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做烘焙的人都離不開淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

動物淡奶油口感好，入口柔軟輕盈奶香味十足。相比老外偏愛厚重的奶油霜，華人則更愛水果奶油蛋糕。

但是動物淡奶油有一個致命的弱點，就是遇熱容易化。現在天氣慢慢回暖了，奶油的天敵“熱”又來啦！

@紀念旅行

天氣熱奶油不僅不容易打發，即使打發了穩定性也很差，裱花的紋路也不清晰。

有什麼辦法讓動物奶油增加穩定性以及裱花的清晰度呢？

今天就來說說奶油裱花的那種事，這裡有史上最全穩定淡奶油的方法！

先來總結一下穩定蛋白的三類方法。我做了一個表格來說明。

後面會詳細展開講原理，並教你具體的操作方法。

加入油脂

細心的人會發現動物奶油的包裝上都有寫一個乳脂含量的百分比。這個數值的高低也就影響了奶油的打發。乳脂含量越高就越容易打發，某些品牌乳脂含量很低，打的真的會崩潰的。

國內買到的奶油，35%-38%之間已經算非常不錯了。低的有30%的甚至還有沒有標註的，我網上找了很久那個出了名的難打發的牌子，包裝上面看了很久發現根本沒有標示乳脂含量。其實那種根本就不適合用來做裱花蛋糕。

方法1：加入黃油

大家都知道動物奶油是牛奶裡提煉出來的，黃油也是牛奶裡的，那我們把黃油加到奶油裡，讓奶油的乳脂含量達到52%，穩定性自然就高了，口感上相對奶油霜來說也不會過於厚重。

