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1 # okook123
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2 # 潘小菲的vlog
原料:
精白麵粉,麵粉,鹼,清水,沸水,熟豬油,料糖,熟火腿丁,白糖,豬板油,芝麻,香油,料酒。
做法:
(1) 把鍋燒熱,將熟火腿丁,白糖,料酒下鍋炒,待糖溶化滲入火腿時盛起備用。豬板油剁成碎泥備用。
(2) 將麵粉二斤半倒在盆內,扒一小窩,倒入冷水三兩四,,再立即倒入沸水八兩半,快速拌勻成雪花狀的小片,倒在案板上晾至溫熱,再在案板上揣揉至麵糰發光,稍晾,在未冷透前加入麵肥,和起來用勁揣揉成厚寸許的圓形,從四面向裡摺疊成方團,再揣開,折起,如此共七次,使麵肥均勻地摻入面內。然後放入缽內蓋上發酵。發酵時間約四小時(夏短冬長),切開面團見斷面有許多小孔即成麵肥。
(3) 麵粉一兩加熟豬油拌勻成酥面,再把麵粉六兩四倒入盆內,扒一小洞,倒入冷水一兩,再倒入沸水三兩,揣成麵糰,連同麵肥一起入盆,同時倒入化開的鹼水,用勁揉揣使之完全混合均勻時,揪成四錢四分的面劑。
(4) 將面劑壓成一寸半的薄餅,中央放酥面一錢三分包起,再用擀麵杖擀成一寸寬,六七寸長的條(擀時要一邊厚一邊薄),隨即捲起(成螺絲形)。再將“螺絲”底座貼案板放好,用手按扁(直徑約一寸半),置於左手(有螺紋的一面向下),依次放入豬油碎泥一錢,火腿丁四分,包成圓團用手按扁,擀成直徑二寸二分左右的圓餅。
(5) 用刷子蘸料糖刷在餅面有螺紋的一面,再粘上一層芝麻(沒有螺紋的一面不刷料糖也不粘芝麻)。
(6) 烤餅。家無燒餅爐,用小電烤箱,烘六七分鐘見無芝麻的一面呈金黃色即剷起,用毛筆蘸香油少許塗於芝麻面即可。
做法
黃橋燒餅製作工藝比較獨特,從揣酵(和麵)開始就很講究,天冷燙酵,天熱“雪花籽”,不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌鹼也要因時而定,飄鹼面起泡,反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌麵粉擦酥,做燒餅時,酥搭於麵糰上,用手搓長再捲起,然後用響子輕捶一下,翻轉至底上再捶一下,調轉方向再捶,然後將底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,貼入桶爐烤。