江湖菜，用專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。傳統菜式的分類，最常見的就是按地域分類，比如在中國分川湘魯粵各大菜系等，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的迴歸。

中文名

江湖菜

外文名

江湖菜

地域分類

川菜渝派的創新菜式

菜品

泉水雞、辣子雞、豆花魚、毛血旺

特徵

土、粗、雜、新

有人說“江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說法，過於粗淺，無法體會真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。

香辣小田螺，泡椒鳳爪，香辣基圍蝦、香辣花甲、藤椒霸王雞、尖椒魷魚須、泡椒牛蛙、饞嘴美蛙、火爆雙脆、香辣排骨、香辣豬蹄、過水尖椒魚、乾燒鯽魚、乾燒耗兒魚、辣子肥腸、牙籤牛肉、乾煸牛肉絲、肥腸豆花魚、酸菜豆花魚、飄香水煮魚、韭菜炒河蝦、尖椒霸王兔、泡椒脆腸、剁椒魚頭王、美味手撕鴨、太安魚、幹煎帶魚、熱拌豬蹄、肝腰合炒、小魚蝦、椒鹽裡脊、水煮耙泥鰍、歌樂山辣子雞、香辣花甲、

說起江湖菜，辣子雞、毛血旺這些，非常具有地方特色，被人們所熟知的。現在能見到越來越多的川菜館打“江湖菜”的名號，的確很江湖。

江湖菜，用專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。傳統菜式的分類，最常見的就是按地域分類，比如在中國分川湘魯粵各大菜系等，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的迴歸。

常見的菜品有重慶火鍋、江津酸菜魚、歌樂山辣子雞、太安魚、水煮魚、香辣蟹、泡椒牛蛙、酸蘿蔔燉鴨子、毛血旺等。

江湖菜裡面我最愛吃的就是鱔魚系列，乾煸鱔魚、紅燒鱔魚、泡椒鱔魚，想想都會留口水。7月7日就是小暑，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。黃鱔也叫鱔魚，黃鱔不但有營養價值更有藥用價值。鱔魚含豐富維生素A，能增進視力。但是一定要注意的就是黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用，嚴重的會損害人的神經系統，使人四肢麻木、呼吸和迴圈功能衰竭而死亡。 所以必須炒熟。

爆炒鱔段做法：

主料：鱔魚

配料：蒜薹、幹辣椒、青花椒、花椒、豆瓣醬、泡椒、大蒜、蔥段、豆瓣醬、青花椒、香菜、薑片

步驟一：熱鍋冷油，待油溫上升到冒煙的程度，將鱔魚段迅速倒入油鍋裡並立即翻一翻，防止粘連。待鱔魚稍微變卷就起鍋。

步驟二：鍋中留油，將蔥薑蒜、花椒、泡椒、豆瓣醬爆香，隨後倒入幹辣椒，開中小火炒香後，再倒入蒜薹、青花椒，翻炒後然後放入鱔魚，加點料酒去腥味，中火開始炒制。待所有調料的香味出來後，最後進行調味，適量的加點鹽，喜歡味精雞精的朋友都可以新增點，出鍋後撒上香菜即可開吃。

家裡還有小塊臘肉，到這個季節了即時抽了真空處理的也需要及早把它吃了才行，要不就浪費了。有一次去小餐館吃了個新推出的江湖菜茶樹菇臘肉乾鍋，吃了感覺還不錯，反正家裡有材料，家庭版的來試試看。

香辣茶樹菇臘肉乾鍋：

原料：臘肉、茶樹菇、菜花

配料：辣椒、蒜苗、小米辣、姜蒜

步驟一：茶樹菇把老根剪了切兩段，溫水泡起。臘肉煮熟，切片，花菜將就煮過臘肉的水煮熟，撈起待用。辣椒、蒜苗、少許小米辣、斜切成段，最後把泡好的茶樹菇切段。姜蒜準備好。

