用草魚！

說到水煮魚，就得說起水煮魚的由來。

水煮魚是1983年被研發出來，一直到至今的。

那時候，一位廚子非常好客，經常在家裡招待朋友，一次有位朋友即將要來到家裡，可這時候家裡已經沒有多少可以煮的東西了，只有一條草魚，於是廚子將草魚混上辣椒，做上了水煮魚來招待朋友，得到了朋友的誇讚。

草魚烹調出來的魚肉口感滑嫩。如果你喜歡韌一點的魚肉，那麼可以選擇鯰魚或者黑魚

1、草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是致魚腥的主要源頭

2、然後片出魚肉，剃掉魚刺

3、將切下的魚肉魚皮朝下，斜片切成厚約0.5釐米的魚片，魚排骨剁成長約5釐米的塊，魚頭對半切開

4、分別用2茶匙料酒、2茶匙澱粉和蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘

5、接下來開始做五香油，這五香油用處大了，做出的魚好不好吃，香不香，都看著五香油了！

可以多做一些，平時拌菜也可用。鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用

6、然後在鍋裡燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用

7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的豆瓣炒香。加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香

8、現在把魚頭和魚排放在鍋裡炒勻，加入調料一起炒，差不多之後放入高湯，或者白開水也行，沒過魚肉開始燒

9、燒開了以後，把醃好的魚片慢慢放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中

18、再把鍋洗淨，倒入適量的五香油，燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。將熱油澆在魚片上即可

水煮魚是川菜中的經典名菜，也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。我們愛吃的火鍋就是發源在重慶的碼頭上，這就是了說明了重慶愛吃重口味，四川火鍋，所以水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，在當地特別受歡迎。

水煮魚的發揚光大和風靡全國，是在1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，讓它走出了重慶，走向了全國，並且可以說是人見人愛。就在2018年9月10日，水煮魚還在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界釋出“中國菜”活動暨，全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。

水煮魚最初用的魚就是草魚，是一位廚師為了招待朋友做的，朋友來了，廚師家當時就有一條草魚，就用火鍋魚的做法，把草魚做成了水煮魚，沒想到收到朋友的大力讚美。就這樣在家庭中被傳開了，於是在1983年，被髮揚光大直到現在。

做水煮魚用草魚好，還是花鰱更好呢？

水煮魚由於前身就是草魚做的，所以人們也就習慣了用草魚，但是有人口味不同，再加上花鰱魚也適合做水煮魚，這就形成了不同的用魚。草魚是中國重要的淡水養殖魚類，它和鰱魚、鱅、青魚一起，構成了中國著名的“四大家魚”。

草魚和花鰱魚的區別

草魚：草魚肉厚實，沒有土腥味，肉質鮮美嫩滑，魚肉厚刺少，肉質鮮美，做出來口感極好。價格也便宜，又由於頭小，肉多，屬於做是水煮魚的首選魚類，草魚魚肉中的蛋白質質量分數(18.20%)均高於其他四大家魚，並且脂肪質量分數也較低(1.97%)。

花鰱魚：又叫胖頭魚、大頭魚、黑鰱，外形似鰱。但是身體偏扁，頭部大而寬，頭長約為體長的1/3。而且背部有青黑色，體側深褐帶有黑色或黃色花斑，腹部灰白，有這些特點就證明是花鰱魚了。花鰱魚由於性比較急躁，喜歡跳躍，尤其喜歡生活在水體的中上層。這就成就了花鰱魚的魚肉緊緻稍微發硬，不易碎，口感雖然鮮美，沒有草魚的口感滑嫩，稍微遜色一些。還有最為最有一定，水煮魚出現時就是草魚做的，食客們還是喜歡用原材料做，所以，水煮魚用草魚做比較好。但是，如果你喜歡韌一點的魚肉，還可以選擇鯰魚或者黑魚等。

