白茶，不炒不揉，只經萎凋與乾燥。沒有綠茶的高溫炒青；沒有黃茶的殺青悶黃；沒有青茶的做青復火；沒有紅茶的揉捻發酵；沒有黑茶的渥堆後熟。許多成品新茶存在青氣偏重的問題，白茶青氣從何而來？又該如何去除？

茶鮮葉中含有大量不飽和脂肪族醇，主要為青葉醇，還有它的前體青葉醛，這些是構成茶鮮葉青草氣的主體成分。

茶葉的青草氣主要就是青葉醇，也就是說能夠消除或者轉化青葉醇就能去除茶葉的青氣。

青葉醇在加工過程中的變化主要有:1、酯化；2、青葉醇反應；3、環化反應；4、異構化反應。

那麼如何能夠去除青葉醇呢？

一、最簡單易行效率高的方式是使用高溫乾燥，高溫不僅可以逸散青葉醇、青葉醛等低沸點芳香物質，還能使原有的順式青葉醇異構化形成有清香氣味的反式青葉醇。高溫乾燥過程的“美拉德”反應，還可以促進熟香形成。

二、實用程度較高的方式是打堆以促進微發酵過程，很多茶友喝過泛酸的白茶，其實有一部分原因即是打堆過程處理不當造成的。為什麼我們稱為“打堆”而不叫“渥堆”呢？白茶的微發酵不像紅茶的渥堆發酵那麼劇烈，更不像釀酒微生物發酵那麼迅猛，白茶的打堆只是均衡走水，為白茶的酶促反應制造微環境，適當促進轉化。

在此過程中，溼度的控制，溫度的把握，還有打堆時間的長短，打堆的厚度，均對後期品質有極大的影響。

三、透徹的萎凋，萎凋前期把握好走水速率，使得青氣物質充分轉化，萎凋中後期把握好並篩，適當拉長萎凋走水時間，讓青氣物質充分揮發，經驗豐富的師傅可以在白茶萎凋過程中調控好茶香顯現，製作出清香、花香、果香等不同香型的白茶。

四、給與足夠的時間，使青氣轉化為毫香、豆奶香等等……。見過極致銀針的做法，以傳統方式萎凋後，用炭火（文火40°左右）先乾燥定性，之後間隔十天又以炭火（35°左右）復烘一次，再間隔一個月炭火35°左右再烘，再存一段時間才出售，這是一位老師傅的經驗，和巖茶一樣，極致白茶需要足夠的時間轉化。

青葉醇等的生成不僅賦予了茶葉青草氣，還為茶葉其他香氣物質的形成提供了先質。把握好青氣物質的揮發與轉化，才能做出一杯香氣自然令人愉悅的好白茶。

傳統工藝白茶因為不炒不揉，完整的保持了茶葉物理形態的完整，葉細胞完整度得到了較好保留。只經萎凋與乾燥，未經歷高溫的白茶，白茶中的活性酶等活性物質得到了較好保留，為後期轉化提供了生化動力與機制，使得白茶可越陳越香。

當白茶還只是一個小眾茶類存在的時候，在茶圈內聞名的是老白茶。老白茶以其醇爽敦和的品質和健康保健的功效深受追捧。

那時候的新白茶，就像一個剛嫁的新婦，默默地待在老白茶的後面，不言不語，也無人關注，只待熬成老白茶那天才算綻放光彩。

新白茶為什麼不受寵？這還得從它的味覺印象說起。有茶友經常反饋說，本來想嘗下新白茶，卻因為它入口的青草味而退卻，自己本就不喜歡那種青味，對於新白茶也只能敬而遠之了。那麼事實如此嗎？我們也許可以從這幾個原因來分析白茶的“青味”。

什麼是白茶青味？

一般來講，這個青味分兩種。一種是臭青味，就是有明顯青澀感，喝起來青草味很重；另一種就是白茶本身的清香味，這種清香味更多的是從氣味上帶有青果的香氣，滋味本身是鮮爽無澀的。

