操作方法

01

配方：

牛油 250克

菜油 100克

郫縣豆瓣 150克

永川豆豉 50克

冰糖 10克

花椒 5克

胡椒 2克

幹辣椒 30克

02

醪糟汁 20克

紹酒 20克

姜米 10克

精鹽 100克

草果 10克

桂皮 10克

排草 10克

白菌 10克

辣椒麵 250克

鮮湯 1500克

03

製作程式：

制滷水。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

04

制主料。

將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

05

燙制。

滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

06

蘸食。

燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。