中國快餐業五力模型分析

一：潛在競爭對手威脅大

潛在進入者的威脅狀況取決於行業進入壁壘和原有企業的反擊程度,如果進入壁壘高,原有企業反擊強烈,潛在進入者難以進入該行業,進入者的威脅就小。反之,威脅大。決定進入壁壘大小的主要因素有以下幾個方面:規模經濟、產品差異化、資金需求、轉換成本、與規模經濟無關的成本優勢及經驗曲線。而對於中國快餐業而言在這方面具有以下幾個特點：

（一）進入壁壘低

1：規模小，中國現有大多數快餐店規模均較小，構不成優勢。

2：缺少著名品牌，構不成品牌優勢。

3：資金需求低。

5：其他成本低，現有快餐店沒有豐富的生產經驗和管理技術。

（二）原有同行反應

原有快餐店由於缺乏快捷的資訊和加入者眾多等原因，所以不太可能採取行之有效的反應。

二：行業內現有競爭者競爭強烈

（一）西洋快餐是強勁的競爭對手

肯德基和麥當勞等洋快餐具有先天的品牌優勢、強大的研發優勢和高素質的管理人員,在未來一段時間,中式快餐要超越洋快餐仍非易事。但中國消費者開始越來越關注健康和營養,而洋快餐近年屢次陷入“營養安全門”事件,同時,由於其過度工業化和標準化而難以在短時間內在健康和營養方面取得突破,在這一點上 中式快餐業仍具備比較優勢。

（二）來自現有中式快餐的競爭

目前的國內快餐品牌按發展程度不同主要分為全國性品牌和區域性品牌,全國性品牌如馬蘭拉麵、真功夫、麗華快餐、大娘水餃等,區域性品牌如花溪王牛肉粉、小六湯包、肥西老母雞等,這些品牌的快餐企業之間形成了強烈的競爭態勢。

三：供應商討價還價能力

從可控性看,中式快餐供應商分為兩個層次,一是可控性較高的餐具供應商和飲料供應商。餐具和飲料基於市場競爭的完全性,以及在快餐企業中的採購比例低,這 兩類供應商的談判能力較弱,使中式快餐企業對其具有較高的控制性。二是可控性較差的原材料供應商。一般來說,以農副產品為主的原材料市場也基本上屬於完全競爭市場,供應商也不具備太大的議價能力。總之快餐業供應商從五力模型角度可以概括為以下幾個特點：