步驟二：起鍋倒入少許油，把泡好的茶樹菇和臘肉炒香，撈起待用。

步驟三：鍋中留油，倒姜蒜炒香後把幹辣椒入鍋段炒出香味，再倒入臘肉、茶樹菇、花菜翻炒入味。加入蒜苗頭、辣椒、小米辣翻炒斷生。

步驟四：開始調味，放鹽要謹慎點，因為臘肉已經有了鹹味。最後鍋內放入蒜苗葉稍微翻炒幾下就可以出鍋了。

胡豆妹心中的江湖菜_______雲陽菜

我的家鄉____重慶雲陽不止是旅遊景點也是美食之城！

雲陽美食名單：雲安老羊雜、高陽山胡椒魚、鳳鳴水煮黃鱔、麻辣水煮牛肉、宮保雞丁、紫蘇雞、花椒雞、經典本地牛肉、泡椒雞雜、酸辣雞爪、毛血旺、粉蒸羊肉、鹽菜扣肉、雙椒兔丁、乾鍋牛肉等……是不是已經流口水了！

我也會做幾個家庭版的江湖菜。比如麻辣氷煮魚，水滑肉、花椒雞、紅燒肉，我是個家庭煮飯媽。每天在家都會想著做些好吃的！

下面幾個是我的傑作：

江湖菜是指流傳於全國各地，上至賓館酒店，下至大街小巷耳熟能詳的菜餚。

比如重慶的酸菜魚，東北的小雞燉蘑菇，徐州的地鍋雞，淮安的平橋豆腐，廣州的白斬雞等等。

確切的說，所有賣錢的菜都叫江湖菜。但是，當下所說的江湖菜，是飯店菜——也就是真正的江湖菜——的一個分支，再確切的說，是飯店菜的另類做法，江湖稱為“野路子菜”。或者說，是飯店營銷的一個新的賣點，噱頭。

江湖菜的說法，來自於重慶菜，現在叫做“渝菜”。江湖菜是渝菜的一個新的分支，或者說是新的生長點。

重慶菜為什麼叫渝菜？因為重慶簡稱為渝，因為重慶如今和四川的社會地位平起平坐，所以飲食地位也要符合身份，必須要從川菜裡獨立出來，由兒子變身大哥。但是川菜的發源地還是重慶和成都，成都菜就很穩重，有家長的修養，一聲不吭，照舊吃我的喝我的，任你折騰。可重慶菜坐不住啊，單獨成一派何等容易，身子骨不壯實啊。於是，折騰出一個生長點，這就是“江湖菜”的緣起。

其實所謂的江湖菜並沒有什麼新意，本來就是極普通的百姓日常菜，只是個名字而已，各地叫法不同。武漢起意最早，取名最早，叫法更新奇，叫做“迷蹤菜”，是隨著電視劇《霍元甲》而造來的名字。霍元甲有迷蹤拳，我武漢有迷蹤菜。江南叫做家常菜，東北叫做大嫂菜，廣東叫做大眾菜。

去到重慶吃江湖菜，不會有什麼驚喜，因為好像都是老牌川菜。最多的也就換個做法，還不是都換，只是區域性的小改小鬧，換湯不換藥。用的還是傳統菜譜，甚至更多的原封不動的搬過來。想想也沒什麼不可以的，本來就是我家的菜，換個名字，挪個地方，還是我家菜，我的地盤我不做主誰做主。

重慶江湖菜有三大部分組成：

第一部分，老牌川菜。

譬如歌樂山辣子雞，毛血旺，酸菜魚，這些耳熟能詳的老牌川菜，如今都歸納入江湖菜。

第二部分，所有家常菜。

譬如蘿蔔乾炒臘肉，火鍋新吃法的麻辣燙，酸菜肉末。凡是家常菜，統統納入江湖菜。

第三部分，改造過的外來家常菜。

重慶特殊的地理位置，尤其從抗戰時期起，就有了對外地美食的兼收並儲有利條件。很多的外地名菜，經過本地化融合，成了重慶的地方菜。譬如貴州的花江狗肉，烏江魚，溫州的香辣回鍋肉。還有日本的鐵板燒，粵菜的白灼蝦，麥當勞的牛排。凡是大眾類美食，統統納入江湖菜。

