味精雞精要合理使用

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：

1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

2.不宜在酸性食物中新增味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中新增會引起化學反應，使菜餚走味。

3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

4.注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。

5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜餚、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。

但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。

雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；

4.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

味精和雞精，一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

雞精提鮮 但是對於那些本身就鮮的食物放了反而不好， 注；痛風 患者 絕不能食 因為雞精所含的 核苷酸 是尿酸的代謝 切記

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。由此可以看出，味精對人體健康是有一定益處的。

雞精裡面真的有雞嗎？

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但實際上它並不是主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

雞精中還含有不少糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要用於粘結和造粒，讓顆粒鬆散，不容易吸潮結塊，便於使用。

需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然後再放雞精，嘗一嘗是否鹹味合適，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味，再放一大勺雞精，對於需要控制鹽分的人來說，可能會不利於健康。

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我小的時候家裡做飯，用的都是味精，一粒一粒，晶瑩剔透，看上去都很漂亮，想要舔一舔，慢慢的雞精發展起來，家裡的調味品就變了淡黃色的雞精！那麼，哪一種更好呢？

首先要清楚，味精與雞精的區別在哪裡？

味精是以小麥、大豆等原料經水解法制得的一種粉末狀或結晶狀的調味品；

而雞精則是一種複合調味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎上加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，含有多種氨基酸的調味品。

從這裡不難發現，味精是雞精的主要成分，佔百分之四十，它是單純性調味料，成分單一，口感單一，而雞精的配料成分較為複雜，口感更豐富！

雞精作為第三代調味品，具有味精所無法比擬的優勢：

從雞精的化學成分上講，它是核苷酸與穀氨酸鈉複合而成，具有耐高溫、不串味、吃了不口乾的特性。這是其他調味品無法相比的。

從雞精的原料上來講，將雞的香味與雞的鮮味合二為一，相比味精更鮮、更有營養，更受消費者喜歡。

那麼，到底哪種比較好呢？

其實這取決於所烹煮的食物！

味精適用於動物性食物的烹調，雞精適用於湯類和植物性食物。但對於痛風患者應該不吃或少吃，畢竟兩種調味品中都含核苷酸，不利於控制病情。

味精和雞精雖然在正常使用量內（每天不超過2g）是無毒無害的，但幾乎沒什麼營養，只是用來調味的佐料。

兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，不要長時間高溫加熱,因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

雞精和味精都是提鮮的，做菜時適量加點味精或雞精，菜餚味道特別鮮美，如果沒放雞精和味精，總覺得菜的味道缺點什麼，除非忌口不吃味精和雞精。

作為廚師對調味品肯定了解，增鮮的，增香的，去腥的都瞭如指掌，用過的調味品都是親自品嚐過的，尤其是味精，雞精這兩種最常用的調味料。

味精是日本帝國大學的學者池田菊苗1907年發現的，池田菊苗發現海帶湯蒸發後留下的棕色晶體，品嚐後發現有濃郁的鮮味，這種有鮮味的晶體就是“穀氨酸”，池田菊苗在很多食物中，都找到穀氨酸的存在。池田菊苗將穀氨酸鈉稱為“味之素”，到中國後被稱為“味精”。

我們現在食用的味精，是以糧食為主要原料，包括玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉等，這些原料經過微生物發酵、提取、精製的過程而生產出“味精”，是一種健康美味的調味品。

雞精是在味精的基礎之上，經過再次提煉和新增雞肉，雞骨或是其濃縮抽提物做成的天然調味品，雞精的味道更加鮮美，除了所含味精鮮味之外，雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。

居家廚房常備的是味精，從記事起家裡做菜就有味精，從事廚房工作後，雞精、雞粉、味精等使用更加頻繁。熘炒菜使用味精，不掩蓋食材本味的基礎上提鮮，湯菜、燉菜加雞精，使味道更加圓潤柔和。

味精和雞精都是提鮮的調味品，那個更好？

我的答案在上文中已經闡述很明白了，不知道大家看明白了沒有？

按照香度當屬雞精要想香一些，而味精只是提鮮，做燉菜湯羹類可加點雞精增香，溜炒菜還是使用味精。

說點題外話吧！

味精是大米，澱粉等食材經過精煉和抽提產生的調味品，不用擔心吃味精會對身體有害，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質。

雞精也同樣，高溫超過120度也會產生致癌物，但是，普通家庭做菜過程中，怎樣都不會超過120度，所以，味精，雞精大家可放心使用，不用在擔心啦！

我想對於大部分的人來說肯定都是覺得雞精好，現在很多家庭炒菜都不用味精了，而是用雞精了。

但是先說明一下，其實雞精裡大概有百分之五十的成分就是味精。雞精之所以提鮮主要的原因也是因為有了味精的成分。所以從這個比例來說味精和雞精的差異並不是很大的。而且從提鮮的效果來說，也都是差不多的。不過雞精更容易溶於水，被菜吸收。

但是不管是雞精還是味精，其實都沒有很多人傳的那麼可怕，吃了就致癌。如果真的那麼嚴重的話，那麼國家還會允許生產味精雞精這些嗎？

味精提鮮的主要功勞就是穀氨酸鈉，這個東西在溫度120度以上的時候，大概會有百分之三到百分之五左右的成分會變成焦穀氨酸鈉，這個焦穀氨酸鈉很多科學家在動物的身體上做實驗發現有致癌的風險，但是在人體上還沒有得到證實。不過穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉之後就沒有提鮮的效果了。所以很多人都在傳味精緻癌，但是首先來說這樣機率很低，而且現在也沒有證實，如果不放心的話，其實只要是在炒菜的時候，儘量的不要讓溫度超過120度以上就可以了，對於一些油炸，煎的食物就不要放味精就可以了，或者是最後放。

雞精的好處有一點就是比味精穩定，這個也是為什麼現在很多人選擇吃雞精的原因，雞精比味精耐高溫。所以不易發生變化。

但是不管是雞精還是味精都應該是少吃的，平常炒菜的時候也不要放的太多了，首先就是提鮮的功效，提鮮了會自然讓很多人不自覺的多吃一些，小心引起肥胖哦。而且裡面含有很多鹽分，鈉含量比較多，也是要少吃的。

雞精：雞精是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道;沒有味精食後的那種口乾感;口味協調性好，滋味鮮美醇厚。

　　味精：味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

　　其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。由此可以看出，味精對人體健康是有一定益處的。

　　味精和雞精同是增鮮的作用，但不同的是雞精中含有味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖、香辛料，有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。

　　需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

　　炒菜的時候不管是味精還是雞精，都應嚴格控制用量，每道菜新增的量不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。而且，一定不要放太早，一般在關火十秒鐘內放雞精，這樣鍋中的溫度降低，也降低了風險。