我們都知道，白茶的“塑形”的過程中，全靠製作工藝當中的萎凋。利用光作用的時間讓鮮葉進行有效蒸發，蒸發的過程會讓茶葉當中酶類物質增加，從而轉變成我們人體所需的葡萄糖與氨基酸等，在氣味方面，就會形成我們常說的青草香與水果或花香！

白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露，成茶滿披茸毛，此其所以得名為“白茶”者。其芽葉厚實，茶香純正，湯色橙黃透亮，味道鮮醇而有毫香。

而野生的白茶，因其生長無人干預，所以內質較人工茶園的茶稍厚重充盈，荒野氣息自然濃郁，它的清甜甘美是高山的自然本色。所以說，青氣是新白茶普遍存在的問題。但對於茶友們來說，有青氣才是證明白茶製作工藝相對天然，無太多人為干預、操作。

如若工藝到位，新茶應是以青果香為上品；若是青草氣重，則說明工藝有欠缺，是走水不足或不均勻導致。

有什麼方法改善白茶青味？

傳統工藝白茶，其實就是透過時間，使青氣轉化為毫香、豆奶香等等……

尤其是傳統工藝中的炭焙，能有效地去除鮮茶中的臭青。日曬萎凋後，運用炭焙工藝對白茶進行低溫烘乾，可以去除80%以上的青味，只保留白茶最原本的清香味。

白茶製作是一個緩慢的生化轉化過程。鮮葉萎凋時間過短，白茶青氣則過重，對白茶香氣與口感會產生不良的影響。適當延長鮮葉的萎凋時間，再加上炭焙，可以有助於茶葉內含物進一步轉化和積累，減少白茶中存在的青氣和澀感。

新白茶裡，青草香濃一些，老白茶裡，青草香淡一些。歸根結底，白茶的製作原料為“茶青”，這一“青”字，任何茶類都避免不了，不過是製茶人對青的程度的把控罷了。

而且這種青味，還是白茶茶多酚的體現，不必畏之懼之。隨著時間，這種青也會轉化為豐富的果膠，喝新喝老，年輪轉化，歲月流轉而已。

華人講究中庸之道，多一分青澀則滿，少一分則失靈氣。在臭青與清香之間，考驗著製茶師的技術和工藝。

回答如下。①白茶“青氣”主要來自於“青葉醇”。白茶中的“青氣”也稱為“青草氣”。主要來自於白茶鮮葉中的“青葉醇” “青葉醛”等物質，它們都是形成白茶有“青氣”的物質。②客觀分清“青草氣”與“清香氣”。“青草氣”是白茶製作工藝不到位，有瑕疵而形成的一種氣味。“清香氣”則是新白茶天然固有的一種清鮮氣味。這兩種白茶味道，存在一個相對模糊的具體界定，經驗豐富的老師傅，能夠輕鬆判定。③“青草氣”與“清香氣”互相轉化。一般情況下，在萎凋24小時後，“青草氣”最重，之後就開始轉化為“清香氣”了。④去除新白茶“青臭氣”的方法。★高溫提香。採用讓新白茶鮮葉中的“青葉醇”揮發出來的，工藝來去除掉，以促進純正茶香形成。★打堆促香。以打堆方式，促進白茶的微發酵過程，為酶促反應制造微環境，適當促進轉化。★存放出香。萎凋→乾燥定性→存放10天左右→復烘→存放30天左右→再烘→存放→直至出純正香氣。⑤白茶的香氣種類。★毫香型。幹茶白毫顯露，嫩度在一芽一葉以上。沖泡時散發出特有的，白毫清鮮清香的香氣，為毫香型。★嫩香型。散發出鮮嫩香氣。鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，為嫩香型。★清香型。香氣清香，清正，清高，清純，清鮮，嫩度為一芽二，三葉，為清香型。★花香型。分為: “青花香”型，“甜花香”型。青花香型有: 蘭花香，梔子花香，珠蘭花香，米蘭花香，金銀花香等。甜花香型有:玉蘭花香，桂花香，玫瑰花香等。★果香型。桃香，雪梨香，佛手香，橘子香，李子香，菠蘿香，桂圓香等。★甜香型。甜花香，乾果香，甜棗香，蜜糖香，桂圓香等。★火香型。鍋巴香，烘焙香，炒焦香，高火香，老火香等。★陳醇香型。老白茶的越陳越香，一年茶，三年藥，七年寶。結束語: 新白茶有“青氣”，是可以通過後期處理而轉化的。（僅供參考，歡迎評論指正。）

