放太多了會影響發酵的，雖然酵母發酵需要糖分，太多了就會抑制發酵。發不起來的面放冰箱慢慢發，可以做老面，加點兒新面一起揉，這樣不會浪費哈。

饅頭變硬不是白糖放的多的問題。你可以把酵母用溫水泡開，十分鐘後上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法啟用酵母，水溫太高會把酵母燙死。然後用這個酵母水和麵。通常比例是——1杯水：三杯面。和麵時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然後放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉麵。做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發酵饅頭的製作方法 原料： 麵粉、發酵面（老面）、白糖、水、鹼、青紅絲。 製作方法： 1.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上； 2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角就看你的想吃啥了。成型後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 暄松的饅頭 製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 小訣竅: 做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香； 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香； 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

做發麵饅頭的時候，放糖少，是可以促進麵糰發酵的，能起到調節發酵速度的作用，還能使成品增白，但是糖放的多，因為滲透壓的作用，會使酵母菌活性降低，反而影響發酵，所以成品會變硬

白糖放多了和蒸出來的饅頭髮硬並沒有什麼關係，在正常情況下，蒸饅頭是不需要放白糖的，只不過因為現在生活水平的提高，越來越多的人注重口感，所以，大街上的饃饃都被加入了白糖。

在網路不發達的過去，很多美食配方都是保密的，我們只知道外面買的饅頭很甜，卻不知道里面是因為加了白糖的原因，饅頭中加白糖，可以縮短麵粉發酵的時間，還能讓饅頭變得更加鬆軟，口感更細膩，成人每天所攝入的白糖不能超過30克，而兒童最好不要超過10克。

現在不僅是饅頭加糖，飯館裡的飯菜也是加入了好多糖分，為了菜餚的口感更加厚重，殊不知，雖然暫時滿足了味蕾，但卻加重了肝臟的負擔，畢竟糖尿病越來越越年輕化，這跟飲食有著直接的關係。

跟大家分享一個無糖饅頭的正確做法：

取適量麵粉，加入少許鹼面攪拌均勻，然後再一點一點的加入酵母水（用溫水把酵母化開），直至和成光滑而又柔軟的麵糰，放到一個足夠大的盆中蓋上蓋子常溫發酵40分鐘，發酵好之後分成劑子揉成饅頭形狀，靜置20分鐘，冷鍋放入，大火燒開後轉小火蒸25分鐘，若是饅頭較小，20分鐘足矣，這樣蒸出來的饅頭又鬆軟又香甜，因為鹼面就有增加香氣去除酸味的功效。

若是家中有寶寶的可以選擇在和麵的時候加入適量的牛奶，或者直接用牛奶和麵，這才是真正純綠色的奶香饅頭，寶寶吃的開心，寶媽也跟著放心。

但是一般放到16-20%已經是極限了。

饅頭其實可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分別介紹一下2%和16%的配比，共你參考。

一、原料配比

1、2%饅頭（常說北方饅頭）

使用中筋麵粉1000g，酵母10g，泡打粉12g，砂糖30g，糖促進酵母發酵作用，水 510g。

2、16%饅頭（常說南方饅頭）

中筋麵粉1000g，耐高糖酵母10g，泡打粉12g，砂糖160g ，水480g（增加糖減少水的比例）。在製作過程中高糖酵母可以使用到低糖面的發酵過程中，只是價格相對高一些，沒有所謂的必須用哪個酵母，酵母可以與糖同時化水處理，大批次使用的時候可以直接參與麵粉中，量少的時候才需要化水處理；

