入味:1.在我們滷製菜品之前，一定要先進行醃製。這樣做，不僅可以增加原材料的底味，同時可以起到去腥的作用，很多時候，有些人總覺得吃起來口感不是那麼入味，很大的可能就是你提前沒有進行醃製就直接下鍋了。具體做法，用鹽、花椒，大蒜、生薑，把要滷的肉好好醃製幾個小時。

2.作為百味之王的鹽，無論是做什麼料理，都起到了很關鍵的作用。在我們滷製過程中，先不要放鹽，要等滷肉徹底熟了以後再放鹽，這樣滷出來的東西才會更入味。

3.在滷菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時呢，要注意滷水跟香料的配比，多加還是少放都會對滷肉入味產生影響，前面小編也介紹過香料的特徵及挑選技巧，有興趣的朋友可以去看看。總之，想要滷菜入味，肯定是各個環節相扣，所以在滷製時，大家一定要特別注意細節。

發酵:1.滷水要定期撇淨浮油、浮沫，浮油處理乾淨後可以用來做其它菜品，浮沫則是滷水變質的罪魁禍首，因這些是產品的一些殘留的血液和異物！

2.要定期清理滷水底層的殘渣，一般來說，滷水分為四層，從上到下依次為：浮沫、浮油、滷湯、殘渣，殘渣因為在最底層，不容易發現，滷製三四次後就會積攢一層，如果不及時處理，下一次加熱時很容易糊鍋，毀掉整鍋滷水。

3.每次加工完滷水後，要取1/3的老湯作為湯引子備用，這樣即使當天的滷水變質壞掉，再次加工新滷水後把湯引子倒入其中，能使其口味更醇厚，味道不遜於老湯！

4.每天都要將滷水重新加熱燒沸，防止細菌繁殖，春 夏 秋季節早晚各燒開一次，冬天燒開一次即可，燒開後自然放涼，涼涼過程中底部墊起放到陰涼透風處，不要蓋蓋防止熱氣再次落入鍋中，注意防塵。有條件的涼涼後放入冰箱儲存可以減少加熱燒開次數。

肉製品想讓更入味。我有兩個菜例可以說明。一個是提前醃製，二個是浸泡滷法。

原料有大有小，肉質有厚有薄，入味加工的方法也不相同。下面說說醃製技術。

一：醃製滷（醃牛肉）

1：牛肉順肉縫分割成小塊，裝盆，加入米酒，酸奶（讓自然發酵），加鹽，花椒，八角，薑片，白芷，小茴香，桂皮，（不要加蔥，容易酸），密封醃製。

2：醃48個小時，多兩天更好，取出下入涼水鍋，燒開淖至手按著有彈性即可下入滷鍋。

3：發酵過的牛肉，肉質鮮嫰，易熟，肉香濃郁。

二：浸泡滷法（如，雞翅鴨掌）

1：淨翅，掌。加蜂蜜水攪拌均勻，下入六成熱油鍋炸至金黃色撈出漓油。

2：滷湯可調成麻辣味，下入炸好的翅，掌小火滾五分鐘，關火浸泡。一小時後可現撈現賣。

成品表皮完整，美觀。

滷湯防酸我有妙招，每天滷湯用後，撈淨殘渣，燒開一次，鍋開時加入一點小蘇打，中和滷湯中的酸鹼度，

因為在滷製肉製品時，肉會揮發出酸性物質。

如何有效解決滷菜入味問題

我們在品嚐一款好的滷菜後，一般會說：這款滷菜鹹香適口，鮮香濃郁。所以這裡麵包含了三種味道，鮮味、鹹味、香味。我們要解決滷菜入味，就得從這三個方面入手。

一.入鮮味：成品鮮味一個是來自於食材本身，另一個是使用調味料。

▲解決方法：來自食材本身的鮮味就是要求使用新鮮的原材料。可以去當地市場採購大品牌的冷鮮食品，一定選用大品牌的，質量有保證。

調味料的鮮味，一般在我們滷菜會使用到味精、白糖等顆粒提鮮調味料，在一些醬滷中還會用到醬類或者醬油類液體調味品，比如味極鮮，東古醬油等。

顆粒調味品的增鮮味比例：1.我在滷豬肉時，味精的用量一般控制在0.6%-0.8%之間，即每斤原材料加入味精3-4克。雞肉類本身味道鮮，所以用量比較少，大約控制在0.4%左右。