白茶界素來有存新喝老的說法，

吾雨認為很重要的一個原因，

是新白茶普遍帶有的那種青味。

那這個青味是怎樣的呢？

吾雨茶課堂帶您瞭解

白茶的青味

白茶的青味其實可以分兩種，

一種是好的青香味；

另一種是不好的臭青味。

青香味

青香味是一種怎樣的感受呢，

有青香味的茶剛入口的時候，

會感到淡淡的青或澀味，

但是稍停一會，

這種青或澀就化掉了，

轉為甘甜，甚至生津，

多喝幾口會覺得滋味鮮爽，

這是好的茶。

臭青味

青臭味入口則是一種青草腥味，

生澀感濃厚，

而且這種青、澀會掛在舌頭味蕾上，

是化不掉的。

白茶中為什麼會有青味呢？

這要從白茶的加工工藝說起。

白茶的加工工藝是六大茶類中最簡單的，

只有萎凋、烘乾兩個步驟。

簡單地讓茶葉失去水分，

這種不炒不揉不殺青的工藝，

使得白茶葉片中保留下了大量的天然養分，

其中就包括葉綠素、青葉醇等等，

青葉醇等物質就是白茶產生青味的原因。

如果鮮茶葉萎凋的時間過短，

白茶的青氣就會比較重；

鮮茶葉在萎凋過程中受到高溫高溼的影響，

白茶就容易產生不好的悶青味。

當然這也不意味著，

白茶中含有青葉醇等物質，

使的白茶帶有青味就是不好的，

它們的存在不僅賦予了茶葉青味，

還為茶葉後期形成其他香氣物質提供了先質。

當然這其中最重要的是，

如何把握好青氣物質的揮發與轉化，

這是相當考驗加工工藝的，

這也是不好買到一款上好的白茶的原因。

如何減輕青味

既然白茶中的青味並不是所有人都能接受的，

那麼如何減輕這種青味呢？

萎凋

白茶萎凋最重要的就是，

控制茶葉的走水和物質的轉化，

而走水和轉化則在於，

萎凋的溫度、溼度和時間把控，

讓茶葉中的青氣物質充分轉化，

形成清香、花香、果香等白茶的不同香型。

勻堆

白茶在萎凋八九分幹左右會進行勻堆。

有別於普洱茶的渥堆發酵，

白茶勻堆是一個積香的過程，

使白茶的香氣更穩定，更均勻。

因此，

勻堆時溼度、溫度、時間的把握，

以及勻堆的厚度，

對成品茶葉的品質有極大的影響。

乾燥

乾燥是一道白茶提香的重要工藝，

排除了白茶中含有的多餘水分，

促進多酚類物質的轉化，

減少茶湯中的苦澀感，

使白茶中的香氣物質增加，

提高白茶的香氣。

而且白茶講究“文火慢焙”，

所以白茶在乾燥時不宜溫度過高，

過高的溫度在快速去除白茶中青氣的同時，

也會使得白茶中大量的生物酶，

因為高溫而死去，

會影響白茶後期儲存時的轉化。

時間

工藝良好剛制的新白茶，

帶有少許青香味是正常的，

讓茶葉更具鮮爽度，

對於青味比較敏感的茶友，

可以將新白茶放在合適的環境中儲存一段時間，

這種青味就會轉化為別的香味了，

這也是白茶獨特之處。

吾雨提示

高品質的新白茶帶有一些青香味是有利於後期轉化，當然這個青味不能是臭青味。

如果茶友喜歡口感醇和潤滑的白茶，可以選擇青味已經轉化的老白茶；

如果是用於儲存，就無需過度追究新茶青味。