本來想端午的時候給大家講“三高三長”的知識的，但是那兩天忙著制曲，所以就拖到今天來講。在端午的時候，茅臺集團董事長李保芳親自到生產車間去，再三叮囑：小麥和稻草的選擇問題要當大事抓。

一、原料選取

大家都知道小麥是制曲的原料，所以一定要精挑細選。但是為什麼還要選稻草？稻草的作用是什麼？想要知道稻草的作用是什麼，還要從制曲說起。

茅臺酒是醬香型白酒的代表，其釀製工藝和其它香型的白酒是有很大區別的。首先是原材料的選擇，制曲所用的小麥必須是金黃色的、顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無黴變的。

釀製大麴型白酒的酒麴，基本上都是以小麥、大麥、豌豆、小豆等等糧食穀物為原料。不同香型的不同酒類，各種糧食的比例有所不同。

在制曲的原料中，小麥的澱粉、維生素含量豐富，並且還含有20多重氨基酸，其粘力特別好，是微生物生長繁殖的最佳培養基。

食用大麴釀製出來的酒，其香氣突出、口感醇和。但是用大麴釀酒糧食用量大、釀製週期長、出酒率低，成本很高。而用純小麥制曲，成本則是最高的。

雖然成本高，但是釀出來的酒非常好。因為下麥中除了澱粉、維生素、氨基酸含量豐富之外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖等成分。另外，小麥中的蛋白質在釀酒的過程中，會因為溫度和溼度而發生反應；這個反應所產生的物質能讓酒體更加飽滿、香氣更好。

二、制曲

選好原料後，在端午時就要開始制曲了。制曲先要把小麥磨碎，接著放入曲母攪拌，然後踩曲成型。大家可別小看踩曲，我第一次踩曲的時候，直接累的走不動路。踩曲是很辛苦的，要連續踩兩天。

當曲被踩成內鬆外緊的龜背型方塊時，就可以把曲放在發酵室裡堆曲了。接下來就要用到稻草了。

在堆曲的時候要用稻草將牆邊和曲塊隔開，同時還要在地面鋪上一層很厚的稻草。弄好之後還要用稻草把曲塊包裹住，層與層之間、塊與塊之間都要用稻草來隔開、覆蓋。

堆曲堆好後就要澆水，讓曲慢慢發酵。整個發酵時間長達40多天，期間要不停澆水，而稻草這個時候的作用就很大了。它可以鎖住水分，放置水分揮發，還能讓曲塊溫度恆定，為曲塊提供微生物。

當發酵完成後，工人就要把稻草拆除；在拆除的過程中還要把還能用的稻草選出來，以供下次使用。茅臺酒廠有明確規定，每次使用的稻草必須是新老混合使用，不能出現只用老稻草或者新稻草的情況。

三、何為“三高三長”？

可能很多人會說，講了半天你也沒講什麼是三高三長啊。之所以要給大家講前面的內容，是因為沒有前面的內容做鋪墊，大家很難理解三高三長。

三高：高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾；

三長：制曲時間長、生產週期長、儲藏時間長。

1、三高

①高溫制曲：在制曲的時候制曲的溫度高達60℃以上，所以被稱為“高溫制曲”。高溫制曲是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式，之所以要選擇端午制曲就是因為端午季節溫度高、溼度高，空氣中微生物多。

②高溫堆積：當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，拌和後收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。

2、三長

①制曲時間長：前面說了堆曲發酵時間為40多天，然後曲還要存放6個月左右才能生產使用。

②生產週期長：茅臺酒生產週期長達一年，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒，整個生產週期長達一年。

總結：以上內容就是今天給大家介紹的，茅臺酒的釀製技藝“三高三長”。這裡只是簡單的敘述了一下，如果要真正的弄懂還要學很多東西。酒姐後面會給大家介紹更多的釀酒、品酒知識。

