牛肉的等級：

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖

頭、腱子。

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，

比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉

叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、

煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑑別牛肉的新鮮度：

鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，

無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度

乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組

織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

牛肉各部位都適合哪些烹調（一）

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；

“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐

富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（三）

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，

比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉:

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉

叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、

煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

牛頸肉

肥瘦兼有，肉質幹實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。適宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯。

肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，適合燒烤、燉、燜，也是咖哩牛肉的上選。

上腦

位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪交雜均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎，炸和燒烤。

眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。

外脊

是牛背部的最長肌肉，肉質為紅色，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤。

裡脊

是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌淨肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最適於生拌、熘炒、燒烤。裡脊需用小火烹製，以免走味變澀。

個人建議呢用牛肩膀肉，肥瘦均勻，脂肪分佈也可以。

牛裡脊肉最好，準備材料：牛腿肉，紅蘿蔔，食鹽，蔥，姜，食用油，花椒粉，耗油，生抽，香油，雞蛋。

1首先把牛肉洗乾淨，把牛肉用刀剁成肉餡，然後把紅蘿蔔剁成末。

2把配料把蔥剁成末,姜也剁成末

3然後把紅蘿蔔，牛肉餡兒放到一起，把薑末蔥末放到裡邊，打入一個雞蛋。

4然後起鍋熟點熱油，油熱了之後放點蔥花，放點花椒茴香，然後把熱油晾涼之後倒入牛肉餡中

5然後放適量的鹽,放點花椒粉，沒有花椒粉的可以放點13香,放點生抽,再放點蠔油,最後淋上點香油,用筷子順時針一個方向攪拌，腳的比較上鏡，粘稠就好了，牛肉餃子餡就完成了。

牛肉包餃子用牛腿肉或者牛裡脊肉都可以，下面是牛腿肉餃子的具體做法：

準備材料：牛腿肉500g，西紅柿250g，食鹽適量，蔥末適量，薑末適量，食用油適量，餃子皮適量，花椒粉適量

1、將牛腿肉洗淨用刀切丁備用。

2、牛腿肉中放入生薑末，用刀剁勻。

3、接著放入蔥末剁成肉糜。

4、把剁好的牛肉糜放入乾淨的容器內，放入精鹽、醬油。

5、撒入花椒粉攪拌均勻，醃製30分鐘。

6、西紅柿洗淨去皮備用。

7、把去皮的西紅柿切成小丁，碼入碗內。

8、把西紅柿丁蓖住，把汁液倒入牛肉餡裡。

9、順著同一個方法攪拌均勻。

10、再倒入西紅柿丁攪拌均勻。

11、這樣餃子餡就做好了

又快要過節了，過節最少不了的就是吃餃子。餃子的外形雖然都差不多，但是它的餡料卻是可以“千變萬化”。你最喜歡吃什麼餡兒的餃子呢？我覺得，牛肉餡的餃子不錯哦，用牛肉包出來的餃子，吃著非常香。那麼我們在選擇用牛肉包餃子的時候，用到牛肉的哪一部分肉來包餃子才會比較好呢？牛身上的肉分為好幾個部分，我們首先來了解一下。它們都處在什麼位置？最適合來做什麼？

牛肉分為哪些？

1，牛腱子。牛腱子肉大家是不是經常聽說，其實聽到這個名字我們就能很好的理解，它就是經常活動的部位，這一部位，幾乎沒怎麼有脂肪，吃著很有嚼勁，而且還帶著筋，在家裡做滷牛肉的時候一般都會用到牛腱。

2，牛腩。有很多地方的肉都可以叫做牛腩，一部分是牛肚子上的肉，另外一部分也可以是牛肋骨之間的肉。牛腩脂肪比較少，筋也少，瘦肉比較多，很適合紅燒或者是燉湯。

3，牛肋骨肉。肋骨肉就是牛的肋骨之間的肉，由於它的活動比較少，肌肉的纖維會比較細，吃在嘴裡口感也是比較嫩的，牛肋骨肉也算是比較好的牛肉了。可以選用火鍋的方式食用。

