滷水保養：

1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進滷湯.在適當新增鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當新增糖色梔子水調色.顏色夠了就不用新增。

4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）

5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱儲存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.

6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來新增用雞架肉皮熬的鮮湯.適當新增鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.

7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水

吊高湯：

A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的製作方法

1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，

滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了！

滷水的製作根據原料和味型不同，製作方法也不同，滷家禽和豬肉起一鍋新滷水，滷水是用豬大骨、雞鴨骨熬的鮮東加香料熬製而成。滷牛肉是用牛骨頭熬的湯，或者給牛肉焯水時的東加香料熬製而成的。滷上三次原料就是老滷了。

滷水的保管涉及幾方面。

1，鮮味足的原料雞鴨、豬肉可一同滷製。腥羶味重的牛、羊，異味重的肥腸應單獨調製滷水專用，滷製前的預煮也影響滷水的質量。肥腸是用加香料的清水預煮成半熟，撈出再放調製好的滷水鍋滷製的。

2，每次滷製後，滷湯就有4層。

①，第一層是滷油，應撇淨，滷水才易晾，不發酸。

②，第二層是浮沫，應撇淨，下次滷製時，會汙染滷品。

第四層是骨、肉渣，香料袋。

每次滷製後應撇淨滷油和浮沫，用紗布過濾滷湯。倒入乾淨無水的瓦缸中，放在陰涼、低溫、通風處，不沾生水，滷水冷後加蓋儲存。

把香料袋中的蔥薑蒜揀去，待冷後放冰箱儲存。

夏季氣溫高時應把香料袋和滷水放冰箱冷藏或冷凍。

滷胡豆、白芸豆、花生等時，不需老滷，直接起滷水就可滷製。

滷菜滷水製作與保管

紅白滷的製作過程

1 滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水。
調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
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紅白滷的製作

1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水 初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
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製作紅白滷水過程中的注意事項

1、掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 
2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
4、熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。 
5、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
7、離不開鹹味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 
一、是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
9、滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。
10、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。 
滷水在保管時應注意以下幾點： 
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。 
9.冰箱保管法。給滷水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，以免變質。