茅臺酒的誕生，除了得益於茅臺鎮特有的自然環境外，更離不開其神秘的製造工藝。

茅臺酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，經過“一二九八七”的複雜過程，被譽為世界上最為複雜的蒸餾酒釀造工藝。整個過程歷經春夏秋冬四個季節。

端午制曲

首先是“端午制曲”。

曲是酒之骨，制曲是以小麥為原料，產出的為大麴，大麴聯合本地優質糯高粱共同構成了茅臺酒的原料。

茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，鬆緊適宜的“龜背型”大麴，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。

據記載，茅臺公司也曾經試用過機械進行踩曲，但無法形成大麴的形狀和密度，最終還是迴歸了人工踩曲。

酒麴發酵

酒麴制好之後需要入倉發酵40天，期間要經過兩次翻倉。

在經過最高溫度60°以上的高溫發酵，這樣的高溫對茅臺酒中的微生物群進行富集篩選，弱者自然被淘汰，從而形成產香、產酒的獨特微生物體系。

一般發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺的黃曲佔比都達到了80%以上。

發酵後的曲要拆曲，拆後的曲還要儲存半年，發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利於酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。

曲蚊

在制曲和酒麴發酵的過程中，有一種神奇的小生物——曲蚊，起著舉足輕重的作用。

中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。

曲藥製成曲坯後，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結隊，密密麻麻飛來飛去。

這種曲蚊飛入制曲房內，鑽進曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足後，還將曲藥當成自家物業，在此繁衍後代產下幼蟲，安居樂業。

曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。

每年重陽前後，祭水大典之後，整個茅臺鎮就開始制酒了。

茅臺制酒總共需要經歷兩次投料九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經一年生產週期，橫跨春夏秋冬四季。

制酒所用的高粱是本地優質糯高粱，因細小色紅、皮厚耐蒸煮被稱為“沙”。

下沙

這些“沙”需要先用95℃左右的熱水浸泡10小時左右，稱為潤糧，之後進行攪拌，就開始第一輪次的蒸煮。

蒸煮之後歷經攤涼、加曲、發酵、取醅，第一輪次的下沙投料就算完成，隨即進入第二輪次“糙沙”投料。第一輪蒸煮不取酒。

糙沙

糙沙是在第一輪次的酒醅中加入新糧食進行發酵蒸煮，和第一輪一樣，先經過熱水潤糧，混合酒醅翻拌之後上甄進行蒸煮，取得第一次取酒，叫做“生砂酒”。

取酒之後再次攤涼拌曲，經過堆積發酵、入窖發酵、取醅蒸餾，蒸酒蒸餾之後取得第一輪次的輪次酒，存入酒庫。酒醅取出，進入第三次蒸煮。

兩次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例）在下沙的時候是2比8，在糙沙的時候是三比七，這樣的比例雖然較大，但卻滿足了茅臺多輪次蒸煮的過程，被茅臺人譽為“整存零取”。

根據破碎度的不同，醬香酒也分成了坤沙和碎沙兩種工藝，坤沙最為正統，口感也是最好的。

茅臺制酒多輪次蒸煮這樣的流程，一方面考慮到高粱成熟的季節，還考慮到這時候的赤水河河水將會由渾變清澈。

另外，多次蒸煮出的輪次酒各有風格，共同構成了酒中百味。

很多人都覺得茅臺酒那麼好喝，那麼貴，又那麼的稀缺，實體店還經常斷貨，是不是生產工藝上有獨特的秘方，天機不可洩露，怎麼就不擴大生產呢？難道茅臺不懂賺錢嗎？其實都不是，茅臺酒生產工藝已經是公開的秘密。只是離開了茅臺鎮生產不出茅臺酒了。因為茅臺酒離不開當地的微生物群，離不開赤水河，離不開當地的紅纓子高粱。今天陸志用四高兩長一大一多來揭開這茅臺酒生產工藝隱藏多年秘密。