水煮魚已經流傳了好多年，每個地方都有不同的做法，真是千家百宴的感覺，但是我們做水煮魚通常是用新鮮草魚、在搭配黃豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”這些特點，不會改變。

家常菜水煮魚的做法

做法：1、把新鮮草魚洗淨，稍微大一些草魚比較好，肉多厚，好片成片，把草魚片用一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒拌勻。

2、把洗淨的黃豆芽下開水裡，放入1茶匙的鹽，煮到斷生，熟撈出鋪在一個深盆的底部待用。

3、炒鍋燒熱，加入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入幹辣椒段、花椒、蒜末、薑片一起炒，炒出香味出紅油。　　

4、加開水，放入魚頭和魚骨燒開，等魚頭湯沸騰出味

5、將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

6、將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中

7、另起一鍋加菜籽油，待油鍋升至5-7成熟時，先後加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時，連同滾油淋於魚片上即可上桌了。

可可的小貼士

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，這樣就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、最後一步驟，.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。

4、等魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐粉條等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行。

水煮魚最好是用草魚，因為水煮魚是吃肉不喝湯的，草魚的肉還算得上細膩，且刺不算太多，吃起來方便；如果是做酸菜魚，就建議用大頭魚（花鰱），因為酸菜魚要喝湯，大頭魚煮的湯那可是一絕的，且肉質要比草魚更好。

一般做水煮魚通常用草魚跟黑魚來做的時候比較多，用花鰱魚尾做也可以，就是小刺多，不如草魚的實際食用體驗好。

這兩種的魚的區別就是：

鰱魚：肉質比較緊，肉鮮嫩易切薄片，做得好的話入口即化，容易入味；缺點就是魚刺比較多，火候掌握不好容易把魚肉弄老，不好吃。

草魚：相比鰱魚肉質疏鬆了點，肥厚多汁，缺點就是不易入味，需要放置重調味料 總體來說，口味重的選草魚，喜歡清淡的還是選鰱魚了。

下面給大家分享水煮魚的做法，供大家參考。

【主要食材】：草魚、黃豆芽、小油菜。也可選擇少許自己喜歡的蔬菜。

【配料以及調味品】：雞蛋1個、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、幹辣椒若干、花椒、胡椒粉、麻椒適量、鹽、澱粉、雞精、料酒。

·――製作步驟――·

①：首先必不可少的就是草魚，先把它殺好，把魚肚子裡的內臟清理乾淨，颳去魚鱗，把魚頭切下來，再把魚頭從中間切開，去掉魚嘴裡的牙齒，因為魚的牙齒是非常腥的，剁掉魚尾巴還有魚鰭，這兩個是不要的，接著用刀輕輕的在魚背上拍打，從魚鰓處抽出魚腥線。（魚腥線這一步也可以不做）

②：接著把魚身從中間切開，把魚骨剔下來，再把魚刺片下來，魚骨和魚刺剁成等分的小塊，然後拿魚肉片成三毫米的薄片，切好以後，把魚刺，魚骨，魚頭裝進一個碗裡，把魚片裝進另一個碗裡備用。 在放魚刺和魚骨的碗里加入適量的食鹽，再加上一些清水，用清水洗掉魚上的血水，倒在漏勺裡，瀝乾水分，用手把水分擠幹裝進碗裡備用。

③：然後在碗裡在入少許的食鹽入味，撒上一些胡椒粉，加入適量的料酒，起到去腥的作用，再加入一勺幹澱粉，把它們攪拌均勻備用。 然後在裝有魚片的碗里加入清水和食鹽，洗掉血水，洗好之後同樣擠幹水分，放進乾淨的碗裡，加入食鹽，胡椒粉，料酒，再加入一個雞蛋清，增加肉片的滑嫩，用手攪拌均勻，讓每一片魚肉都裹上雞蛋液，再加入一勺幹澱粉繼續攪拌，這樣可以鎖住魚肉的水分，攪拌均勻後，醃製十分鐘備用。

