炸糖糕怎麼樣才能膨脹

主料：麵粉400克、紅糖200克、白芝麻

製作流程

1.用平底鍋把一小把芝麻用小火炒熟,盛出備用

2.同樣的方法把一小把麵粉，炒熟

3.把熟芝麻、熟麵粉和紅糖混合均勻(紅糖要比芝麻和麵粉多出兩倍)

4.麵粉放入玻璃大碗中,用85-90度的沸水將面燙軟,邊燙邊用筷子攪拌

5.燙麵不是太熱的時候,用手揉成團,蓋溼布醒約20分鐘

6.搓長條,切成均勻的小劑子

7.準備半碗水,水中倒幾滴油,手先蘸一下油水、防粘,取一個小劑子揉圓、按成圓片形

8.放入適量紅糖餡，收口，按扁,用溼籠布把糖糕面胚蓋住

9.放入7成熱的油中小火慢慢炸至兩面焦黃即可

炸糖糕怎樣又脆又軟

材料：麵粉，糖，油，核桃碎/花生碎（可以不放）

1.不鏽鋼鍋燒熱，倒入少許油，晃晃鍋，鍋邊上都沾上油，這樣就不沾鍋了。然後用鍋蓋罩著，倒入400克清水，燒開

2.待到水燒開，小火再繼續沸騰半分鐘，將鍋離開火源，倒入200克麵粉（水和麵粉的比例是2:1）。

3.一邊用筷子或者擀麵杖迅速拌勻至無干粉

4.當燙麵不燙手的時候取出，來回揉搓至光滑細膩，蓋上溼布，靜止10分鐘

5.製作餡料：紅糖、花生碎或者核桃碎（可以不放）按照3:2:1的比例和麵粉攪拌均勻，備用

6.將麵糰搓條分成小塊，每乒乓球那麼大即可

7.取一份團成個球型，按個窩，舀入1勺餡料

8.慢慢地往上轉收口，收口一定要捏緊，否則炸至的時候會裂開。

9.封口朝下按扁，依次做好其它糖糕。

10.炸糖糕油溫不能高，油溫過高極易爆裂，餡料溢位。你可以丟下一塊小麵糰，當面團慢慢地浮起，就是炸糖糕的最佳溫度，這時將糖糕生坯下鍋。

11.要一直保持這個溫度炸，當糖糕慢慢地泛起翻面。

12.炸到顏色金黃後撈出，趁熱吃最好，但要小心燙嘴。

小貼士

1.要在鍋裡燒水燙麵，這樣才能燙透燙勻，最後的口感是外表皮酥脆，裡面綿軟。一定不要把開水澆到麵粉上。

2.先將鍋燒熱加一點油，晃勻，這樣不僅麵糰滋潤，和麵還不沾鍋。

炸糖糕加什麼外皮起酥

1、炸糖糕最主要的是燙麵,往麵粉上倒沸水的時候,要慢慢的倒,面胚要軟些糖糕才好吃,但太軟又會很黏手,不是太好控制,所以我才說看似容易,卻不容易成功。我這裡有個補救的辦法,如果萬一面胚太軟,可以在鍋中炒熟少許麵粉加入,但一定要揉勻。

2、一定要小火慢慢炸糖糕,這樣才會外皮酥軟,又不至於裡面不熟。

炸糖糕怎麼燙麵

一、燙制面團的技術要領

製作糖糕的麵糰是將麵粉燙制而成。而麵糰燙制的好壞，直接影響到糖糕的成品質量，故掌握燙麵的製作要領至關重要。

燙制面團的用具

一般說來，燙制面團應選用陶瓷盆或不鏽鋼盆，最好不要用鐵鍋，因為鐵鍋裡的黑鍋屑極易脫落會影響到麵糰的質量。

燙制面團的配方比例

糖糕有兩種配製方法，第一種是甜味，但不包糖餡的糖糕，其精麵粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二種是包糖餡的糖糕，只用麵粉和水就可以了，其比例是1∶1.4。

