食源性致病菌種類繁多，有10多萬種，所以花點時間細細講講食源性病菌是怎麼回事吧！

食源性致病菌，顧名思義即在食品的加工和流透過程中引入的細菌，這些細菌在食品中存活、生長代謝引起食物的變質和破壞，同時有些細菌分泌有毒物質，直接或者間接引起人們致病。細菌具有如下幾個特點：

1. 種類多：到目前為止，人們已認識的微生物已有10多萬種。

2. 分佈廣：廣泛存在於土壤、空氣、水和動物體內，可以說微生 物無處不在。微生物形體微小，重量輕，可以隨著風和水流到處傳播。

3. 繁殖快：微生物生長繁殖速度驚人。一般細菌的世代時間為幾 十分鐘到一百多分鐘。在最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸 桿菌每 13～20min 就可分裂出新的一代。 4. 代謝強：微生物的代謝強主要表現在吸收多轉化快，比起高等 生物要高出幾百到幾萬倍。

5. 易變異：微生物結構簡單，容易受外界物理或化學因素影響,並且其本身繁殖速度快，導致其變異率高。

食源性致病菌帶來的危害食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖,分解食物中的營養素，以滿 足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味， 失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化從而造成食品變質，人和動物食用汙染後的食物，輕則造成嘔吐、腹瀉，重則危及生命。尤其是其中一些致病性菌，一旦在食品中存在並生長，可以直接導致疾病或 者代謝產生毒素，對人和動物造成極大的危害。

近年來，全球各地連續發生的一系列食源性疾病暴發事件：沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發達和發 展中國家均有暴發流行；美國和日本大腸桿菌 O157：H7 食物中毒、英 國的“瘋牛病”、比利時的“二噁英事件”、日本發生的雪印牌低脂牛奶大規模中毒和奶粉中阪崎腸桿菌的汙染，德國由於大腸杆O104引起的的“毒豆芽”等等造成大量的人群致死，層出不窮的嚴重事件無不說明食品安全面臨著嚴峻的挑戰。

1．食品中細菌的檢測指標

1） 菌落總數 指在一定條件下（如需氧情況、 營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養 48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數。食品被汙染程度和預測保質期的一個重要指標。

2） 大腸菌群 係指一群在 37℃24小時能發酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼 性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源於人畜糞便，以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量。 3） 致病性細菌致病性細菌在食品中的存在可以直接或者間接危害人類的健康甚至生命，因此致病性細菌的檢測具有重大的意義。常見致病性細菌有沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌（以大腸埃希氏菌 O157：H7為代表）、 金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌、蠟樣芽胞桿菌。

常見的致病菌：

沙門氏菌：沙門氏菌中毒的症狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期症狀有噁心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞 便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀。病程為三天至七天，一般預後良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多數沙門氏菌病患者不需服 藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫治療， 沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到獲得醫生的許可。

單核細胞增生李斯特菌：單核增生李斯特菌是一種常見的土壤細菌，在土壤中它是一種腐生菌，以死亡的和正在腐爛的有機物為食。它也是某些食物（主要是鮮奶產品）中的一種汙染物，能引起 嚴重食物中毒。單核細胞增生李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李斯特菌病，感染後主要表現為敗血症、腦膜炎和單核細胞增多。它廣泛存在於自然界中，食品中存在的單增李斯特菌對人類的安全具有危險，該菌在 4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的 主要病原菌之一。單增李斯特菌廣泛存在於自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲 透壓，在土壤、地表水、汙水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動物很容易食入該菌，並透過口腔-糞便的途徑進行傳播。據報道，健康人糞便中單增李斯特菌的攜帶率為 0.6-16%,有 70%的人可短期帶菌，4-8%的水產品、5-10%的奶及其產品、30%以上的肉製品及 15%以上的家禽均被該菌汙染。人主要透過食入軟奶 酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的 熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、捲心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感 染，約佔 85-90%的病例是由被汙染的食品引起的。

志賀氏菌：是一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。

大腸埃希桿菌：大腸埃希氏菌通常稱為大腸桿菌。在環境衛生不良的情況下，常隨糞便散佈在周圍環境中。若在水和食品中檢出此菌，可認為是被糞便汙染的指標，從而可能有腸道病原菌 的存在。因此大腸菌群數（或大腸菌值）常作為飲水和食物（或藥物） 的衛生學標準。技術上大腸菌群被定義為所有好氧或兼性好氧。常引起流行性嬰兒腹洩和成人肋膜炎。侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌後的症狀為胃 痛、嘔吐、腹瀉和發熱，而且感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。大腸桿菌 O157：H7 屬於人體病原微生物，是一種能引發人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大腸桿菌。它是一種擴散性的病 原菌，可透過餐飲過程傳播和汙染。