何為四高？四高幹嘛用？

第一高，高溫制曲。俗話說：“曲為酒之骨，曲定酒型，好曲產好酒”，酒麴質量對產出酒的風格和提高酒的質量起著關鍵性作用。醬香型白酒是香味物質主要來自高溫大麴，酒麴的高溫使得酒麴中的常溫類群向嗜熱類群轉化，有複雜的微生物群落向種群單一的微生物群轉化，這樣有利於特定香味物質的而形成。正因為高溫制曲使得醬香酒在特有的香味深受眾人喜愛區別於其他香型的白酒。

第二高，高溫堆積。經過長時間的堆積高粱中的特定微生物大量的富集，高溫堆積之後加速酒麴的中微生物的糖化作用並且快速生香，利於糖類轉化成酒精，產出更多的酒，同時高溫堆積也是高溫制曲的進一步延續，達到快速增香的作用。

第三高，高溫發酵。生活中有句話這麼說的，致富考勤勞；白酒界也有這麼一句話。生香靠發酵。發酵環境是生香不可忽視的一個關鍵性因素，如果不是高溫發酵那麼產出的酒有可能就是差酒。只有高溫發酵才能保證香味物質伴酒而生，高溫發酵是產生醬香物質的產生提供了良好條件，也是醬香物質形成的必要條件，更是酒精產出的必要條件。

第四高，高溫蒸餾。生香靠發酵，只說了前半句，還有後半句，那就是提香靠蒸餾。高溫蒸餾指的是蒸餾酒是提高冷卻水的溫度，是酒從冷凝器中流出的酒溫度提高。醬香酒的香味物質“四高一低一多”既高酸、高醇、高醛酮、高氨基酸、低酯、多含氮化合物這一特點就是高溫蒸餾這麼來的。同時高溫蒸餾也是將高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中的高沸點、水溶性物質最大限度地豐收於酒中蒸餾出來，使得醬香突出，酒體風格質量更好。

為何要兩長，兩長有何用？

第一長，生產週期長。很多人都聽說過醬香酒的987工藝，確實是繁瑣而又複雜的釀造工藝，沒有點耐心怎麼能兩造出好酒，沒有耐心的人也品嚐不出茅臺酒深層次的美之韻。茅臺酒在端午是制曲，在重陽兩次下沙，九次蒸餾，八次發酵，七次取酒。一批酒生產出來就是一年。在所有香型中醬香酒的生產週期最長，經過長時間的考驗每一滴酒都是精華。

第二長，貯存時間長。長時間的貯存是為了酒的老熟，去掉新酒味和爆辣感，使得酒香優雅圓熟，口感醇和柔順。一般的醬香酒貯存三年加上一年的生產週期，四年後包裝出成品酒，而茅臺酒更甚，光是貯存期就是四年，五年之後才出茅臺酒。貯存期越長就越香。

一大指的是用曲量大，為何用曲量大？很多人覺得不是浪費嗎?這可是個大學問，用曲量大，是為了保證醬香型白酒的醬香味足，酒的品質好。隨著用曲量大增大，出酒率、醬香酒、窖低香酒都會隨著增加，如果沒有大量用曲345輪次的大回酒又怎麼會那麼好。

一多指的是多輪次發酵和多輪次取酒。因為醬香酒的1-7輪次酒風味上和香味物質上都明顯不同都，差別很大，需要區分開來。透過多輪次的發酵取酒是的使得酒更接近完美，達到充分利用。

茅臺酒釀製技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應茅臺當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。茅臺酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產週期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。茅臺酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節性生產，這是茅臺工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧妙之作。

國酒茅臺曾經官方就霸氣完整透露過，茅臺酒釀造工藝，還拍攝了影片。茅臺酒有底氣就在這裡，我給你方法，你也學不會。就是這麼任性呀。你不相信？那我也告訴你，一張長圖，告訴你茅臺酒的工藝。

圖太長，需要歪脖子看：

茅臺酒為何

久而彌香、瓊漿玉液、如飲甘露

讓人如痴如醉、分外著迷

飛天女神偷偷告訴你~

因為......

一瓶茅臺酒從投料至產品出廠

至少需要5年時間這期間它要經歷：