糖糕是一種具有特色的傳統小吃，它的做法比較簡單，是以麵粉，白糖，紅糖為材料製作的，這些材料在生活中，都普遍常見，所以在很小的時候，媽媽就把它當成零食做給我們吃。因為是油炸的食物，媽媽也會控制我們食用的量。所以每過一段時間都盼望著媽媽做給我們吃，糖糕算是一道比較簡單的小吃了，沒什麼技術含量，幾乎誰都會做，只要是在製作的時候，燙麵做好，那麼做出來的口感都會非常酥脆，糖糕是一定要趁熱吃，因為放置一段時間後就像油條一樣容易變軟變塌，表皮就不會酥脆了，不過，又成了另外一種口味的小吃。

雖然做糖糕很簡單，但是我們要怎樣燙麵做出來的糖糕皮才會起酥才會好吃呢？今天就來給大家分享一下，在做湯麵的時候應該注意什麼問題。

平常做的糖糕都是帶餡兒的，帶餡兒的糖糕燙麵的時候只需要麵粉和水就可以了，麵粉和水的比例大家也要掌控好1:1.4的比例，在做燙麵兒的時候，溫度不能過低，如果水的溫度過低，麵條就會容易出現發粘的情況，而且做出來的糖糕，就是咬不動的死麵塊兒了，如果剛燒開滾燙的熱水，也不太行，直接就會把麵糰兒燙成死麵，麵筋都給燙沒了，這樣做出來的糖糕沒有較勁了。我們在做燙麵的時候把燒開的水稍微晾涼一下，晾到90~95攝氏度就可以。我們只需要把燒開的水，先倒進一個小盆中，然後再倒進面裡面，因為經過這個過程，開水就會下降7攝氏度，這個溫度是正合適的。一邊倒進熱水一邊用筷子或者是擀麵杖，快速攪拌，攪拌至麵糰兒粘稠。

在做燙麵的時候，一定要事先稱量好用到面和水的比例。要不然我們在做燙麵的時候，如果加入的水過少或過多，再重新加入水或者是麵粉，這樣就會容易出現水和麵不相容的情況。那麼萬一真的出現了這種情況應該怎麼辦呢？來教給大家一種方法。

如果我們做出來的麵糰加入的水過多，麵糰特別軟，這個時候我們再另外燙一個比較硬的麵糰，等兩個麵糰晾涼了之後揉在一塊兒，就可以。如果加入到水過少，麵糰特別硬，那麼我們就可以在另燙一個比較軟的麵糰和在一起。但是這樣做會比較麻煩，大家最好是在做的時候，注意一下比例。

要用滾燙的開水燙麵，一邊攪拌一邊倒水，最好兩個人配合最好，一個人忙不過來，我婆婆每次炸糖糕都是我攪拌，她倒水

炸糖糕，我有個家傳秘方！這可是個傳統工藝，技術活，老輩子一代人一代人口碑相傳，很少有外人知道的！感謝網路，感謝自媒體才有機會拿出來公開。

炸糖糕，三個問題:一，燙麵。二，起酥皮。三，糖多而不流。

先說燙麵，面盆裡準備麵粉，加入開水和麵，這樣和出的面基本上都已經熟了，看著都是接近透明的樣子了。這時的面會很燙，把它從盆裡挖出來，放到案板上，一邊和麵，一邊把它撒開晾涼，就趁著這個熱燙和麵，加入一點食鹽，和油繼續和麵，到最後這個面也不燙手了，也和均勻了，光滑了，單從燙麵這個角度來說，就算是燙麵和好了。

再說說起酥皮，和到均勻光滑的面撒入一大把乾麵粉，用手把面揉疊起來，疊進去了的乾麵粉，就是酥皮。這個時候就不需要多大力氣揉搓了，就是反覆的一遍遍把面壓扁疊起，壓扁疊起，直到看不見乾麵粉了。這些被疊進去的乾麵粉，就是未來糖糕外面的酥皮。

再說說糖多不流糖的技術，白砂糖放在碗裡，加入一半以上的乾麵粉，拌勻，這樣的糖基本都被面粉摻和包裹著，杆好的燙麵皮，壓出個窩，挖進去一勺糖麵粉，這時的白糖是乾的，面多糖少，包好了以後，遇熱糖一化，麵粉就被溶解在糖裡了，濃濃的糖汁，飽飽一袋。

炸的時候油溫不要太好，四成熱就可以下了，順著鍋邊一個一個丟下去，等它八成熟時自己就漂上來了！炸好的糖糕，金紅色，外面一層酥皮，裡面滿滿的一袋糖汁。這樣做出來的糖糕，才是最民間，最傳統的炸糖糕！