一、供應者的集中程度和本行業的集中程度。

目前市場上快餐行業供應者集中程度較差，餐具、飲料和以農副產品為主的原材料市場基本上都屬於完全競爭市場，同行市場眾多，供應商不具備太大的議價能力。

二、供應者的可替代程度。

由於原材料供應，飲料供應，餐具供應等屬於低技術含量產業，目前市場上種類繁多，可替代程度高，同行競爭壓力大，可選擇挑換產品眾多，供應商品的競爭能力因而受到牽制。

三、本行業對於供應者的重要性。

快餐行業是原材料供應、飲料供應、餐具供應的重要使用者，供應者的命運和該行業息息相關，因此來自供應者的壓力會相對減少。

四、供應品對本行業生產的重要性。

快餐行業的供應商對本行業的生產起關鍵作用，但是由於市場上原材料供應商繁多，標準不一。如果某一快餐行業對特定的供應商有特殊需求與愛好，會提高供應商討價還價的能力。

五、供應商前向一體化的可能性。

供應商前向一體化的可能爭搶了本行業的競爭壓力，如果原材料供應商不僅經營快餐業，而且也經營酒店。則快餐行業和酒店行業就會受到更大的競爭壓力。

四：買方討價還價能力

顧客對快餐的需求具有多樣性,從生理上說,人們不願意長期重複消費某類食物,必須經常變換口味,導致同一餐廳的消費忠誠度較低;從經濟學的角度來說,重複消費一類食物,該食物的邊際效用呈現遞減,最終將因效用過低而被替代者所取代。品種的單一性(指企業經營的品種數目有限,缺乏多樣性) 與顧客選擇多樣性,使企業在經營中常常面臨兩難選擇:放棄品種單一性將降低效率、耗費更多資源;堅品種單一性則面臨顧客忠誠度降低的風險。顧客的議價能力主要從個體顧客和團體顧客來區分。作為個體顧客,通常都是價格的接受者,個體消費者選擇某家中式快餐,通常已經表示已預設接受企業制定的價格。但是團體顧客議價要求的意識一般比較強,這主要是指數量較大的團膳,即針對企事業單位的集體訂餐或會議用餐。在針對團體顧客議價時,快餐企業必須根據不同的目標市場、價格需求彈性和感知價值來確定具體的價格。要穩定零散的個人客戶,又要獲得團體客戶的大單,需要中式快餐在創新多元化產品與保留精品上下功夫,才能真正獲得產品議價的主動權。

五：替代品的競爭

替代品威脅在不同的客戶群體中具有差異性；具體就中式快餐而言,消費者對快餐的需求主要是在較短的時間滿足顯性需求,即生理需求如解決飢餓,以及隱性需求如較好的就餐環境及獨特的飲食文化體驗等。從實踐看,企事業單位的食堂、鐵路和民航等伙食供應部門、低檔中式正餐飯店,攤點和家庭廚房為代表的低 端日常餐飲和中式快餐之間構成了替代品的關係。但是研究表明,不同的顧客群體對產品的替代性出現了差異,以填飽肚子為主要目的的顧客群體容易轉向替代品的消費;而追求飲食文化,美好就餐體驗的顧客群體一般不會選擇替代品,這主要是由於當前替代品的消費層次滿足不了這類顧客的需求。從這個角度看,中式快餐企業對市場的細分是做好自身定位的前提,也是企業後續發展的基礎。

五力模型應用—餐飲業的競爭策略

1. 實施品牌戰略,發展連鎖經營

隨著居民消費水平的進一步提高,價格因素在快餐業中的影響將逐步減少,而品的力量則日益突顯。品牌不僅是企業或產品標識,更是寶貴的無形資產。在企業的眾多資產中,品牌是競爭對手最難以仿效的,而且好的品牌是抵禦現有競爭者和潛在進入者威脅的最強有力的手段,好品牌具有豐富的內涵,是知名度和美譽度的綜 合,既要為顧客所熟知又要為顧客所信賴,才能吸引新顧客留住老顧客。塑造優秀的品牌,既可以降低需求的價彈性,降低客戶對價格的敏感度,為企業帶來可觀的利潤,還可以增強企業保持或擴大市場份額的能力,併為新產品的成功入市搭建平臺,有利於企業長期穩定的發展。因此,企業必須在品牌戰略上,做好規劃,為品牌的發展創造好的環境和平臺。

2. 加強自主創新,實施標準化戰略

快餐起源於西方,中式快餐也必然受洋快餐的影響,標準化製作是快餐的重要標誌,借鑑國外經驗,走烹飪工業化之路,這是中國快餐業的必由之路。但是中式快餐的工業化和標準化與洋快餐的特色又有不同,必須根據中式快餐的原料及製作工藝的特點,進行自主創新,研究出一套適合中式快餐的標準化之路。

3.建立穩定的供應商網路

①選擇一些相對較小的供應商，使企業的購買成為該供應商的一項重要收入，增加供應商對企業的依賴性；

②尋找和開發多個備選供應商，以減少對現有供應商的過分依賴；

④儘量實現原材料向後一體化，如自己種植蔬果，飼養家禽，這樣就可以降低對供應商的依賴性，同時減弱供應商對本企業的競爭壓力。

4.合理制定價格

中式快餐之所以還能夠佔據國內大部分市場，這與其價格優勢是密不可分的。價格是影響顧客消費的最主要的因素。顧客會因為價格的高低而選擇他們的消費行為，中端價格的快餐相對於極低的價格與極高的價格來說，顧客量是最多的，因為太低的價格，顧客不會放心，太高的價格對於只求快速解決肚子問題的消費者來說，沒有太大的吸引力，畢竟快餐的出現最主要是快速解決飢餓問題。