④：接下來準備一些輔料，油菜幾棵，去掉根部，放在清水裡多洗幾遍，清洗乾淨，裝進碗裡，也可以根據個人口味搭配其他的時蔬。 再準備少許的豆芽，清洗乾淨，放在裝油菜的碗裡備用，豆芽是非常好的食物，它有清熱解毒，利尿除溼的作用，吃起來非常的爽口。 下面準備一塊生薑，切去外皮，沖洗一下，切成薑片，大蒜子幾瓣，剝去外皮，沖洗一下，切成蒜片，全部切好以後在一起裝進碗裡備用。

⑤：然後再準備幾瓣大蒜子，剝去外皮，沖洗一下，拍扁後切成蒜末，裝進碗裡，大蒜子是非常好的一種調味品，它有消炎殺菌的作用，在裝蒜末的碗里加入一些白芝麻，準備幾個幹辣椒，剪成小段放在碗裡，再放入一小把的麻椒備用。 再準備幾根香蔥，清洗乾淨，蔥白和蔥青一起切，把它切成碎碎的蔥花，切好以後裝進小碗裡備用，食材就準備好了，可以開始製作美食了。

⑥：起鍋燒水，在鍋裡放入兩碗清水，待鍋裡水燒開，加入少許的鹽入下底味，放入油菜和豆芽焯熟，焯熟以後用漏勺撈出來，放在碗裡墊底。 接著把水清掉，鍋裡放入適量的食用油，油熱後放入薑片，蒜片，少許的幹辣椒和花椒椒爆炒，炒出香味來，然後加入適量的豆瓣醬炒出紅油來。

⑦：炒出紅油後，把魚刺，魚骨，魚頭放進鍋裡，翻炒幾下，接著加入一碗熱水，加入食鹽和雞精調味，再撒入一些胡椒粉，用勺子在鍋裡輕輕的推動一下，防止魚骨粘在鍋底，水開後再煮三分鐘，然後把魚刺，魚骨，魚頭撈出來，放在裝油菜和豆芽的碗裡。 然後轉成小火，把魚片依次放進鍋裡，魚片很容易熟，放進去煮一分鐘就可以了，一分鐘後把魚片裝進放有油菜豆芽的碗裡，再把湯汁淋在上面，接著在上面撒上一些幹辣椒，麻椒，蒜末，白芝麻。

⑧：鍋裡再次放些食用油，把油燒熱，然後把熱油淋在裝魚肉碗裡的幹辣椒，麻椒，白芝麻，蒜末上，熗出香味。最後在上面撒上一些蔥花，一道鮮香麻辣的水煮魚就完成了，看著都流口水，非常的好吃，每次做好這道菜，家裡人都是全部吃光，非常的搶手，親戚朋友都愛吃，操作也不難，在家就能製作出這樣的美食，根本不用去飯店裡，喜歡的可以嘗試自己製作一下，美味又營養。

製作水煮魚的小帖士：魚片煮的太老就不好吃了。魚片下鍋後，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋後熱湯仍然還在繼續加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。上訴所說的多加一步就是；魚片切好後放入碗中，倒入蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘，這樣煮熟後肉質滑嫩還沒有魚腥味，所以這一步一定要做的，否則做好的水煮魚口感會差點意思。如果不能吃太麻辣的，花椒和幹辣椒少放即可。口味比較重的，可以在爆花椒油的時候再加點幹辣椒段。寫在最後

成菜後其味道麻辣過癮，肉質滑嫩是“水煮魚”最明顯的特點。水煮魚片雖好吃，但烹飪技巧上對於新手第一遍做可能效果不會太好，牢記掌握正確步驟，你也可以做出飯店的水煮魚。曉彪建議有時間了可以按著以上步驟多加嘗試，一定能做出一道好吃的水煮魚，馬上過年，給親戚朋友露一手。