材料

淡奶油/250g

無鹽黃油/60g

白糖/25g

1、60g淡奶油加60g黃油加熱融化，期間不斷攪拌使之充分融合，關火倒入容器內冷卻至室溫備用。

2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分發，凝固並出現一些紋路。

3、將120g淡奶油黃油液體緩慢倒入奶油中，邊倒邊攪拌。

4、最後打至你需要的硬度即可。

方法2：加入巧克力

如果是做白色的可以加白巧克力，如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。

材料

淡奶油 /250g

黑/白巧克力/25g

1、 巧克力25g+25g淡奶油坐溫水靜置不要動，等巧克力軟了離火用刮刀攪拌均勻。

2、 巧克力糊涼至室溫後+225g淡奶油打發至有紋路即可。

增加膠質

方法1、加吉利丁

材料

淡奶油/50g

吉利丁片/吉利丁粉/2.5g

糖/25g

冰水/適量

香草精/1小勺

1、 吉利丁片+冰水泡軟備用，吉利丁粉2.5g+4勺左右水充分泡開。

2、將吉利丁片擠幹水分，隔熱水融化。

3、稍取一些奶油混合吉利丁溶液，冷卻至室溫備用。

4、倒入1小勺香草精。

5、冰箱中取出奶油+25g糖打至7分發，出現明顯紋路。

6、 緩慢加入常溫的吉利丁奶油液，邊倒邊攪拌直到形成堅挺的奶油狀。

小貼士：

吉利丁的量可以自己適當調整，如果淡奶油的乳脂含量高可以適當降低吉利丁的使用量，自己要靈活調整一下。

方法2：加黃原膠

黃原膠相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黃原膠以及其他果膠等等。

很多人都說安佳淡奶油的穩定性比較好。其實就是加了黃原膠。所以用安佳奶油就不需要額外加黃原膠了。

有人把安佳奶油跟藍風車奶油混合起來使用。說會比單獨使用一種奶油的穩定性更高。

黃原膠在很多食品裡都有。是從玉米澱粉裡提取的，跟吉利丁差不多，是無害的所以可以放心使用。

材料

奶油 /250g

黃原膠/0.5g

糖粉/20g

1、 黃原膠0.5g+10g糖粉攪拌均勻備用。

2、 30g奶油隔水加熱至35度，不要超過40度。

3、將黃原膠跟糖粉篩入溫奶油中攪拌均勻。

4、 230g奶油+10g糖粉打至有點軟出現紋路的狀態，加入黃原膠奶油糊繼續打至硬即可。

方法3：加玉米澱粉

玉米澱粉糊化就會變成膠狀，也可以提高淡奶油的穩定性，如果家裡沒有黃原膠跟吉利丁的可以試試這個。

材料

奶油 /250g

澱粉/3g

糖粉/20g

1、60g奶油+3g玉米澱粉攪拌加熱至沸騰並不斷攪拌，變成糊糊狀，類似湯種那樣。

2、冰箱中取190g奶油+白糖打至奶油比較軟的狀態。

3、邊倒入冷卻的澱粉糊糊一邊繼續打發，直到出現較明顯的紋路。

減少水分含量

奶油本身含有很多水分，那我們加入奶油乳酪這種高濃度低水分的原料，來增加奶油的濃稠度，這樣就自然可以穩定淡奶油咯。

馬斯卡彭跟奶油乳酪都是牛奶發酵提煉的，馬斯卡彭的味道更清淡一些，奶油乳酪的味道比較濃郁，其實做法是一樣的，看你喜歡哪種口味。

加奶油乳酪/馬斯卡彭

材料

淡奶油/250g

奶油乳酪/馬斯卡彭/100g

糖粉/30g

因為奶油乳酪本身就有濃郁的奶香味，所以加入淡奶油會升口味，而且因為奶油乳酪的性狀，也會讓乳酪淡奶油更扛熱一些，不容易化。

粉紅鐵塔的成分就是百分之七十淡奶油，百分之三十的馬斯卡彭乳酪。

1、奶油乳酪/馬斯卡彭用打蛋器打至順滑。

2、加入淡奶油、糖粉繼續打發至硬。

3、 期間要停下來將沉底的乳酪用刮刀翻上來繼續打。

總結

1、儘量選擇乳脂含量高的奶油，這樣容易打發，也比較穩定。

2、 打發奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，天氣熱還要坐冰水打發。

3、 將打蛋頭跟容器冷藏，進一步降低溫度。

4、 使用淡奶油前要把奶油上下搖晃，因為乳脂容易沉底。

5、打蛋頭不要碰到打蛋盆，懸空打奶油，這樣不容易產生熱量，沒有熱量就不會讓奶油融化，會讓奶油打發更穩定。

其實保持淡奶油穩定的方法有很多，概括起來其實就幾種方法。

一，增加油脂含量，比如黃油，巧克力。

二，增加膠質。比如黃原膠，吉利丁，鏡面果膠。

三，減少水分含量，比如增加馬斯卡彭或者奶油乳酪。

總結一下就是增加增稠劑，穩定劑和保水劑。但是其他東西做出來的奶油都會滲水，只有黃原膠不會。他有優秀的保水性。

植物奶油和動物奶油混合確實可以提升淡奶油的穩定性。因為植物奶油本身就添加了很多增稠劑，穩定劑，乳化劑，保水劑。但是兩種奶油混合之後，就口感來說，會變差，但也不是無法接受。

一般選用金鑽清恬的植物奶油和安佳動物淡奶油。先打植物奶油，打起來之後倒安佳奶油，最後打到需要的程度。我是按照1：1的比例使用的。為什麼選用安佳奶油，主要是因為他的味道比較濃郁，可以遮蓋植物奶油的香精味道。金鑽清恬本身也沒有特別重的香精味，算是比較好的植物奶油了，這兩個配出來還可以。混合奶油的定型效果很好。但是作為私房來說，儘可能的不要使用。畢竟植物奶油裡面的有些新增劑，人體無法代謝出來。

其實我們還有更多的方法，比如，日本的不易塌粉，德國的奶油定型粉，中國產的奶油伴侶等等。都可以選用，有一定的塑型穩定效果。但這些都屬於新增劑範疇。作為私房使用者，還是要在其他方面下功夫。

我自己是採用組合奶油的方法，藍風車➕鐵塔，安佳➕鐵塔，用兩種不同奶油來提高穩定性。藍風車乳脂含量高，穩定性好，但是打發率低，就是不出數，鐵塔口感好，穩定性也好，打發率高，混合後可以適當延長儲存時間，但是藍風車貨源不穩定，後面我用安佳奶油代替了藍風車奶油，效果也很好。

另外還有一種最簡單的方法，就是新增黃原膠，卡拉膠，這種的增稠劑。這兩種膠屬於植物提取，無毒無害，奶油本身裡面就新增的有，夏天的時候，穩定性會變差，我們可以額外的在新增一點，對口感的基本上沒有太大的損害。

一般情況下，每100克淡奶油用0.5克黃原膠，塑型效果就特別好。也可以200克奶油用0.5克黃原膠。

黃原膠有中國產的也有進口的，中國產的黃原膠是超高粘性，進口黃原膠是中低粘性。如果你用進口的話，黃原膠用量需要翻倍。

一般是打發硬性狀態，冷藏在冰箱內如果不使用，一般沒什麼問題，還有一個辦法就是加入一些奶油乳酪一起打發，奶油乳酪更容易固化，不容易融化！