二、和麵揉麵

按上述比例和麵團揉7-8分鐘，做到三光（盆光、手光、麵糰光）；

蓋上保鮮膜放在溫暖的地方，醒發40-60分鐘，麵糰發至兩倍大，有蜂窩狀說明發酵完成；

醒發完成的麵糰可以手工再次揉制，或者壓面機壓面7-8次。

三、注意事項

冬季氣溫比較低，可以使用不燙手的溫水和麵，水溫不易超過40度，溫度過高會影響酵母活性。

揉製成型的饅頭放在蒸了裡，上鍋之前建議進行二次醒發，預計10-20分鐘左右，表面有彈性，微微粘手。也可以按圖製作刀切饅頭。

最後二次醒發完成的饅頭等待鍋裡的水燒開後上鍋大火足氣蒸12-20分鐘，更加饅頭大小和活力大小掌握好時間。

做的饅頭硬跟放白糖多少沒有關係的。

白糖第一是有利於促進酵母的發酵，第二使饅頭口味更加香甜。

饅頭硬是不是跟未醒發好有關係。

首先和麵要用溫開水，酵母用溫水化開，切記不能用熱水，容易把酵母燙死影響醒發，最好調好水溫之後加入酵母，酵母完全化開後倒入麵粉裡。

然後醒發至兩倍大，撕開面團滿滿的蜂窩狀。揉麵排氣，揉成一個個小饅頭後不要著急上鍋蒸，要進行二次醒發。

最後要注意的是如果饅頭蒸好了不要立即開鍋蓋，關火後等個10分鐘，再開鍋。

這些注意事項都考慮到了，相信不成功都難，希望我能幫到你。

不知題主和麵時放了多少白糖，我發麵時也喜歡加少許的白糖來促進麵糰的發酵，如果是做甜味的小饅頭還會提高白糖的用量，一斤麵粉會加六十至八十克的白糖左右。如果是做紅糖饅頭一斤麵粉則會加一百二十克左右的紅糖，有人說普通的酵母發麵如果糖放多了會影響發酵，可是我做紅糖饅頭一直都是用普通酵母，卻從來都發的很好。下面這張圖是蕎麥麵紅糖饅頭，和麵加了一百多克的紅糖，一樣發的很好。

我覺得糖的用量在口感能接受的情況下是不會影響麵糰發酵的，更不會使麵糰發硬。麵糰發硬可能是和麵的水量太少，或者在發酵時麵粉沒有密封，表皮被風乾了。

如果麵糰水分含量太少，還能揉的動的情況下建議直接做成饅頭，這樣饅頭口感比較有嚼勁。如果想做成包子，我們可以向發好的麵糰加入適量的豬油，沒有豬油也可以換成味道比較輕的食用油，一斤麵粉至少要加十克豬油，視麵糰的軟硬度，可以增加豬油的用量。加入豬油多揉一會，麵糰會變得柔軟有韌性，蒸出來的包子也叫白亮軟糯。

再來分享一下具體的方面步驟

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水

步驟一：將五百克麵粉倒入大盆中，將五克的酵母和十克白糖倒入兩百五十毫升三十五度的溫水裡，靜置兩分鐘讓酵母自然融化，然後分次的將酵母白糖水倒入麵粉，邊倒水邊攪拌，將麵粉攪拌成無干麵粉的絮狀，下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

步驟二：等麵糰體積變成原來的兩倍大小，在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮，扒開面團裡面有均勻的蜂窩孔，說明麵糰已經發酵到位。

步驟三：取出麵糰加入十克左右的豬油，撒些乾麵粉開水揉麵排氣，把豬油揉均勻，揉到麵糰裡沒有明顯的氣孔為止。

步驟四：將麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，在將劑子整理成饅頭生胚或擀成包子皮，包成包子。

步驟五：蒸鍋中注入適量的水，蒸屜上刷油，把生胚擺入蒸屜中，將鍋中的水燒至溫熱，等生胚體型變大，手感變輕，就可以開火蒸了，關火以後不要立即取出，燜三五分鐘再取出，饅頭不會塌皮。

小貼士：發麵做饅頭包子麵粉和水量保持在二比一，這樣和出來的面比較軟，喜歡吃比較有嚼勁的饅頭可以適當的減少水的用量。

首先來了解一下白糖在饅頭中的作用。

做饅頭時，加入適量白糖，不僅能增添饅頭的甜味，還能讓麵糰發酵的更快更好。

做饅頭時會用到酵母，發麵時，需要酵母工作，酵母的活性高，面發的好，饅頭才好吃

酵母開始工作時，它只能利用葡萄糖，果糖作為能量來源，不能利用白糖這類大分子的糖，那為什麼說放白糖能給酵母提供能量來源呢？ 那是因為白糖加入麵粉中後，在麵粉中的各種酶的作用下，分解成葡萄糖，酵母吃飽後，才有力氣把活幹好。所以說，發酵時，加入適量的糖，能促進酵母的繁殖，利於麵糰的發酵。

白糖雖然有助於麵糰發酵，但是僅限於在適量的情況下。如果加入的白糖過多，糖滲透壓高，反而會抑制酵母的繁殖。

白糖的量多少合適呢？如果白糖的重量超過麵粉重量的7%，那麼就會抑制酵母的繁殖，影響麵糰發酵，導致的結果：麵糰發酵時間緩慢，發酵不起來。

所以如果你做饅頭時，白糖放的量超過了麵粉重量的7%，面發不起來，做出來的饅頭就會發硬。

如果你喜歡吃甜饅頭，那該怎麼辦？有辦法，選用“耐高糖酵母”，這樣就能解決問題。

這種就是耐高糖的酵母，適用於糖的量超過麵粉重量7%時使用。

做饅頭糖放的量超過麵粉重量的7%時，使用普通的酵母粉，面發酵會收到嚴重影響，會導致饅頭髮硬。

解決方法： 選用耐高糖的酵母進行發酵。

建議：做饅頭時，糖適量就好，大概麵粉重量的5%左右。

有很多原因會導致饅頭變硬，糖放太多隻是其一。面沒有揉好，蒸形時操作不好，發酵不會，等等都有可能會導致蒸好的饅頭，不喧軟。