我的老家和麵食的飲食習慣

我現在已經移居在南方一個小城，在我的小時候，童年時光都是在北方老家度過的，兒童的記憶還是很深刻的，飲食的習慣到現在依然還是沒有太大的改變，也許要帶著一輩子了，在我們老家北方基本上都是以麵食為主的，特別是早上和晚上，早上會和稀飯和餅，自己家做的，用小麥面或是玉米麵，晚上就也是餅，有時候中午總是吃麵條，很少像現在的南方一樣吃米飯。

在我們的街上都會有一種食物就是糖糕，小時候特別的喜歡吃，小時候也沒有錢，也不能總是吃，總是饞。現在有條件了有時候就會自己做一點出來，關於這兩種食物我還特地去問了一些老師傅怎麼做，今天我就來我說一下。

在北方的街上有很多的早餐店都是有賣的糖糕的，炸好的糖糕吃起來外酥裡糯，吃完一個還想再吃一個，口感還很是香甜。在我們做空心脆皮糖糕的時候，燙麵時別不捨得放這個東西，酥脆香甜，就算是涼了也不塌架！

我之前在家自己油炸糖糕時，炸好的糖糕要麼就黑了，要麼就是不好吃，於是我在一次回老家的時候就請教了我們街上一個早餐店的老師傅，開始老師傅剛開始也是不想說的，畢竟是人家的生存之本之秘訣，後來在我軟磨硬泡下，我說我就是想自己做吃的，不是做生意的，早餐店的師傅才說出了炸脆皮糖糕的技巧，

那就是豬油了，

對於豬油大家都是知道的，不過也有很多人都不知道了，在我們小時候，是沒有植物油，我們吃的都是豬油，哪像現在，生活條件好了，能吃到的油類也非常的多，都是植物油，很多人也是覺得豬油吃著不健康，所以現在也是很少有人再吃豬油了，練豬油也麻煩。

豬油真是一種好東西，平時吃時，我認為量別太多對什麼是沒有危害的，而且放了豬油炒的菜吃著更香，在做糖糕時別不捨得放豬油，炸好的糖糕，個個都是空心，外酥裡軟，還不漏糖。

記住了，是豬油，就這個秘訣。

1.配料比例 綠豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麵粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

2.製作方法 （1）頂粉：綠豆粉3公斤，麵粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成溼粉狀。

一說到糖糕，就勾起了麥兜君兒時的回憶，那時候上學的路上有個賣糖糕的阿婆，風裡來雨裡去，阿婆天天都會做糖糕，賣給過路的人，5毛錢一個，每天都有人排隊等阿婆的糖糕，阿婆做的糖糕，色澤金黃，格外誘人，咬一口，外酥內軟，流著香甜汁的餡料，滿口甜蜜。

日復一日年復一年，麥兜君就成了阿婆的座上客。阿婆經常跟我聊一些關於糖糕的故事，阿婆說，這糖糕想要起酥，外酥裡軟，看似製作簡單，其實很複雜，有很多自己的門道呢，比如製作燙麵的工具，要用陶瓷盆或者不鏽鋼盆，可不能用鐵鍋，鐵鍋的的鐵屑極易脫屑，混入麵糰就會影響糖糕的口感了。但是，炸糖糕的時候可以用鐵鍋。

然後就是麵粉的選擇，炸糖糕的麵粉，要用中筋麵粉或者低筋麵粉，不能用高筋麵粉，麵粉用錯了，糖糕整體的口感都變了，更別說糖糕皮起酥了。

鍋和麵粉選對了，就可以燙麵了，最好在鍋裡燙麵，這樣才能燙透燙勻，外表酥脆，裡面綿軟，還要加一些熟的食用油，一來防止粘鍋，二來糖糕的口感更好。

鍋中倒入少許食用油，倒入一碗清水，水和麵粉的比例是1.4:1，水燒開後，緩緩倒入麵粉，邊倒邊不停攪拌，直到沒有乾粉，待燙麵不燙手了取出揉至光滑，再靜置10分鐘，就可以包糖餡了，這樣做出的糖糕皮就會起酥，吃起來香酥可口。

麥兜君現在都還記得阿婆當時製作糖糕的忙碌情景，還有阿婆分享的那些製作糖糕的小技巧，這麼多年過去了，阿婆做的糖糕成為了經典的記憶，永遠的留在了舌尖上。