話左耳聽，右耳冒，別往心裡去，他自己也不明白。

區別當然有啦，最大的區別就在於經過了一夜若干小時的“培育”，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會猛增。

隔夜菜最讓人詬病的問題就是亞硝酸鹽。蔬菜都含硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體沒有害，但它非常容易被細菌還原成亞硝酸鹽，這個東西吃多了對身體就會產生一定的危害了，令血液不能運送氧氣，嚴重會令腦部缺氧，甚至會導致食道癌和胃癌。隔夜菜如果存放不當的話，比如溫度過高、空氣不流通等，就為細菌的繁殖創造了條件，蔬菜中的硝酸鹽正是因為有了這些細菌的幫忙，會迅速生成大量害人的亞硝酸鹽，這就是隔夜菜的危害所在。

不過您也不用過分擔心，實際情況也並沒有那麼可怕：1、首先，並不是所有的隔夜菜都會中招。亞硝酸鹽的問題肉類強於蔬菜，魚肉和豆製品的硝酸鹽含量很少，所以如果剩菜是魚、肉、豆製品，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮，更重要的是考慮合理的儲存避免微生物的繁殖。

瓜茄類蔬菜強於綠葉菜，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；

而菠菜、韭菜、芹菜等葉菜的硝酸鹽含量相對較高，產生亞硝酸鹽的機率就比較大，隔夜的葉菜就儘量不要吃了。

2、其次是處理得當的剩菜就沒有那麼可怕。營養專家範志紅老師曾經做過一個試驗：如果烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔心。

當然啦，飯菜最好當天做，當天吃，再好吃的菜，放久了，不但對健康無益，口味也差多了。

沒什麼區別；也不用擔心妥善儲存的隔夜菜不能吃。

早晨做飯到晚上大概放置八九小時，晚上做好菜我們也大概會休息7~8小時起床，飯菜放置的時間基本是一樣的，所以中午的剩菜剩飯晚飯我們通常啥也沒想熱熱就吃了，就別怕隔夜放的菜不能吃了，難不成這晚上還有鬼專門在菜裡下毒？這不是也有不少朋友晚上做好便當冷藏起來第二天帶去單位當午飯的嗎，很多堅持了好幾年的朋友我也沒有見他們吃出什麼毛病來。

為什麼大家都害怕隔夜菜？

因為多年前有空穴來風的訊息說，“隔夜菜中的亞硝酸鹽超標，長期食用可能會致癌”，這可讓不少朋友驚慌失措，曾經天天都吃剩飯菜，是不是已經落下病根了？其實並不用那麼害怕，只要妥善儲存好的隔夜菜/剩飯菜吃了基本沒什麼問題。亞硝酸鹽的確在放置較長時間的剩飯菜中會產生更多，不過它們產生的量其實對人體造成的威脅並沒有到致癌的程度，極少量的亞硝酸鹽在體內能生成一氧化氮，有擴充血管的效果；在日常很多食物中我們可能也能見到亞硝酸鹽，例如肉類罐頭、火腿腸等，它們能作為一種食物的保鮮劑，而且還有讓肉質更鮮美的效果，是被認可的食品新增劑，只要劑量是合規範的話，是允許被新增的。

產生亞硝酸鹽最高的食物恐怕要輸蔬菜類了，特別是綠葉類蔬菜，因為這類蔬菜中原本就含有較多“硝酸鹽”，透過各種方式硝酸鹽如果被還原，就會生成亞硝酸鹽。不過已經有學者證明，即使料理後的綠葉類菜餚在常溫下放置10小時以上，雖然亞硝酸鹽會開始大幅上升，但最終也並沒有超過人體的安全攝入量，如果要達到對人體產生影響的0.2g攝入，我們只好要吃30多公斤的剩菜，這不得撐死。但我們應該關心的是剩飯菜中“微生物”含量的問題，菜餚會接觸空氣，空氣中的細菌、微生物經過較長時間可能會增殖不少，如果其中有害菌數量超標，對我們可能就會有一些影響。

在4℃左右的溫度下，微生物的增殖受到嚴重影響，所以如果及時冷藏剩飯菜，這些微生物能得到最好的控制，一般來說20小時以內基本不會有多少微生物的增殖；一方面微生物的代謝還會加速硝酸鹽的還原，會導致亞硝酸鹽更多產生，所以冷藏保管是一舉兩得的事情。不過如果發現剩飯菜有餿味、黴變或肉眼能見的細菌產生最好就捨棄了，吃了可能會產生一些副作用。總之，隔夜妥善保管好的飯菜我們吃了沒有太大問題，當然並不推薦大家經常吃剩飯菜，主要原因是因為飯菜放置長時間後營養容易更多流失，多吃新鮮蔬菜我們能攝取到更豐富的營養，特別注意綠葉蔬菜最好做多少吃多少，它們的流失程度較高，放置冰箱10小時以上流失40%，如果是常溫，可能能流失80%。做便當的話多放薯類、瓜類、十字花科類的蔬菜，不要做太多綠葉類蔬菜。

健康的飲食，包括很多細節方面，一天三頓飯我們會做不同的飯菜，能滿足我們的口味需求。但是每頓做的飯菜不一定都能夠完全吃完，這就有可能會剩菜剩飯。一般情況下，都會做得稍微多一些，怕不夠吃，尤其是家裡人多的時候。其實隔夜的菜要分情況來說，一般情況下不建議吃隔夜的菜。當天的飯菜當天吃完是最好的了。

