大豆是製作豆腐的主要原料，原因就是其蛋白質含量非常高，還具有一 定量的澱粉，容易凝固。不易凝固的原料很難將豆腐成型，做出來的不是豆 腐而是豆漿。豆腐其實就是蛋白質溶液從溶膠轉變為凝膠的過程。
大豆蛋白質分子原 來是呈一種捲曲較緊的結構，透過加熱，蛋白質分子就從捲曲狀態舒展開來， 原來包在捲曲結構內部的疏水性基團就暴露在外，而原來在蛋白質分子捲曲 結構外部的親水性基團都相應減少。 所以大豆蛋白質變性後，其水溶性就降 低。
與此同時，蛋白質分子間又發生交聯作用，透過一些二硫鍵的鍵結合， 組成中間留有空隙的主體網路結構，也就是蛋白質分子或稱蛋白質膠粒間的 彼此連線起來形成了網路。隨著繼續加熱，網路也不斷擴大。加熱變性程度 越高，則膠粒間連結力越強，也就是網路更趨穩定。
這便是凝膠態，也是大 豆蛋白質包水的一種膠體形式，在這個過程之前，如果需要做彩色豆腐就應 該在磨漿之前加入天然著色劑。要使大豆蛋白質溶膠成為凝膠，溶液中蛋白質的濃度要達到一定程度。
低濃度的這種交聯作用範圍很小，甚至不發生這種作用，因此也不能形成凝 膠。一般濃度低的豆漿（即大豆蛋白質溶液經加熱煮沸雖然已變性，但流動 性仍很好），在大豆蛋白質溶液加熱形成凝膠後，再繼續加溫或用別的方法使 溫度提高時，大豆蛋白質分子間的結合力能_低並彼此分散。
因此凝膠比較 柔軟，容易晃動，易被分散，但也容易在壓力下再結合，使蛋白質再次凝聚。 溫度降低時，凝膠可恢復正常，表現出凝膠的特殊性質。如沒有其他因素影 響，大豆蛋白質凝膠是比較穩定的，並且是可逆的。
特別是在冷卻後，凝膠 組織更為穩定。在pH很高或很低的情況下，大豆蛋白質會變性，而且通常是大分子蛋白 質分裂為較低分子質量的蛋白質。 在這兩種極端的情況下，即使加熱也不會 使大豆蛋白質溶解度降低。
在大豆蛋白質等電點的pH範圍內，大豆蛋白質會 沉澱（係指蛋白質溶液濃度較低的情況下，否則成為凝膠有關豆腐生產過 程和大豆蛋白質等電點的報道各說不一，或pH4。 5，或pH4。2〜5。 2。由於大 豆蛋白質是由不同的單一蛋白質組合而成，所以其等電點不會在一個點上， 同一個範圍內不同的pH沉澱的蛋白質，成分也不盡相同，等電點還會由於其 他因素干擾而發生漂轉。
在鹼性pH情況下，大豆蛋白質黏度會增加，而且隨 著溶液中蛋白質濃度的增高，黏度也增大，甚至使大豆蛋白質溶液逐漸轉變 形成凝膠。
大豆是製作豆腐的主要原料，原因就是其蛋白質含量非常高，還具有一 定量的澱粉，容易凝固。不易凝固的原料很難將豆腐成型，做出來的不是豆 腐而是豆漿。豆腐其實就是蛋白質溶液從溶膠轉變為凝膠的過程。
大豆蛋白質分子原 來是呈一種捲曲較緊的結構，透過加熱，蛋白質分子就從捲曲狀態舒展開來， 原來包在捲曲結構內部的疏水性基團就暴露在外，而原來在蛋白質分子捲曲 結構外部的親水性基團都相應減少。 所以大豆蛋白質變性後，其水溶性就降 低。
與此同時，蛋白質分子間又發生交聯作用，透過一些二硫鍵的鍵結合， 組成中間留有空隙的主體網路結構，也就是蛋白質分子或稱蛋白質膠粒間的 彼此連線起來形成了網路。隨著繼續加熱，網路也不斷擴大。加熱變性程度 越高，則膠粒間連結力越強，也就是網路更趨穩定。
這便是凝膠態，也是大 豆蛋白質包水的一種膠體形式，在這個過程之前，如果需要做彩色豆腐就應 該在磨漿之前加入天然著色劑。要使大豆蛋白質溶膠成為凝膠，溶液中蛋白質的濃度要達到一定程度。
低濃度的這種交聯作用範圍很小，甚至不發生這種作用，因此也不能形成凝 膠。一般濃度低的豆漿（即大豆蛋白質溶液經加熱煮沸雖然已變性，但流動 性仍很好），在大豆蛋白質溶液加熱形成凝膠後，再繼續加溫或用別的方法使 溫度提高時，大豆蛋白質分子間的結合力能_低並彼此分散。
因此凝膠比較 柔軟，容易晃動，易被分散，但也容易在壓力下再結合，使蛋白質再次凝聚。 溫度降低時，凝膠可恢復正常，表現出凝膠的特殊性質。如沒有其他因素影 響，大豆蛋白質凝膠是比較穩定的，並且是可逆的。
特別是在冷卻後，凝膠 組織更為穩定。在pH很高或很低的情況下，大豆蛋白質會變性，而且通常是大分子蛋白 質分裂為較低分子質量的蛋白質。 在這兩種極端的情況下，即使加熱也不會 使大豆蛋白質溶解度降低。
在大豆蛋白質等電點的pH範圍內，大豆蛋白質會 沉澱（係指蛋白質溶液濃度較低的情況下，否則成為凝膠有關豆腐生產過 程和大豆蛋白質等電點的報道各說不一，或pH4。 5，或pH4。2〜5。 2。由於大 豆蛋白質是由不同的單一蛋白質組合而成，所以其等電點不會在一個點上， 同一個範圍內不同的pH沉澱的蛋白質，成分也不盡相同，等電點還會由於其 他因素干擾而發生漂轉。
在鹼性pH情況下，大豆蛋白質黏度會增加，而且隨 著溶液中蛋白質濃度的增高，黏度也增大，甚至使大豆蛋白質溶液逐漸轉變 形成凝膠。