用料

鴨子1只五香粉（或者十三香）鹽肉桂，香葉，八角也可忽略蜂蜜醬油京蔥，黃瓜，甜麵醬超市餃子皮

零失敗家庭烤鴨的做法

晾乾一隻處理乾淨的鴨子，清水洗淨，放在烤架上晾乾水分，裡外乾燥。約需2,3小時。

外皮醃製準備同時準備一碟醬油，放入幾片香葉，肉桂皮，和2,3顆八角。混合均勻，浸泡幾個小時，讓醬油充滿香料的風味。（這一步和晾乾鴨子表皮一起做，節省時間）

鴨子內部醃製鴨子表皮晾乾後， 用約10g左右的混合香料, 含十三香（或者五香粉）+鹽， 混在一起。（我用的喜馬拉雅粉鹽 所以鹽有點粉色）

順著鴨子剖開的身體，把混合好的香料粉倒入鴨子體內。然後伸手進去按摩，充分把醃料抹勻鴨子內部。

外皮醃製把調味醃好的醬油均勻的在乾燥的鴨身上反覆塗抹多層， 確保鴨子的咯吱窩（翅膀下面），鴨脖子，鴨子上下面等等都塗抹均勻，呈現漂亮的醬油色。把塗抹好的鴨子，包裹起來放冰箱醃製一夜。（之所以用整顆香料浸泡醬油而不選擇香料粉， 是為了保持鴨子表皮乾淨整潔的同時，入味。）

烤鴨醃製過的鴨子拿出冰箱後如圖。放上烤架，架在烤盤上面。把烤爐預熱到華氏350度，約攝氏175度，放入鴨子烤約30分鐘。

30分鐘後拿出，迅速刷一層蜂蜜，放入再烤約30分鐘後再刷一層蜂蜜。再30分鐘後再刷一層蜂蜜。總共約90分鐘。最後烤制的30分鐘裡注意觀察爐內鴨子的表面，如果感覺鴨子有要變黑的跡象，要記得拿錫紙罩住再烤。全程不需要翻面，大約一個半小時完成。

最終烤鴨出來的顏色大約是這樣的。

拿到案板， 準備利刀切片。

製作烤鴨餅（簡易版）正常版本下廚房很多隨便找找就可以做出來。我這個是簡易版本，買一盒超市的餃子皮。把餃子皮一層層掀開， 每層中間刷勻一層食用油，再摞在一起

約每7-8片摞一起， 拿擀麵杖均速擀，直到擀出合適大小。 （建議不要太薄）然後開水鍋，隔水蒸。一摞摞蒸5分鐘差不多。

蒸熟撕開後，就是一張張薄如蟬翼的烤鴨餅皮了。

配上甜麵醬，黃瓜絲，京蔥絲，就可以了。還有一種甜味烤鴨吃法：把烤鴨皮卷砂糖和蜜瓜。也是很好吃的辦法。

這是烤鴨片完， 剝離的鴨架和部分鴨肉。可以看到鴨架內部完全被醃製了，充滿風味，可以用來做鴨架湯。

用鴨肉做了幾個鴨肉醬雞蛋卷餅。鴨架熬了粉絲豆腐鴨架湯。

古方秘製脆皮鴨，其顏色半透明，油亮，色澤豐滿，香味濃郁，鹹甜適口，皮脆肉嫩， 油光而不膩，鮮美爽口。為下酒的名菜、佐餐的佳餚，更是舉辦筵席，逢年過節的必點菜， 通街的燒臘快餐店，以燒鴨為菜譜的，多不勝數。

秘製脆皮鴨的製作，以精選新鮮白鴨子為主料，拌入蔥頭、蒜頭、沙姜、老抽、醬油、 鹽、醋、腐滷、配以 甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等適量精心製作而成。