一天三頓飯，早餐非常的重要。相對來說不同的地域早餐有些不相同，有的地方吃饅頭，包子油條或者是豆漿小米粥等等。也有的地方早晨吃蒸米飯。如果早晨沒有吃完，剩下了扔掉也比較可惜，可以敷上保鮮膜放到冰箱裡，中午或者是晚上趕緊吃完。很多人把冰箱當成一個可以長期存放東西的地方其實這是一個誤區。放冰箱裡的食物也需要儘快吃完。尤其是蔬菜青菜類的，最好是當頓吃完，如果吃不完，下一頓要吃完，不要放到晚上。還有一種情況就是晚上做的飯菜，第2天吃這種情況下一般是很多第2天帶飯的人這麼做，頭一天晚上把飯菜做好放到冰箱裡，第2天帶到公司，中午時候再吃，而且用微波爐熱一下，這種情況其實不是在科學，偶爾吃還可以，但是不建議天天這樣。因為放冰箱裡的食物這次吃的時候，要記得用大火熱透才行。很多人在公司的微波爐裡邊熱飯，基本上吃的都是是太熱的食物。長期這樣下去的話，對自己的胃不好。所以說科學健康的飲食習慣非常的重要，我們既要吃出健康，同時每頓飯又要節省節約不浪費。那做飯的時候要根據家裡人口的飲食習慣以及人數來確定一下做的飯菜數量，儘量的不要剩餘太多。

我是營養師小麥姐，同時具有臨床醫師和藥師的執業資格，目前在醫院從事臨床營養工作，專注健康飲食，健康科普。

沒有區別，只要沒變質都可以吃，很安全。小時候，物質條件不太好，隔夜飯菜誰家都不捨得丟掉，家家戶戶都在吃。改革開放三十年，物質條件大大豐富，人們才會討論隔夜飯安全問題。其實只要儲存得當，完全沒問題，我和我們醫院同事，常常頭天晚上做好便當，第二天帶上做中午飯。

1.早上做飯晚上吃和晚上做飯第二天吃，間隔時間相等，不存在隔夜飯細菌特別多問題，儲存得當，都是安全的。

在我們生活環境中，細菌無處不在，包括空氣，飯菜在烹調時高溫已殺滅了大部分細菌，但在空氣中放置時間長確實可以導致細菌滋長。細菌生長有個特性，低溫可以抑制它生長，甚至保持在靜止休眠狀態。我們家家戶戶都有冰箱，冰箱冷藏室大約在4℃，可以有效抑制大部生細菌生長。早上做菜晚上吃或隔夜飯在24小時內，一般微生物增殖不明顯，可以放心。

2.雖然隔夜菜亞硝酸鹽大幅增加，但都在安全範圍內，不會中毒更不會致癌。

隔夜飯不能吃最被超級誇大的問題就是亞硝酸鹽有害致癌。確實，放在空氣中，隔夜菜原有亞硝酸鹽含量從3mg/㎏飈升到7㎎/㎏，升幅翻倍，看著好嚇人。殊不知，亞硝酸鹽在食物中是廣泛存在的。中國標準為：肉中亞硝酸鹽含量可以在30~70㎎/㎏。而對人體有害要達到200㎎，意味著要吃30㎏青菜才可以，這是不可能完成的任務，別聽那些為了流量為了抓眼球的各方“磚家”和達人。

3.隔夜飯最重要的是妥善儲存和徹底加熱。

首先要密封冷藏。只要妥善儲存，24小時細菌增殖是微小的。煮好的飯菜，要及時用保鮮盒和保鮮袋密封包裝，不要在空氣中暴露時間過長，及時放冰箱冷藏。

然後吃時要徹底加熱。飯菜放置時間長，不可避免細菌增殖，吃時要徹底加熱，把細菌殺滅。可以蒸、煮、燉等傳統方法加熱，一般需要10分鐘以上烹調時間才達到目的。也可以用微波爐，利用微波震盪原理，高火3~5分錢就可以徹底殺滅細菌。

4.腐敗變質的隔夜菜不能吃，葉菜不建議食用。

隔夜飯菜已經腐敗變質，吃或聞起來變味，變“餿”了，不可食用。這肯定是細菌大量生長繁殖了，就算徹底加熱殺死了全部細菌，但細菌產生的內毒素和外毒素不能被高溫破壞，會導致食物中毒，出現上吐下瀉，腹脹腹痛等消化道症狀，甚至出現中毒性休克等嚴重情況。

食物放置時間越久，營養流失越大，尤其是葉菜，在冰箱放置10小時以上，營養流失40%，只剩膳食纖維了，所以葉菜儘量現做現吃。如果要做第二天便當，蔬菜類可選用菌菇類、玉米、瓜類等食物。

總之，吃隔夜飯菜長大的我們，只要儲存得當，吃時徹底加熱，是大可放心，不必庸人自擾。

至於隔夜飯菜能不能吃，這個話題始終爭論不休，沒完沒了。專家和常人意見相左，公說公有理婆說婆有理，幾十年來科學也不怎麼發達，疾病也少，人們的飲食習慣一般也只是停留在，第一天沒吃完的飯菜留著第二天熱熱再吃，沒那麼講究。而現在卻不同了，吃剩的飯菜留第二天吃成了垃圾食物，亞硝酸鹽增多對人體有害。我斗膽的問一句:揚州名吃炒飯不都是用的隔夜飯嗎？所有飯店菜館又有幾家現買現做的？只能說部分菜品特別是煮過蔬菜隔了夜或放了時間長了不能繼續食用。其他食物只要保管措施得當，或冷藏是沒有大問題的，否則浪費是驚人的，特別是居家過日子，是不可能做到的！