金黃色葡萄球菌： 金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬，有“嗜肉菌”的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表。葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌腸毒素所引起的疾病，可引發不同程度的急性胃腸炎症狀，噁心、嘔吐最為突出而且普遍，腹痛、腹瀉次之。當金黃色葡萄球菌汙染了含 澱粉及水分較多的食品，如牛奶和奶製品、肉、蛋等，在溫度條件適宜 時，經8-10小時即可相當數量的腸毒素。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物 的排洩物中都可找到。因而，食品受其汙染的機會很多。美國疾病控制 中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染佔第二位，僅次於大腸桿菌。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起區域性化膿感 染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌。副溶血性弧菌食物中毒，是進食含有該菌的食物所致，主要來自海產品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、 海蜇，以及含鹽分較高的醃製食品，如鹹菜、醃肉等。本菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。臨床上以急 性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。本病多在夏秋季發生於沿海地區，常造成集體發病。近年來由於海鮮空運，內地城市病例也 漸增多。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發生在6~10月，海產品大量上市時。中毒食品主要是海產品，其次為鹹菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數中毒者為食用了醃製品後。中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟製品被汙染。

世界衛生組織為改善公眾健康水平預防食源性疾病的發生提出了“食品安全五要點”：

1、保持清潔 餐前便後要洗手，

洗淨雙手再下廚。

飲食用具勤清洗，

昆蟲老鼠要驅除。

2、生熟分開 生熟食品定要分，

切莫混雜共儲存。

刀砧容器各歸各，

避免汙染惹病生。

3、完全煮熟 肉禽蛋品要煮熟，

貪吃生鮮是糊塗。

蟲卵病菌需殺盡，

再度加熱也要足。

4、安全存放 熟食常溫難久藏，

食畢及時進冰箱。

食前仍需加溫煮，

冰箱不是保險箱。

5、材料安全 飲食用水要達標，

菜果新鮮仔細挑。

保質期過不再吃，

莫為省錢把病招

李斯特菌病

李斯特菌廣泛存在於土壤、灰塵、水、加工食品、生肉、動物和人類的糞便中。

感染李斯特菌主要是透過飲食造成的。

孕媽媽在食用了被李斯特菌汙染的食物之後通常沒有症狀，可能感覺就像感冒了，或者普通的胃腸道症狀。

但是它可能會導致胎兒和新生兒的嚴重感染，包括胎動減少，胎死宮內等等。

預防李斯特菌病，孕媽媽要注意避免食用未經巴氏消毒的乳製品，生吃海鮮，還有超市常賣的熟肉製品也要儘量少吃。

金黃色葡萄球菌腸毒素中毒

金黃色葡萄球菌主要存在於乳製品、澱粉類食品中。

發病的時候可能會有噁心、嘔吐、腹瀉。而且可能嘔吐會很嚴重，導致虛脫、失水。

夏秋季是這種病的高發季節，一般來說數小時至1~2天內可以恢復，但是孕媽媽情況可能會更嚴重些。

沙門菌感染

沙門菌主要透過被汙染的肉類、禽類、蛋類或者水傳播給人的。可能會有腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱等症狀。

沙門菌可以在食物中大量繁殖，夏秋也是高發季，也可能會反覆感染。

大腸埃希感染

大腸桿菌的感染可以分為三種類型：胃腸炎型、急性菌痢型和出血性腸炎型。

食用一些生的沒洗乾淨的水果、蔬菜或加熱不徹底的牛奶、畜肉是主要感染途徑。

志賀氏菌

也稱志賀菌或者痢疾桿菌，是引起人類細菌性痢疾最為常見的病原菌。

●志賀氏菌可分為四群48個血清型，包括A群（痢疾志賀氏菌)，B群（福氏志賀氏菌），C群（鮑氏志賀氏菌）和D群（宋內氏志賀氏菌）。

●一般說來，痢疾志賀氏菌所致菌痢的病情較重；宋內氏菌引起的症狀較輕；福氏菌介於二者之間，但排菌時間長，易轉為慢性。

●志賀氏菌在37℃水中可存活20天，在冰塊中可存活96天，在蠅腸內可存活9～10天

●志賀氏菌對加熱以及化學消毒劑的抵抗力較其他腸道桿菌弱：一般56～60℃經10分鐘即被殺死；1%石炭酸可使該菌15～30分鐘內死亡。

●由於抗生素的廣泛使用，志賀氏菌的耐藥菌株不斷增加，給防治工作帶來許多困難。