2.滷肥膩滷肉時我一般會使用到冰糖，冰糖比例大約控制在0.4%，即每斤原材料放入冰糖兩克。這個比例冰糖的作用就是提鮮、解膩、增加滷水粘稠度為食材增亮。

注意：使用味精時最好在關火燜制時加入，這樣不經過高溫，味精的鮮味可以更好發揮。

醬類或者醬油類的添鮮標準可以根據自己想要的滷菜顏色酌情新增，這裡需要注意的是，添加了醬類或者醬油類調味品的滷湯，再加鹽時要注意用量。因為只靠這些調味料，鹽度是不夠的，所以在新增時先有個鹹度轉換，再添補鹽量，具體轉換比例在下面。

二.入鹹味：

我們北方地區說滷菜時一般會說“鹹中出香”，只要滷菜有鹹味，味道就一定不會太差。鹹味大體可以分為三種入味形式即：醃製入味、滷製入味和燜制入味。

1.醃製入味：醃製入味有三大作用，去腥、入底味、改善口感。根據原材料不同以及成品口感不同，醃製又分幹醃和溼醃。幹醃就是在表面抹勻一層鹽或者炒花椒鹽，這種方法適合三黃雞這種含水量大的食材，使成品口感比較筋道。溼醃就是加入水或者料酒、鹽等調料將原材料水分醃出，再接著泡的方法。這個方法適合牛肉。

▲解決方法：雞腿肉的比例：大約每十斤雞腿放入一百克鹽。

牛肉的比例：牛肉改成七八兩左右的大塊，每十斤加入二百克鹽，等水分醃出，加入料酒或黃酒二百五十克。

注意：①.醃製也講究塊頭大小和時間。一般夏天醃製三四小時，冬天可醃製一夜，塊頭大的時間越長。

②.牛肉也屬於乾溼醃並存，先幹醃醃出血水，為了不使肉質太柴，加入黃酒有個還原作用。

2.滷製入味：這一般就屬於正式調味了，這裡注意的是經過醃製的原材料調味時鹹味要淡一些，還有醬類、醬油類的鹹度轉換。

▲解決方法：①.以沒有提前醃製的原材料和沒有使用醬類、醬油類調料滷製為例：我一般加入鹽的用量按原材料的1.6%-2%新增。即每斤原材料需要加鹽8-10克。

②.醬類、醬油類的轉換：我們平常使用的味達美、味極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右。如果使用這種醬油，每用十克，相當於用了一克鹽。 醬類：比如一些黃醬或者大醬等，含鹽量大約在20%，在使用這些醬時，每五克就相當於用了一克鹽。

在使用了醬類或者醬油類的滷水中，只要一開始將其換算成鹽分，在從1.6%-2%的鹽量中減去，再補齊鹽分即可。

3.燜制入味：所謂“肉爛自然香”。這裡主要就是火候與時間。

解決方法：燜也分小火燜和關火燜，小火燜可使原材料煮熟，關火燜可進一步使滷菜吸收鹹香味。所有滷肉幾乎都要用到小火燜以及關火燜。具體的火候和時間也要根據自己所滷食材以及大小合理掌握。

三.入香味：

這裡講的入香味一般指的是香料的味道。香料在滷菜中不僅可以去腥除異還有增香以及提高食慾的作用。在平時滷製時，想要原材料入香料味，必須做到三點：香料總用量和原材料比例要恰當、各種香料之間的搭配要合理以及香料要及時迴圈。

解決方法：①香料用量和原材料的比例：在我的經驗中，根據原材料的不同、香料的質量差異，香料的總用量一般佔原材料的1%-2%之間。我在平時滷肉會採取中間值即1.5%，換算下來就是每十斤原材料放香料75克。