三個角度來分析：

第一，從飲食文化的角度看，走不出去。

飲食文化的傳播，是伴隨著菜式的傳播流行的。這些年，美食市場確立了川菜地位和份額。川菜和渝菜的高度重複性，決定著渝菜難以從現有的川菜份額中掙得一杯羹。自己又沒得底氣單獨出擊，也沒那些彈藥，早都被川菜發射過了。看看渝菜菜譜，再看看川菜菜譜，再看看各地川菜飯店的菜，就知道渝菜走出之難，難於上青天。更別說江湖菜了，用四川話說，你個瓜娃子哎，老子還沒得飯吃咧，你來搶個啥子喲。

第二，從飲食習慣看，也走不出去。

中國地大物博，各地飲食習慣有很大不同。川菜在四十年前，佔了閉關封鎖後的開閘便宜，像一陣香辣風，被人們獵奇而受到歡迎。如今新奇已過，就像小龍蝦，一個根本沒什麼吃頭的垃圾蝦，居然賣到百十元一斤還供不應求，真是滑天下之大稽。如今好了，終於過了瘋狂，十幾元也不好賣，而且還要降價，一定會降到比家魚便宜才算到位，還會很快，因為它只值那個價。

第三，從市場定位看，更是走不出去。

飲食是人們生活中第一大事。吃喝的飯菜，必須要有吸引人的地方。如果單靠炒作模式來推廣市場，或許有一時效果，但是經不起人們的口舌檢驗，必然失敗。上面說到的小龍蝦就是證明。重慶江湖菜也是如此，炒了這些年，只在市區有些效果，可是感到還是幹不過老牌菜。關鍵在於江湖菜市場定位有嚴重缺陷，因為世上沒幾個人敢於承認自己是江湖人，面子還是要的。江湖人才吃江湖菜，格老子體面人，哪個是江湖咧？

重慶有三張美食名片，小面火鍋還有江湖菜。

與小面和火鍋相比，江湖菜在全國範圍內的認知度是很低的。走上街頭，我們常常能聽見這樣的對話：

“我們去吃江湖菜吧！這是我們重慶的特色！”

“什麼是江湖菜呢？”

“就是炒菜吧？”

“是川菜嗎？”

“……”

看吧，江湖菜是什麼，這個問題也常常難倒本地人。

首先，江湖菜的歷史其實並不長，20世紀70至80年代，“江湖菜”這一稱呼才開始出現在重慶民間。

在最初的階段，江湖菜館多見於高速公路的兩旁，服務物件是兜裡有幾個錢的長途貨運司機——因為他們有經濟能力，所以能在餐館裡點大魚大肉的“硬菜"。

又因為他們的工作消耗大，所以他們向菜品要分量、而不對口味作細緻的要求。

江湖菜與川菜是有差別的。

作為八大菜系之中的一系，川菜更雅緻講究，也有更深的傳承。

江湖菜雖然已成了重慶市的特色，但並非所有重慶人都喜歡江湖菜。

有的重慶人甚至批評江湖菜，說它破壞了“渝菜”生長與發育的土壤——因為它沒有下限地使用雞精、味精與鹽巴，讓食客都習慣於享用單一的辣味。

當然，也有人無奈地說：“江湖菜的特點就是極端化操作，不極端就沒有江湖菜了。”

這些食客雖然也同意粗放料理法是江湖菜的“病”，但又認為江湖菜的特點就是建立在這“病根”之上，要求對江湖菜進行治療，就是要其滅亡。

言歸正傳。

以下這十二道菜是江湖菜的代表，來重慶時可以試試，嚐嚐味道也是不錯的：

璧山來鳳魚，歌樂山辣子雞，江津酸菜魚，含谷芋兒雞，翠雲水煮魚，燒雞公，太安魚，南山泉水雞，郵亭鯽魚，綦江北渡魚，黔江雞雜，磁器口毛血旺。