製程

選鴨子-吹皮氣-鴨清洗-填內料-縫尾針-再打氣-收皮孔-上 皮味-風乾水-溫爐火-上烤爐-控火溫-燒烤鴨-涼味鴨-收勾針-切擺盤-澆味汁

選鴨子-

重量：鴨子重 4~4.4 市斤為佳，根據每爐可烤的數量，每 10 只為一批次，每批次鴨重，最 大與最小間的差重不能超過 1 市斤。

外觀：鴨子體態完美，對稱，外身潔白，不能選病鴨，體態崎形，外表皮破損 。

吹皮氣-

要點：從鴨脖子的孔吹氣，讓鴨皮充入空氣，好讓鴨子體態更完美，且能達到脆皮的效果

操作：把鴨洗淨置於木案上，一人用乾淨毛巾用力捏住鴨子的後開孔，另一人左手拿著鴨頭， 右手把氣泵的充氣管從刀口插入頸腔，左手把頸部和氣管握緊。開氣泵，慢慢將空氣 充入鴨體表皮和肉之間，充到七成滿時，關氣泵，取下氣管，左手緊扣鴨頸防止漏氣， 同時不斷對錶皮進行刮動，儘可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起為最佳。 (傳統 的做法是使用人工吹氣，現在我們有了鼓氣機，或打氣機，也可以代用)

注意：兩翅膀，鴨腿，都不太易充盈，需用手拉申這部位，好讓表皮鬆弛後，空氣充入。

鴨清洗-

要點：吹過鴨子的表皮，從小腿關節下切去鴨雙掌。就可以沖洗乾淨了

操作：細心把鴨子的內外進行沖洗

注意：切鴨腳時，要從關節部位下刀，不能切開腳皮。洗鴨時，一定要除乾淨鴨的內臟，如 喉，肺等，如不除去，這個部位將很難烤透。

填內料-

要點：將烤料加到鴨肚內，用量為，A 料 1 勺，B 料 1 勺，花生油 1 勺 。

操作：用通用的不鏽鋼勺或陶瓷勺子（見下圖），將 A，B，料，油，各 1 勺，放入鴨子內 部，用手申入內，塗抹均勻。

A 料配方(可用 100 只)

姜 1 斤

蔥頭 3 兩

蒜頭 3 兩

沙姜 3 兩

草菇老抽 5 兩

廚邦醬油 5 兩

鹽 2 兩

酒 2 兩

醋 5 兩

腐滷 5 只

姜，沙姜等拍泥後切絲條或刨松，各配料充分和均，醃製 30 分鐘

B 料配方(可用 100 只)

鹽 3 斤

味精 1 斤

白糖 1 斤

肉味王 1 包（150 克）

廚邦雞粉 1 包（100 克）

甘草粉 3 兩

五香粉 1 兩

沙姜粉 1 兩

古月粉 1 兩

所有材料，置於盤中攪拌均勻，待用。

注意：所配製的 A，B 料，攪拌均勻，是味道純正統一的關鍵。

縫尾針-

要點：內料填完成後，對尾開口，進行縫針閉合

操作：起針時，要把鴨子的殖孔縫上，採取滾針

注意：務必要將後尾孔閉合嚴實，不準有漏氣現象；切不可將撥下針，重複縫針，這樣會在 表皮產生更多針孔的。

再打氣-

要點：縫針後，需要給外表皮再補充些氣，充盈率保持在 80%以上。

操作：同上個步驟。

注意：如有漏氣，切不可將撥下針，重複縫針，這樣會有更多的漏氣孔。正確的方法是，再 縫一枚針，將漏氣的地方補上。 有漏氣的地方，或皮破的，也要在這裡用稻草繩進行紮緊補漏。 因已有第一次打氣，本步驟，只要微微充即可，充氣時，一定要把握好力度，避免這兩種情 況出現：１把表皮吹破；２把縫合的尾針吹到脹飛。

收皮孔-

要點：在滾燙的沸水中操作，將鴨子的外表皮全部過水，好讓表皮的毛孔收縮後閉合，好讓 充盈其中的空氣能夠保持。

操作：先背，後腹，再鴨脖。即，鴨子打完氣後，手握住脖子不放，先把背部在水裡左右擺 燙約 5 下，再把腹部翻過來燙 5 下，（具體請根據實際情況，以燙到 8 程熟為佳），此時，要 把鴨脖子，擰一下後，再把脖子放入水燙，這個是關鍵，擰緊脖子，能防止氣從脖口跑掉， 而燙過脖子後，脖子的皮自行收縮即能達到封口效果了。