4，牛裡脊肉。牛裡脊肉是牛身上比較好的一種肉了，口感非常的嫩，不過它的產量很少，所以相對來說會比較貴。它裡面都是瘦肉，肉質非常的細嫩，做法也很多。

牛哪部分肉適合包餃子呢？

我們分好了牛肉的不同部位，那麼牛哪部分肉適合包餃子呢？當然是牛裡脊肉了。因為牛裡脊肉，口感是比較好的吃起來口感非常嫩，味道很好，用來包餃子，是很不錯的。

牛肉餃子的具體做法。

食材：牛肉，胡蘿蔔，洋蔥，十鹽，料酒，五香粉，麵粉。

第1步，麵粉中加入一勺食鹽，攪拌均勻，然後揉成一個比較光滑的麵糰放在一旁靜置。

第2步，牛肉做成牛肉餡兒，放進一個小盆中裡面加入料酒，食鹽，五香粉，可以再稍微加入一些白糖，攪拌均勻，胡蘿蔔去皮擦成絲，然後再切成末，洋蔥也切成碎丁狀備用。

第3步，把切碎的胡蘿蔔丁和洋蔥丁，全都放進牛肉餡中攪拌均勻，備用，餡料就做好了。

第4步，麵糰拿出來搓成條分成小劑子，擀成麵皮兒包進餃子餡兒，然後，鍋中燒水，水開之後餃子皮兒下鍋，煮熟後撈出，牛肉餃子就做好了。

結語。

牛肉可以搭配很多的食材來製作餃子餡料，比如芹菜，蘿蔔，胡蘿蔔，青菜都可以，大家想吃什麼樣子的就可以製作什麼樣子的餃子，選擇牛肉一定要選擇牛裡脊肉，口感會更好，現在也快過節了，大家可以按照這個方法，製作餃子了。

用牛肋條肉，做為包餃子的肉餡比較合適，我們包餃子的時候，對肉類的選用一般是三分肥七分瘦，而牛肋條相當於豬的五花肉，它的表皮有一層油脂，肉質也屬於肥瘦相間，非常適合於製作肉餡或者清燉，並且牛肋條的肉比較軟嫩，用做包餃子的肉餡兒非常適合。

其實對於喜愛吃牛肉餡兒餃子的人來說，牛身上的肉，大部分都可以用來製作餃子餡的，畢竟有很多朋友是不喜歡吃肥肉的，所以就會選用比較瘦的牛肉來作為餃子餡兒，只要餃子餡兒調拌的合理，哪怕是牛肉瘦一些也是沒有什麼問題的，但還是使用肥瘦相間的牛肉做餃子餡兒，味道會更鮮一些，而且餃子餡兒的湯汁也更濃郁，油脂也更豐富，食用口感也更好。

接下來我就大家分享一種牛肉餃子餡兒的做法。

【牛肉圓蔥餡餃子】

所用食材:牛肋條肉500克，圓蔥兩個，五香粉1克，味精1克，精鹽10克，姜10克，蔥20克，熟油50克，大豆醬油20克。（餃子皮的製作過程就不分享了，只為大家說說餃子餡的製作方法）

——製作方法——

①將牛肉切成小塊兒，放在絞餡兒機中，絞成肉餡兒，

②將絞好的牛肉餡兒放在盆中，加入五香粉，精鹽，再放入200克清水，用筷子按順時針方向，將牛肉餡兒攪至發黏上勁兒為止。

④在攪拌好的牛肉餡兒中加入大豆醬油，味精，再將切碎的圓蔥末，蔥末，薑末放在肉餡中攪拌均勻。

⑤最後將熟油倒在牛肉餡兒上，再將肉餡兒重新攪拌均勻，即可進行餃子的製作。

牛肉圓蔥餡餃子的製作要點。

①因為我們是選用牛肋條肉，作為餃子餡兒的食材，而牛肋條肉上面的油脂比較多，所以我們只需加入五十克食用油就可以了。

②正常情況下給牛肉餡兒打水時，應該為1斤牛肉打六兩水，但我們在牛肉餡兒中加入了兩個圓蔥，生圓蔥的含水量還是很大的，所以我們只需打入四兩水就可以了，圓蔥中溢位的水分，也可以彌補打水的不足。