②.各種香料之間搭配要合理：這就涉及香料配伍，香料配伍不僅針對原材料，還要看自己想要的滷水香型，一款好的滷菜配方搭配是嚴謹合理的。既要符合風味，也要為原材料去腥增香，還不能喧賓奪主，香料的具體搭配原則，可參考我在六月二十一日的問答《香料怎麼搭才最香？》一文，這裡不在贅述。

滷水發酸一般會出現在夏天，不僅新手朋友經常遇到，連一些老手也會碰到，下面我把常見的導致滷水發酸的原因總結一下，後面再附解決方法，希望題主參考。

1.滷油太少：滷油的作用可以隔絕空氣，使空氣中的細菌不易進入滷水中，滷油少一般出現在新起滷水中，滷貨少，浮油亮就少，起不到阻隔作用，容易引起滷水發酸。

2.滷油太多：這和滷油太少是對立。並不是滷油越多越好。夏天滷水中的滷油太多，使滷水的熱氣散發不出來，容易燜酸滷水。

3.混合滷：滷肉的滷水中也滷豆製品或者素菜。這些原材料中的水分和澱粉容易汙染滷水，使滷水發酸。

4.滷水中加入了蔬菜增香料：這一般指的生蔥、生薑、鮮辣椒等。雖然看起來為滷水增香了，但是長時間滷煮，使其水分殘留在滷水中，也容易引起滷水發酸。

5.香料包持續泡在滷水中：香料雖然有防腐功能，但是香料包長期間泡在滷水內，使其泡透還原，也容易使滷水發酸。

6.滷水沒有燒開：滷過的原材料有殘渣以及打撈滷肉時都有生水掉入，如不及時燒開，特別是夏天，也容易引起滷水發酸。還有一種情況，滷水燒開了，但是剛一開鍋就關火了，使滷水沒燒透，也容易引起滷水發酸。

▲解決方法：①.滷油保持外滷水上面三公分左右高度即可。

②.滷水中儘量不要放生蔥、生薑等蔬菜料，如果非要放，可以將其炸成料油，倒入滷水內，或者將炸乾的蔥姜裝入料包一起滷貨。

④.料包在滷肉撈出時就要一起打撈，晾涼封保鮮膜，入冰箱冷藏儲存，等下一次滷肉時再放入即可。

⑤.滷水燒開儲存時一定要等滷汁全部沸騰後改小火，再燉三四分鐘即可。

經過長期間的滷煮，滷水變得越來越香，越來越寶貴，滷水的保養和儲存變得尤為重要。下面介紹一下我的滷水保養和儲存方法。

滷水保養：1.每天滷完貨後，先用大密漏打去殘餘料渣。

2.將上層浮油撇到乾淨盆內，滷水和浮油中間的雜質去掉，再將中間的滷水過濾到乾淨桶內，老桶底部兩三公分的滷湯倒掉。

3.滷油重新倒入新桶內，點火燒開，燒開三分鐘左右即可關火。

4.將滷湯桶放在通風乾燥處，使其儘快變涼。

滷水的儲存：常用滷水，按上面的方法保養後，夏天每天滷水要燒開一到兩次。冬季可延長到三四天一次。

不常用的滷水：等滷水涼透，將滷水和滷油分離，分別放入冰箱冷凍。

注意：①滷水燒開過程中禁止加蓋子，因為蓋子上有水蒸氣，也容易低落到滷水中引起發酸。

②.滷水燒開後，要端離火源，最好放於鐵架上，保持桶底的通風。

④.滷湯儘量使用不鏽鋼或者砂鍋等材質的盛器。一是不會出現雜味，二是不會影響滷水顏色。

⑤滷水切不可空燒，開鍋三分鐘即可關火，長時間空燒，容易引起滷水發黑。

⑥.滷水保養還有個關鍵叫迴圈，隨著每天清理底部老湯後，還要加入一部分水或者高湯迴圈(正常滷煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持滷水是活的(不僅對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即使整體滷水夠量，也要撇出一部分，加入清水，如果覺得這部分清水丟掉可惜，可以單獨盛出和多餘的滷油來鹵素菜或者豆製品。

好的滷菜技術不僅要將滷菜滷入味，還要將滷水保養儲存好，這樣才能源源不斷為我們創造財富，沒有做到這幾點的小夥伴們趕緊對號入座吧。