總之,建立有民族特色的中式快餐,特別是適應當前市場的有競爭力快餐品牌,是一次對傳統飲食文化的突破和創新,不僅要借鑑洋快餐的成功經驗,也需要融合中國傳統的飲食文化特色,在兩者之間找到最佳的結合平臺,方能破解當前成長中遇到的問題和瓶頸。

餐飲業作為中國第三產業中的一個傳統服務性行業，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發展，展現出繁榮興旺的新局面。與此同時，中國餐飲業發展的質量和內涵也發生了重大變化。

2018年餐飲收入42716億元，比上年增長9.5%；其中限額以上單位餐飲收入909億元，同比增長5.5%。2018年，餐飲百強企業總營業收入2410.7億元，同比增速高達12.2%，相比上年大幅提升了1個百分點。其中，山東人最能“吃”，餐飲收入達3995億元。廣東、江蘇、河北位列其後，餐飲收入均突破3000億元。2019年8月份，全國餐飲收入3857億元，同比增長9.7%；2019年1-8月中國餐飲行業實現銷售總收入28765億，同比增長9.4%，餐飲收入佔社會消費品零售總額的比重達11%，等於社會消費品零售總額1.2個百分點，是國民經濟中增速最快的行業之一，保持了持續穩定發展的良好態勢。

2019年7月信良記宣佈完成3億元的再融資，創下2019年國內餐飲供應鏈領域的融資金額之最。本輪投資由遠洋資本領投，鐘鼎資本、峰瑞資本跟投。

親子餐廳2018年起成為上海區域型購物中心的標配，當年新增親子餐廳首次超過30家，型別也日趨多樣化。在2019年統計的29家親子餐廳樣本中，以中國本土品牌為主，共有25家，且均以上海或中國首店的姿態開出。從中說明親子餐廳領域目前可謂一片藍海，但廣闊的市場前景已經吸引了廣大的投資者。

在餐飲市場陷入困境時期，政府部門不斷髮出政策組合拳，調整產業結構，最佳化發展環境，降低銀行卡刷卡手續費、營改增、兩證合一等利好政策頻出，支援鼓勵發展大眾化餐飲，促進餐飲業可持續健康發展。此外，大眾創業萬眾創新、一帶一路、京津冀、長三角、東三省、川渝滇桂（西南）等國家發展戰略部署逐步深入落實，對區域間經濟、文化等各方面都產生了重要作用和深遠影響。

伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點，預計“十三五”期間，中國餐飲消費水平將繼續保持高速增長。

中投產業研究院釋出的《2019-2023年中國餐飲業投資分析及前景預測報告》共二十章。首先介紹了餐飲業的定義、分類、特點及市場細分等，接著分析了中國餐飲業的現狀，並對國內餐飲市場的運營狀況進行了細緻地分析。然後具體介紹了中餐業、西餐業、快餐業和中式快餐業的發展。隨後，報告對餐飲業做了電子商務市場的分析、區域發展分析、國內外重點企業經營狀況分析、行業競爭分析、企業經營分析、連鎖經營模式分析、酒店飯店餐飲業經營分析和投資分析，最後分析了餐飲業的發展趨勢和未來走向。

本研究報告資料主要來自於國家統計局、城市統計局、國家旅遊局、商務部、中投產業研究院、中投產業研究院調查中心、飲食行業協會、烹飪協會以及國內外重點刊物等管道，資料權威、詳實、豐富，同時透過專業的分析預測模型，對行業核心發展指標進行科學地預測。您或貴單位若想對餐飲業有個系統深入的瞭解、或者想投資餐飲業，本報告將是您不可或缺的重要參考工具

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