注意：把鴨脖子，擰一下後，再把脖子放入水燙； 如果最終燙出來的效果不如意，那就要重新加氣，用稻草繩進行紮緊。（切記這些所有的補 漏，必須使用稻杆等材料扎）

上皮味-

要點：在鴨子的外表面，加些味道。

操作：把燙過水，收皮孔後的鴨子，上掛鉤。

用勺子，把調配好的淋味料，淋在鴨子外表皮上，各位位要淋均勻。

配料 水 老抽 蜜糖 麥芽糖 少量食用色（朱油，胭脂紅，檸檬黃） 。

注意：均勻淋味料，是最終產品統一色澤的關鍵

風乾水

要點：作完以上操作後，把鴨子掛在通風處，進行晾乾排水，如遇陰雨天，可用大功率的牛 角扇吹晾。

操作：一般晾 40 分鐘，至外表面幹，手摸無水跡，即可。

注意：晾乾過程中，如有發現漏氣現象的，要即時進行補漏加氣。

溫爐火-

要點：鴨子上烤爐前，要先生火溫爐缸，好讓鴨子能儘量受熱均勻。

操作：使用環保無毒的機制環保木炭，先在煤球爐上燒著，每條環保木炭折成兩半，剛好能 夠在爐中使用，（木炭的使用量：第一爐使用 15 塊，第二爐使用，請根據火力，放 4~5 塊即 可）。

把三截組合的燒烤拆分，以便於清潔及放置木炭。清除爐灰，把燒著的木炭放入爐心，木炭儘可能至於爐中心，這樣火力就能夠以圓周的方向均勻發散。

注意：炭心向上，好讓木炭能夠完全燃燒。燒烤爐組合時，要左右轉動一下，好讓三個部位

都完全合上。

上烤爐-

要點：把晾乾的鴨子，背部向爐心火，腹部向爐壁。

操作：再次檢查鴨子有無漏氣。把鴨子的頭部從掛圈中，轉移到持鉤中間。（可以避免烤熟 後，取出掛鉤時，極易碰斷鴨頭）

見圖：

把鴨子輕輕掛到爐邊上，（這時鴨子背向爐心火，腹部向爐壁），根據鴨子的大小，每爐約烤 10~11 只鴨。

注意：鴨子上爐前要再次檢查是否漏氣，如有必須再次補充。 鴨子必須背向爐心火，腹向爐壁這種擺掛，因背部的骨頭多肉厚，需面向高溫的爐心，而腹 部比較薄，爐壁反射回來的熱量正好能夠烤好。

控火溫-

要點：掛鴨完成，需採取 文火》武火》文火的方法控溫烤。

操作：掛鴨完成後，把上蓋蓋上，按下定時鬧鐘，開始計時。從爐口處加入一些清水，水面 位置離出油口 5CM 為宜。 根據需要開啟或閉合上蓋的觀察口，以調控爐內溫度。

大約第 20 分鐘時，開啟爐口，觀察鴨子，有無變色，焦化，位置是否正常，再據實際情況， 用一根木棍子對產品進行撥動，調正。

注意：時間一定要控制好，產品要觀察得當，必要時，可以透過增減木炭數來實現控溫。

燒烤鴨

要點：一般 30~45 分鐘，一爐鴨子即能全部熟透，這個過程中，需每 10 分鐘左右觀察一下。

操作：開啟爐口，觀察鴨腳滴下的油水情況，大約判斷烤熟程度。

注意：如果發觀鴨身顏色變得很深時，要減少幾塊木炭，控制下溫度，避免炭化。

出烤爐

要點：把烤熟的鴨子，提出爐子，掛好降溫。

操作：使用防熱手套，從爐中，提取鴨子

注意：此時的燒鴨，已十分脆皮了，要輕拿輕掛，避免碰破錶皮影響美觀。

涼味鴨

要點：把出爐了的燒鴨，降到室溫。

操作：在乾淨衛生的晾溫間，把鴨子降溫，也可藉助風扇等工具進行快速降溫

注意：要輕拿輕掛，避免碰破錶皮影響美觀

收勾針

要點：撥出尾針，切開後開孔，收集鴨子內剩餘的汁液。

操作：收集好的汁液，可用來勾兌淋鴨味汁。

注意：要輕拿輕掛，避免碰破錶皮影響美觀

切擺盤

要點：根據菜譜的需要，切件，擺件，加配菜等

操作：

注意：

澆味汁

要點：

操作：味汁配方（自制）。